Di che cosa sa un vino? Quali sapori riporta alla mente mentre lo beviamo?

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Di che cosa sa un vino? Quali sapori riporta alla mente mentre lo beviamo?

Nel corso di questa lezione sarà trattato l'elemento che, prima di ogni altro, siamo portati ad associare automaticamente al vino e più in generale a tutto ciò che assaggiamo: il gusto.

Nonostante sia tutto riconducibile a un senso, l’analisi gustativa raccoglie una molteplicità di fattori che non possono essere ridotti a una semplice sensazione gustativa.

L'ANALISI GUSTATIVA

. . . i l s a p o r e n o n è u n a s e m p l i c e s e n s a z i o n e d i g u s t o , m a u n i n t r e c c i o d i e l e m e n t i c h e r i s v e g l i a n o i n o s t r i s e n s i .

A V V I N O - L E Z I O N E # 5

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Caratteristiche saporifere, riconosciute dalle papille gustative presenti sulla lingua e sul palato

Caratteristiche tattili, avvertibili dalle mucose e dalle papille filiformi

Attraverso l’analisi visiva e l'analisi olfattiva si inizia a conoscere il vino presente nel calice, creando già un’idea di quello che potrebbe essere il sapore una volta in bocca.

Dai primi due step analitici si forma dunque nella mente un'ipotesi ricca di

sfumature, dettagli e sensazioni. Tuttavia, l’unico modo per confermare o smentire queste prime impressioni è l'assaggio.

Attraverso l’analisi gustativa è possibile razionalizzare le sensazioni percepite in bocca al momento della bevuta di un vino. Queste sensazioni non riguardano solamente i sapori percepiti quali dolce, salato, amaro, e molti altri, ma anche sensazioni tattili capaci di trasmettere stimoli e reazioni di carattere fisico: tannini, alcool, acidità.

L'analisi gustativa distingue:

La definizione di “gusto” non è semplice come potrebbe sembrare. Andremo ora ad approfondire le sensazioni specifiche alle quali dobbiamo prestare attenzione durante questo ultimo e decisivo passaggio di una degustazione.

INTRO

. . . c a r a t t e r i s t i c h e s a p o r i f e r e e c a r a t t e r i s t i c h e t a t t i l i , g l i e l e m e n t i c h e d e f i n i s c o n o i l c o n c e t t o d i g u s t o .

C A P I T O L O 1 - I L M O M E N T O D E L L A V E R I T À

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Alcol.

Dolcezza.

Morbidezza.

Acidità.

Tannicità.

Sapidità o Mineralità.

Esistono nel mondo del vino due macrofamiglie di sensazioni che è necessario conoscere per effettuare per una corretta analisi gustativa: morbidezze e durezze.

MORBIDEZZE

DUREZZE

Una volta definiti i singoli elementi che compongono le macrofamiglie, non resta che analizzarle nel dettaglio. Iniziamo con le MORBIDEZZE.

- ALCOLICITÀ

Viene definita alcolicità la percezione di calore data dall’alcol che beviamo. La forte

sensazione di calore che è possibile sentire dopo aver bevuto un distillato o superalcoolico è il primo segnale di una forte alcolicità presente nella nostra bevanda.

MORBIDEZZE E DUREZZE

. . . l e s e n s a z i o n i c h e p e r m e t t o n o d i d i s t i n g u e r e o g n i v i n o .

C A P I T O L O 2 - M A C R O F A M I G L I E A C O N F R O N T O

Leggero, quando la percezione dell’intensità è bassa.

Medio, quando si percepisce l’alcol ma non eccessivamente.

Alcolico, quando la presenza dell’alcol è molto forte.

Il vino, solitamente, contiene una percentuale di alcol

compresa tra il 12% e il 15%. Per una buona riuscita di un vino è necessario avere una percezione bilanciata della quantità di alcol in bocca: troppo alcol dà una sensazione di calore eccessivo e pesantezza, al contrario una bassa gradazione alcolica farà sì che il vino risulti poco strutturato e

zuccherino.

Attraverso il parametro dell’alcolicità è possibile definire il vino in tre modi:

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Secco, quando non è percepibile una forte sensazione di dolcezza la presenza di zuccheri nel vino è bassa.

Dolce, quando è percepibile una forte sensazione di dolcezza all’interno della bevanda vi è un'elevata concentrazione di zuccheri.

Poco morbido.

Morbido.

Molto morbido.

Poca acidità/freschezza.

Media acidità/freschezza.

Elevata acidità/freschezza.

- DOLCEZZA

La sensazione di dolcezza è data dagli zuccheri. In ogni vino è infatti sempre presente un residuo zuccherino, poiché durante la fermentazione alcolica è raro che la totalità degli zuccheri presenti nel mosto vengano trasformati in alcol.

Attraverso questo parametro è dunque possibile valutare la presenza più o meno intensa di zuccheri all’interno di un vino, permettendo la classificazione in:

- MORBIDEZZA

La morbidezza in un vino è data dalla presenza di glicerina. È possibile definirla come la sensazione percepita quando un vino riempie in modo uniforme la bocca, risultando rotondo, piacevole e avvolgente. Un vino può essere:

Passiamo ora ad analizzare nel dettaglio le cosiddette DUREZZE.

- ACIDITÀ

La sensazione di acidità rende il vino piacevole perché dona freschezza e bevibilità.

L’acidità, inoltre, esalta la vivacità di colore e aumenta la resistenza all’alterazione nel tempo. Questo grazie ai numerosi acidi presenti nel vino quali l’acido tartarico, malico, succinico, citrico e acetico.

L’ obiettivo di una corretta acidità a livello gustativo è quello di equilibrare il tenore zuccherino per ottenere un vino bilanciato, per questo è una caratteristica molto importante. Un vino può avere:

È importante ricordare che l'acidità è una sensazione tattile che provoca stimoli fisici all’interno della bocca, causando una particolare salivazione sulla parte laterale del palato.

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Poco tannico.

Mediamente tannico.

Tannico.

Poco sapido.

Mediamente sapido.

Sapido.

- TANNINI

I tannini sono polifenoli naturalmente presenti nelle piante, nei vegetali, nei semi e nel legno. La forte sensazione di astringenza che è possibile sentire assaggiando un chicco di caffè o cacao è data dai tannini. In ogni vino sono presenti i tannini perché

rappresentano una delle componenti caratteristiche di tutte le uve.

Nei vini rossi sono un elemento preponderante e, nei vini rossi da invecchiamento aperti prima del tempo, risultano essere più “verdi”, ovvero più duri, aggressivi e fastidiosi. In questi casi vi è il rischio che la sensazione tannica coprirà tutte le altre caratteristiche del vino.

In vini ben equilibrati, invece, i tannini hanno il tempo per maturare e smussarsi, concorrendo a creare la struttura rotonda e corposa di un vino. Un vino può considerarsi:

- SAPIDITÀ O MINERALITÀ

La sensazione di sapidità o mineralità è data dai numerosi sali minerali presenti in un vino come il potassio, il calcio e il magnesio. La sapidità è una sensazione che rende piacevole il vino ed è caratteristica di particolari territori, come quelli di derivazione vulcanica o esposti alle brezze marittime. Un vino può essere:

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CONCLUSIONI

. . . p r o v a r e , s p e r i m e n t a r e e a s s a g g i a r e p e r s a p e r a s s o c i a r e a o g n i v i n o l a c o r r e t t a s e n s a z i o n e .

Dopo aver assaggiato le varie soluzioni presenti all'interno della nostra box, è possibile essere in grado di associare e dare un nome alle sensazioni percepite in bocca nel momento dell'assaggio di un vino.

Come detto in questa e nelle precedenti lezioni, l’allenamento è fondamentale: non preoccupatevi se le prime volte faticherete a distinguere esattamente quanto percepite, migliorerete con il passare del tempo e l’esperienza.