Caratteristiche nutrizionali dei prodotti della filiera BIOLEG

Caratteristiche nutrizionali dei prodotti della filiera BIOLEG

Annalisa Pugliese, Claudia Scattino e Annamaria Ranieri

Centro di Ricerche Agro-ambientali ″Enrico Avanzi″

Università di Pisa

vitamine, sali minerali e acqua

+

Energetica

Plastica o costruttiva Regolatrice e protettiva

Alimentazione deve essere quanto più possibile

varia

ed

equilibrata

Sana alimentazione è costituita:

per il 50% da carboidrati per il 25% da proteine

non più del 25% di calorie totali da grassi

Funzione degli alimenti:

Proteine di origine vegetale

LEGUMINOSE + CEREALI

Sono componenti essenziali della dieta mediterranea e di tutte quelle diete che limitano il consumo di proteine animali.

Le proteine delle leguminose si integrano in maniera nutrizionalmente efficace con il profilo aminoacidico delle proteine dei cereali.

Prodotti primari:

Cece nero Cece piccolo Cece fiorentino Lenticchia

Cicerchia

Fagiolo toscanello Fagiolo zolfino

Grano duro sen. Cappelli Grano del faraone

Farro Monocco Farro Dicocco Miglio

Umidità

Proteine totali Ceneri

Estratto etereo Acidi grassi Amido

Fibra alimentare Zuccheri

Polifenoli Metionina Lisina Ca Na Fe

Carotenoidi vit. E

Profilo proteico

Cicerchia

Lenticchia di 2° scelta Crusca d’orzo

Spezzatura di farro Farro 2° scelta

Crusca farro perlato

Grano faraone 2°scelta

Sottoprodotti:

NDF ADF ADL NDFIP ADFIP

Proteina solubile P

Azione 5.1: caratterizzazione chimico-nutrizionale dei prodotti

primari e dei sottoprodotti

Azione 5.1: caratterizzazione chimico-nutrizionale dei prodotti primari e dei sottoprodotti

Caratterizzazione del profilo proteico Quantificazione del contenuto in proteine

Caratterizzazione aminoacidica

Contenuto carotenoidi e clorofille

Contenuto vitamina E

Le PROTEINE sono grandi molecole biologiche formate da una o più catene aminoacidiche

DIGESTIONE

Proteina

Aminoacidi

Essenziali

Istidina Isoleucina

Leucina Metionina Fenilalanina

Treonina Triptofano

Valina Lisina

Gli aminoacidi che l'organismo non può sintetizzare sono detti ESSENZIALI

AMINOACIDO LIMITANTE: rappresenta quell'amminoacido essenziale presente nella concentrazione più bassa che limita la quantità di proteina potenzialmente sintetizzabile

CEREALI

Lisina Metionina +

cisteina

LEGUMI

Risultato % proteina N x 6.25 Legumi N x 5.70 Cereali Il contenuto proteico è valutato mediante

Metodo Kjeldahl

0 10 20 30

fagiolo

zolfino fagiolo

toscanello lenticchia cicerchia cece

piccino cece nero

%

LEGUMI ²⁰¹³

2012

0 10 20 30

miglio

decorticato grano duro

cappelli farro

monococco farro dicocco grano farone

%

CEREALI ²⁰¹³₂₀₁₂

Caratterizzazione aminoacidica

PROTEINE LEGUMI

GLOBULINE (sol. saline) ALBUMINE

(acqua) PROLAMINE

(sol. alcoliche) GLUTELINE (acidi/basi)

PROTEINE CEREALI

ALBUMINE

(acqua) GLOBULINE

(sol. saline) GLIADINE

(sol. alcoliche) GLUTENINE (acidi/basi)

GLUTINE

GLUTINE complesso proteico

DIGESTIONE

idrolisi dell’α-gliadina in peptidi

CELIACHIA un’enteropatia autoimmune che colpisce soggetti geneticamente predisposti

Individuo sano

Individuo celiaco

Villi intestinali

Italia frequenza 1:100 individui

Cereali privi di glutine:

miglio sorgo mais riso

49,33%

0,84%

20,97%

28,86%

LENTICCHIE 2013

GLOBULINE PROLAMINE ALBUMINE

GLUTELINE 51,1%

1,8%

20,9%

26,2%

LENTICCHIE 2012

22,7%

24,2%

26,9%

26,3%

FARRO MONOC. 2013

53.2% 48.4%

25,8%

25,9%

23,8%

24,6%

FARRO MONOC. 2012

GLOBULINE ALBUMINE GLIADINE GLUTENINE

23,9%

28,7%

23,2%

24,2%

FARRO DICOCCO 47.4%

20,9%

30,1%

21,5%

27,5%

GRANO FARAONE 49%

21,7%

23,8%

27,5%

27,0%

GRANO CAPPELLI 2012

54.5%

SDS-PAGE

Std Alb

.

Glob .

Gliad Glut

FARRO MONOCOCCO LENTICCHIE

Std Alb

.

Glob .

Pro Glut

Azione 5.1: caratterizzazione chimico-nutrizionale dei prodotti primari e dei sottoprodotti

Caratterizzazione del profilo proteico Quantificazione del contenuto in proteine

Caratterizzazione aminoacidica (lisina e metionina)

Contenuto carotenoidi e clorofille

Contenuto vitamina E

Antiossidanti esogeni + Antiossidanti endogeni

Cibo = Piacevole terapia

Ossigeno

Ma…

cellula normale attaccata da radicali stress ossidativo

I CAROTENOIDI:

β carotene

B A

Antiossidante

Immunomodulante Protezione della vista

Antitumorale Luteina

Le CLOROFILLE:

Antiossidante Disintossicante Antitumorale

La Vitamina E:

Antiossidante

Prevenzione ossidazione PUFA Anticoagulante

Neuroprotettiva

VIT. A

α - tocoferolo

0,000 0,005 0,010 0,015

Grano

Kamut Grano

Cappelli Farro

monococco Farro dicocco

mg/100 g

β-carotene - Cereali

0,0 0,3 0,5

Grano Kamut Grano

Cappelli Farro

monococco Farro dicocco

mg/100 g

Luteina - Cereali

0,0 0,1 0,2 0,3

Cicerchie Cece

fiorentinoCece nero Lenticchie Fagioli toscanelli

mg/100 g

β-carotene - Legumi

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

Cicerchie Cece

fiorentino Cece nero Lenticchie Fagioli toscanelli

mg/100 g

Luteina - Legumi

0 0,5 1 1,5

Clorofilla b Clorofilla a

mg/100 g

Cece nero

0 0,5 1 1,5

Clorofilla b Clorofilla a

mg/100 g

Lenticchie

In conclusione:

Legumi hanno un contenuto proteico più alto rispetto ai cereali

Cece nero e lenticchie più ricchi in pigmenti antiossidanti Farro monococco ha un alto contenuto di AA solforati

Nei cereali le frazioni responsabili della formazione del glutine = 50% circa delle proteine di riserva

Differenze risultano visibili tra i raccolti 2012 e 2013

Lenticchie hanno alto contenuto in Lisina

FARRO MONOCOCCO 2013

Umidità % 9,7

Proteina grezza g/100 g tq 13,4 Lipidi grezzi g/100 g tq 4,0

• Acidi grassi saturi g/100 g tq 0,5

• Acidi grassi monoins. g/100 g tq 1,0

• Acidi grassi polinsaturi g/100 g tq 1,9

Ceneri g/100 g tq 2,0

• Ferro mg/kg tq 47,0

• Sodio mg/kg tq 32,0

• Calcio mg/kg tq 430,0

Carboidrati g/100 g tq 70,9

Fibra g/100 g tq 0,6

FARRO MONOCOCCO 2013 Frazioni proteiche

Globuline mg/g tq 13,8

Gliadine mg/g tq 16,4

Albumine mg/g tq 14,8

Glutenine mg/g tq 16,0

Indice glutine (GLI+GLU) mg/g tq 32,4 Aminoacidi

Metionina mg/g tq 2,5

Lisina mg/g tq 5,8

Vitamine

β-carotene mg/100 g tq 8,45

Luteina mg/100 g tq 164,5

Tocoferoli n.d.

Proposte:

« FONTE DI PROTEINE » « FONTE DI VITAMINA E » « FONTE DI CAROTENOIDI »

ETICHETTA NUTRIZIONALE FARRO MONOCOCCO

VALORI MEDI Per 100 g

VALORE Kcal 373,2 ENERGETICO KJ 1562,5 CARBOIDRATI g 70,9 di cui zuccheri g

PROTEINE g 13,4 GRASSI g 4.0

di cui saturi 0.5

FIBRA ALIMENTARE g 0,6 SALE g 8,0