[segue]

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La ricerca nella competitività: nodo focale per le sfide di mercato

1. Innovazione e ricerca nella produzione del latte ed evoluzione dei disciplinari

2. La competitività nel contesto comunitario, i relativi margini di miglioramento, l’ analisi comparativa dell’efficacia dei processi

3. Il settore lattiero caseario deve fronteggiare scenari ambientali importanti 4. La ricerca non é un fine in sé ma il punto di partenza per lo sviluppo. A nulla servirebbe investire in ricerca se ciò non si traducesse in possibilità e servizi commercializzabili, a prezzi ragionevoli

5. E’ indispensabile che i risultati di innovazione e ricerca siano comunicati ai fruitori senza interferenze

6. Miglior coordinamento fra le attività di ricerca a livello europeo previste dal 7° programma quadro (alimentazione, agricoltura e biotecnologie) con quelle del programma quadro per la competitività e l’innovazione 2007-2013 (biotecnologie ed alimentazione) e, in modo complementare, con i fondi strutturali

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Scienza e Tecnica Modena, 27 settembre 1948

Convegno nazionale del commercio e della tecnica dei prodotti caseari

Non sarà lontano il tempo in cui si dovrà accettare il concetto che è tipico il formaggio che risponde a determinate precise caratteristiche più che prodotto in determinate zone (O. Parisi, 1947).

Qualità del latte (coli, butirrici, carica microbica, antisettici:formalina, ozono, acqua ossigenata, nitrato di potassio)

Siero-innesto: Spallanzani Notari Presame: titolo e qualità

Il caseificio : nelle costruzioni dei caseifici si esercitano molto spesso fantasia e capriccio di proprietari e di capimastri. Accade frequentemente che, essendo limitata la somma a disposizione, il caseificio usufruisce di quanto rimane disponibile dalla costruzione dei porcili, talvolta quasi monumentali

Insegnamento alle maestranze:

Norme per la produzione del latte: 1967, 1973 La qualità del latte: la qualità tecnologica del latte

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CFPR: Il Laboratorio di Tecnologia Applicata

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Considerazioni sull’origine del formaggio reggiano-parmigiano

P. Tromellini, 8 settembre 1950

L’origine: le vallate dell’Enza, del Taro e del Secchia

La tecnologia: La R. scuola di Zootecnica e caseificio del XX secolo Le imitazioni: il termine «reggiano» che i Lombardi attribuiscono al prodotto di imitazione ed il diminutivo «reggianito» che si attribuisce alla contraffazione argentina

L’importanza economica:

RE, anno 1882: 120 mila qli di latte in 140 caseifici →1935 1.500 mila q. in 780 caseifici

PR, anno 1869: 70 mila qli; 129 caseifici → 1933 1.200 mila q. in 596 caseifici

MO, anno 1894: 115 mila qli; 166 caseifici → 1930 1.500 mila q. in 768 caseifici

La sfida:

razionalizzare e rinnovare l’organizzazione produttiva

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Le prosperose campagnole che a sera spingono verso il vicino caseificio il carretto su cui si appende il bidone ricolmo del bianco latte

simboleggiano l’origine e la tradizione del principe dei formaggi duri

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Reggio Emilia, 26 marzo 1954

Convegno provinciale sui problemi relativi alla miglior fabbricazione del formaggio Parmigiano-Reggiano

A.Romolotti: Influenza dell’alimentazione delle bovine sulle qualità casearie del latte destinato alla fabbricazione del Grana C. Rabotti: La mastite dei bovini

M. Magnani: La qualità del latte

P. Tromellini: La buona riuscita del formaggio V. Bertozzi: Qualità e resa del grana reggiano grana reggiano

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Regolamento per la produzione e il conferimento del latte

destinato alla fabbricazione del formaggio Parmigiano-Reggiano

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E’ stato detto che il Parmigiano-Reggiano si può fare bene solo con latte di vacche di razza reggiana a triplice attitudine.

Tale affermazione, non del tutto infondata, sembra eccessiva, perché proprio in materia di razze nulla havvi di assoluto.

A. Romolotti, 1954

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Dalle norme nazionali al mercato internazionale Regolamento per la produzione del latte -norme per l’alimentazione - 1967

Pagamento del latte a titolo

↓

Pagamento del latte a qualità

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Disciplinare DOP

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Scienza e Tecnica: la prospettiva internazionale Fattori di tipicità nelle produzioni casearie italiane

Parma, 8 maggio 1981

B.Blanc: Direttore stazione federale di Liebefeld, Berna . Le varietà di formaggi tipici nell’evoluzione tecnologica dell’economia lattiero-casearia

S.Annibaldi: Qualità del latte e produzioni casearie a Denominazione d’Origine

V.Bottazzi: Le caratteristiche della coltura naturale impiegata nella produzione del formaggio grana

J.Mittaine, Pres. Comitato nazionale Appellations d’origine des fromages : Importanza economica della produzione dei

formaggi tipici che beneficiano di una denominazione

d’origine nell’evoluzione della produzione lattiera

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Azioni specifiche di ricerca ed innovazione

• L'ottimizzazione dei costi di produzione ed il miglioramento qualitativo (lavoro, alimentazione animale, energia)

• L'innovazione in termini di lotta contro i cambiamenti climatici:

gestione dei gas ad effetto serra (GHG) e delle risorse - in particolare N et P per ridurre le emissioni di NH3- gestione dell’energia, efficacità nell’uso dell’acqua

• Salute e benessere animale, strategie della riproduzione (fertilità) e dell’allevamento (rimonta)

• Gli aspetti qualitativi del prodotto: tracciabilità, qualità sensoriale, sicurezza alimentare, qualità nutrizionali, miglioramento

tecnologico.

• Diversificare gli usi dei derivati della trasformazione casearia (siero, materia grassa), anche per applicazioni non alimentari

• Effetti sulla salute e riscontri nutrizionali (es. sale nel formaggio;

nutrigenomica)

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• Informare il settore su: aspetti scientifici e tecnologici di trasformazione, confezionamento, conservazione e distribuzione; ingredienti caseari nell’industria alimentare; trasformazione del latte; aspetti specifici per i Paesi emergenti;

• Monitorare le produzioni ed i consumi a livello internazionale, le politiche di sostegno, l’evoluzione dei prezzi delle materie prime

• Analizzare l’efficenza energetica e la quantificazione delle emissioni di gas effetto serra (GHG) e relative mitigazioni, comprese le energie rinnovabili;

• Determinare qualità, efficacia e riutilizzo delle risorse idriche;

• Migliorare la gestione dei rifiuti e la loro riduzione;

• Additivi nelle categorie di prodotti lattieri (general standard for food additives)

• FAO/OMS su grasso ed acidi grassi nella nutrizione;

• Sostenibilità ambientale e nutrizione

• Carboidrati - focus sul lattosio

• Dieta infantile

• Revisione sulla vitamina K2 prodotta dai microorganismi nei prodotti lattieri fermentati

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Le tematiche a livello mondiale

World dairy leaders' forum

Dairy policies and economics Special economic and policy issues

Impact of EU and USA policy on industry Performance of industry in deregulated environments

Dairy farming

The business aspects of dairy farming Drivers of dairy farm profitability

Technology for dairy farm profitability

Succession planning and new entrants to dairy farming

Farm-to-table value chain

Food safety

Identification and assessment of emerging food safety issues

Emerging hazards or food safety issues

Early detection of emerging or re-emerging food safety issues

Expert elicitations on research data collection and priority setting

Learning from past experiences and preparing for the future

New user friendly tools for food safety management in the dairy chain

Marketing

What's new and novel?

New media, advertising and promotions New research and measurements

New products and trends in consumption patterns New generic advertising for dairy products

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Le tematiche a livello mondiale Summit annuale FIL-IDF

4-8 novembre Città del Capo

Nutrition and health

A holistic perspective on dairy in nutrition Dairy's role in a sustainable diet

Dairy for health

Dairy nutrition economics Dairy for performance

Sustainability and green economy A holistic approach to environmental sustainability

Standardisation of methodology Climate change modelling

Measures to support and improve sustainability

Methods of analysis

Adding value through cost effective testing IDF/ISO joint analytical programme of work Central milk testing (CMT) vs. decentralised testing

Reducing costs through global calibrations Low-cost methodology for testing milk and dairy products

Protein Quality Symposium

Advances in analytical methods for dairy

proteins: significance for nutrition and health Expanding knowledge barriers: new methods for protein quality measurement