Valorizzazione e caratterizzazione dei formaggi tipici siciliani della Valdemone e della valle di Mazara

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Valorizzazione e caratterizzazione dei formaggi tipici siciliani della Valdemone e della valle di Mazara

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Valorizzazione e caratterizzazione dei formaggi tipici siciliani della

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Valdemone e della valle di Mazara

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Valorizzazione e caratterizzazione dei formaggi tipici siciliani della Valdemone e della valle di Mazara

Riferimenti Acronimo VALFORT Rilevatore

Monastero Giuseppe Regione

Sicilia

Scala territoriale Regionale

Informazioni Strutturali Capoﬁla

CRA - Istituto Lattiero Caseario di Lodi Periodo

20/12/2005 - 20/12/2008 Durata

36 mesi Partner (n.) 3

Costo totale

€290.000,00

Contributo concesso

€ 290.000,00 (100,00 %) Risorse proprie

€ 0,00 (0,00 %) Stato del progetto Concluso

Abstract

Lo studio-indagine-ricerca si è soffermato sui segueti processi-fattori: A.la produzione di Ricotta e l' influenza sulle scelte casearieB.l'assenza di differenziazione nella tecnologia di produzione di tuma, primo sale, formaggio stagionato e difficoltà nella gestione della stagionaturaC.gestione non controllata delle condizioni di temperatura e quindi di acidificazione della tuma, anche nel caso delle paste filateD.grande diffusione della pratica della scottatura della cagliata, ad eccezione dei formaggi freschi, ma grande variabilità di applicazioneE.uso di caglio in pasta di autoproduzioneF.separazione del momento della preparazione del latte (riscaldamento a temperatura di coagulazione) da quello della sua coagulazione e successiva trasformazioneG.modificazione della temperatura del coagulo (quando prevista) per addizione di acqua calda, anziché per scambio indiretto di caloreH.filatura e rassodamento/raffreddamento delle paste filateI.tecniche di salaturaJ.condizioni di stagionaturaUn aspetto che è emerso dal lavoro, ha evidenziato come alcuni metodi di lavorazione tradizionali guardano più alla logica di vendere quello che si è prodotto e non alla logica moderna di produrre in base alla domanda di mercato e alle diverse fasce di consumatori.

Obiettivi

Lo studio riguarda lindividuazione ed il miglioramento delle fasi del processo di trasformazione, al ﬁne di valorizzare i formaggi tipici nel rispetto della pratiche produttive tradizionali, implementandone la sicurezza. Il progetto, inoltre, mira a sviluppare prodotti innovativi ed è orientato alla formazione e allaggiornamento professionale sia dei tecnici che dei produttori.

Contenuti

Tipologia di ricerca Ricerca applicata / orientata Sperimentazione

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Area disciplinare 6.1 Prodotti animali Area problema

411 Componenti della tipicità dei prodotti primari e dell’agroindustria e controllo dei processi produttivi 608 Nutrizione umana

Ambiti di studio

3.1.1. Comparto bovino da latte 16.1.1. Nutrizione e salute umana Parole chiave

formaggi

tipicizzazione produzioni valore nutrizionale/salutistico Ambito territoriale

Regionale

Destinatari dei risultati

Associazioni di produttori, cooperative, consorzi, ecc.

Centri di produzione animale

Imprese di trasformazione (cantine, frantoi, caseiﬁci, macelli, ecc.) Beneﬁciari indiretti dei risultati

Consumatori Distretto produttivo Risultati Realizzati

Prodotto innovativo realizzato

Indagine sulle caratteristiche delle aziende visitate durante il progetto e sulle tecnologie di trasformazione del latte impiegate

Natura dell'innovazione Innovazione di processo

Caratteristiche dell'innovazione Zootecniche

Tecnico-produttive

Forma di presentazione del prodotto Pubblicazioni

IMPATTI DELL'INNOVAZIONE Miglioramento qualitativo Si

Impatti ambientali e sociali dell'innovazione Tutela biodiversità

Valorizzazione paesaggi e territori Salute consumatori

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Prodotto innovativo realizzato

Studio dell’evoluzione delle caratteristiche chimico-ﬁsiche e microbiologiche dei prodotti durante il ciclo produttivo tradizionale ﬁno a completamento della stagionatura

Natura dell'innovazione Innovazione di processo

Caratteristiche dell'innovazione Zootecniche

Tecnico-produttive

Forma di presentazione del prodotto Pubblicazioni

IMPATTI DELL'INNOVAZIONE Miglioramento qualitativo Si

Impatti ambientali e sociali dell'innovazione Tutela biodiversità

Valorizzazione paesaggi e territori Salute consumatori

Partenariato Ruolo Capoﬁla Nome

CRA - Istituto Lattiero Caseario di Lodi Responsabile

Germano Mucchietti ilclodi@ilclodi.it Dettagli Ruolo Partner Nome

Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università di Parma Responsabile

Dettagli Ruolo Partner Nome

Istituto Zooproﬁlattico della Sicilia - Sez.di Barcellona-Pozzo di Gotto Responsabile

Dettagli

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