Buone pratiche per il trattamento degli alimenti

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This project is co-funded by the LIFE Programme of the European Union.

This publication reflects only the author’s view and the European Commission is not responsible for any use that may be made of the information it contains.

Buone pratiche per il trattamento

degli alimenti

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CONSERVAZIONE PREPARAZIONE

CONSUMO SMALTIMENTO

LIFE FOSTER: Training, education and communication to reduce food waste in the food service industry - LIFE17 GIE/IT/000579

(3)

Controllo lo stato di freschezza ogni volta che ricevo i prodotti

Conservo i prodotti nel posto giusto (sullo scaffale specifico)

Compilo il modulo SOP quando controllo la conformità dei prodotti

Controllo la temperatura dei frigoriferi e dei congelatori due volte al giorno

Sistemo i prodotti il più rapidamente possibile per non interrompere la

catena del freddo

Conservo i prodotti secondo il metodo first-in, first-out, tenendo conto delle

date di scadenza

CONSERVAZIONE

X 2

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Mi assicuro sempre che la quantità d’acqua che uso sia adeguata all’operazione che svolgo

Gestisco la catena del freddo e non lascio i prodotti freschi a temperatura ambiente

Raffreddo rapidamente i prodotti per prolungare la loro durata

Uso sempre lo strumento giusto per sbucciare le verdure

Ci penso sempre due volte prima di lanciare via resti di prodotti

Rispetto tutte le regole d’igiene in vigore nel ristorante

Peso sempre gli ingredienti per la ricetta che devo preparare

Controllo sempre le date di scadenza dei prodotti

Accendo l’attrezzatura per cucinare solo quando è necessario

Proteggo tutti i prodotti dalle contaminazioni esterne con diversi tipi di copertura

PREPARAZIONE

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Informo il cliente, uso il menù come

strumento di comunicazione Invito i clienti a portare con sé i propri avanzi, propongo la “doggy-bag”

CONSUMO

(6)

Faccio la raccolta differenziata della spazzatura e do il giusto valore

ai rifiuti organici

SMALTIMENTO

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Controllo lo stato di freschezza ogni volta che ricevo i prodotti

Più i prodotti sono freschi, più sono buoni e più a lungo possiamo conservarli. Per garantire un’alta qualità dei prodotti, è essenziale controllare il loro stato di freschezza ad ogni consegna.

• Frutta e verdura sono solide e integre, non macchiate, e la buccia non è avvizzita.

• La carne e il pollame hanno un buon odore e non hanno una consistenza appiccicosa.

• I pesci e i crostacei hanno un buon odore.

• Crostacei e molluschi sono vivi.

• La pelle dei pesci è lucida.

• Le squame non si staccano dalla pelle.

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Compilo il modulo SOP quando controllo la conformità dei prodotti.

La procedura operativa standard nel momento della ricezione permette di controllare la qualità dell’igiene dei prodotti. Per ogni ricezione, seguo la procedura.

Completo il modulo con:

• Data.

• Nome del fornitore.

• Nome dei prodotti controllati.

Controllo e riporto sul modulo:

• La temperatura del prodotto (utilizzando una sonda di temperatura disinfettata), la data

di scadenza, l’aspetto visivo, la presenza di un’etichettatura conforme e un marchio sanitario per i prodotti di origine animale.

Controllo che la confezione:

• Sia pulita - protegga il prodotto dalla contaminazione esterna e sia in buone condizioni (non forata, non ammaccata, non bagnata).

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2

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Sistemo i prodotti il più rapidamente possibile per non interrompere la catena del freddo.

Per evitare ciò, immagazzino i prodotti il più rapidamente possibile rispettando questo ordine:

A temperatura ambiente, il numero di microbi raddoppia ogni venti minuti. Esposti per molto tempo a queste temperature, i prodotti si deteriorano e diminuisce la loro durata.

Prima i prodotti

sensibili alla temperatura

I prodotti

congelati La frutta e

la verdura I prodotti secchi

PRIMO SECONDO TERZO QUARTO

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Conservo i prodotti nel posto giusto.

Una cella frigorifera in cattivo stato può causare la contaminazione crociata tra i prodotti.

Una rotazione inadeguata nella conservazione dei prodotti può portare al superamento delle date di scadenza.

Per evitare la

contaminazione

crociata, conservo i prodotti rispettando queste regole:

• Smaltire i cartoni e qualsiasi imballaggio sporco.

• Apporre la data a

tutti i prodotti e alle preparazioni iniziate.

Organizza i prodotti per

categorie e secondo il loro grado di contaminazione.

• Pesce fresco sotto ghiaccio.

• Carne fresca sulla rastrelliera.

• Verdure crude conservate

separatamente o pulite prima della conservazione.

Conservazione per tipologia di prodotto.

Prodotti lavorati

Contaminazione

Prodotti

semilavorati Materie prime Nessun deposito sul pavimento

* *

*

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Controllo la temperatura dei frigoriferi e dei congelatori due volte al giorno.

La temperatura incontrollata delle celle frigorifere crea rischi di crescita microbica. Se la

temperatura nelle celle frigorifere è troppo alta, i prodotti non si conservano bene e la loro durata di conservazione diminuisce.

Per ridurre il rischio di crescita microbica:

• Controlla che tutte le celle frigorifere e i frigoriferi siano dotati di un termometro - due volte al giorno.

• Compila il modulo SOP.

• Controlla la pulizia dell’attrezzatura.

*

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Conservo i prodotti secondo il metodo first-in, first-out.

Per assicurarsi che i prodotti non superino la loro data di

scadenza, è essenziale conservarli con un metodo adeguato.

Utilizza il metodo FIFO, First In / First Out.

Tieni sempre

conto della data di scadenza.

Suggerimento:

riserva un posto nella cella

frigorifera per conservare i

prodotti con data di scadenza.

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Mi assicuro sempre che la quantità d’acqua che uso sia adeguata all’operazione che svolgo.

L’acqua è una risorsa preziosa.

Non si può sprecarla. Suggerimento:

conserva l’acqua usata per cuocere le verdure per altre preparazioni, come brodi, salse o per cuocere la pasta.

Evita di far scorrere l’acqua inutilmente.

Rispetta i dosaggi dei prodotti per la pulizia per evitare di usare molta acqua per risciacquare.

*

(14)

Uso sempre lo strumento giusto per sbucciare le verdure.

Le verdure e la frutta sono costose e la loro buccia costa quanto la loro polpa.

Usa sempre una pelatrice per sbucciare le verdure e la frutta.

Sbuccia solo le verdure e la frutta di cui non possiamo mangiare la buccia.

Usa le verdure con la buccia per cucinare brodi o zuppe.

*

Suggerimento: si possono candire le bucce delle

arance per fare piatti deliziosi.

(15)

Peso sempre gli ingredienti per la ricetta che devo preparare.

Per garantire ai clienti una qualità costante e la giusta quantità servita, evitando di buttare via i prodotti.

Rispetta la scheda della ricetta di ciò che prepari.

Pesa tutti gli ingredienti che usi per una ricetta.

*

(16)

Accendo l’attrezzatura per cucinare solo quando è necessario.

Il gas o l’elettricità sono risorse che devono essere usate in modo ragionevole. Le risorse naturali della terra sono preziose.

Adatta la potenza del fuoco alle dimensioni della pentola che stai utilizzando.

Accendi le apparecchiature elettriche solo quando ne hai bisogno. Un forno professionale ha bisogno di meno di 5 minuti per riscaldarsi.

Accendi la friggitrice solo quando ne hai bisogno. In questo modo risparmierai energia e l’olio si rovinerà meno velocemente .

*

Suggerimento:

usa sempre un coperchio per

riscaldare l’acqua.

Risparmierai il 70% di energia e la bolletta sarà tre volte inferiore.

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Gestisco la catena del freddo e non lascio i prodotti freschi a temperatura ambiente.

A temperatura ambiente, il numero di microbi raddoppia ogni venti minuti. Esposti per molto tempo a queste

temperature, i prodotti si deteriorano e diminuisce la loro durata.

Suggerimento:

controlla la temperatura

dei prodotti alla fine della loro preparazione

con una sonda di temperatura.

Appena finite conservo la preparazione alla giusta temperatura.

Per le

preparazioni fredde

Per le

preparazioni calde

SOTTO +4º C OLTRE +63º C

(18)

Ci penso sempre due volte prima di buttare via i resti dei prodotti.

In una cucina, alcuni prodotti possono essere utilizzati più volte Suggerimento:

le bucce di

banana possono essere usate per cucinare torte meravigliose.

Lische, pelle e teste di pesce possono essere usate per il fumetto o la zuppa di pesce.

Ossi o pelle di pollo possono essere usati per cucinare il ragù.

La carne e le verdure di un brodo possono essere riutilizzate per cucinare diversi piatti.

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(19)

Controllo sempre le date di scadenza dei prodotti.

In cucina è severamente vietato utilizzare prodotti che hanno superato la data di scadenza.

Avverti il team quando identifichi un prodotto con una data di scadenza imminente.

Inventerai i piatti del giorno per evitare di sprecare i prodotti con una data di scadenza breve.

*

Suggerimento:

riserva un posto nella cella

frigorifera per conservare i

prodotti con una data di scadenza breve.

(20)

Proteggo tutti i prodotti dalle contaminazioni esterne.

I prodotti alimentari sono delicati, è necessario proteggerli dalle contaminazioni esterne.

Contaminazioni microbiche nell’aria e polvere, che potrebbero avere un effetto indesiderato sui clienti.

Contaminazione fisica con frammenti di vetro, plastica o vernice che renderebbero pericoloso il consumo dei prodotti.

*

Suggerimento:

per proteggere i prodotti, prediligi sempre l’utilizzo di un coperchio

riutilizzabile, invece di una pellicola

trasparente.

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Raffreddo rapidamente i prodotti per prolungarne la durata.

Il raffreddamento rapido dei prodotti alimentari prolunga la loro durata di conservazione. Per legge, è richiesto che i prodotti

siano raffreddati rapidamente.

I prodotti devono essere raffreddati da +63°C a +10°C in meno di due ore.

*

Suggerimento: se la cucina non è dotata di uno strumento adeguato per

raffreddare i prodotti, è possibile procedere con un bagnomaria a freddo.

Dopo il raffreddamento i prodotti devono essere conservati tra 0°C e 3°C.

*

(22)

Rispetto tutte le regole d’igiene in vigore nel ristorante.

Il rispetto delle regole d’igiene garantisce la freschezza dei

prodotti e protegge i consumatori da intossicazioni alimentari.

Rispetta il piano di pulizia della cucina e usa le giuste quantità d’acqua.

*

Suggerimento: un cuoco degno di

questo nome lavora sempre con rigore e metodo in una cucina ineccepibile dal punto di vista della pulizia.

Indossa sempre un abbigliamento professionale pulito e adeguato.

Lavati spesso le mani.

Indossa sempre un cappello e scarpe da lavoro.

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(23)

Informo il cliente, uso il menù come strumento di comunicazione.

Il menù del ristorante è una prova del tuo know-how.

Valorizza i tuoi piatti e comunica al cliente il valore dei prodotti.

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Suggerimento:

offri piatti con

porzioni di diverse dimensioni. (I

bisogni nutrizionali variano)

Menziona i marchi di qualità (prodotti rispettosi dell’ambiente e degli animali).

Adotta una certa flessibilità nel cambiare i piatti.

Limita le referenze sul menù e proponi sempre i piatti del giorno.

Evidenzia le proteine vegetali gustose e sane.

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Invito i clienti a portare con sé i propri avanzi, propongo la doggy-bag!

Dal 1 luglio 2021, tutti i ristoranti devono fornire al cliente

che lo richiede una “doggy-bag” per portare con sé il cibo o le bevande non consumate sul posto.

Consiglio: se non ti piace il termine “Doggy bag”, chiamala

“Gourmet bag”

La “doggy-bag” permette di portare via ciò che non si ha finito.

Il cliente è felice di prolungare l’esperienza a casa.

Il ristorante ha meno rifiuti da gestire.

Non si sprecano inutilmente gli sforzi dei produttori e le risorse del nostro pianeta.

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LIFE FOSTER: Training, education and communication to reduce food waste in the food service industry - LIFE17 GIE/IT/000579 *

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Faccio la raccolta differenziata della spazzatura e do valore ai rifiuti organici.

La normativa UE rende obbligatoria la gestione separata dei

rifiuti organici (fine 2023). Suggerimento: hai

mai sentito parlare di applicazioni

contro lo spreco di cibo? Trovane diverse su Play

store o Apple store!

La ristorazione è considerata uno dei settori che produce la quantità più importante di rifiuti organici.

*

I rifiuti organici possono essere impiegati

completamente nei processi di metanizzazione o compostaggio.

*

Scopri le pratiche per la raccolta differenziata.

*

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Grazie per il tuo tempo.

This project is co-funded by the LIFE Programme of the European Union.

This publication reflects only the author’s view and the European Commission is not responsible for any use that may be made of the information it contains.