2. SCOPO DELLA TESI I. RIASSUNTO II. ABSTRACT 1. INTRODUZIONE INDICE

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INDICE

I.

RIASSUNTO

II.

ABSTRACT

1. INTRODUZIONE

1.1. L’olio extravergine di oliva

1.2. Importanza economica e produzione di olio di oliva

1.3. L’Olivo

1.4. La drupa

1.5. La composizione chimica dell’olio di oliva

1.5.1. La frazione saponificabile 21

1.5.2. La frazione insaponificabile 23

1.6. Le caratteristiche organolettiche dell’olio

1.7. Alterazioni dell’olio di oliva

1.7.1. La scissione idrolitica 32

1.7.2. Irrancidimento ossidativo 33

1.7.3. Irrancidimento chetonico 34

1.8. Tecnologia estrattiva

1.8.1. Operazioni preliminari: defogliazione, lavaggio delle olive e loro eventuale denocciolatura 35

1.8.2. Frangitura o molitura delle olive 36

1.8.3. Gramolatura della pasta 39

1.8.4. Separazione dell’olio 41

1.8.5. Conservazione dell’olio di oliva 44

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3. MATERIALI E METODI

3.1. Le prove di frangitura delle olive

3.1.1. Il frantoio impiegato 48

3.1.2. Il criogeno impiegato: l’anidride carbonica solida. 50

3.1.3. Messa a punto impianto e scelta variabili processo. 52

3.1.4. Variabili operative adottate nella conduzione di una

generica prova 54

3.1.5. Prelievo e stoccaggio dei campioni 54

3.2. Valutazione dell’efficacia della tecnologia proposta

3.2.1. Determinazione della resa di processo 55

3.2.2. Analisi carpologiche delle olive impiegate 57

3.2.3. Determinazione dell’umidità di olive, paste e sanse 58

3.2.4. Determinazione del contenuto in olio in olive tal quali,

paste e sanse 58

3.2.5. Determinazione dell’acidità dell’olio 60

3.2.6. Determinazione del numero di perossidi dell’olio 61

3.2.7. Determinazione dei parametri spettrofotometrici 61

3.2.8. Estrazione della componente fenolica e determinazione del contenuto in fenoli totali dell’olio. 62

3.2.9. Determinazione del contenuto in clorofilla 63

3.2.10. Determinazione del contenuto in carotenoidi 63

3.2.11. Determinazione contenuto in tocoferoli 63

3.2.12. Determinazione dell’indice di amaro 63

3.2.13. Determinazione contenuto acqua residua negli oli 63

3.3. Elaborazione statistica dei dati raccolti

4. RISULTATI E DISCUSSIONE

4.1. L’eterogeneità della materia prima

4.2. Prove di estrazione condotte operando in presenza o in

assenza del criogeno e utilizzando frutti raccolti da olivi

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4.3. Prove di estrazione condotte operando in presenza o in

assenza del criogeno e utilizzando frutti raccolti da olivi

appartenenti a cultivar diverse e conservati in aria a 7°C.

4.4. La resa di estrazione e la qualità dell’olio estratto al variare

del rapporto in peso criogeno/olive lavorate

4.5. Rese di estrazione e qualità degli oli estratti al variare

dell’indice di maturazione raggiunto dalle olive utilizzate e

operando o meno in presenza del criogeno.

4.6. Effetto indotto dall’impiego del criogeno sulla resa di

estrazione

4.7. Qualità dell’olio e tecnologia estrattiva utilizzata

4.8. Applicazioni e potenzialità della tecnologia analizzata

5. BIBLIOGRAFIA