La Toscana che resiste alla crisi dovuta alla pandemia

Febbraio 2021 Mensile di attualità, consumi, ambiente, cultura, tempo libero. Per i soci di

32 PAROLA DI DANTE

Tante iniziative per i settecento anni dalla morte del poeta

20 SFIZI D’AMORE

Ostriche e scampi per San Valentino

8 EPPUR SI MUTA

1 milione e 500.000 euro dalla campagna contro il Covid

La Toscana che resiste alla crisi dovuta

alla pandemia

2 - - FEBBRAIO 2021

4

LA TOSCANA CHE RESISTE La risposta del volontariato e di Unicoop Firenze alla crisi dovuta alla pandemia Sara Barbanera Serena Wiedenstritt

8

EPPUR SI MUTA

1 milione e 500.000 euro dalla campagna contro il Covid Cecilia Morandi

10

BUON COMPLEANNO MEYER!

130 candeline

per l’ospedale pediatrico Serena Wiedenstritt

14

LA MIA TOSCANA Il regista Giovanni Veronesi e i luoghi a lui più cari Giovanni Bogani

39

TALENTI IN GARA Il Festival di Sanremo fra presente e passato Bruno Santini

41

MESSAGGI FLOREALI Primule e garofani per una scelta alternativa Càrola Ciotti

AMICO D’ORO

44

L’olio d’oliva è utile contro la stipsi e per prevenire i tumori intestinali Alma Valente CHE OCCHI ROSSI

45

CHE HAI…

Infettiva o allergica?

Come si cura la congiuntivite A cura dell’Ospedale pediatrico Meyer Mensile di

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ore 18.45 su Toscana TV ore 22.45 su RTV 38 Lunedì

ore 13.15 su Toscana TV On line su

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19

INDOVINA

COSA C’È PER CENA Dal Messico alla Thailandia, cibo etnico in tavola Serena Wiedenstritt

20

SFIZI D’AMORE Ostriche e scampi per San Valentino Francesco Giannoni

21

TOSCANA NEL CALICE Il vino dell’azienda Carpineto vince anche la sfida del Covid Sara Barbanera

22

OGNI CENCIO VALE Storia e curiosità del dolce tipico toscano Gianni Carpini

23

ACETO MILLE USI Non solo condimento, ma aiuto prezioso in casa Monica Galli

34

FABBRICA DI BELLEZZA I primi passi del nuovo Museo di Doccia Serena Wiedenstritt

Ogni giorno le notizie della tua cooperativa sul territorio. Resta aggiornato,

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12 Dieta romana

Le abitudini alimentari ai tempi dell’Impero Cecilia Morandi

18 La fregola

Tipica della Sardegna, gusto rustico e origini antiche Sara Barbanera

32 Parola di Dante

Per celebrare i settecento anni dalla morte del poeta, iniziative in tutta la regione Edi Ferrari

43 Lo famo strano?

Curiosità riproduttive e altre fantasie della natura Silvia Amodio

Febbraio 2021 Mensile di attualità, consumi, ambiente, cultura, tempo libero. Per i soci di 32 PAROLA DI DANTETante iniziative per i settecento

anni dalla morte del poeta 20 SFIZI D’AMOREOstriche e scampi

per San Valentino 8 EPPUR SI MUTA1 milione e 500.000 euro

dalla campagna contro il Covid

La Toscana che resiste alla crisi dovuta alla pandemia

38 San Valentino…

l’amore è vicino

Storia e tradizione dei patroni del cuore Sara Barbanera

La crisi economica e sociale dovuta alla pandemia morde anche nella nostra regione, aprendo nuovi fronti d’intervento

Nuovi bisogni in Toscana

PUNTO E A CAPO

I

nuovi bisogni scaturiti dalla crisi derivante dalla pandemia sono molti e diversificati, con numeri che coinvolgono una fascia di cittadini toscani più ampia che in passato. Le conseguenze sociali ed economiche dell’emergenza sanitaria hanno prodotto un’amplificazione dei disagi esistenti e hanno allargato il numero di persone in difficoltà. Questo è il risultato di un modello economico e produttivo che nel tempo ha determinato un’esplosione delle disuguaglianze e moltiplicato le situazioni di marginalità sociale ed economica.

Partiamo dal mondo del lavoro, che presenta un numero potenzialmente molto alto di persone che rischiano il posto, problema che è stato congelato a livello nazionale con il blocco dei licenziamenti, ma che in futuro potrebbe diventare esplosivo. Ci sono, poi, i nuovi rischi legati alla povertà educativa: l'impatto della prolungata didattica a distanza non deve essere trascurato, soprattutto perché l’accesso e la gestione delle lezioni on line non è uguale per tutti.

Ha provocato carenze formative, ma anche isolamento sociale e assenza di relazioni.

C’è la questione del disagio abitativo, dell’emergenza legata agli sfratti, anche questi bloccati temporaneamente dalle disposizioni del Governo, ma che in prospettiva assumeranno una dimensione preoccupante. Per questo la Regione Toscana ha incrementato le risorse destinate ai contributi per l’affitto. Anche qui, alle criticità pre-Covid si aggiungono quelle di molte persone e nuclei familiari che non riescono a pagare il canone d’affitto a seguito della riduzione o della perdita del reddito. Così come riscontriamo maggiori difficoltà anche nel fare la spesa, su cui ci siamo attivati, in collaborazione con i Comuni e con la grande rete del volontariato toscano, prevedendo contributi destinati alla spesa alimentare e all’accesso ai generi di prima necessità.

Oltre ai contributi per l’affitto e per la spesa, un altro ambito verso cui abbiamo orientato il nostro intervento in campo sociale è quello del rafforzamento dell’assistenza domiciliare, anche in questo caso a fronte di bisogni resi ancora più stringenti dall’emergenza, in particolare per le persone anziane e per i soggetti più fragili.

Chiudo, ricordando che i mesi del lockdown hanno segnato una crescita degli episodi di violenza domestica e un preoccupante calo delle denunce. Non sempre, quindi, la casa è un luogo sicuro dove restare e anche questo deve imporci una riflessione.

Serena Spinelli

assessora al Welfare della Regione Toscana

4 - - FEBBRAIO 2021

I

numeri quotidiani della pandemia raccontano ogni giorno contagi e decessi, ma da soli non ci dicono nulla su quanto e come siano cambiati l’equilibrio socio-economico e il volto della quoti- dianità sotto casa. Eppure i dati raccolti dalla Regione Toscana e contenuti nel Rapporto sulle povertà in Toscana riportano una crescita del disagio con oltre

171.000 toscani, corrispondenti a quasi 82.000 fa- miglie, che si trovano in povertà assoluta (+0,3%

rispetto al pre-Covid 19) e un aumento dei minori a rischio di esclusione, che sono quasi 26.000.

Oltre i numeri, però, la pandemia ci parla anche di valori e in particolare di solidarietà. Quella soli- darietà che ha donato tranquillità ad esempio a una mamma, ricoverata per Covid, i cui figli piccoli sono stati accuditi grazie ai servizi sociali e a un esercito di volontari; la stessa solidarietà che ha continuato a dare accoglienza, ascolto e una mensa in cui ritrovarsi prima di fare i compiti ai bambini e ai ragazzi di Villa Lorenzi a Firenze. Nel buio della pandemia, brillano l’aumento delle donazioni alla Caritas da parte di im- prese e cittadini e l’arrivo di tremila nuovi volontari nelle associazioni dell’Anpas. Brilla anche la collabo- razione fra mondo del volontariato e imprese, come Unicoop Firenze che ha messo a disposizione della solidarietà toscana oltre 2 milioni di euro.

Geografia del cambiamento

La crisi dovuta alla pandemia è globale, dai mille volti e dal doppio risvolto, economico e sociale, come emerge dal racconto di don Emanuele Morelli, di- rettore della Caritas diocesana di Pisa: «La povertà è aumentata per tutti, ma ci sono delle fasce della SOCIETÀ

di Sara Barbanera e Serena Wiedenstritt

Povertà, disagio giovanile, disabilità:

la risposta del volontariato e di Unicoop Firenze

alla crisi dovuta alla pandemia

La Toscana che resiste

UNICOOP FIRENZE

Due milioni e

duecentomila euro per la solidarietà toscana

D

alla Spesa Sospesa a Nessuno Indietro, dalle raccolte alimentari e per la scuola ai buoni spesa: Unicoop Firenze, in collaborazione con la Fondazione Il Cuore si scioglie, nel 2020 ha messo in campo oltre 2,2 milioni di euro per contrastare le disuguaglianze e contribuire a ridurre povertà e disagio. Solo con il bando

“Nessuno Indietro” la cooperativa ha sostenuto 121 progetti di altrettante associazioni, dando così risposte puntuali alle richieste del territorio.

Per il presidente Anci Toscana, Matteo Biffoni «la Toscana nella fase della pandemia è stata messa fortemente sotto stress, come tutto il Paese: in un primo momento l’attenzione è stata catalizzata dall’emergenza sanitaria, poi sono subentrate le richieste sul futuro che ci attende, soprattutto a livello economico, dai posti di lavoro mancanti alle difficoltà delle famiglie. C’è tutto un sistema di fragilità che rischia di subire in modo esponenziale

FOTO M. PASQUINI

popolazione che sono state più toccate rispetto ad altre: penso ad esempio ai non tutelati, a chi aveva un lavoro precario o a nero. Si sente dire spesso che il virus è democratico perché colpisce tutti allo stesso modo, ma le ricadute sociali ed economiche non sono uguali per tutti, perché toccano prima e mag- giormente proprio chi è più fragile».

L’area del bisogno riguarda soprattutto le richie- ste di cibo e sostegno economico, ma il perdurare della crisi ha toccato nuove fasce di popolazione e aggiunto nuove necessità. «In questa seconda fase - spiega don Morelli - sono emerse con forza le ri- chieste di integrazione di affitti e utenze di chi prima, seppur con qualche difficoltà, ce la faceva e adesso non più. Continuiamo a dare l’aiuto alimentare ma stiamo studiando anche nuovi strumenti, come contributi e prestiti di solidarietà, che si rivolgono

non solo alle famiglie, ma anche alle piccole imprese, per aiutarle a superare questo periodo di stallo e a guardare avanti».

«Mediamente le richieste di aiuto economico sono raddoppiate: i numeri variano da zona a zona, ma indubbiamente oggi l’area del bisogno è molto più vasta» spiega Gianluca Staderini, direttore generale della Federazione Regionale delle Misericordie, che è stata partner di Unicoop Firenze insieme ad altre associazioni di volontariato nel progetto solidale della Spesa Sospesa, che durante il lockdown di primavera ha donato quel che serviva a chi ne aveva bisogno e non poteva permettersi neppure di pagare la spesa.

Una forza, quella del volontariato, che si moltiplica quando fa rete con tutti gli attori del territorio, come afferma Dimitri Bettini, presidente di Anpas Toscana:

«Oltre ad avere aggravato le condizioni economiche di molte famiglie, la pandemia ha evidenziato come, oltre alla sanità, il volontariato sia un elemento fondante per la tenuta della regione. In Toscana, il volontariato e il mondo cooperativo hanno dato risposta a bisogni pri- mari, come la consegna a domicilio di pacchi alimen- tari, farmaci e generi di prima necessità per le persone in difficoltà. Un impegno importante che abbiamo affiancato a quello sulle ambulanze, alle funzioni di protezione civile e all’attività ordinaria». ^o

La Toscana che resiste

i danni di questa situazione straordinaria dettata dal Covid 19. In questo contesto Unicoop Firenze ha preso consapevolezza immediatamente dei problemi ed è intervenuta non solo a livello economico, ma anche operativo, con un lavoro che ha unito soci e volontari. Negli ultimi mesi, infatti, abbiamo vissuto l’incrocio virtuoso fra il mondo del volontariato, fortissimo in Toscana, le migliaia di soci e cittadini che hanno donato per le diverse iniziative solidali e l’impegno della cooperativa». Gli interventi di Unicoop Firenze sono stati declinati sui temi della povertà, della disabilità, del disagio giovanile e della violenza di genere.

FOTO M. PASQUINI

o

La spesa con il cuore

Da Informatore on line del 10/04/2020 o 2,39 http://coopfi.video/

spesacuore

6 - - FEBBRAIO 2021

Volontariato e impresa

E se il presente è ancora critico, l’esperienza della pandemia ha fatto emergere strategie e relazioni con cui ripensare il futuro: «La collaborazione con Unicoop Firenze per sostenere le famiglie in diffi- coltà - spiega Dimitri Bettini - è stato un altro segno importante del modello toscano. La distribuzione alimentare ha giocato un ruolo di primo piano nel momento in cui il Paese si è trovato chiuso in casa.

Una forma di mutualismo che ha fatto la differenza.

La collaborazione stretta fra il volontariato della nostra regione e Unicoop Firenze è stata fondamen- tale per supportare le fasce deboli e più colpite dalla pandemia».

Relazioni e impegno per il territorio che sono nati ben prima della pandemia, come precisa don Morelli: «Quello con Unicoop Firenze è un rap- porto consolidato, che ci ha permesso di far tesoro dell’esperienza di anni e che funziona anche grazie alla capillarità delle sezioni soci e al legame con le persone con cui collaboriamo costantemente: c’è una visione comune e in momenti di emergenza sicuramente le “relazioni corte” aiutano».

Un impegno comune, quello fra impresa e volon- tariato, che continua nel presente con uno sguardo al futuro: «Il contributo di Unicoop Firenze è asso- lutamente prezioso e ci ha permesso di strutturare in modo mirato i nostri servizi sul fronte delle ne- cessità alimentari e di supportare molte persone in difficoltà - prosegue don Morelli -. È un modello di collaborazione fra impresa e volontariato a cui ispi- rarsi, un esempio operativo di come, oggi e domani, mondi diversi possono convergere in vista di un fine superiore».

Solitudine, emarginazione e bisogni educativi

Fra le criticità più forti, però, emerge anche quella della solitudine, una vera malattia sociale che colpisce in particolare gli anziani. «Per questo abbiamo attivato dei servizi di compagnia attiva con telefonate quotidiane alle persone in condizione di solitudine assoluta. È un filo sottile di relazioni che, per alcuni, è l’unico contatto con il mondo esterno»

aggiunge Staderini.

Fucecchio

SICURI SUL WEB

Il progetto della Fondazione I care onlus, finanziato nell’ambito di Nessuno Indietro, mira a favorire la consapevolezza degli studenti sui potenziali rischi legati all’utilizzo improprio del web. Il progetto prevede un laboratorio con i ragazzi, perché possano diventare utilizzatori creativi e consapevoli delle nuove tecnologie, e un percorso con i genitori su rischi e opportunità di essere pre-adolescenti e adolescenti nell’era digitale.

Siena

SORRIDERE CON LA MASCHERINA

Riuscita Sociale si impegna, grazie al progetto sostenuto da Unicoop Firenze con il bando Nessuno Indietro, a far passare “un sorriso attraverso la mascherina”. I dispositivi individuali di sicurezza non sono semplici da accettare per nessuno, così gli educatori di Riuscita Sociale hanno invitato i ragazzi in inserimento socioterapeutico a disegnare e colorare mascherine speciali con lo scopo di avvicinarli in maniera graduale all’uso del dispositivo.

FOTO M. PASQUINI FOTO M. PASQUINI

ristorante. L’autonomia e la crescita passano per la relazione con il mondo esterno: senza quello, il mondo dei ragazzi di Sipario è un vicolo cieco.

L’obiettivo principale della nostra attività di risto- razione non è fare incasso, ma far vivere ai ragazzi un percorso di integrazione. Purtroppo, ci stiamo tutti abituando a vivere senza gli altri: questo è il cambiamento più drammatico ma, speriamo, un giorno reversibile».

La pandemia ha fatto emergere tanti tipi di biso-

gni, fra cui senza dubbio quello educativo, una sfida a cui Villa Lorenzi ha continuato a dare risposta, come spiega la presidente Zaira Conti: «In questa sfida abbiamo avuto accanto Unicoop Firenze, che a settembre ha organizzato una raccolta di materiali scolastici: un’iniziativa che ha permesso di rispon- dere alla necessità di quaderni, penne, astucci e zaini che avrebbe ancor di più appesantito la situazione di tante famiglie in difficoltà economiche. È stato un aiuto materiale e una spinta morale, perché ci ha fatto sentire che non siamo soli e che i nostri ragazzi non sono dimenticati».

I ragazzi di Villa Lorenzi, infatti, «hanno bi- sogni educativi in senso lato: c’è chi non sa com- portarsi con gli altri, però stando insieme tutto si impara, per questo è stato importante per noi riprendere le attività, anche la mensa. Ad oggi, tutti distanziati, abbiamo 40 bambini che mangiano da noi prima di mettersi a fare i compiti». Compiti che sono importanti, cibo per la mente per bam- bini e ragazzi che vedono nell’istruzione una sorta di “riscatto sociale”, una via d’uscita dalle situazioni di difficoltà che hanno vissuto finora e che la pan-

demia ha accentuato. ^s

Montevarchi

UN PASTO PER TUTTI

Un aiuto a quattro ruote per chi soffre la povertà alimentare arriva a Montevarchi, grazie a Nessuno Indietro. Unicoop Firenze infatti sostiene le spese per l’acquisto di un mezzo di trasporto refrigerante per la mensa sociale organizzata da Qoelet. La mensa sociale si rivolge ai soggetti più fragili del territorio e grazie alla novità del mezzo attrezzato per il trasferimento del cibo potrà raggiungere un numero sempre maggiore di persone e realtà.

Agliana

PER STARE INSIEME

Uscire e socializzare, divertirsi stando insieme. Difficile per tutti in tempi di pandemia, ma ancora di più per i ragazzi seguiti ad Agliana dall’associazione Gianluca Melani, che si propone, in memoria del giovane scomparso nel 2006 e grazie anche al sostegno di Unicoop Firenze e della campagna Nessuno Indietro, di organizzare e realizzare attività ludiche e ricreative per i giovani con altre abilità.

Oltre ad aggravare la solitudine, la pandemia ha cancellato anche le prospettive di integrazione che nascono da associazioni come I ragazzi di Sipario, che si occupa di giovani con disabilità intellettiva: «La pandemia ha tagliato i ponti delle relazioni - spiega il presidente Marco Martelli Cal- velli -, quelle che rendono la società non solo un aggregato di persone ma una comunità. Ai nostri ragazzi manca il contatto, l’incontro che potevano sviluppare anche attraverso la gestione del caffè-

Per saperne di più Fra i progetti di Nessuno Indietro anche quello dell’Ente Campo San Piero di Pistoia.

Guarda il video http://bit.ly/

nessuno- indietro-pistoia

FOTO M. PASQUINI FOTO M. PASQUINI

8 - - FEBBRAIO 2021

RICERCA

di Cecilia Morandi

La campagna di raccolta fondi promossa da Unicoop Firenze e dalle altre cooperative ha portato 1 milione e 500.000 euro per studiare l’antidoto alle varianti del Covid 19

A

Siena lo sapevano già. Già prima della variante inglese e di quella africana, gli scienziati del Mad Lab della Fondazione Toscana Life Sciences, guidati da Rino Rappuoli, avevano capito che anche il Covid 19, come spesso accade con virus e batteri, può cambiare la sua strategia di attacco alle cellule umane. In uno studio hanno dimostrato che Sars-CoV-2, se incu- bato nel sangue di pazienti convalescenti da Covid 19, quindi ricco di anticorpi in grado di combatterlo, dopo 80 giorni trasforma la sua struttura, trovando una nuova chiave d’accesso per sviluppare la malattia. Tutto inutile quindi il lavoro fatto fino adesso per sviluppare vaccini e anticorpi monoclonali? Niente affatto, perché da lì si riparte per combattere il virus che muta e, come dice il proverbio, bisogna conoscere il nemico per fermarlo e, possibilmente, anticiparne le mosse.

EPPU� SI MUTA

FOTO M. PASQUINI

Giuseppe Ippolito,

o

direttore scientifico dell’ospedale Spallanzani sugli anticorpi monoclonali

Da Informatore on line del 30/12/2020 o 0,36

http://coopfi.video/ippolito

Sì, perché oggi è possibile anche prevedere le mu- tazioni del virus, se si mettono insieme competenze e strumenti adeguati. Come quelli che troveranno posto nel nuovo laboratorio di Toscana Life Sciences a Siena, grazie alle donazioni della campagna per la ri- cerca sugli anticorpi monoclonali contro il Covid 19 lanciata da Unicoop Firenze e altre cooperative in Ita- lia prima di Natale. Un laboratorio all’avanguardia, di tipo Bsl3 (Bio sicurezza di livello 3), cioè qualificato per la gestione di patogeni come virus e batteri, dove opererà un gruppo di ricercatori esperti in biologia digitale, in grado cioè di maneggiare e interpretare i big data scientifici e biologici. È attraverso queste informazioni, infatti, che sarà possibile prevedere le mutazioni di Sars-CoV-2 e trovare le risposte ade- guate per questo e per eventuali altri virus e batteri patogeni che potrebbero affacciarsi in futuro. Un passo avanti che permetterà di evitare, o ridurre di molto, la sperimentazione animale, grazie a modelli informatici che replicheranno comportamenti e rea- zioni del corpo umano.

Con i finanziamenti raccolti sarà realizzata anche un’area di stoccaggio per la conservazione a tem- perature molto basse, fino a -160°C, indispensabili per non alterare i materiali biologici. Le difficoltà di conservazione dei vaccini Pfizer e Moderna ci hanno insegnato quanto sia importante mantenere la giusta temperatura.

Intanto, è slittata solo di poche settimane la speri- mentazione sull’uomo, nella prima fase su un gruppo ristretto di volontari sani, nella seconda invece l’anti- corpo Mab 4J08 sarà testato su 500 volontari reclutati fra pazienti ricoverati in dieci ospedali italiani per valutarne l’efficacia. A primavera si potrà avviare la distribuzione del farmaco su larga scala. L’aspettativa è alta ed è testimoniata anche dalla grande partecipa- zione alla campagna sostenuta da Coop.

Obiettivo raggiunto, anzi sorpassato

Supera il milione e mezzo - precisamente 1.578.099 euro - la cifra complessiva raccolta con le donazioni di oltre 150.000 cittadini e grazie al raddoppio da parte di Unicoop Firenze, Coop Alleanza 3.0, Unicoop Tirreno, Coop Centro Italia, Coop Unione Amiatina e Coop Reno. Alle casse dei punti vendita, sulla piatta- forma Eppela e tramite bonifico bancario, soci e clienti ma anche amministratori pubblici e personaggi del mondo dello sport e dello spettacolo, hanno voluto dare un contributo, con tante donazioni piccole, ma anche altre più cospicue, facendo superare di quasi 80.000 euro l’obiettivo prefissato.

«Siamo molto grati a Coop, a tutti i soci e ai clienti che hanno contribuito alla raccolta fondi a favore della

ricerca scientifica della nostra fondazione - ringrazia il presidente di Toscana Life Sciences, Fabrizio Landi -.

Grazie alla loro generosità, siamo riusciti a raccogliere risorse importanti per realizzare il nuovo laboratorio e le altre infrastrutture, e rafforzare il gruppo di ricerca».

Infatti saranno finanziate anche due nuove borse di dottorato, della durata pluriennale, destinate a giovani talenti. «Oggi, come in futuro, sarà fondamentale con- tinuare a investire nella scienza per farci trovare pronti rispetto alle mutazioni del virus, cercando di essere sempre un passo avanti. Grazie anche a Coop, siamo in grado di dare un piccolo ma fondamentale contributo al progresso scientifico del nostro Paese» ribadisce Rino Rappuoli, coordinatore scientifico del Mad Lab di Toscana Life Sciences, mentre Daniela Mori, presi- dente del Consiglio di Sorveglianza di Unicoop Firenze, ringraziando tutti coloro che hanno donato, spiega il perché di questa operazione: «Abbiamo deciso di sostenere un’importante realtà che ha sede in Toscana ma opera a livello internazionale e abbiamo voluto pro- muovere una raccolta fondi popolare. Siamo molto felici della risposta che è arrivata dal territorio e della grande voglia di contribuire emersa durante la campagna e che ha riguardato anche i nostri dipendenti e fornitori».

Sinergie toscane

Intanto la Fondazione Toscana Life Sciences e l’Istituto Farmaceutico Militare hanno firmato un accordo per lo studio e la produzione di medicine da usare nella lotta a virus e batteri. Vaccini, ma anche gli anticorpi monoclonali sui quali è incentrata la ri- cerca del gruppo senese. L’istituto, con sede a Firenze, attualmente si dedica alla produzione dei cosiddetti

“farmaci orfani” per le malattie rare, quei medicinali cioè la cui produzione non è redditizia per le industrie farmaceutiche perché richiesti da un numero di pa- zienti troppo esiguo per trarne un profitto. Qui entra in gioco l’Istituto Farmaceutico Militare, che è anche l’unico in Italia autorizzato a produrre cannabis tera- peutica. L’accordo finalizzato alla produzione degli anticorpi monoclonali arriva nel momento in cui la dipendenza dell’Italia dai vaccini prodotti all’estero fa capire quanto sia importante creare un sistema che garantisca al nostro Paese la sicurezza di poter contare, grazie a una produzione nazionale, sui farmaci giusti al momento giusto. «Il Covid 19 ci ha trovati impre- parati perché negli ultimi trent’anni ci siamo cullati nell’idea che le pandemie riguardassero solo i Paesi del sud del mondo. È importante invece mantenere vivo un presidio sulle pandemie per poter essere pronti nel momento in cui si dovessero presentare nuovi pato- geni - conclude Landi -. E questo presidio sarà Toscana

Life Sciences». ^s

10 - - FEBBRAIO 2021

N

el 2021 il Meyer compie 130 anni. Era il 15 febbraio 1891 quando iniziarono ad arrivare alcuni piccoli pazienti da Santa Maria Nuova e il primo in assoluto a varcare la soglia del nuovo ospedale si chiamava Bettino Ferrini. Questo importante

traguardo sarà festeggiato prossimamente con l’inau- gurazione del Family Center - realizzato anche grazie al so- stegno di Unicoop Firenze che ha rinnovato la collaborazione con la Fondazione Meyer - e rimettendo al centro il lavoro di ricerca. «Facciamo ricerca

costantemente - afferma Alberto Zanobini, direttore gene- rale dell’Ospedale pediatrico Meyer di Firenze, e dal primo gennaio 2021 anche presidente dell’Associazione degli ospedali pediatrici italiani, con l’obiettivo di combattere le disuguaglianze nelle cure pediatriche nel nostro Paese -, ma se con il progetto Meyerpiù abbiamo curato soprattutto le due missioni di assistenza e didattica, con le nuove strut- ture che saranno inaugurate nei prossimi mesi puntiamo a rilanciare gli investimenti in ricerca, mai così necessari».

Intanto a grandi passi, nonostante i rallentamenti do- vuti alla pandemia, ci si avvia verso la conclusione, prevista per l’autunno 2022, dei lavori che renderanno il Meyer più grande e capace di curare ancora più bambini.

«Il Family Center, dedicato ad Anna Meyer come avrebbe voluto il suo fondatore, aprirà a maggio: sarà uno spazio dedicato all’accoglienza, il nuovo ingresso dell’ospedale e il luogo dove inizierà il percorso di cura dei pazienti - spiega Zanobini -. La Pimpa di Altan farà da mascotte e tutto il nostro personale lavorerà per far sentire a casa chi arriva in ospedale: sarà possibile avere informazioni, rilassarsi in attesa di avere un letto (un bambino su quattro ricoverato al Meyer arriva da fuori regione), insomma vincere il naturale spaesamento di chi deve entrare in ospedale. Speriamo che il Family Center segni anche simbolicamente il momento della rinascita e dell’uscita dal Covid, grazie alla stagione primaverile e alla campagna vaccinale. Fra dicembre 2021 e l’inizio

del nuovo anno invece aprirà il Campus, che diventerà il nostro centro di formazione, con due grandi auditorium e una struttura di tre piani. Il Campus ospiterà medici da tutto il mondo e formerà i giovani, per avere personale sempre più preparato, in collaborazione con l’Università di Firenze. Infine, nel 2022 sarà pronto il Parco della Salute, il centro ambulatoriale da cinquemila metri quadrati dove si sposterà gran parte delle attività».

Insieme a Unicoop Firenze

«Grazie alla collaborazione triennale, la cooperativa ha sostenuto il progetto con una donazione di oltre 1,5 milioni di euro ma, oltre all’aspetto economico, è stata importante la partecipazione diffusa dei soci e dei clienti di Unicoop Firenze alla crescita dell’ospedale pediatrico - precisa Zanobini -. Questo perché condividiamo un senso di bene comune: la cittadinanza è stata coinvolta in Meyerpiù grazie alle attività della cooperativa. Sono felice che il prossimo accordo sia orientato a sostenere la ricerca perché c’è molto bisogno di ricerca in pediatria e di ricerca pubblica, la pandemia ce lo ha ricordato». La collabora- zione è stata rinnovata per altri tre anni e in futuro, Covid permettendo, ci saranno iniziative per partecipare e offrire un contributo.

A proposito di Covid, come ha condizionato le attività dell’ospedale? «Abbiamo vissuto questo periodo come una partita a scacchi, ogni volta che risolvevamo un pro- blema arrivava un altro colpo, ma abbiamo sempre reagito e raggiunto gli obiettivi. Ad esempio, abbiamo dato un contributo importante sul numero di tamponi fatti anche agli adulti, al vecchio Meyer è stato allestito un drive through, un punto di prelievo in auto, e abbiamo messo a punto e diffuso “Uffa”, il tampone che i nostri operatori possono autosomministrarsi. Questo ci ha permesso di proteggere l’ospedale, che infatti ha avuto un tasso di con- tagi bassissimo. A tempo di record abbiamo raddoppiato il pronto soccorso, separando le aree Covid e non Covid.

In questo momento stiamo portando avanti velocemente la campagna vaccinale, abbiamo sostenuto i pediatri di famiglia e le scuole e abbiamo avuto anche casi molto gravi, poi risolti, di ricoveri di giovanissimi pazienti Covid in ma- ATTUALITÀ

COMPLEANNO BUON MEYER!

di Serena Wiedenstritt

130 candeline per l’ospedale pediatrico.

Rinnovata la collaborazione

fra Unicoop Firenze e Fondazione Meyer

lattia intensiva. Ma non ci siamo mai fermati, né abbiamo mai smesso di lavorare sul futuro».

Combattere le disuguaglianze

Di futuro e ricerca parla anche il presidente della Fondazione Meyer, Gianpaolo Donzelli: «Eravamo in piena pandemia, quando con la presidente Daniela Mori abbiamo deciso di rinnovare la collaborazione tra la Fon- dazione e Unicoop Firenze. È stato naturale orientarsi sul sostegno alla ricerca scientifica: il Covid ha visto l’uomo rivolgere il proprio sguardo e chiedere aiuto alla ricerca, che per il Meyer è sempre stata fondamentale e ha la sua punta di diamante nelle scienze immunologiche, quindi patologie infettive e risposta del sistema immunitario, e nelle neuroscienze».

Oltre a ricordarci la necessità di investire in ricerca, quali altri bisogni ha sollevato la pandemia? «I bisogni sono sempre gli stessi, ma ci siamo scoperti più consa- pevoli e profondi, ci siamo resi conto che un bambino ha bisogno di vivere in un ambiente sano in senso globale, il che significa in primo luogo insieme ad altri bambini. È emersa l’importanza della scuola come luogo di appren- dimento, di comunicazione, di espressione di affetti e di emozioni, dove far crescere le proprie sicurezze. Ci siamo accorti che il Paese è spaccato in due, da una parte chi ha gli strumenti informatici per seguire didattica e attività a di-

stanza, e li sa usare, e dall’altra chi è rimasto isolato. Le disu- guaglianze sono troppe, anche in campo medico e di accesso alle cure, e pure qui la ricerca può aiutare» spiega Donzelli.

Ricerca di terapie, ma non solo? «Noi concepiamo la cura non solo come terapia o in re- lazione a un problema strettamente sanitario, ma come la necessità di provvedere nei confronti dei cittadini. Per que- sto Meyer e Unicoop Firenze lavoreranno insieme perché l’ospedale sia sempre più competitivo nel mercato globale della conoscenza e possa diffondere i propri risultati. Faccio l’esempio delle malattie rare, che sono poco studiate e non trovano molto spazio nella ricerca. Per noi basta che un solo bambino si ammali per spingerci a impegnarci nello studio di una cura capace di salvarlo, magari portando a scoperte che saranno utili anche per altri piccoli pazienti e altre pato- logie» conclude Donzelli, che ama ricordare come nel 2001 l’Unesco abbia istituito per il 10 novembre la “Giornata mondiale della scienza per la pace e lo sviluppo” «perché la ricerca è l’elemento trainante della conoscenza e della cura di malattie, ma determina anche pace e sviluppo, che infatti possono realizzarsi solo dove c’è equità». Tutti concetti che la cooperazione da sempre sposa in pieno. ^s

12 - - FEBBRAIO 2021

STORIA

di Cecilia Morandi

Le abitudini alimentari ai tempi dell’Impero:

dalle fave arrosto alle bevande energetiche

Dieta

romana

S

cordatevi pomodori e patate perché arrivarono dalle nostre parti dopo la scoperta dell’America. Ma anche caffè e tè, il primo per lo stesso motivo e il tè perché l’a- bitudine di degustarlo alle 17 si diffuse solo dopo la conquista dell’India da parte degli inglesi. A parte inevitabili differenze dovute alla disponibilità delle materie prime e di conse- guenza alle preferenze di gusto, gli antichi Romani avevano un atteggiamento verso il cibo non così dissimile dal nostro. A riportare l’attenzione sulle abitudini alimentari dei nostri avi, è stato nei mesi scorsi il ritrovamento nel parco archeologico di Pompei di un termopolio, in parole povere una rosticceria ante litteram, perfettamente conservata, con affreschi dai colori vivissimi e persino resti di cibo all’interno delle grandi anfore dove si tenevano in caldo le pietanze in vendita. Un’istantanea del momento dell’eruzione e della vita di duemila anni fa.

La parola termopolio deriva dal greco termos, che signi- fica caldo, e da poleo, che si

traduce con il verbo vendere.

Era quindi un luogo dove si po- teva acquistare del cibo caldo da consumare al volo, in piedi perché non erano allestiti ta- voli e sedie per sedersi, un po’

come si fa oggi con un panino al lampredotto o con la porchetta.

A Pompei di luoghi come que- sto ne sono stati rinvenuti un centinaio, a dimostrazione che grande era la richiesta e quindi diffusa l’abitudine di mangiare cibo di strada. I Romani erano molto indaffarati durante il

giorno e dedicavano un tempo ridotto al pranzo. «In piedi si mangiavano zuppe a base di cereali e di legumi, come la puls fabata, cioè la zuppa di fave, che insieme ai cereali erano un piatto tipico della romanità: le fave venivano anche cotte in forno, tutte intere con il baccello, oppure fritte» spiega Marino Niola, antropologo e docente di Miti e riti della gastronomia contemporanea all’Università di Napoli Suor Orsola Benin- casa. Un po’ come si fa oggi con le patatine fritte.

Banchetti e prelibatezze

Ricordando le fonti letterarie e osservando le raffigurazioni pittoriche, si desume che i Romani mangiavano anche seduti, quando le pietanze erano più complicate da consumare o c’era più tempo, e addirittura distesi sui triclini in occasione dei ban- chetti, che erano molto fastosi «come narra lo scrittore Petronio nel suo Satirycon celebrando le leccornie e gli eccessi della cena di Trimalcione, la più famosa della storia, ricca di prelibatezze provenienti anche da Paesi lontani» spiega Niola. Sì, perché i Romani, a differenza delle tendenze attuali, non avevano nes- suna predilezione per il chilometro zero, che oggi rappresenta uno dei principi cardine di una cucina salutare e rispettosa dell’ambiente. D’altronde, ai tempi dei Romani la questione ambientale non esisteva e allora via con l’uvetta di Smirne, in

Turchia, o il vino proveniente dall’isola greca di Samo, consi- derati eccellenze gastronomiche. «I Romani del periodo impe- riale erano dei gourmet, apprezzavano il cibo sia sotto l’aspetto quantitativo che qualitativo e, come accade a tutte le civiltà metropolitane, erano molto aperti alle novità, di cui si dimo- stravano assai curiosi non solo i più ricchi. Anche nei ceti meno abbienti il cibo era considerato non semplice sostentamento, ma fonte di benessere». Ma come facevano a conservare i cibi che venivano da lontano, visto che non esistevano come oggi aerei che potevano attraversare il Mediterraneo in poche ore? Anche a questa difficoltà i Romani, popolo pratico oltre che goderec- cio, avevano trovato rimedio: «Erano bravissimi nell’arte della conservazione; avendo capito che il ghiaccio manteneva intatte le qualità dei cibi, lo utilizzavano abitualmente. Infatti nelle case dei ricchi non mancavano le cosiddette neviere, ambienti dove la neve caduta d’inverno veniva conservata per essere usata nei mesi più caldi» racconta Niola.

Salute e benessere Se gli antichi abitanti della Capitale se ne infischiavano della filiera corta, non era così per la salute: sapevano bene cosa poteva indebolire l’orga- nismo e avevano escogitato antidoti per evitarlo. «Era una consapevolezza empirica, non corroborata come oggi dalla scienza - precisa Niola -, eppure avevano intuizioni valide ancora oggi. I soldati, ad esempio, per diventare più resistenti e non ammalarsi avevano una razione alimentare che consisteva in pane e tre chilogrammi di cipolle». Solo in tempi recenti è stato dimostrato che la cipolla ha proprietà antibiotiche se consumata cruda, e che i Romani avessero consapevolezza delle caratteristiche energetiche e disinfettanti di certi cibi lo dimostra anche la posca, bevanda a base di aceto, nella versione dessert arricchita di miele e spezie, che consumavano in abbondanza.

Il termopolio di Pompei recentemente scoperto si presenta come un bel localino con un ampio bancone decorato da im- magini di animali vivi e morti, che in parte corrispondevano alle pietanze che vi si potevano acquistare. Se oggi siamo invasi da immagini di cibo, fra libri di ricette e programmi televisivi, forse un po’ è anche colpa dei nostri avi: «La rappresentazione visiva del cibo era diffusa anche ai tempi dei Romani, che sono i primi a dipingere le nature morte, quelle composizioni di frutta e animali che avranno un rinnovato successo nel Cinque- Seicento. Sulle mura delle dimore patrizie le pitture servivano a magnificare la ricchezza e la potenza del padrone di casa, ma implicitamente erano un riconoscimento del ruolo del cibo nella società, non solo come status symbol ma anche fonte di benessere: spesso, nelle ville come nei termopoli, le immagini di cibo erano associate ad altre di amore e sesso». Un risveglio dei sensi dedicato al piacere sotto tutti i punti di vista. ^s

14 - - FEBBRAIO 2021

IL PERSONAGGIO

LA MIA

TOSCANA

T

oscano. Toscano sanguigno, nello spirito cinico e divertito con cui affronta ogni cosa: il cinema di cui è protagonista, ma anche i messaggi che affida a Twitter, in cui parla senza peli sulla lingua. Toscano quando se ne va, innamorato della sua Maremma, a cavallo, come un cowboy o, meglio, un buttero.

Giovanni Veronesi è il regista di Tutti per 1 - 1 per tutti, il film che rivisita in chiave grottesca e colorata le vicende dei Moschettieri di Dumas, uscito lo scorso di- cembre su Sky. Ma è anche, andando a zig zag nel tempo, lo sceneggiatore di quasi tutti i film di Francesco Nuti e di Leonardo Pieraccioni, il regista dei tre capitoli di Manuale d’amore, del Barbiere di Rio; ed è l’uomo che è riuscito a portare in Toscana Harvey Keitel e David Bowie, a recitare per lui ne Il mio West, girato fra i monti della Garfagnana. Toscano e innamorato della Toscana.

Anche se dalla sua Prato, dove ha studiato - sognando di prendere parte alla mitica rivista del Buzzi, l’istituto tecnico dove ha mosso i primi passi Francesco Nuti - se n’è andato via quando aveva poco più di vent’anni. «La rivista della Coop... che ricordi ho legati alla Coop?

Una volta, da ragazzino, ci ho rubato. Del pane e degli insaccati, credo, per fare dei panini. Era la Coop di Ca- stiglione della Pescaia, adesso non c’è più. Che dici, con questa intervista mi meriterò il perdono?».

Il regista Giovanni Veronesi e i luoghi a lui più cari protagonisti dei suoi film

di Giovanni Bogani

Probabilmente sì: ma solo se riveli tutto del tuo amore per la Toscana.

Potremmo cominciare dalla Val d’Orcia. Non la co- noscevo bene, l’ho scoperta con questo film. Abbiamo girato a San Quirico d’Orcia, in settembre, quando tutto si colora di ocra. Abbiamo vissuto, con gli attori e la troupe, in un agriturismo vicino a San Quirico per un mese: sembrava di stare veramente nel mondo dei Mo- schettieri. Tutta un’altra cosa rispetto a dormire in un albergone di provincia con la moquette e le luci al neon.

Fra i luoghi delle tue riprese anche la Maremma, che per te rappresenta quello che per John Ford era la Monument Valley e per Sergio Leone l’Almería...

Siamo stati anche a girare sull’Amiata, e in un posto bellissimo, anche quello a me sconosciuto prima di girare il film, il castello di Triana. Arrivando alla Ma- remma che conosco di più, ho girato a Castiglione della Pescaia e a Scarlino. A Castiglione girerei tutti i film del mondo: in Maremma mi sento bene, mi sembra per- sino più facile inquadrare le cose!

Adesso ti dividi fra Roma, dove hai casa e dove sono tutte le produzioni cinematografiche, e la Maremma.

Penso che, appena potrò, mi trasferirò definiti- vamente in Maremma. È il mio buen retiro, è il posto della mia vita. Roccamare, quel gruppo di case fra Castiglione e le Rocchette, vicino a Riva del Sole, è il luogo dove ho vissuto la mia adolescenza, insieme a mio fratello Sandro.

A Roccamare ci sono le ville di molte persone famose…

Perché c’è una pineta, che nasconde le case allo sguardo. E ci sono dune, dune che arrivano fin sulla spiaggia. Natura che ti viene addosso. Quando ero ragazzino, c’era sempre un vecchio che passeggiava col suo cane dalmata, che sembrava uscito dalla Carica dei 101. Io gli andavo addosso col Ciao Piaggio e sterzavo all’ultimo minuto, per spaventarlo. Seppi dopo che quel vecchio era Italo Calvino, uno dei più grandi scrit- tori italiani.

Quali altri vip frequentavano Roccamare?

C’era 007: Roger Moore. Passavo davanti alla sua villa decine di volte, gli sorridevo anche: poi scoprii che la persona a cui sorridevo era la controfigura. Lui stava dentro la villa e fuori mandava lui! A Roccamare sono

successe tante cose che hanno condizionato la mia vita.

La scena che apre il film Caos calmo, tratto dal romanzo di mio fratello Sandro, in cui Nanni Moretti e Alessan- dro Gassman salvano due donne che stanno annegando, è accaduta davvero. Nella realtà, quei due eravamo io e mio fratello Sandro.

In quella pineta hai vissuto anche i primi amori?

Lì vicino c’era un campeggio, Riva del Sole, frequen- tato da tedeschi e svedesi. Tutti i ragazzi andavano lì, con il collo della camicia alla Tony Manero della Febbre del sabato sera, sperando di fare l’amore con una svedese.

E qualche volta accadeva: c’è anche chi si è sposato con una ragazza svedese conosciuta a Riva del Sole.

Prato è invece la città della tua infanzia.

Che cosa ti ha dato?

L’entusiasmo e la volontà, due doti che i pratesi hanno. La voglia di lavorare. I pratesi lavorano sodo, e non si perdono mai d’animo.

Ami molto andare a cavallo.

Come spiegheresti le sensazioni che si provano?

Andare a cavallo è un’esperienza sublime: sei su un animale che vive insieme a te, in quel momento. Senti vibrare le vene, la carne, il respiro dell’animale: vivi come un marsupiale, come un cucciolo di canguro.

La città che conosci di meno della Toscana è Firenze.

Possibile?

Mi piace: ma l’ho sempre vissuta di corsa, ci sono venuto per presentare i film, e a Firenze faccio le cose dei turisti: vado a mangiare panini tartufati da Procacci, o a pranzo in qualche ristorante in “buca”. Ma Firenze, lo ammetto, l’ho sempre vista come una città bellissima, ma non mia.

Hai lavorato con attori famosissimi.

Di che cosa parlavate con Robert De Niro, quando facevate Manuale d’amore 3?

Dopo tre vodka tonic, rispondeva a tutte le do- mande. Gli ho chiesto chi fosse più bravo fra lui, Dustin Hoffman e Al Pacino. Mi ha risposto: «Di- pende dal personaggio. Se è basso, è più bravo Dustin Hoffman; se è medio, Al Pacino. Se è alto, io». E gli ho chiesto: «Perché sei ingrassato venti chili per Toro scatenato?», «Perché sennò lo avrebbe fatto Al Pa-

cino!» mi ha risposto. ^s

16 - - FEBBRAIO 2021

Sapori d’Italia

Torta di farro della Garfagnana

Preparazione 15 minuti Cottura 1 ora

Ingredienti per 4 persone

230 g di pasta brisée, 200 g di farro perlato Vivi verde, 3 uova, 50 g di Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi Fior fiore,

300 g di ricotta Vivi verde, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe Vino consigliato Chianti Classico Docg Fior fiore

Lessate il farro in acqua bollente leggermente salata per circa mezz’ora e scolatelo al dente, quindi lasciatelo riposare per alcuni minuti. Trasferitelo in una

ciotola con la ricotta, le uova e il parmigiano grattugiato e insaporite con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo tritato.

Stendete la pasta in una sfoglia di circa 5 mm di spessore, trasferitela in uno stampo foderato con carta da forno e versatevi il ripieno preparato.

Infornate a 200°C per 30 minuti. Fate raffreddare prima di servire.

Tagliolini di Campofilone alla mugnaia

Preparazione 15 minuti Cottura 50 minuti Ingredienti per 4 persone

400 g di tagliolini di Campofilone, 200 g di carne macinata per ragù (maiale e vitello), 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 melanzana piccola, 1 peperone piccolo,

400 g di polpa di pomodoro Vivi verde, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Vino consigliato Montepulciano d’Abruzzo Doc Riserva Fior fiore Mondate e tritate il peperone, la carota e la

cipolla. In una casseruola fate rosolare la carne con un filo d’olio e unite le verdure

tritate. Quando saranno appassite, unite la passata di pomodoro e 1 bicchiere d’acqua

calda, infine la melanzana a dadini.

Aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura per 30 minuti.

Lessate i tagliolini di Campofilone in abbondante acqua bollente leggermente

salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato. Distribuite la pasta nei piatti da portata e servite completando a piacere con del pecorino grattugiato.

Ricette da

“Fior fiore in cucina”.

Il numero di febbraio è in vendita

nei Coop.fi a 1 euro

MENSILE N.99 FEBBRAIO 2021

in CUCINA

ricette e cultura gastronomica insieme a

FEBBRAIO 2021 - 1€

in C ^ucina

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Solo cose buone

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Sapori d’Italia

Piccoli canederli al cavolo nero

Preparazione 35 minuti Cottura 15 minuti Ingredienti per 4 persone

100 g di cavolo nero già lessato, 200 g di pane raffermo, 2 uova, 150 ml di latte, 50 g di Grana Padano Dop Riserva Fior fiore, 80 g di formaggio di malga, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di farina bianca 00, 1 scalogno,

4 fette di speck Origine Coop, olio extravergine d’oliva, burro, sale e pepe

Vino consigliato Gewürztraminer Alto Adige Doc Fior fiore Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in padella con un cucchiaio d’olio. Unite il cavolo nero e saltatelo per pochi minuti, aggiustando di sale e pepe. Lasciate intiepidire e tritate.

Tagliate il pane a pezzetti e ammollatelo nel latte per circa 20 minuti. Unite le uova, il grana grattugiato, la farina, il pangrattato, il formaggio a piccoli cubetti, sale e pepe.

Aggiungete anche il cavolo nero e impastate fino a ottenere un composto consistente.

Formate delle palline e cuocetele in acqua salata per circa 3 minuti. Sciogliete del burro in una padella e fatevi saltare i canederli. In un’altra padella scaldate lo speck fino a quando risulterà croccante. Servite i canederli con speck croccante e altro grana.

Torta di grano saraceno

Preparazione 25 minuti Cottura 25 minuti Ingredienti per 4 persone

250 g di burro, 230 g di zucchero di canna Solidal, 5 uova Vivi verde, 250 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca 00,

1 bustina di lievito per dolci D’Osa, 200 g di confettura di mirtilli rossi, zucchero a velo D’Osa

Sbattete il burro morbido con 150 g di zucchero fino a renderlo spumoso. Aggiungete i tuorli, uno alla volta,

continuando a sbattere. Unite le farine setacciate con il lievito e mescolate.

Montate gli albumi a neve con il restante zucchero e uniteli all’impasto poco alla volta, mescolando delicatamente.

Versate il composto in due teglie imburrate da 22 cm e cuocete a 180°C per circa 25 minuti. Lasciate raffreddare, sformate e spalmate la confettura su una torta. Sovrapponete l’altra e servite spolverizzando il dolce con zucchero a velo.

18 - - FEBBRAIO 2021

La fregola

Tipica della Sardegna, gusto rustico e origini antiche

Come cucinarla?

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È un cibo versatile che in Sardegna viene utilizzato per primi a base di pesce e crostacei, minestre e risotti. Fra le ricette più note, la fregola con le arselle nota come “fregula cun cocciula”, la fregola con pomodoro e vongole o con bottarga e vongole. Chi ama i sapori di terra, può provarla risottata con vitello e verdure, vegetariana con sole verdure, oppure con salsiccia, verdure e zafferano. In versione estiva, è ottima fredda in insalata con pomodori Pachino e basilico, con pesto e feta o con frutti di mare.

Come sceglierla?

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Il colore della tostatura permette di distinguere la fregola artigianale da quella industriale, che è più pallida, con granelli lisci e compatti. I diversi tipi si distinguono anche in base alla pezzatura dei granelli: fine, media e grossa; quella fine si utilizza solitamente per le

preparazioni in brodo, mentre quella media-grossa è ottima

asciutta, in abbinamento ai diversi condimenti

di mare e di terra.

Come viene preparata?

3

Preservata come Patrimonio Tradizionale Sardo, la preparazione della fregola è un “rito”

prettamente casalingo. La semola, disposta su un piatto largo e fondo, viene impastata e lavorata con dell’acqua tiepida e salata. Poi, con un abile movimento circolare delle mani, uno “sfregamento” appunto, si ottengono i granelli tipici della fregola, che vengono quindi fatti asciugare su un telo e, dopo la tostatura al forno di circa 15 minuti, assumono il colore dorato e il sapore caratteristico.

Da dove

2

^viene?

“Replica” di una pietanza portata in terra sarda da Fenici, Punici e Cartaginesi o prodotto autoctono, ottenuto dalle sapienti mani delle donne sarde? Ufficialmente non si sa, quel che è certo è che il suo nome ha un’origine latina (dalla parola ferculum, che può significare “briciola”) e che le prime testimonianze scritte del suo uso risalgono al X secolo d.C.

Un documento dello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania del XIV secolo ne regolamentava la preparazione, che doveva avvenire solo dal lunedì al venerdì, per poter destinare ai campi l’acqua il sabato e la domenica.

Cos’è?

1

La fregola, in sardo “sa fregula”, è una pasta tipica della Sardegna, costituita da piccole palline di grano duro e acqua, lavorate a mano e tostate nel forno. Come suggerisce la forma, la fregola viene spesso chiamata cous cous italiano o cous cous sardo, vista la somiglianza con la tipica pietanza mediorientale.

Sicuramente ci sono legami storici fra i due prodotti, ma le origini di questa pasta che affondano le radici in tempi antichi sono ancora avvolte nel mistero.

5 DOMANDE SU

di Sara Barbanera

di Serena Wiedenstritt

NOVITÀ

Indovina cosa c’è per cena

Dal Messico alla Thailandia, cibo etnico in tavola

«A

ndiamo al messicano?» «No, meglio il thailandese!». Dia- loghi abituali nel mondo preCovid quando, oltre a viaggiare con treni e aerei, ci si poteva spostare fra le diverse tradizioni culinarie anche semplice- mente andando a cena fuori. In attesa che sia possibile tornare alle nostre vecchie care abitudini e alle cene etni- che al ristorante senza troppe restri- zioni, Unicoop Firenze porta sui suoi scaffali gli ingredienti di base per una cena etnica. Due le linee, entrambe commercializzate dall’azienda Oscar 78, a gestione familiare e specializzata nell’importazione di specialità alimen- tari estere etniche, che arrivano a feb- braio nella maggior parte dei Coop.fi.

La prima, Old El Paso, si rifà al Messico più autentico e richiama tutto quell’immaginario di praterie sterminate, sapori forti e voglia di di- vertirsi - lo slogan pubblicitario non a caso è Make some noise - Fatti sentire -; la seconda è Siam, dall’antico nome della Thailandia, che riprende ingre- dienti e formule della cucina orientale.

Tortillas, tacos e nachips Old El Paso arrivano accompagnate dalle salse più gustose, come la salsa mild chip (medio piccante), quella guacamole, a base di avocado e pomodoro, accom- pagnamento principale per tanti piatti

tipici messicani e anche per intingerci i nachos all’ora dell’aperitivo o come intingolo insieme ai formaggi duri, o alla salsa de queso, a base di formaggio.

Disponibile anche il Burrito Kit, con tanto di istruzioni, oltre agli in- gredienti selezionati di qualità, dosati e pronti a essere utilizzati con facilità.

Il Burrito Kit comprende tortillas di trigo (frumento), salsa originale di pomodoro, cipolla e peperoni verdi e un mix di condimento. Da aggiungere 500 grammi di carne di manzo, due pomodori, un cesto di lattuga e 125 grammi di formaggio a scelta. Servire e gustare in compagnia! Sempre da farcire a piacimento, arrivano anche le tacos shell (conchiglie di tacos, altra variante della base di frumento uti- lizzata nella cucina messicana) e per aiutarsi nella preparazione di un menu in stile messicano al 100% ecco anche la selezione di spezie. Per le tortillas, tutte da provare, quelle al gusto fajita si ispirano al tipico piatto messicano.

La linea Siam invece si propone di portare “la Thailandia a casa tua” con una selezione di piatti thai da preparare facilmente e velocemente, con sapori che vanno dal poco al molto piccante, usando spezie originali, senza colo- ranti o conservanti artificiali. Anche qui, il valore aggiunto è dato dalle

ricette, chiaramente illustrate sulle confezioni, ma anche reperibili online tramite Qr su YouTube e Desiam.it.

Nei Coop.fi, oltre ai rotoli Spring Roll Wraps con sfoglia di riso per i classici involtini primavera, da farcire a scelta con pesce, carne o verdure a seconda dei gusti, si trovano due varianti di salsa curry: la gialla, con latte di cocco, patate e peperoncino thailandese, da provare, oltre che con il classico pollo, anche con il pesce o persino con le uova sode, e la verde, con latte di cocco, melanzane e funghi, da abbinare a piacimento. Il riso non deve mai mancare.

Sempre a base di riso, ecco anche i Pad Thai Rice Noodles. Sono noodles thailandesi (una specie di pasta usata nella cucina orientale che ricorda gli spaghetti) che si accompagnano parti- colarmente bene con i gamberetti ma anche con la carne di pollo, oppure fritti con verdure. Nella versione tradi- zionale, infatti, il Pad Thai è un cibo di strada tipico thailandese, con base di pasta di riso fritta al salto in padella con ingredienti vari. Anche per i prodotti Siam quindi la personalizzazione è tutta affidata alla fantasia dello chef. Le nuove proposte completano l’offerta di cibo etnico già presente nei Coop.fi, come quello cinese e giapponese. ^s

20 - - FEBBRAIO 2021

OSTRICHE

Vivono attaccate ai fondali rocciosi fino a 50 metri di profondità, lungo le coste degli oceani, ma sono presenti anche nel Mediterraneo. Possono essere allevate.

La conchiglia ha due valve diverse, una convessa e l’altra piana; la colorazione esterna varia dal bruno al grigio, al rossiccio. Si nutrono di batteri, protozoi, alghe, uova, larve e fibre vegetali presenti nell’acqua.

Si mangiano crude e cotte. Nel primo caso si lascino qualche minuto sul ghiaccio. Poi, per preparare il palato, si sorseggi il liquido salato rimasto nella conchiglia.

Condito il mollusco con pepe nero e limone, lo si metta in bocca, e lo si mastichi. Dolcemente, e a occhi chiusi.

Cotte, si consumano al vapore, fritte, gratinate o arrosto.

Massima attenzione all’igiene delle conchiglie

all’esterno. Per essere fresche, le ostriche devono essere ben chiuse e profumate di mare. Una volta aperte, devono contenere molto liquido e avere una polpa che si stacca facilmente dalle pareti della valva.

L’abbinamento storico è ostriche e champagne. Oggi si accostano a spumanti extra brut, vini bianchi secchi o addirittura a vini passiti e vodka.

Amatissime dal Commissario Maigret e da tutti i francesi, hanno anche una funzione ecologica: dato che filtrano e purificano le acque, si pensa di usarle nella costruzione di barriere per depurare l’ecosistema marino.

SCAMPI

Vivono fra i 30 e i 100 m di profondità nell’oceano Atlantico (dalla Norvegia al Marocco), ma abbondano anche nei nostri mari.

Crostacei dalle carni molto pregiate, hanno colore bianco rosato o cenerino con riflessi rossastri e sono lunghi fino a 18 cm. Simili ai gamberi, se ne distinguono per le due chele frontali particolarmente sviluppate con cui catturano invertebrati e pesciolini.

Freschi e grossi, costituiscono il principale ingrediente della crudità di crostacei. In Italia si prediligono le preparazioni arrosto e al forno. Non mancano i primi piatti a base di scampi nei quali si usano quelli di piccola taglia. Un’idea? L’insalata di scampi, avocado e melagrana. E se invece li saltassimo al cognac?

Per valutare la freschezza degli scampi si ricorre a un’analisi olfattiva e tattile piuttosto che visiva. Devono profumare di salsedine e la carne deve essere compatta e con i segmenti corporei uniti.

La ricetta forse più nota è il cocktail di scampi in salsa rosa. Oltre che gustoso, è un antipasto scenografico.

Appena catturati hanno un alto livello di adrenalina.

100 g di scampi contengono 245 mg di colesterolo, meglio quindi non esagerare se si soffre di ipercolesterolemia e pressione alta.

Provenienza

Segni particolari

A tavola

Un consiglio

La tradizione

Curiosità

di Francesco Giannoni

IL MATCH

Afrodisiaci forse, prelibati certamente:

ostriche e scampi per San Valentino.

Attenzione, però, per chi soffre di colesterolo e ipertensione

Sfizi d’amore