5. Analisi dei punti di forza e di debolezza nella filiera del
Farro della Garfagnana e possibili interventi di
miglioramento
Dall’indagine è emerso che la provenienza dei prodotti, la Garfagnana, è un forte richiamo per i consumatori provenienti da altre parti d’Italia o dall’estero, dato che la totalità degli intervistati ha identificato soprattutto nei turisti il target dei consumatori dei prodotti con farro.
La maggior parte delle persone che acquista o assaggia piatti della tradizione a base di farro conosce già il prodotto: questo significa che
PRODUZIONE
Raccolta e prime lavorazioni (Consorzio o privati): SBRAMATURA BRILLATURA
GRANELLA (priva di glume) FARRO BRILLATO (privo di glume e pericarpo)
MOLITURA COMMERCIO
HoReCa GDO
FARINA DI FARRO Dettaglio
TRASFORMAZIONE e RISTORAZIONE/SERVIZI AGRITURISTICI
BISCOTTI, PANE, BIRRA, TORTE, PASTA PASTA, PIZZA, MINESTRONE, TORTE, INSALATE, FARROTTI
HoReCa GDO HoReCa Dettaglio
Schema della filiera del farro della Garfagnana le iniziative pubblicitarie promosse dalle varie attività e le partecipazioni a vari saloni e fiere rinomate, sono servite nel corso degli anni, in particolare
dal riconoscimento dell’IGP, ad aumentare molto la conoscenza a del prodotto.
Un punto debole che emerge dall’indagine sulla filiera, è la superficie impiegata a farro: le aziende che si occupano di tale coltura sono di piccole dimensioni e hanno una SAU ridotta. Sarebbe utile quindi trovare una soluzione per aumentare le produzioni annuali, visto il crescente interesse degli ultimi anni dei consumatori verso il farro brillato e i prodotti al farro, come emerge dalle interviste effettuate. Nonostante la crisi economica degli ultimi anni, la vendita del farro brillato e dei prodotti trasformati sembra essere in continuo aumento: infatti l’80% degli intervistati ha constatato un forte aumento della richiesta di tali prodotti e quindi delle vendite.
I prodotti a base di farro più diffusi nella GDO sono i biscotti al farro, la birra di farro e le torte salate al farro, oltre alle confezioni di farro brillato, che si ritrovano facilmente nei supermercati della zona e non solo; in piccoli punti vendita, soprattutto in quelli specializzati nella vendita di prodotti tipici, si ritrovano anche la pasta fresca al farro, che è fatta generalmente su ordinazione e distribuita anche all’HoReCa, il pane al farro, che però non riscuote molto successo sul mercato, e raramente viene prodotta anche la pizza con base di pasta di farro.
Molti fra gli intervistati hanno evidenziato alcune problematiche legate alle caratteristiche tecnologiche e intrinseche al prodotto, relativamente all’utilizzo in cucina del prodotto: infatti, la lievitazione sembra essere complicata con la farina di farro, sia per quanto riguarda la base per la pizza che il pane. Per ovviare a questo problema, viene utilizzata insieme alla farina di farro anche quella di grano tenero, in percentuale del 50-60%, in modo da facilitarne la lievitazione.
Anche per la pasta di farro è consuetudine mescolare le due farine. Mediamente per gli agriturismi e la ristorazione è risultato che le quantità di farro brillato utilizzato è di 3,6 - 4,8 q all’anno, mentre in locali dove si effettuano solo degustazioni il valore si abbassa a 2 q.
Tab.6: Prezzi medi al consumatore dei principali prodotti al farro presso panifici, piccoli dettaglianti e punti vendita GDO
In questo panorama, sembrano mancare quasi del tutto in Garfagnana (eccetto la birra al farro) prodotti innovativi, che si ritrovano invece in commercio, provenienti da altre parti del Paese: gallette di farro soffiato, prodotti da colazione (farro soffiato ricoperto di cioccolato o miele), prodotti sostitutivi del pane come crackers, caffè di farro ecc.
Questo aspetto andrebbe probabilmente approfondito per riuscire ad introdurre delle innovazioni all’interno della filiera e in particolare innovazioni di prodotto trasformato e avere così, accanto ai prodotti tradizionali, dei prodotti innovativi.
Per riuscire a coprire tutte le eventuali richieste però, sarebbe inevitabile la necessità di un aumento della superficie impiegata a farro e delle produzioni. Anche l’assenza di impianti adatti a determinate lavorazioni nella zona risulterebbe essere un problema e si presenterebbe quindi la necessità di innovare anche a livello impiantistico.
Tuttavia esistono già adesso, come emerso dall’indagine, dei tentativi di innovazione nella fase della trasformazione: la birra di farro, i cui primi tentativi di produzione sono avvenuti nel 2002, ha infatti riscosso grande successo, ma non mancano altri produttori che già collaborano con esperti del settore o con altre aziende agroalimentari per riuscire a portare sul mercato prodotti innovativi, come ad esempio l’integratore alimentare a base di farro e di spirulina.
Prodotti Prezzi Farro brillato 4,5 – 6 €/kg Farina 3 €/kg Pane 3,5 – 4 €/kg Biscotti 5,75 – 10 €/kg Torta salata 9,5 – 11 €/kg Pasta fresca 5,5 €/kg Birra 7 € da 50 cc
