COMUNE DI DAIRAGO
Città Metropolitana di Milano Cod. Fisc. e partita IVA: 001068100153
Area socio culturale
CAPITOLATO PER L'AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER LA SCUOLA PRIMARIA, LA SCUOLA SECONDARIA DI 1°, IL CENTRO ESTIVO COMUNALE,
L’ASILO NIDO COMUNALE E I PASTI A DOMICILIO DEGLI ANZIANI
Dal 01/09/2017 al 31/08/2022
(a ridotto impatto ambientale ai sensi del Piano d'Azione Nazionale sul Green Public Procurement e ai criteri ambientali minimi
approvati con D. M. 25.07.2011)
CIG 7098852DFA
INDICE
TITOLO
NUMERO DESCRIZIONE TITOLO Pag.
I Oggetto e indicazioni generali 3
II Descrizione del Servizio di ristorazione scolastica con Centro Cottura dell’Impresa Aggiudicataria
5
III Organizzazione del servizio di ristorazione scolastica 8
IV Norme di corretta prassi igienica 12
V Norme per la veicolazione dei pasti 14
VI Disposizioni in materia di qualità e di sicurezza 15
VII Personale 16
VIII Oneri a carico dell’Impresa 18
IX Oneri a carico dell’Amministrazione Comunale 20 X Pulizia dei locali e delle attrezzature 21
XI Vigilanza e controllo 22
XII Pagamento dei pasti e prezzo del servizio 25
XIII Risoluzione del contratto e clausola risolutiva espressa 27
XIV Requisiti di partecipazione e Aggiudicazione Appalto 28
TITOLO I
OGGETTO E INDICAZIONI GENERALI
DEFINIZIONI
- Per “Committente” , “Comune” o “A. C.” si intende l’Amministrazione Comunale (Comune di Dairago).
- Per “Impresa”, “I.C.” o “I.A.” si intende l’Impresa risultata aggiudicataria alla quale verrà affidato in concessione il servizio oggetto del presente capitolato.
ART. 1 – OGGETTO DELLA CONCESSIONE
La concessione ha per oggetto la gestione del servizio di ristorazione scolastica rivolto agli alunni e agli insegnanti della scuola statale primaria e secondaria di primo grado, dell'Asilo Nido, del Centro Estivo e la fornitura pasti a domicilio per gli anziani assistiti del Comune di Dairago.
Le modalità di erogazione dei servizi richiesti dal presente Capitolato sono ispirate al Piano d’Azione Nazionale per il Green Public Procurement di cui al Decreto Interministeriale dell’11 aprile 2008 nonché ai Criteri Minimi Ambientali di cui al Decreto del Ministro dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare del 25 Luglio 2011.
La concessione comprende:
1.1- Tutte le operazioni, anche se non esplicitamente indicate, che risulteranno necessarie per l’espletamento del servizio di ristorazione: dall’acquisto e deposito delle derrate, cottura pasti presso il Centro cottura dell’Impresa, o comunque nella sua disponibilità, confezionamento, trasporto, distribuzione, apparecchiatura tavoli, riassetto e pulizia refettori e locali annessi. La concessione comprende altresì:
-la fornitura, per ciascun refettorio, delle attrezzature, dei lavelli, delle lavastoviglie, delle stoviglie, in particolare, per quanto riguarda il refettorio di nuova costruzione il completamento dell'arredo e l'allestimento del locali accessori (lavaggio stoviglie, sporzionamento, ecc.)
-il trasporto e la consegna dei pasti per gli iscritti al Centro Estivo, al Nido Comunale e al domicilio degli anziani assistiti
ovvero di quanto necessario per l’ottimale svolgimento del servizio, come indicato nel presente Capitolato.
1.2 - La gestione delle iscrizioni, delle prenotazioni pasti, tramite sistema informatico, e della riscossione delle rette del servizio di ristorazione scolastica dovute dagli utenti iscritti al servizio, compresa la riscossione delle morosità.
La descrizione del sistema informatico attualmente utilizzato è dettagliata al successivo art. 13.
Le attività richieste, devono essere espletate dall’I.A. a proprio rischio, con propria autonoma organizzazione, nel rispetto delle normative vigenti in materia di ristorazione, delle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica”, approvate dalla Conferenza Unificata in data 29 aprile 2010 e delle “Linee Guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica” e nel rispetto delle prescrizioni previste nel presente Capitolato.
ART. 2 – DISTINZIONE DEI RUOLI DERIVANTI DALLA CONCESSIONE AMMINISTRATIVA
Il Comune conserva la piena titolarità della funzione pubblica che trova espressione nel servizio oggetto del presente Capitolato, conservando competenza esclusiva nelle decisioni direttamente connesse al servizio medesimo inteso come servizio pubblico.
La gestione tramite “concessione amministrativa” comporta peraltro il trasferimento in capo all’I.A.
delle funzioni attinenti la gestione aziendale del servizio e il rapporto diretto con l’utenza, pur restando inalterata la titolarità pubblica del servizio in capo al Comune. In coerenza con la natura pubblica del servizio, il soggetto concessionario dovrà attenersi, nell’esercizio delle sue funzioni, ai principi di regolarità, qualità, sicurezza e parità di trattamento, a tutela dei diritti degli utenti del servizio.
In particolare, il Comune conserva competenza esclusiva su quanto segue:
ogni decisione che attenga direttamente la natura di servizio pubblico della ristorazione scolastica;
il controllo sull’andamento complessivo del servizio, con particolare riferimento alla sua qualità e ai diritti dell’utenza, anche eventualmente con l’ausilio di professionalità esterne e comunque nelle forme che esso riterrà più opportune a garanzia della qualità delle prestazioni erogate e delle finalità di servizio pubblico.
ART. 3 - RESPONSABILITA’ DEL CONCESSIONARIO
Il soggetto concessionario dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico- sanitaria attinenti alla produzione-preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione dei pasti da somministrare ed essere in possesso dell’autorizzazione sanitaria prevista dalle norme vigenti.
Inoltre è responsabile dei rapporti con il proprio personale e con terzi di tutti gli eventuali danni arrecati a persone o cose durante l’esecuzione del contratto.
Il soggetto concessionario si obbliga a sollevare il Comune da qualsiasi pretesa, azione o molestia che possa derivare da terzi per mancato adempimento degli obblighi contrattuali, per trascuratezza o per colpa nell’assolvimento dei medesimi.
Le spese che il Comune dovesse sostenere a tale titolo saranno dedotte dai crediti del soggetto concessionario ed in ogni caso da questo rimborsate.
Il soggetto concessionario è sempre responsabile, sia verso il Comune che verso terzi, nell’esecuzione di tutti i servizi assunti con il contratto di concessione. A tal fine il soggetto concessionario contrae apposita ed adeguata polizza di responsabilità civile.
ART. 4 – DURATA DELLA CONCESSIONE
La concessione avrà durata per il periodo dal 01/09/2017 al 31/08/2022.Il contratto potrà essere prorogato, sulla base di un provvedimento espresso dall’Amministrazione, per il tempo strettamente necessario allo svolgimento delle procedure per l’individuazione del nuovo affidatario. In tal caso il contraente e' tenuto all'esecuzione delle prestazioni previste nel contratto agli stessi prezzi, patti e condizioni o più favorevoli per la stazione appaltante così come previsto all'art. 106 comma 11 del D. Lgs. n. 50/2016 e s.m.i.
ART. 5 – IMPORTO A BASE D’ASTA E VALORE STIMATO
Il prezzo unico unitario per pasto erogato alla generalità degli utenti del servizio di ristorazione scolastica, a base di gara, comprensivo e remunerativo di ogni voce oggetto della concessione è pari a € 4,30 (quattro/trenta) al netto di Iva inclusi gli oneri per interventi volti a eliminare i rischi da interferenze pari a € 530,00 – (Iva esclusa) non soggetti a ribasso. Si sottolinea che la somma di cui sopra è relativa agli oneri per eliminare i rischi di interferenze e non comprende gli oneri per la sicurezza dei lavoratori della ditta che dovranno essere compresi nel prezzo offerto in base a valutazioni della ditta concorrente.
Non sono ammesse offerte in aumento.
Il valore stimato per il quinquennio è pari a € 1.311.500,00.=
(unmilionetrecentoundicimilacinquecento./00) IVA esclusa, compresi gli oneri di sicurezza per l’eliminazione dei rischi da interferenze pari a € 530,00.
Il numero presunto dei pasti per anno scolastico è pari a 61.000.=
ART. 6 – OFFERTA
L’offerta deve avere validità di almeno 180 giorni successivi alla data di scadenza del termine per la presentazione e avrà valore di proposta contrattuale irrevocabile ai sensi dell’art. 1329 c.c.
ART. 7 – OBBLIGATORIETA’ DELL’OFFERTA
Mentre con la presentazione dell’offerta l’Impresa è immediatamente obbligata nei confronti del Comune di Dairago ad effettuare la prestazione nei modi e termini del presente Capitolato, per il Comune di Dairago il rapporto obbligatorio nascerà solo dopo l’approvazione del provvedimento di aggiudicazione definitiva.
TITOLO II - DESCRIZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA CON CENTRO COTTURA DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA
ART. 8 – ORGANIZZAZIONE
L’A.C. mette a disposizione nr. 2 refettori presenti presso la scuola primaria Scuola Primaria
“S.Giovanni Bosco” in via Suor Chiara Tribolo,1, di cui uno di nuova costruzione. L'I.C. dovrà provvedere all’organizzazione, all’allestimento e alla gestione tecnica dei refettori, integrando e sostituendo le attrezzature in dotazione di proprietà comunale con le ulteriori attrezzature che si rendessero necessarie nel corso dell'espletamento del servizio, provvedendo in particolare all'allestimento del nuovo refettorio. Al termine della concessione le attrezzature rimarranno di proprietà dell’A.C.
IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA PREVEDE:
l’approvvigionamento delle derrate, compresi i prodotti dietetici;
la preparazione dei pasti nel centro cottura messo a disposizione dall’I.C. per l’intero periodo dell’appalto, il confezionamento e la veicolazione degli stessi in legame fresco- caldo mediante appositi contenitori termici multirazione di proprietà dell’I.C., presso i refettori più avanti elencati;
la consegna presso la scuola primaria della frutta da consumarsi la mattina come spuntino, nelle giornate stabilite con l'istituzione scolastica. In tal caso la frutta deve essere prevista anche per eventuali bambini che non usufruiscono del pasto in mensa;
l’apparecchiatura con proprio materiale a perdere (tovaglioli, tovagliette, ecc) e con proprie stoviglie (piatti in ceramica, bicchieri in vetro, posate in acciaio inox) e sparecchiatura dei refettori;
la distribuzione dei pasti effettuata al tavolo presso i due refettori della scuola primaria. I pasti vengono erogati in due turni distinti, per gli alunni della primaria. Il servizio deve essere svolto in un tempo massimo di 50 minuti, a seguito del quale dovrà avvenire il riordino dei tavoli e la riapparecchiatura per i bambini del secondo turno in un tempo massimo di 10 minuti. Presso i refettori della scuola primaria pranzeranno anche gli alunni della scuola secondaria (indicativamente 20 alunni);
la pulizia e sanificazione degli ambienti di distribuzione degli arredi, dello stovigliame e dei contenitori, dei locali e zone perimetrali esterne annessi, il ritiro e la sanificazione dei contenitori termici per i servizi all’utenza delle scuole primaria e secondaria ;
IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER NIDO COMUNALE E IL CENTRO ESTIVO PREVEDE:
Per il Nido Comunale il servizio prevede la preparazione e trasporto pasti, spuntini e merende, acqua minerale in bottiglia e delle stoviglie necessarie alla loro distribuzione e consumo. I pasti , gli spuntini e le merende saranno distribuiti a cura del personale educativo del Nido. L’ I.A dovrà provvedere, entro le ore 13,00, a ritirare i contenitori termici e le stoviglie utilizzate e provvedere alla loro pulizia e sanificazione;
Per il Centro Estivo il servizio prevede la preparazione e trasporto pasti, acqua minerale in in bottiglia e delle stoviglie necessarie alla loro distribuzione e consumo. I pasti saranno distribuiti a cura del personale educativo del CRE. L’ I.A dovrà provvedere a ritirare i contenitori termici e le stoviglie utilizzate e provvedere alla loro pulizia e sanificazione.
IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER GLI ANZIANI A DOMICILIO PREVEDE:
la produzione, il confezionamento, il trasporto e la consegna a domicilio dei pasti per gli anziani;
la fornitura di contenitori termici monorazione per i pasti agli anziani;
il ritiro dei contenitori termici monorazione e la loro sanificazione
Per ogni tipologia di utenza è previsto il coordinamento e la gestione complessiva del servizio e la fornitura delle diete personalizzate
8.1 -ATTREZZATURE E ARREDI
Nel servizio sono altresì compresi, con oneri a carico dell’Impresa, le forniture sotto indicate:
Per ciascun refettorio:
a) la fornitura delle stoviglie (piatti in ceramica, posate in acciaio inox e bicchieri in vetro ) ed una adeguata scorta di stoviglie a perdere per le emergenze;
b) la fornitura delle tovagliette monouso e tovaglioli di carta;
c) la fornitura di lavastoviglie;
d) la fornitura di un frigorifero con congelatore e) la fornitura di un forno a microonde
f) la fornitura di carrelli inox-termici per la distribuzione dei pasti;
g) la fornitura di carrelli inox portapiatti;
h) la fornitura di carrelli porta pesi per il ricevimento delle gastronorm;
i) la fornitura di mestoli e utensili per lo scodellamento delle pietanze;
j) stoviglie monouso in caso di emergenza;
k) cestini in materiale lavabile e sanificabile ad uso alimentare per il pane e la frutta;
l) distributori in materiale lavabile e sanificabile ad uso alimentare per il formaggio grattugiato da posizionare sui tavoli;
m) la fornitura di detersivi, sapone, carta igienica, asciugamani monouso e quant’altro serva per il servizio.
Per il nuovo refettorio
L'I.C. dovrà provvedere al completamento degli arredi e alla fornitura, installazione e posa in opera delle attrezzature dei locali di rigoverno(lavelli, ecc.);
Per il Nido e il Centro estivo
L'I.C. dovrà provvedere alla fornitura ed al reintegro nel corso della concessione di tutto il materiale (piatti, bicchieri, posate in materiale infrangibile ed idoneo all’età dei bambini, utensili, contenitori, stoviglie monouso in caso di emergenza, ecc.) necessario per l’espletamento del servizio all’asilo nido e al Centro estivo comunale, preferibilmente a basso impatto ambientale; per il CRE alla fornitura di un frigorifero con congelatore ;
Le attrezzature e gli arredi conferiti devono essere di nuova fornitura e rimarranno di proprietà dell'A. C. al termine dell’appalto. Non sono ammesse forniture ad integrazione, sostituzione e completamento delle attrezzature e degli arredi in essere in comodato d’uso e usate.
Nella scelta delle attrezzature l’I.C. deve porre un’attenzione particolare alle caratteristiche atte a garantire il risparmio energetico.
8.2 - ACQUA DI RETE
Nei refettori dovrà essere servita l’acqua di rete dell’acquedotto comunale. In caso di problemi oggettivi e documentati riscontrati ai punti di distribuzione, l’Impresa dovrà fornire il servizio sostitutivo con l’acqua minerale naturale in bottiglia.
Sarà a carico dell’I.C. la fornitura di brocche leggere ed in materiale infrangibile ed idoneo ad uso alimentare con coperchio, in numero adeguato all’utenza. Sarà inoltre a carico dell’I.C. il riempimento delle brocche stesse, la loro gestione e la loro sanificazione. In caso di mancato funzionamento degli erogatori o di problematiche che impediscano l’erogazione di acqua potabile di rete, l’I.C. dovrà fornire acqua in bottiglia.
ART. 9 – TIPOLOGIA DELL’UTENZA E DIMENSIONI
L'utenza è composta da alunni della Scuola Primaria e della Scuola Secondaria di 1° grado, dal personale docente scolastico avente diritto alla mensa gratuita, dal personale operante presso i plessi scolastici autorizzato, dal personale comunale autorizzato, da eventuali ospiti autorizzati dal Comune, dai bambini e dal personale dell’Asilo nido e del Centro estivo e dalle persone, per lo più anziane, che si possono trovare anche in stato di non completa autosufficienza, anche temporanea, per quanto riguarda la fornitura dei pasti a domicilio.
Il Comune potrà richiedere eventualmente alla I.C. lo svolgimento di servizi per feste o altre iniziative o la fornitura di pasti per particolari occasioni.
Si prevede la fornitura di circa 61.000 pasti annui. Tale dato è presunto e ricavato dall’ultimo anno scolastico chiuso e dall’analisi degli altri servizi. Il numero dei pasti annui, è da considerarsi puramente indicativo, l'eventuale variazione non dà luogo a variazioni del prezzo offerto.
Nel corso dell’esecuzione del contratto il Comune si riserva la facoltà di richiedere, alle condizioni tutte del contratto stesso, aumenti o diminuzioni del numero dei pasti presuntivamente indicati, senza che l’aggiudicatario possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta oltre il pagamento del pasto al prezzo di aggiudicazione, ai sensi dell'Art 106 comma 12 del D.Lgs 50/2016.
In particolare l’Amministrazione si riserva la facoltà, in caso di modifica della attuale modalità di gestione del Nido, di escludere il servizio di fornitura dei pasti al Nido comunale.
Refettori, numero indicativo degli utenti e giorni di servizio
LUOGO N.ro medio giornaliero alunni
e insegnanti
Giorni di erogazione settimanali Scuola Primaria “S.Giovanni Bosco”
Via Suor Chiara Tribolo,1
350 5 giorni a settimana(164 giorni)
20 3 giorni a settimana (98
giorni) Centro estivo- Via Rossetti Martorelli -
DAIRAGO 18 5 giorni a settimana (50
giorni) Nido “Abracadabra”
Via Damiano Chiesa, 10 12 5 giorni a settimana (235
giorni) Anziani a domicilio
7 5 giorni a settimana (250 giorni)
L’A.C. non garantisce alcun numero minimo giornaliero di pasti (es. in caso di sciopero, gite scolastiche o epidemia si può verificare senza alcun preavviso, la sospensione della fornitura dei pasti).
L'A.C. provvederà a liquidare esclusivamente il prezzo dei pasti ordinati e regolarmente forniti.
ART. 10 - CALENDARIO DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO
Il calendario è così articolato: ll servizio di refezione scolastica e del nido è annualmente parametrato ai calendari scolastici educativi;
la fornitura di pasti per il Centro Estivo per il periodo di chiusura delle scuole (escluse tre settimane di agosto) da lunedì a venerdì;
la fornitura di pasti a domicilio è articolata da lunedì a venerdì per l'intero arco dell'anno esclusi i giorni festivi.
Il calendario di erogazione del servizio di ristorazione scolastica può pertanto variare di anno in anno, in quanto segue le indicazioni del calendario scolastico Regionale così come adottato dall’Istituto Comprensivo. Il servizio non necessariamente avrà inizio il 1° giorno di scuola, ma verrà avviato in base alle determinazioni dell’Istituzione scolastica.
L’Impresa si impegna ad iniziare il servizio alla data comunicata dall’Amministrazione Comunale.
La mancata attivazione parziale o totale del servizio per le varie utenze, non dà diritto all’Impresa di richiedere nessun indennizzo o risarcimento.
Il servizio deve essere svolto, senza alcun aggravio di costi per l’A.C. e nel rispetto delle modalità indicate dalla stessa, anche di fronte a:
- cambiamenti nella distribuzione dei pasti legati alla didattica o ad una nuova ridistribuzione degli utenti nelle sedi;
- variazione dell’orario mensa;
- variazione nei siti di svolgimento del servizio.
ART. 11 – ORARI DEL SERVIZIO 11.1 ORARI
I pasti devono essere consegnati nei locali adibiti a refettori a cura dell’Impresa. La consegna dei pasti deve essere effettuata tra i 20 e i 10 minuti prima dell’orario stabilito per il pranzo.
Indicativamente gli orari del pranzo sono i seguenti:
alunni Scuola Primaria di DAIRAGO: ore 12.15 - 1° turno ore 13.15 - 2° turno
alunni Scuola Secondaria di DAIRAGO: ore 14.00
Si precisa che: l'intervallo entro cui deve essere distribuito il primo è stabilito in 15 minuti;
l'intervallo entro cui deve essere distribuito il secondo e il contorno è stabilito in 15 minuti.
I pasti per i bambini del Nido devono essere consegnati alle ore 11,30
I pasti per i bambini del Centro Estivo devono essere consegnati alle ore 12,30
I pasti a domicilio per anziani devono essere consegnati entro le ore 12.15 NB. Tali orari potrebbero essere modificati, previo accordo tra le parti.
11.2 MODALITÀ
Scuola primaria e secondaria
Il servizio di distribuzione dei pasti per la scuola primaria avverrà in due refettori distinti e ubicati nella Scuola Primaria “S.Giovanni Bosco” Via Suor Chiara Tribolo,1.
Per gli alunni della scuola primaria la distribuzione dei pasti prevede un servizio a doppio turno.
- primo turno di distribuzione
in entrambi i refettori inizierà alle ore 12.15 e terminerà alle ore 13.00 circa. Le classi coinvolte saranno presumibilmente le 1°, le 2° e le 3°; dalle ore 13.00 alle ore 13.15 si svolgerà lo sbarazzo, la pulizia e la riapparecchiatura dei tavoli utilizzati.
- secondo turno di distribuzione
Alle ore 13.15 inizierà il servizio di distribuzione alle classi previste per il secondo turno (presumibilmente 5° e 4°).
l pasti per i due turni di servizio dovranno essere consegnati attraverso trasporti distinti.
Per gli alunni della scuola secondaria il servizio di distribuzione dei pasti inizierà alle ore 14,00;
L’I.C. deve apparecchiare con tovagliette monouso a perdere, sparecchiare, sanificare gli arredi e le stoviglie, sanificare i contenitori termici e le gastronorm, pulire e sanificare i locali annessi ai refettori (bagni, spogliatoi, magazzini, ecc.) ed i loro arredi, mantenere pulite le aree perimetrali e di accesso esterne annesse ai refettori, portare i rifiuti fuori dagli edifici nel rispetto delle regole vigenti in materia, con le modalità definite negli allegati 5 e 6; Il servizio deve essere effettuato con piatti in ceramica e bicchieri in vetro infrangibile, posate in acciaio inox, forniti dall’I.C. all’inizio del servizio in numero sufficiente all’espletamento dell’attività di somministrazione;
L’I.C. deve fornire, oltre ai pasti, i materiali di pulizia, le tovagliette di carta, i tovaglioli per i tavoli dei refettori, i sacchi in plastica per la raccolta differenziata dei rifiuti umidi e secchi ed il materiale monouso (piatti e bicchieri) in base alle necessità;
L’eventuale impiego di materiale monouso (piatti, bicchieri e posate di plastica) nei refettori è consentito, previa comunicazione all’A.C., solo nei casi di impossibilità di utilizzare lavastoviglie per guasti temporanei e, se necessario, per le diete speciali.
Nel caso in cui, per motivi logistici, l’organizzazione del servizio dovesse subire variazioni rispetto a quanto sopra riportato, l’I.C. non potrà richiedere un aumento del prezzo.
ll servizio di ristorazione per Nido Comunale e per il Centro Estivo prevede:
a) Per il Nido Comunale il servizio prevede la preparazione e trasporto pasti, spuntino e merenda, acqua minerale in bottiglia e delle stoviglie necessarie alla loro distribuzione e consumo. I pasti , gli spuntini e le merende saranno distribuiti a cura del personale educativo del Nido. L’ I.A dovrà provvedere, entro le ore 13,00, a ritirare i contenitori termici e le stoviglie utilizzate e provvedere alla loro pulizia e sanificazione;
b) Per il Centro Estivo il servizio prevede la preparazione e trasporto pasti, acqua minerale in bottiglia e delle stoviglie necessarie alla loro distribuzione e consumo. I pasti saranno distribuiti a cura del personale educativo del CRE. L’ I.A dovrà provvedere a ritirare i contenitori termici e le stoviglie utilizzate e provvedere alla loro pulizia e sanificazione.
Servizio pasti anziani a domicilio
La fornitura e consegna a domicilio dei pasti per anziani dovrà essere effettuata tutti i giorni feriali (dal lunedì al venerdì) per l’intero anno (12 mesi). La veicolazione dei pasti dovrà iniziare alle ore 11.30 e terminare entro le ore 12,15. L’A.C. potrà richiedere, per gli anziani che ne avranno necessità, la fornitura del pasto doppio. Nel caso in cui venisse richiesto il pasto doppio, l’I.C.
dovrà proporre due menù differenti.
I servizi sopra descritti devono essere espletati dall’I.C. a proprio rischio e con propria autonoma organizzazione.
Tutte le spese, nessuna esclusa, relative alla gestione dei servizi sopra descritti sono a carico dell’I.A..
ART. 12 - INTERRUZIONE DEL SERVIZIO
Il verificarsi di casi di sciopero e/o interruzione del servizio, l’I.C. è tenuta a provvedere alla somministrazione di pasti sulla base delle soluzioni organizzative individuate nel proprio piano di gestione delle emergenze.
In caso di scioperi o di eventi che, per qualsiasi motivo, possano interrompere o influire in modo sostanziale sul normale espletamento del servizio, il Comune e/o l'I.C. dovranno di norma, quando possibile, in reciprocità darne avviso con anticipo di almeno 48 ore.
In riferimento a quanto disposto dalla normativa in materia di garanzie minime essenziali nei pubblici servizi in caso di sciopero, la ditta aggiudicataria è tenuta ad uniformare la propria autoregolamentazione del diritto di sciopero a quella in vigore per il personale dell’Amministrazione Comunale addetto a servizi analoghi.
In caso di interruzione totale, non prevedibile, dell'attività scolastica non è riconosciuto dal Comune alcun indennizzo.
Le interruzioni parziali del servizio per cause di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo rispettivamente dell’I.C. come del Comune che gli stessi non possano evitare con l’esercizio della normale diligenza.
ART. 13 - SISTEMA INFORMATICO PER LA GESTIONE DELLE ISCRIZIONI, PRENOTAZIONE DEI PASTI E DEL PROCESSO DEI PAGAMENTI
13.1 – GESTIONE DELLE ISCRIZIONI AL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
E DELLA RISCOSSIONE DELLE RETTE1) L’impresa garantirà la gestione in concessione dei seguenti servizi:
a. gestione dei dati informatici relativi all’utenza del servizio così come comunicati dall’Amministrazione Comunale;
b. registrazione delle presenze quotidiane ed invio delle stesse al centro di cottura;
c. gestione dei dati relativi alle fruizioni quotidiane del servizio;
d. calcolo e riscossione delle rette mediante sistema prepagato;
e. gestione dei solleciti;
f. recupero di eventuali crediti da utenti non riconosciuti dal Comune come casi sociali di cui farsi carico;
g. campagna informativa delle nuove modalità di tariffazione con ogni mezzo e scopo atto a diffondere la comunicazione presso tutti i cittadini.
Il tutto secondo le modalità stabilite nei successivi commi.
Per tutti i suddetti servizi il Comune non corrisponderà alcun costo aggiuntivo, se non le quote dovute ad integrazione delle tariffe, concedendo alla concessionaria di introitare direttamente dagli utenti gli incassi del servizio di ristorazione scolastica.
13.2 - MODALITA’ E SPECIFICAZIONI PER GESTIONE ISCRIZIONI E RISCOSSIONE
RETTE
Il Comune affida alla Concessionaria l’organizzazione e l’esecuzione del servizio di riscossione rette secondo le seguenti specificazioni:
A) ISCRIZIONI AL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
Il Comune procede all’iscrizione degli utenti al servizio. I dati relativi a nome, cognome, recapito telefonico, dati fiscali, fascia ISEE corrispondente verranno forniti alla concessionaria dal competente ufficio comunale in formato elettronico, da concordarsi fra le parti ad aggiudicazione effettuata. Tale formato non dovrà comportare costi aggiuntivi per l’Amministrazione Comunale.
Le tariffe del servizio verranno stabilite annualmente dal Comune con apposito provvedimento.
Eventuali differenze riscontrate fra il costo dei pasti erogati e gli introiti effettuati direttamente dalla Concessionaria saranno a carico del Comune per gli utenti che richiedono una riduzione rispetto alla fascia massima. Le differenze non dovute all’applicazione delle tariffe agevolate, ma collegate alle morosità rimangono a carico della concessionaria.
B) RACCOLTA PRESENZE E PRENOTAZIONE PASTI
La Concessionaria procede quotidianamente alla raccolta delle prenotazioni dei pasti nei singoli plessi mediante proprio personale, secondo modalità di accesso ai plessi, concordate con il Servizio Istruzione del Comune e il Dirigente Scolastico, al fine di non arrecare disturbo allo svolgimento delle lezioni. La Concessionaria provvederà quindi all’inoltro dei dati al centro cottura.
C) PAGAMENTO DELLE RETTE
La Concessionaria articolerà il servizio riscossione rette su un sistema prepagato, secondo quanto più oltre specificato.
D) SOLLECITI E RISCOSSIONE COATTIVA INSOLUTI
Con l’atto di concessione del servizio, il Comune trasferisce alla Concessionaria le prerogative proprie della Pubblica Amministrazione in materia di riscossione coattiva delle somme dovute dagli utenti morosi. Spetta alla Concessionaria la rilevazione nominativa degli utenti morosi e la relativa escussione, per via ingiuntiva, del recupero delle somme dovutegli, senza pregiudizio alcuno per l’Amministrazione concedente. Le insolvenze che il Comune non riconoscerà come onere sociale proprio saranno riscosse coattivamente dal concessionario, senza costi aggiuntivi per il Comune per quanto riguarda la procedura e senza alcun onere per il Comune in caso di somme comunque rimaste insolute.
E) SISTEMA E PROCEDURE INFORMATICHE
La Concessionaria dovrà farsi carico dell’acquisto e della realizzazione di un sistema informatico per la prenotazione, l’addebito ed il pagamento anticipato dei pasti. Con l’introduzione di questo sistema informatizzato l’Amministrazione comunale intende soddisfare i seguenti bisogni:
- fornire un servizio utile al cittadino rendendo più semplici e veloci le procedure per il pagamento dei pasti da parte delle famiglie;
- permettere un costante flusso di informazioni tra le parti coinvolte nella gestione del servizio;
-migliorare l’efficienza delle modalità di prenotazione dei pasti, allo scopo di evitare sprechi o disservizi ed ottimizzando, altresì, l’impiego e la professionalità delle risorse umane;
- garantire il rispetto delle esigenze dietetiche degli alunni grazie ad una prenotazione nominativa delle presenze;
- tutelare la privacy delle famiglie riguardo ai relativi dati sensibili (sanitari, religiosi, fasce di reddito, ecc.) con particolare attenzione nelle fasi di ricarica e di addebito;
- dotarsi di uno strumento informatizzato in grado di gestire e monitorare costantemente gli indicatori significativi del servizio mensa, attraverso uno strumento grafico di facile ed immediato utilizzo. Tra gli indicatori è da includersi la rilevazione statistica, ad intervalli di tempo, del numero e tipologia di utenti, suddivisa per plessi scolastici;
- permettere di operare in modo celere e sicuro il controllo delle eventuali morosità.
Il sistema di rilevazione/prenotazione pasti costituisce pertanto una irrinunciabile ed importante qualificazione funzionale del servizio di refezione scolastica.
13.3 - CARATTERISTICHE DEL SISTEMA INFORMATIZZATO
Per consentire le prenotazioni ed i pagamenti il sistema dovrà permettere:a) la gestione completa delle prenotazioni dei pasti; storno della presenza/assenza nel caso in cui un utente uscisse o entrasse a scuola entro e non oltre le ore 11.00 e aggiornamento immediato dei dati nel sistema;
b) la gestione completa dei pagamenti attraverso almeno 2 punti di ricarica sparsi sul territorio che verranno convenzionati direttamente dalla Concessionaria e che dovranno offrire orari comodi per le esigenze degli utenti. Le attività commerciali che ospiteranno tali punti dovranno avere ampio orario di apertura ed essere facilmente fruibili. Le ricariche dovranno avvenire nel pieno rispetto della privacy con particolare riguardo alle diete speciali ed alle tariffe relative al reddito ISEE ;
c) la gestione completa di tutti i dati anagrafici e gestionali, con particolare attenzione ai dati amministrativi e di pagamento;
d) le comunicazioni con i genitori.
Il sistema proposto dovrà essere dotato di terminali per la ricarica, dotati di stampante e modem per permettere la produzione di uno scontrino di ricarica per i genitori, contenente i dati dell’utente, il numero dei pasti acquistati, il numero dei pasti residui. Deve inoltre essere in grado di trasmettere giornalmente i dati sulle ricariche effettuate al sistema informativo centrale. Il software di gestione dovrà garantire come minimo l’espletamento di tutte le funzioni necessarie a gestire i processi sopra descritti.
Il sistema dovrà prevedere anche la gestione dei pasti per il personale docente, differenziandone le relative prenotazioni.
Il sistema proposto non dovrà prevedere l’uso di badge, smart card o tessere da parte degli utenti e dei loro genitori. Questo per semplificare le procedure operative, ridurre al minimo l’impatto delle prenotazioni sull’attività didattica ed evitare problemi connessi a smarrimenti delle tessere date agli studenti.
In ogni momento il sistema dovrà consentire di redigere statistiche relative ai diversi momenti della gestione del servizio, lo storico, i costi, le presenze, il numero dei pasti forniti totale e parziale secondo le date e i periodi considerati. Le ricariche dovranno essere possibili anche attraverso l’addebito automatico in conto corrente (RID) e attraverso pagamento “home banking”, per i genitori che volessero utilizzare questo sistema.
Al sistema potrà accedere il Comune per la rilevazione dei dati.
Dovrà essere garantita la massima sicurezza informatica e la piena tutela della privacy secondo le normative vigenti.
Il software dovrà garantire la possibilità di classificare i dati secondo le diverse esigenze:
a) per tariffe relative al reddito ISEE
b) per omogeneità di dieta
c) in ordine alfabetico
d) suddivisi per scuole e classi di utenti
e) suddivisi per genitore e per alunno utente
Il sistema dovrà permettere in modo semplice la definizione da parte dell’Amministrazione comunale di indicatori significativi del servizio, il loro costante aggiornamento e il monitoraggio attraverso valori e grafici.
13.4– COMPITI DELLA CONCESSIONARIA RELATIVI AL SISTEMA
Oltre a quanto già specificato, compete alla Concessionaria:a) la manutenzione, per tutta la durata della concessione, delle apparecchiature hardware e del software. Pertanto la Concessionaria dovrà comunicare al Comune il nome dell’azienda incaricata di eseguire la manutenzione, gli estremi del contratto, il numero di telefono ed indirizzo di posta elettronica, cui fare riferimento per le richieste di assistenza. Il numero dell’assistenza dovrà essere attivo durante tutta la giornata.
b) l’attivazione e il mantenimento per tutta la durata della concessione dei contratti di assistenza e manutenzione atti a garantire la gestione del programma;
c) l’acquisto e installazione di tutte le attrezzature necessarie presso il centro di cottura ed i plessi scolastici.
d) la preparazione e consegna agli utenti degli eventuali avvisi e/o comunicazioni concordate con il Comune;
e) la soluzione di eventuali problemi connessi alla gestione della rilevazione/prenotazione pasti e l’attivazione di procedure alternative di emergenza per la rilevazione/prenotazione pasti, in caso di mancato o irregolare funzionamento del sistema informatico;
f) la verifica e la completezza delle informazioni pervenute dalle scuole;
g) la stipula delle convenzioni con i punti di ricarica sul territorio per ricevere da tali punti gli importi pagati per la ristorazione scolastica;
h) la realizzazione di un’opportuna campagna informativa verso le famiglie per far conoscere le nuove modalità di prenotazione e pagamento. Tale attività dovrà prevedere la fornitura di stampati quali depliant per le famiglie e manifesti da affiggere nel Comune per permettere una comunicazione chiara verso tutte le famiglie;
i) la disponibilità di personale qualificato per la realizzazione di riunioni con l’utenza prima dell’avvio del servizio;
j) la realizzazione della formazione professionale di base per gli operatori comunali del settore competente e la predisposizione e consegna agli stessi della manualistica d’uso per il programma informatico fornito;
k) la segnalazione agli utenti dell’imminente esaurirsi del credito prepagato dei pasti acquistati, con minimo tre pasti residui.
In caso di guasti e/o malfunzionamenti delle apparecchiature, comprese quelle informatiche, la Concessionaria è tenuta a dare tempestiva comunicazione al Comune e a far eseguire gli interventi manutentivi necessari al ripristino a propria cura e spese.
Il sistema descritto dovrà essere fornito in uso al Comune, anche per consentire l’eventuale informatizzazione di altri servizi che il Comune desiderasse, per proprio conto, informatizzare sfruttando la piattaforma tecnologica fornita per il servizio di ristorazione.
Al termine della concessione l’impresa dovrà trasferire senza alcun costo aggiuntivo le licenze d’uso del software al Comune, oltre alla piena proprietà di qualsiasi altro tipo di hardware, banche dati o strumentazione utilizzata all’interno del sistema.
La concessionaria potrà utilizzare il sistema informatico già in uso facendosi carico di tutti i costi di aggiornamento, manutenzione e assistenza, nonché di eventuali migliorie proposte. In alternativa potrà proporre un altro software gestionale, sempre a propria cura e spese, purchè equivalente in termini di risultato, che dovrà essere preventivamente visionato e approvato dall’Amministrazione Comunale.
Dovrà essere garantito il ripristino delle anagrafiche inserite, relative agli anni scolastici precedenti.
ART. 14 – COMPETENZE DEL COMUNE
Restano a carico del Comune le seguenti procedure:gestione dei rapporti con l’utenza per la raccolta dei dati anagrafici relativi alle iscrizioni al servizio e comunicazione dei suddetti dati, in formato informatico, alla concessionaria;
a) determinazione delle tariffe annuali del servizio di ristorazione scolastica;
b) comunicazione dell’elenco degli insegnanti aventi diritto al pasto gratuito. La comunicazione dell’eventuale assenza degli insegnanti al Centro cottura sarà effettuata dagli operatori scolastici;
c) gestione dei rapporti con gli utenti richiedenti la riduzione della retta;
d) calcolo della tariffa in base al reddito I.S.E.E. degli utenti suddetti;
e) comunicazione all’I.C. dell’elenco degli utenti aventi diritto alla riduzione della retta e delle relative tariffe;
f) comunicazione dell’elenco degli utenti richiedenti diete speciali.
TITOLO III- ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
ART. 15 - CENTRO COTTURA
L’I.C. dovrà utilizzare per la preparazione dei pasti e per tutta la durata della concessione un Centro cottura - avente i requisiti strutturali ed igienico sanitari conformi alle vigenti norme e regolamenti in materia d’igiene e sanità pubblica ed idoneo alla produzione dei pasti per il servizio di refezione scolastica - di cui l’Impresa sia proprietaria o del quale abbia piena disponibilità per tutto il periodo della concessione. Tale ultima circostanza dovrà essere attestata da conforme dichiarazione del proprietario del Centro cottura, da allegarsi all’offerta tecnica. Dovranno inoltre essere precisati in merito al Centro cottura:
-la capacità produttiva totale,
-il numero di pasti prodotti giornalmente,
-se il Centro cottura è destinato esclusivamente alla produzione di pasti per la refezione scolastica,
-i Km di distanza dalla sede del Comune con l’indicazione dell’itinerario e il tempo di percorrenza, questi ultimi dimostrabili unicamente dalla Guida Michelin, al sito www.viamichelin.it - itinerario più rapido, e non da altra fonte.
Il Centro cottura deve possedere la capacità produttiva giornaliera residua da destinarsi al Comune di Dairago per n. 450 pasti giornalieri.
ART. 16 – CARATTERISTICHE DELLE DERRATE E APPROVIGIONAMENTO
Le derrate alimentari dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia, che qui si intendono tutte richiamate, alle tabelle merceologiche (allegato 3), ai limiti di contaminazioni microbica (allegato 4), alle tabelle dietetiche (allegato 2) e non dovranno contenere Organismi Geneticamente Modificati (OGM).I prodotti alimentari presenti nei frigoriferi e nei magazzini dovranno essere esclusivamente quelli contemplati nelle tabelle merceologiche sopracitate.
Qualora, in funzione dei menù concordati con l’A.C., dovessero essere introdotti alimenti non contemplati nel succitato allegato, l’I.C. dovrà fornire apposita scheda tecnica della materia prima inserita che verrà valutata ed approvata dall’A.C. prima del loro utilizzo.
L’approvvigionamento delle derrate alimentari deve avvenire presso fornitori selezionati in base ai criteri oggettivi che ne garantiscono l’affidabilità sia in termini di costanza del rapporto costo/qualità dei prodotti offerti che di capacità di far fronte agli impegni assunti.
La consegna delle derrate deperibili dovrà avvenire la settimana stessa del consumo.
La consegna delle merci deve essere effettuata in momenti diversi dalla preparazione e dalla distribuzione allo scopo di consentire il corretto controllo della merce.
In caso di particolari necessità o situazioni di emergenza, deve essere garantita la fornitura immediata dei prodotti richiesti.
Il materiale di gestione (tovagliette, tovaglioli, ecc.) e di pulizia deve essere trasportato e consegnato separatamente dalle derrate alimentari.
L’I.C. dovrà acquistare i prodotti di sanificazione e tutto il materiale di pulizia che dovrà essere differenziato in base alle superfici ed agli ambienti da trattare. I prodotti detergenti impiegati dovranno essere conformi alla normativa vigente (Reg CE n. 648/2004 e D.P.R. n. 21 del 6/2/2009) e i prodotti disinfettanti dovranno essere conformi al D. Lgs n. 174/2000 sui biocidi e al D.P.R. n. 392/1998 relativo ai presidi medico chirurgici.
Tutta la merce fornita deve essere confezionata ed etichettata secondo quanto previsto dalla normativa vigente.
Le derrate dovranno avere confezioni ed etichettature conformi al D.Lgs. 109 del 27.01.1992 e successive modifiche, ai Regolamenti Comunitari in materia di etichettatura ed alla normativa specifica per ciascuna classe merceologica. Non saranno ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.
Nel caso in cui si preveda l’inserimento di prodotti non contemplati nell’allegato 3, l’I.C. dovrà formalmente richiedere l’autorizzazione all’A.C. per l’inserimento dei nuovi prodotti fornendo documentazione tecnica relativa alle caratteristiche degli stessi.
L’I.C. deve acquisire dai fornitori e rendere disponibili all’A.C. idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari utilizzate.
Nel caso di diffusione di notizie riguardo fattori di rischio connessi a particolari derrate (anche relativamente ad una particolare provenienza delle stesse) l’A.C., in attesa di indicazioni da parte delle autorità competenti, potrà richiedere l’esclusione di tali derrate dal menù e/o la loro sostituzione con derrate del medesimo tipo di cui venga certificata la provenienza da zone non a rischio.
ART. 17 - PRODOTTI BIOLOGICI - D.O.P. - I.G.P. – FILIERA CORTA
In accordo al Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement e ai criteri ambientali minimi previsti per il servizio di ristorazione scolastica, si richiede la fornitura dei prodotti biologici di seguito indicati:
legumi secchi o surgelati yogurt
verdure surgelate
I prodotti biologici di cui viene richiesta la fornitura devono:
- essere certificati dagli Istituti individuati dal Ministero per le politiche agricole e forestali;
- presentare in etichetta la dicitura “agricoltura biologica regime di controllo CE”, il marchio ed il nome dell’Ente di certificazione, con relativo numero di riconoscimento, il nome e l’indirizzo del produttore e del preparatore di prodotti trasformati.
L’I.C. dovrà indicare la loro modalità di gestione, le eventuali analisi per la ricerca di pesticidi da effettuare nel corso di ciascun anno scolastico, il cui costo sarà a carico della stessa Ditta.
L’I.C. nel progetto tecnico potrà proporre prodotti alimentari a filiera corta, provenienti dal territorio (Parco del Ticino, Parchi agricoli della provincia di Milano), ulteriori prodotti biologici, DOP e IGP, da fornire nel corso di attuazione del servizio di ristorazione senza aumento di prezzo, specificandone la frequenza di fornitura.
I prodotti suddetti devono essere ottenuti mediante:
tecniche di produzione BIO come definiti dai Reg CE 834/2007, n.889/2008, e n.1235/2008 e s.m.i;
sistemi di produzione integrata, IGP e DOP, di cui al Decreto Ministero Politiche Agricole 08.09.1999, n.350 e Reg.CE n.509/2006 e s.m.i;
ART. 18 - MANCATA FORNITURA DI PRODOTTI OFFERTI IN SEDE DI GARA
Nel caso in cui, durante l’esecuzione del contratto, uno o più prodotti (certificati o locali) offerti dal Concessionario, non fossero disponibili sul mercato, essi saranno momentaneamente sostituiti da prodotti convenzionali. In tal caso il Concessionario ha l’obbligo tassativo di comunicare per iscritto immediatamente all’ A. C. l’elenco di prodotti di cui non è stato possibile approvvigionarsi nel determinato giorno e fornire adeguata giustificazione, dando indicazione delle cause dell’inadempienza, suffragata da adeguate comunicazioni scritte di Enti terzi e/o Organismi di controllo.ART. 19 - DETERMINAZIONE DEL MENU’
I menù sono articolati in menù estivo ed invernale (allegato 1) da attuare per gli alunni della scuola primaria, per il personale docente e l’ulteriore personale adulto autorizzato a fruire del servizio di ristorazione, menù estivo ed invernale per il servizio dei pasti a domicilio degli anziani, menù estivo ed invernale distinti in menù per bambini da 6 a 12 mesi e menù per bambini da 12 a 36 mesi.
Nell’allegato 1 vengono riportati i menù tipo e pertanto l’I.C. deve essere disponibile alla sostituzione dei piatti ivi previsti con tutti quelli indicati nell’allegato 2.
Tali sostituzioni saranno attuate nel rispetto di una rotazione tra i vari alimenti, al fine di garantire agli utenti un corretto regime alimentare.
L’A.C. e l’I.C. potranno comunque concordare l’introduzione di eventuali nuove preparazioni. Per ogni nuovo piatto inserito nel menù per il servizio di refezione scolastica, l’I.C. è tenuta a fornire, senza oneri aggiuntivi per l’A.C., la ricetta ed il corrispondente peso a cotto.
Le date di partenza e termine di ogni menù verranno definite e comunicate all’I.C. dall’A.C.
I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere per tipo ai menù di cui all’allegato 1, quantità alle grammature indicate nell’allegato 2 e qualità alle indicazioni contenute nelle tabelle merceologiche dell’allegato 3, nel rispetto delle disposizioni tecniche degli allegati 5-6-7.
ART. 20 – STRUTTURA DEL MENU’
Il menù da somministrare agli utenti della scuola primaria è di norma costituito da:
- un primo piatto - un secondo piatto - un contorno
- frutta di stagione o yogurt o gelato o budino o altro in mono-porzione
- pane comune. Potrà essere richiesta la fornitura di una tipologia specifica di pane, qualora l’A.C. ne faccia richiesta all’I.C. in occasioni o giornate particolari o se ne preveda l’inserimento temporaneo o definitivo nel menù.
- acqua posizionata in brocche infrangibili. Se si rendesse necessario o nei casi di emergenza o di impossibilità di erogazione dell’acqua di rete, l’I.C. dovrà provvedere a fornire acqua oligominerale in bottigli senza alcun onere per l’A.C.;
La frutta potrà essere somministrata durante l’intervallo antimeridiano delle lezioni, se richiesto dall'istituto scolastico, con calendario da stabilire, in conformità a progetti specifici di educazione alimentare.
Il menù da somministrare agli utenti dell’asilo nido comunale è di norma costituito da:
- un primo piatto - un secondo piatto - un contorno
- frutta di stagione o yogurt o gelato o budino o altro in mono-porzione - pappe e piatti unici frullati
- pane comune
- acqua oligominerale / minimamente mineralizzata naturale - spuntino a base di frutta
- merenda
Il menù da somministrare agli utenti che usufruiscono del servizio a domicilio (anziani) è costituito di norma dai seguenti piatti:
un primo piatto
un secondo piatto
un contorno
pane
frutta fresca di stagione o dessert
I cestini freddi, se richiesti dall’A.C., dovranno invece essere costituiti da:
un panino con prosciutto cotto (prosciutto 40 grammi)
un panino con formaggio da taglio (formaggio 40 grammi)
un succo di frutta in confezione tetrapak
una mela o una banana
un pacchetto di biscotti / cracker monoporzione
una confezione in pet da ½ litro di acqua minerale
due tovaglioli di carta
un bicchiere a perdere da 200 cc Per gli adulti sono previsti tre panini.
Ogni pasto al sacco, come sopra costituito, dovrà essere posto in un sacchetto in materiale idoneo all’uso alimentare.
ART. 21 – VARIAZIONE DEL MENU’
L’A.C. si riserva di modificare, in qualsiasi momento ed anche in modo sostanziale ed in via sperimentale, le preparazioni previste nel menù, con altre di equivalente valore nutrizionale e nel rispetto degli allegati 2 e 3, anche sulla base della gradibilità dei piatti e di indicazioni fornite dalla commissione mensa, senza che ciò comporti alcun onere aggiuntivo per la stessa.
L'A.C., inoltre, si riserva la possibilità di segnalare le variazioni del menù al servizio competente dell' ATS.
Nessuna variazione potrà essere apportata dall’I.C. senza la specifica autorizzazione del Comune.
L’I.C. può, in via temporanea e previa comunicazione all’ufficio comunale preposto per la necessaria autorizzazione, effettuare una variazione di menù, nei seguenti casi:
guasto di uno o più impianti;
interruzione temporanea del servizio per cause quali: sciopero, incidenti, interruzioni dell'energia elettrica;
avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.
L’A.C. in situazioni di conclamato allarme igienico o sociale potrà richiedere la fornitura di prodotti diversi da quelli previsti dal presente capitolato. In tal caso l’I.C. deve sostituire i prodotti non voluti con altri di medesimo valore nutritivo ed economico, senza alcun onere a carico dell’A.C..
Per i casi sopra previsti, l’Impresa avrà l’obbligo di comunicare, in tempo utile, le variazioni all’utenza.
Nel corso dell’anno scolastico si prevede l’organizzazione di almeno 4 giornate a tema i cui temi verranno stabiliti di volta in volta in sede di commissione mensa.
La programmazione delle suddette giornate dovrà essere concordata dall’I.C. con l’A.C..
L’I.C., inoltre, dovrà garantire in occasione delle festività di Natale, Pasqua, Carnevale e per la fine dell’anno scolastico dei menù speciali comprensivi di primo, secondo, contorno, frutta e dolce, da concordarsi con l’A.C.
Gestione delle eccedenze
L’I.C. deve predisporre e realizzare un progetto di gestione delle eccedenze che abbia le seguenti caratteristiche:
- recupero di pane e frutta dalla scuola primaria;
Le eccedenze recuperate verranno donate ad un’associazione individuata dall'Amministrazione Comunale, previo accordo della stessa con l’I.C.
ART. 22 – QUANTITA’ DELLE VIVANDE
Le quantità da somministrare sono quelle previste nelle tabelle dietetiche allegate, nelle quali sono riportati tutti i pesi degli ingredienti necessari per realizzare ogni singola porzione e per ogni tipologia di utenza prevista nel menu. I pesi indicati si intendono a crudo e al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti allo scongelamento.
Nel caso in cui per la preparazione delle pietanze indicate nei menu fossero necessari ingredienti non previsti dalla tabella dietetica, l’Impresa deve comunque provvedere al reperimento di quanto necessario senza alcun onere per l’A.C., fornendo alla stessa la scheda tecnica del prodotto del quale dovrà essere preventivamente autorizzato l’impiego.
ART. 23 – QUANTITA’ IN VOLUMI E PESI
L’I.C. all’avvio del servizio dovrà predisporre e consegnare all’A.C. la tabella dei pesi o ai volumi a cotto delle pietanze previste nel menù e che dovrà essere aggiornata ad ogni modifica dello stesso. La suddetta tabella dovrà essere utilizzata, con l’avvio del servizio, dal personale addetto
alla distribuzione, in modo da avere corrispondenza tra le grammature a crudo e le grammature a cotto, e definire la giusta razione da fornire ad ogni singolo utente.
L'Impresa metterà a disposizione del personale preposto al controllo una bilancia in ciascun refettorio.
ART. 24 – SOMMINISTRAZIONE PORTATE
Il personale addetto alla distribuzione deve rispettare le seguenti prescrizioni: porre il formaggio grattugiato smistato in apposite ciotole costituite in materiale lavabile e sanificabile e riporlo direttamente sui tavoli;
porre su ogni tavolo le brocche contenenti acqua di rete, in numero corrispondente ad un volume di ½ litro a bambino;
porzionare e consegnare al tavolo i piatti costituenti il pasto;
distribuire il primo piatto solo in presenza dei commensali;
smistare il pane in appositi cestini in materiale lavabile e sanificabile in funzione del numero di utenti distinti per classe e porlo su tavoli di servizio fino all’inizio della distribuzione del secondo piatto;
lavare la frutta e smistarla in appositi cestini in materiale lavabile e sanificabile in funzione del numero di utenti distinti per classe e porla sui tavoli di servizio alla fine della distribuzione del secondo piatto.
La frutta potrà essere somministrata durante l’intervallo antimeridiano delle lezioni, se richiesto dall'istituto scolastico, con calendario da stabilire, in conformità a progetti specifici di educazione alimentare.
Qualora cibi o bevande dovessero cadere su tavoli o pavimento nel corso del servizio di distribuzione sarà compito degli addetti dell’I.C. provvedere all’immediata pulizia secondo le basilari norme d’igiene.
Operazioni da effettuare prima e durante la distribuzione
Il personale addetto alla distribuzione dei pasti dovrà effettuare le operazioni previste nell’allegato 6 relativo alle operazioni da effettuare prima e durante la distribuzione.
Il personale addetto alla distribuzione dei pasti dovrà rispettare tutte le norme igienico-sanitarie previste per questo tipo di servizio. In particolare dovrà lavarsi le mani e indossare guanti monouso, apposito camice e copricapo che contenga tutta la capigliatura.
ART. 25 – INFORMAZIONI AI COMMENSALI
L'Impresa è tenuta a consegnare agli utenti il menù, utilizzando un formato simile a quello allegato al presente capitolato, e ad affiggere nei refettori il menu previsto dal presente Capitolato, segnalando l’eventuale utilizzo di alimenti surgelati e/o congelati.
ART. 26 – DIETE SPECIALI, DIETE LEGGERE, DIETE PER MOTIVI RELIGIOSI O IDEOLOGICI
Per particolari condizioni patologiche o motivazioni religiose, su richiesta dall’Ufficio comunale, l’Impresa assicura la fornitura di diete speciali, senza alcuna limitazione numerica ed applicando i menù specificatamente predisposti, nel rispetto delle direttive impartite dagli organismi sanitari competenti per territorio. L’Impresa assicura inoltre pasti interamente frullati o confezionati ad hoc per eventuali alunni disabili.
L’elaborazione delle diete, dovrà essere svolta dall’Impresa, attraverso il proprio personale con qualifica specifica in materia di nutrizione (es. dietista) in base alle necessità certificate dall’utente.
Qualora l'A.C incaricasse un proprio tecnologo alimentare, le diete potranno essere elaborate dal tecnologo alimentare incaricato.
Le diete speciali dovranno essere elaborate riducendo al minimo le differenze tra menu e dieta stessa, prevedendo, ove possibile, anche la predisposizione di piatti elaborati ma privi del o degli ingredienti vietati.
I suddetti menù dovranno essere rigorosamente rispettati così come dovranno essere rigorosamente rispettate tutte le indicazioni fornite in merito alla composizione e alle tecniche di realizzazione di tutte le diete speciali.
Le diete in oggetto dovranno essere trasportate in contenitori monoporzione isotermici idonei a mantenerle alla temperatura prevista dalla legge.
L’Impresa dovrà mettere a disposizione del personale addetto al servizio (cuoco, aiuto cuoco e ASM addetti alla distribuzione dei pasti nei refettori) l’elenco delle diete da predisporre/distribuire nel quale dovranno essere indicati il nome e cognome dell’utente con patologia, la classe, la patologia e la dieta speciale da attuare.
L’Impresa dovrà comunicare agli utenti e all’A. C. i menu speciali elaborati.
L’I.C. si impegna al trattamento dei dati relativi alle diete speciali nel rispetto di quanto richiesto dal D.Lgs 196/2003 in materia di protezione dei dati personali.
Le diete di cui sopra dovranno essere confezionate in contenitori monoporzione isotermici e dovranno recare indicazione dell’utente destinatario (plesso scolastico, nominativo e classe). Ogni dieta deve essere personalizzata in modo tale da essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario nel rispetto delle normative vigenti in materia di privacy.
In caso di errori nella preparazione della dieta tutte le responsabilità di eventuali danni all’utente ricadranno sull’I.C.
1) Menù per motivi religiosi ed ideologici
L’I.C. deve garantire la sostituzione di alcuni degli alimenti previsti nel menù con altri richiesti per motivi di religione od ideologici (ad esempio Vegetariani), a seguito della presentazione da parte del genitore di apposita istanza al Comune.
2) Diete speciali
L’I.C. deve fornire diete speciali, qualora ne venga fatta richiesta dal Comune, a seguito di certificato medico fornito dai genitori dell’utente, indicante la patologia delll’utente e la durata della dieta, nel caso questa sia inferiore all’anno scolastico.
Per le diete relative ad allergie ed intolleranze alimentari, si dovrà porre la massima attenzione attenendosi alle indicazioni dei menù speciali predisposti, verificando con la massima cura che tra gli alimenti utilizzati in sostituzione non compaiano tracce dell’alimento allergizzante.
Per la preparazione delle diete destinate agli utenti celiaci, devono essere impiegate derrate alimentari inserite nel prontuario AIC e reperibili sul mercato – il prontuario dovrà essere aggiornato e presente presso il Centro cottura.
Le diete devono essere fornite dall’I.C. senza oneri aggiuntivi per il Comune.
3) Diete in bianco
L’I.C. deve garantire, nel caso di indisposizione degli utenti, un’alternativa di dieta leggera al menù del giorno qualora ne venga fatta richiesta entro le ore 11,00 dello stesso giorno.
Per dieta leggera o in bianco si intende la sostituzione del menù del giorno con pasta o riso in bianco conditi a crudo con olio extravergine di oliva e grana padano; pastina o riso in brodo vegetale con aggiunta di grana padano; carne magra di pollo, tacchino, vitello, vitellone al vapore, ai ferri o lessata con aggiunta di olio extravergine crudo a fine cottura; nasello, sogliola, platessa al vapore o bollita con aggiunta di olio extravergine crudo a fine cottura, prosciutto cotto;
patate/carote lessate o al vapore condite con olio extravergine di oliva; mela o banana. Per le merende mela/banana o cracker.
La richiesta, può essere effettuata direttamente dal genitore dell’utente e non necessita di certificato medico se non viene superata la durata di tre giorni. Quando la richiesta di diete in bianco viene fatta per periodi superiori ai 3 giorni consecutivi, deve essere presentato il certificato medico da parte del richiedente.
Le diete in bianco trasportate in contenitori monoporzione isotermici, devono essere formulate in aderenza al menù vigente.
4) Menù per anziani e relative diete speciali
Nella preparazione dei pasti per gli anziani secondo i menù riportati nell’allegato 1, si dovranno prendere tutti gli accorgimenti adottati per la preparazione dei pasti veicolati in legame fresco- caldo.
Anche per gli anziani, l’I.C. deve fornire le diete speciali qualora ne venga fatta richiesta dall’A.C.
per motivi patologici o religiosi, senza alcuna limitazione numerica ed applicando i menù specificatamente predisposti.
I suddetti menù dovranno essere rigorosamente rispettati così come dovranno essere rigorosamente rispettate tutte le indicazioni fornite in merito alla composizione e alle tecniche di realizzazione di tutte le diete speciali.
L’I.C. deve garantire la fornitura anche dei prodotti dietetici necessari.
ART. 27 – I
NIZIATIVE AD INTEGRAZIONE DEL SERVIZIOL’A.C. a supporto ed integrazione del servizio di refezione scolastica richiede all’I.C. la realizzazione delle iniziative di seguito riportate:
- n. 5 fornitura annuale di un servizio di catering per almeno 50 persone a sostegno delle iniziative promosse o patrocinate dall’A.C. stessa (es. eventi, convegni a tema, ecc.);
- l’organizzazione e la gestione di almeno un progetto annuale di educazione alimentare ed ambientale per ogni ordine scolastico, volto ad incentivare corrette abitudini alimentari negli utenti, in particolare il maggiore consumo di frutta e verdura;
TITOLO IV - NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA
ART. 28 – DISPOSIZIONI IGIENICO SANITARIE
Per quanto concerne i parametri microbiologici, chimici e fisici relativi agli alimenti, all’acqua ed agli ambienti di produzione e servizio si fa riferimento allo specifico alla vigente normativa che si intende tutta richiamata.
Per quanto concerne le norme igienico sanitarie nell’attuazione del servizio, si fa riferimento alla legge n. 283 del 30/04/1962, al suo regolamento di esecuzione (D.P.R. n. 327 del 26/03/1980) e successive modifiche e integrazioni, ai regolamenti emanati dalla Comunità Europea in materia di igiene (in particolare D.Lgs. 193/07, Reg. Ce 178/02, 852/04, 854/04, 882/04, 2073/04 e successive modifiche e integrazioni), nonché a quanto previsto dal regolamento locale di igiene ed a quanto espressamente previsto nel presente capitolato e suoi allegati.
Il sistema di fornitura e di approvvigionamento derrate deve garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari ai sensi della normativa vigente in materia.
ART. 29 - NORME PER LA PRODUZIONE DEI PASTI
Per la produzione dei pasti dovranno essere rispettati i criteri igienico nutrizionali di seguito indicati.
L’Impresa deve garantire che tutte le operazioni svolte nelle diverse fasi del servizio osservino le
“Buone Norme di Produzione”; deve altresì garantire di attenersi rigorosamente al Piano di Autocontrollo secondo le norme vigenti (D.Lgs. n. 193/2007 e s.m.i.).
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura e stoccaggio degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale, sulla sulla base delle disposizioni di cui all’allegato 7.
Le operazioni che precedono la cottura e/o la distribuzione devono essere eseguite secondo le modalità descritte nelle disposizioni tecniche (allegati 5-6-7).
L’I.C. dovrà mettere a disposizione del personale, nei terminali di distribuzione sapone liquido sanificante e carta monouso in appositi dispenser da installare in prossimità di lavelli adibiti al lavaggio delle mani.
L’I.C., al fine di garantire che vengano applicate le opportune procedure di sicurezza igienica avvalendosi dei principi dell’HACCP, dovrà individuare nella propria attività, fasi ed operazioni che potrebbero compromettere la sicurezza degli alimenti.
ART. 30 – LINEA REFRIGERATA
E' ammessa la preparazione di alcuni alimenti il giorno precedente la cottura, purché dopo cottura vengano raffreddati con l'ausilio dell'abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, posti in recipienti idonei e conservati in frigoriferi a temperatura tra 0° e +4°C.
L’abbattitore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti.
Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono: arrosti, lessi e brasati.
E' tassativamente vietato raffreddare a temperatura ambiente i prodotti cotti o sottoporli ad immersione in acqua.
ART. 31 – RICICLO
E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata, eccetto quelli indicati all’art. 30
ART. 32 – MODALITÀ DI UTILIZZO DEI CONDIMENTI
Le verdure cotte e crude dovranno essere condite nei refettori esclusivamente con olio extravergine di oliva, aceto o limone e sale. Le paste asciutte dovranno essere condite con i relativi sughi al momento della somministrazione.. Il formaggio verrà fornito ai refettori in appositi contenitori per alimenti muniti di coperchio ove verrà porzionato dalle addette in apposite ciotole da distribuire su ogni tavolo.
Per il personale scolastico, per quanto riguarda i condimenti in contenitori multidose, questi devono essere collocati su un apposito piano di appoggio per l’utilizzo diretto da parte dell’utente
Il Concessionario deve provvedere affinché durante il servizio gli accessori per condimento siano sempre puliti e riforniti.
TITOLO V - NORME PER LA VEICOLAZIONE DEI PASTI
ART. 33 – APPRONTAMENTO E CONSEGNA PASTI
L’Impresa dovrà provvedere all’approntamento dei pasti, alla composizione dei contenitori termoisolanti a norma di legge, alla consegna dei pasti nei refettori comunali con propri automezzi idonei al trasporto di alimenti. L’I. A. dovrà organizzare il piano trasporto in modo che i tempi tra produzione e consumo dei pasti siano ridotti al minimo.
L’I.C. deve garantire la preparazione dei pasti e delle merende previsti dai menù (allegato 1), nelle quantità previste dalle tabelle dietetiche (allegato 2), nel rispetto delle disposizioni tecniche (allegati 5-6-7) e la relativa consegna presso tutti i servizi (art. 9) nei giorni e negli orari prestabiliti nonché la loro distribuzione in tutti i refettori.
Qualora nel corso dell’anno scolastico siano previste gite giornaliere per le quali necessita la predisposizione di cestini freddi come definiti all’art. 20 l’I.C. dovrà garantire la conservazione degli alimenti durante il viaggio mediante appositi contenitori termici, muniti di panetti di ghiaccio, e comunque nel rispetto delle norme igieniche in vigore.
L’I.C. si impegna a fornire il servizio negli orari previsti dal presente capitolato (vedi art. 11).
II pasti dovranno essere trasportati dal centro cottura ai refettori negli appositi contenitori termici già suddivisi per refettorio. I contenitori relativi ad ogni trasporto dovranno essere accompagnati da una regolare bolla di trasporto; dal termine del confezionamento dei pasti alla distribuzione dei pasti di norma non dovranno passare più di 60 minuti. Non saranno tollerati anticipi o ritardi nelle consegne.
