CEREALI PANE
I cereali e il pane
La parola cereale deriva dal latino Cerere, che era il nome della dea dei raccolti e dei campi. Non è un termine botanico, quindi non si riferisce solo alle graminacee, ma a qualsiasi pianta che produce semi che possono essere macinati per ricavarne una farina. Comprende perciò tutte le piante che danno semi ricchi di amido. La patata,ad esempio, anche se è ricca di amido, non è un cereale perchè non è un seme, ma un tubero. Sono cereali il mais, il riso, il frumento, l’orzo il sorgo, il miglio, l’avena, il triticale, la segale, il grano, il grano saraceno, il fonio, l’amaranto e la quinoa. Nella terminologia inglese si usa il ter
termine pseudo-cereali per indicare grano saraceno, amaranto e quinoa, ma non è corretto: tutti i semi che producono farina sono cereali. I cereali forniscono amido e proteine. I grani interi (che conservano la crusca e il germe) contengono anche fibre, acidi grassi e sali minerali.
Per pane si intende qualsiasi prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto di farina e acqua. Il pane non lievitato è detto azzimo. Il pane che conosciamo noi è ottenuto dalla fermentazione della farina con l’aggiunta di lievito, cui segue la lievitazione e poi la cottura. In altre parti del mondo la farina si fa fermentare con prodotti diversi dal lievito.
Mais
E’ uno dei più importanti cereali, coltivato sia nelle regioni tropicali, sia in quelle temperate. L’infiorescenza che porta le cariossidi (i chicchi) si chiama correttamente spiga, ma viene più spesso chiamata pannocchia. I chicchi sono fissati al tutolo, ed il tutolo è fissato alla pianta. I chicchi, attaccati al tutolo o sgranati, si possono mangiare lessati o alla griglia; in fiocchi si chiamano cornflakes; scoppiati si chiamano popcorn. Dal chicco si può estrarre un buon olio. La farina è poco adatta alla lievitazione, ma si può preparare la polenta.
Frumento
Anche detto grano, è un cereale antichissimo tipico del Mediterraneo e della zona del mar Nero e del Mar Caspio: tutta questa zona era per questo detta
‘mezzaluna fertile’.
Dal grano tenero si ricava la farina e dal grano duro la semola.
Le farine sono utilizzate per la panificazione e la produzione di paste alimentari, biscotti, dolci e altri prodotti da forno.
I principali componenti della farina sono l’amido e le destrine (carboidrati) e il glutine (proteina).
Quinoa
E’ classificata tra i cereali, anche se non appartiene alla famiglia delle graminacee, perchè i suoi semi macinati formano una farina ricca di amido. Ha anche un alto contenuto proteico, ed è priva di glutine:
per questo può essere consumata anche dai celiaci. E’ ricca di fibre e sali minerali (fosforo, magnesio, ferro e zinco). E’
l’alimento base delle popolazioni andine e gli Inca la chiamavano ‘madre di tutti i semi’.
I semi possono essere usati per preparare minestre e risotti. La farina può servire a preparare dolci, pane e paste.
Riso
E’ una graminacea di origine asiatica.
E’ il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale, ed è coltivata in quasi tutto il mondo.
La cariosside del riso (il chicco) può essere di vari colori, forme e dimensioni.
In Italia si consumano soprattutto i risi bianchi.
Il riso ha un alto contenuto di carboidrati e proteine, ma contiene anche lipidi, minerali, vitamine e fibre.
Tra tutti i cereali è l’alimento più
Fonio
Cresce nelle savane dell’Africa occidentale. E’ un cereale ricco di magnesio, calcio e zinco.
Rispetto agli altri cerali contiene più carboidrati, e meno grassi e proteine.
Non contiene glutine.
Si usa per preparare minestre e insalate, o in alternativa al cuscus, perchè ha una consistenza simile.
Può essere bollito o fritto.
Si può macinare e la sua farina può essere usata per preparare dolci e pane.
Miglio
E’ un cereale antichissimo coltivato in Italia già nel Neolitico. E’ stato molto usato dai Romani e nel Medioevo.
E’ ricco di sali minerali, fibra, vitamine A e B.
Non contiene glutine. Non è adatto alla panificazione.
Prima dell’importazione del mais veniva usato per preparare la polenta.
Insieme a verdure e legumi è adatto a cucinare minestre e zuppe; bollito intero è un primo piatto; si usa in forme di tortino salato o polpette croccanti, ma non è adatto alle preparazioni lievitate, come il pane.
