L’esperienza di un
allevatore, dalla produzione alla vendita diretta
Allevamento Chianina
di Canossa
Allevamento Chianina di Canossa
di Bigi Umberto e Mauro s.s. Allevamento di bovini di Razza
Chianina in selezione
Finalità produttiva:
carne bovina
Ciclo chiuso: campi, mulino, macello.
Linea vacca e vitello
Zootecnia Biologica
Scheda aziendale
Comune di Casina (Re)
150 ettari: pascoli, medicai, prati,
cereali.
200 capi, 90 fattrici
2 titolari e 2,5 dipendenti
Il territorio
Appennino reggiano
450 mt s.l.m.
Territorio matildico
Storia
Da 40 anni attrezzature e impianti zootecnici
Acquisto di 2 manze chianine nel 1972
Macellazione consumo familiare e amici
Nel ’95 acquisto ex coop.va agricola
Formazione mandria:
7+7+7+ toro
La razza: la chianina
La più antica razza italiana
Selezione dal ’25, oggi Anabic (5
razze)
Anni ’50: da animale da lavoro a
produzione carne
Il bovino più grosso al mondo
La fiorentina
Forte richiesta mercato
Rinascita razza:
1995 < 29.000 capi 2010 > 47.000 capi
Moda: Vissani;
turismo in Toscana;
Calo del settore carne in Italia: da 10 a 6
milioni di capi.
Ciclo produttivo
Linea vacca e vitello
Il mulino
Il macello
linea vacca e vitello
Produzione naturale
Zootecnia biologica
Difficile
reperimento sul mercato di vitelli
Forte immagine sul consumatre
Il mulino
Farina di 4 cereali
bio: mais, orzo, favino nero, crusca di
frumento
Non uso di additivi anche se bio
Sicurezza alimentare
Consumatore
Il macello
Inaugurato nel 2003
Capacità limitata fino al 2008 poi Bollo CE
50/60 capi anno (100)
Qualità carne: no stress, frollatura,
lavorazione artigianale
Trasporto:
no stress
L’animale nel suo box in stalla fino all’ultimo
Cattura e
trasporto: 3’ max
Univ. Milano Facoltà di Agraria
Corso in Agrotecnologia
Tesi: Macello interno aziendale e macello esterno tradizionale: impatto sullo stress nei bovini.
Relatore: Dott. Michele Zanotti
Correlatore: Prof. Luciano Molteni
Anno Accademico: 2009-2010
1 mese pre
Pre
macellaz
Post
macellaz
viaggio
Cortisolo Ng/ml Ng/ml Ng/ml minuti
Chianina di
Canossa
2,0 2,0 2,9 0
Anfosso 2,2 3,3 11,3 10 Pratolina 3,2 4,6 36,2 30
Le fasi……
Macellare in azienda
+
No trasporto e sosta
Frollatura: 3/4 settimane
Lavorazione artigianale
Scelta dei tempi
Trasparenza per il consumatore
-
Costi non
armortizzabili vs industria:
costruzione
lavorazione smaltimento
81/08 Haccp
burocrazia
Pacco famiglia
Composizione
1/16 Kg 22/24 ca.
1/10 Kg 32/34 ca.
Composizione: Fiorentine/costate, Bistecche, Filetto, Bistecche griglia, Asado, Cotolette, Girello, Polpa
Roastbeef, Brasato, Brodo con osso, Arrosto, Ossi buchi, Spezzatino,
Macinato e Svizzere
I nostri clienti:
provenienza
60 % provincia RE
20 % prov. Limitrofe (PR MO MN SP)
20% Italia
La filiera corta
Dal produttore al consumatore
Fattorie aperte
Slow Food:
buono, pulito, giusto.
Food miles: Km 0
GAS
I punti forti
Qualità!!!
Trasparenza filiera corta: famiglia, ciclo chiuso, toccare con mano
Chianina
Biologico
Marketing: relazioni, web, fiere
Cultura del cibo
I punti deboli
Concorrenza sleale: tipo genetico, meticci, incroci = mancanza di controlli.
Concorrenza: hobbisti.
Trasparenza … costa
Pacco famiglia è # dalla … quinta gamma
La carne è una commodity: la carne è carne
Burocrazia
