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IV CAPITOLO
BREVE PANORAMICA SULLE AZIENDE VITIVINICOLE E SUL
SETTORE DI APPARTENENZA
IV.1 Il vino italiano nel contesto mondiale
Nel 2012, la produzione di vino in Italia è stata stimata pari a 39,2 milioni di ettolitri, in calo rispetto ai 40,6 del 2011 e 44,7 del 2010. Le tendenze chiavi sono le seguenti : - cresce la produzione di vini di qualità, DOC e DOCG al 40 % del totale a discapito dei vini da tavola; - cresce la produzione di vino bianco rispetto a quello rosso; - la produzione di vino scende in tutte le macro-regioni italiane, compreso il Sud.
Le regioni che presentano volumi di produzione più elevati sono, nell’ordine, Veneto, Emilia Romagna, Sicilia, Puglia e Piemonte.
Sempre nel 2012 la produzione mondiale di vino è valutata dall'OIV in 251 milioni di hl. Quasi il 60 % della produzione è realizzata da Paesi dell'UE. L'Italia è stata nel 2012 il 2° produttore con una quota del 16 % sul totale mondiale e del 27% su quello europeo. Il primo produttore di vino a livello mondiale è la Francia.
La posizione dominante del vino italiano nel mercato mondiale è il frutto di un processo lungo e complesso che ha avuto, nell'esaltazione della qualità, dell'origine e della territorialità dei vini, dei momenti fondamentali. Tutto ciò è stato possibile grazie all'ammodernamento e allo svecchiamento delle cantine dal punto di vista tecnologico e strutturale e alla rivisitazione sia delle politiche agronomiche nelle campagne, sia all'incessante evoluzione della ricerca e dell'applicazione della scienza enologica nelle cantine. In questo modo i vini italiani hanno compiuto un salto di qualità anche dal punto di vista organolettico. Al miglioramento qualitativo del prodotto ha contribuito una netta espansione, negli anni 90, per le denominazioni d'origine. Infatti, la produzione di vino in Italia vanta 521 denominazioni, delle quali 403 DOC-DOCG e 118 IGT;tale dato
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è di particolare importanza, poiché rileva come la produzione nazionale italiana sia sempre più rivolta alla qualità ed alla valorizzazione dei propri vitigni autoctoni piuttosto che di quelli internazionali.
IV.2 Struttura delle imprese italiane del comparto vitivinicolo
Alcuni tratti salienti del settore vitivinicolo italiano sono l’estrema frammentazione e l’eterogeneità delle imprese. La dimensione media, sia in termini di superficie sia in termini produttivi, è piuttosto ridotta. La superficie del vigneto del 74% dei viticoltori non supera i due ettari; l’81% delle cantine produce meno di 100 ettolitri di vino annuali (Tabella 5). Tale polverizzazione evidenzia una delle principali debolezze dell'industria vinicola. Il rischio di tale situazione, protratta nel tempo,è quella di vedere fagocitate molte aziende che potrebbero divenire preda dei grandi gruppi nazionali e/o internazionali, che sono alla ricerca di piccole realtà produttive di buona immagine, ma con una scarsa capacità competitiva.
A queste microaziende si affiancano operatori di dimensioni elevate, con vigneti che superano i 10 ettari e cantine che producono oltre 50.000 ettolitri annuali. Si tratta di viticoltori e cantine in grado di sfruttare economie di scala, di rivestire un ruolo rilevante sul mercato e di gestire volumi di produzione tali da consentire di intrattenere relazioni con la grande distribuzione nazionale ed estera e con i grandi circuiti di distribuzione internazionale che approvvigionano il canale Ho.Re.Ca. e i negozi specializzati.
Anche le tipologie e il grado di integrazione delle aziende che producono e trasformano le uve sono molto variabili. Oltre il 90% delle cantine è di tipo agricolo, anche se questa tipologia rappresenta solo il 22% della produzione totale. L’uva delle cantine agricole può essere trasformata e imbottigliata da parte della cantina stessa, oppure trasformata dalla cantina e imbottigliata da imbottigliatori, oppure vinificata e imbottigliata da vinificatori-imbottigliatori;alternativamente, l’uva può essere conferita, in toto o in parte, alle cooperative o venduta alle cantine industriali. Le cooperative e i consorzi, pur non essendo numericamente consistenti,sono particolarmente rilevanti in termini
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di produzione e di vendite, con un peso percentuale del49% sulla produzione nazionale di vino. I primi tre gruppi per fatturato, GIV, CAVIRO e CAVIT, sono organizzati in forma cooperativa. Le cooperative possono possedere un vigneto oppure lavorare esclusivamente l’uva ad esse conferita. La restante parte della produzione divino proviene da cantine industriali, che incidono per il 29% sulla produzione di vino italiana. Le forme giuridiche più diffuse sono quelle più semplici, con una netta prevalenza delle ditte individuali (95%).
In tali aziende si nota una tendenza verso l’esternalizzazione di attività quali l’imbottigliamento.
Negli ultimi tempi si è assistito ad un orientamento verso forme societarie più complesse, che offrono gli strumenti legali e finanziari per competere anche nello scenario internazionale; ciò ha contribuito alla riduzione del numero di imprese, favorito, anche, da fusioni e acquisizioni.
Tabella 5 -Distribuzione delle cantine vinicole italiane per capacità produttiva, con relativa produzione e superficie, dati assoluti e percentuali.
Fonte: Agea
In un contesto competitivo complesso ed incerto come quello attuale, risulta fondamentale, per le imprese del settore vinicolo, realizzare costantemente una riflessione strategica che si concretizzi in un programma di azione in cui siano specificati obiettivi e mezzi idonei da impiegare nel quadro della strategia di sviluppo prescelta. Risulta infatti fondamentale, per garantire il raggiungimento di un vantaggio competitivo sostenibile, la capacità di anticipare in tempo utile l’evoluzione dei mercati e di modificare, di conseguenza,la struttura e la composizione del portafoglio di attività. Ogni azienda, per essere efficace,dovrebbe cercare, sistematicamente, di pianificare il futuro, preparando
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le attività da intraprendere e comunicare in modo chiaro le sue scelte a chi sarà incaricato di applicarle assetti proprietari.
IV.3 La classificazione dei vini in Italia
Esistono tre categorie principali di vino:
i vini tranquilli nei quali la fermentazione è completata e che non si sviluppano più né bolle né anidride carbonica;
i vini frizzanti o spumanti che sono ottenuti grazie ad una seconda fermentazione del vino base, nel corso della quale sono addizionati di una sorgente zuccherina e di lieviti;
i vini dolci naturali (passiti) e i vini liquorosi, la cui fermentazione è interrotta tramite diverse tecniche, quali l’aggiunta di anidride solforosa o di alcol, dette di mutizzazione.
Conformemente alla regolamentazione europea, i vin sono divisi in tre grandi famiglie:
i vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD); i vini ad indicazione geografica tipica (IGT);
i vini da tavola.
I VQPRD sono prodotti in territori delimitati in funzione di caratteristiche climatiche,pedologiche e storiche ben determinate. In Italia, in accordo con le normative europee, sono ripartiti in due categorie:
le Denominazioni di Origine Controllate (DOC); ne esistono 320 ripartite su tutto il territorio nazionale, principalmente al Nord e al Centro;
le Denominazioni di Origine Controllate e Garantite (DOCG); esistono 73 denominazioni di questo tipo .
Ogni DOC-DOCG è oggetto di un decreto che definisce la sua area di produzione, i vitigni autorizzati, le tecniche colturali da adottare ed altro ancora. Le DOC e le DOCG rappresentano circa il 26% della produzione italiana, ovvero 16 milioni di ettolitri di vino, ed il 30% della superficie produttiva nazionale. La categoria dei vini da tavola raggruppa vini definiti di consumo corrente, ovvero dei vini ordinari dal punto di vista qualitativo. Va precisato però che
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questa categoria ospita anche tanti vini di alta ed altissima qualità, che, per scelta aziendale, non rientrano nelle denominazioni né nelle IGT; in ogni caso i vini da tavola non possono citare in etichetta né il nome del vitigno né il nome geografico dell’area di provenienza; la metà dei vini italiani rientra in questa categoria.
IV.4 Il processo tecnico-produttivo del vino e la catena del valore
La produzione e la commercializzazione del vino danno vita ad un processo che può essere scomposto in tre fasi :
la produzione di uva; la produzione di vino;
la conservazione e l'imbottigliamento del vino.
Le menzionate attività del processo produttivo del vino possono essere svolte da più imprese che instaurano fra loro relazioni di scambio. In questo caso, avremo : l'impresa viticola, che si occupa della produzione di uva;
l'impresa vinicola, che si occupa della produzione di vino;
l'impresa commerciale, che si occupa della conservazione e
dell'imbottigliamento del vino.
L'attività di una singola impresa, comunque, può coinvolgere anche più di una delle fasi elencate, fino a spingersi alla completa integrazione del processo produttivo. Il livello di integrazione del processo produttivo dipende da molti fattori di natura economica e strategica.
In questo contesto si inserisce l'impresa vitivinicola la quale integra tutte le fasi della produzione.
Una chiave di lettura per analizzare le varie attività svolte dall'impresa vitivinicola è data dalla catena del valore. All'interno del modello, le attività generatrici di valore vengono cosi suddivise :
attività primarie; attività di supporto.
Le attività primarie sono quelle impiegate nella realizzazione materiale del prodotto; le attività di supporto sostengono le attività primarie fornendo input
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acquistati, tecnologie, risorse umane ed altre attività di carattere comune a tutta l'impresa.
Disegnare la catena del valore di una generica impresa vitivinicola richiede, in primo luogo, di focalizzare l'attenzione sulle attività primarie, ossia sui processi che conducono alla realizzazione ed alla vendita del vino.
IV.4.1 Le attività primarie dell'impresa vitivinicola L'attività viticola
L'attività viticola legata alla produzione di uva si suddivide in due tipologie di attività distinte, ma complementari :
l'attività d'impianto e sviluppo del vigneto, con la quale viene predisposto l'apparato strutturale;esse riguardano la preparazione del terreno, la messa a dimora, creazione di strutture di sostegno, ecc... ;
l'attività di gestione del vigneto, con la quale si procede alla produzione di uva; esse fanno riferimento alla potatura secca, potatura verde, difesa, gestione del suolo, analisi e raccolta.
L’attività vinicola
L'attività vinicola si occupa della trasformazione dell'uva in vino. Il processo produttivo del vino si articola in quattro momenti distinti:
La gestione logistica dei prodotti, che interessa le attività del ricevimento e suddivisione dell'uva e quella dell'analisi chimiche per il controllo delle caratteristiche organolettiche.
La produzione di mosti, data dall'insieme di più operazioni: la diraspatura che consiste nella separazione dei raspi dalle uve; la pigiatura che genera il succo (o pigiato); la macerazione che consiste nel far restare ad una certa temperatura il succo a contatto con le bucce; la pressatura che consente alle sostanze contenute nelle bucce di unirsi al succo.
La vinificazione che è costituita da una serie di attività, quali la fermentazione alcolica ( attività attraverso l'aggiunta di lieviti selezionati)
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che risulta essere diversa in base al tipo di vino da produrre (bianco o rosso), la fermentazione malolattica che ha lo scopo di ridurre l'acidità e rendere così più morbido il vino; le stabilizzazioni e le filtrazioni , che servono a rendere il prodotto meno torbido e infine i travasi che servono a separare il vino dalle sostanze non nobili.
Terminato il processo di vinificazione inizia l'attività di invecchiamento. Lo svolgimento di questa attività è funzione del tipo di vino che viene prodotto e del disciplinare che ne stabilisce le regole di produzione. Si tratta di un'attività esclusiva di quelle produzioni di maggior pregio grazie alla quale il vino acquisisce caratteri organolettici particolari. L'invecchiamento può avvenire in botti (ossia contenitori di legno dalle grandi dimensioni) o barriques (ossia contenitori di legno con dimensioni più contenute). Molto spesso l'attività di invecchiamento è un processo che si struttura in più passaggi che prevedono periodi di invecchiamento in botte seguiti da periodi di invecchiamento in barriques. Successiva alla fase di invecchiamento in botte o barriques si trova l'affinamento in bottiglia. Essa consiste nel proseguimenti dell'attività di invecchiamento e viene eseguita direttamente all'interno della bottiglia.
Tutte le fasi dell'attività vinicola vengono controllare attraverso un'intensa attività di analisi dei semilavorati per conoscere lo stato di avanzamento del processo biologico in funzione del quale decidere il momento giusto nel quale terminare una fase di lavorazione ed avviare quella successiva.
L'attività logistica
L'attività logistica di un'impresa vitivinicola non si occupa solo della gestione degli ordini pervenuti dai clienti, ma si estende anche all'attività di imbottigliamento e confezionamento.
Lo svolgimento dell'attività di imbottigliamento e confezionamento si suddivide in più fasi :
travaso del vino sfuso nei recipienti dell'impianto imbottigliamento; lavaggio e sterilizzazione delle bottiglie;
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riempimento e chiusura delle bottiglie: applicazione della capsula e dell'etichetta; confezionamento delle bottiglie.
L'attività legata alla gestione degli ordini, invece, si espleta mediante la raccolta degli ordini da clienti pervenuti, la preparazione dei prodotti richiesti, la preparazione dei documenti di spedizione e l'invio dei prodotti ai clienti.
L'attività di marketing e vendite
L'attività di marketing e vendite dell'impresa vitivinicola si occupa di svolgere tutte quelle operazione attraverso le quali i clienti possono conoscere ed acquistare il vino prodotto. Le attività svolte in questo ambito si riconducono a : definizione del marketing mix;
gestione della forza vendite; acquisti di spazi pubblicitari;
partecipazione ed organizzazioni di manifestazioni; attività di hospitality.
IV.4.2 Le attività di supporto Gli approvvigionamenti
Il supporto degli approvvigionamenti all'attività viticola fa riferimento alla scelta delle barbatelle da impiantare, agli acquisti di concimi, fertilizzanti e prodotti di difesa, acquisti di uve e macchinari agricoli, ecc...
Con riferimento agli approvvigionamenti per l'attività vinicola ci si riferisce ad acquisti di prodotti per la vinificazione, di mosti, impianti e macchinari di cantina, botti, barriques, ecc...
La funzione approvvigionamento per l'attività logistica riguarda l'acquisto di bottiglie,tappi, capsule, etichette, materiali da imballaggio,impianti e macchinari di imbottigliamento e confezionamento, impianti per la movimentazione dei prodotti finiti.
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Infine, l'attività di marketing e vendite si avvale dell'attività di approvvigionamento per l'acquisto di attrezzature, materiali e spazi pubblicitari, spazi presso manifestazioni ed eventi e ricerche di mercato.
L'attività di sviluppo della tecnologia
In questo caso si fa riferimento all'attività di ricerca e sviluppo, che può condurre all'individuazione di nuove tecniche agronomiche legate allo sviluppo e gestione del vigneto, all'introduzione di innovazioni di prodotto mediante il cambiamento di processi produttivi o l'utilizzo di uve diverse.
L'attività di gestione delle risorse umane
La gestione delle risorse umane riveste un ruolo critico sia nello svolgimento dell'attività produttiva, sia nello svolgimento dell'attività di marketing e vendite. Essa si occupa della ricerca, sella selezione e della formazione del personale preposto allo svolgimento delle diverse attività; riguarda, inoltre, la gestione del sistema premiante dalla definizione degli obiettivi e delle ricompense nel caso in cui questi vengano raggiunti.
