La ruola e il tameso

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Ricette senza tempo di un’antica famiglia bolognese

a cura di Silvia Lenzini Gabriella Minelli

ETS

^EDIZIONI

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Piazza Carrara, 16-19, I-56126 Pisa info@edizioniets.com

www.edizioniets.com Distribuzione PDE ISBN 978-884672742-8 www.edizioniets.com

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Le curatrici ringraziano:

Biancamaria Rizzardi, per la generosità e la pazienza con cui si è resa disponibile a seguire attivamente questo la- voro;

Laila Lenzini, per la collaborazione affettuosa e compe- tente offerta nella stesura del Repertorio delle erbe e sostan- ze officinali;

Arnalda Guia Forni (Libreria SEAB – Libri antichi, Bolo- gna) per la disponibilità con cui si è prodigata nel reperire e condividere materiale di grande utilità;

la Biblioteca dell’Archiginnasio di Bologna, per aver concesso la riproduzione della Preparazione della Triaca;

il Museo Civico del Risorgimento di Bologna, per aver concesso la riproduzione del cartoncino originale dell’Ac- qua di Felsina;

la Biblioteca Comunale di Budrio (Bologna) per il materiale su Augusto Maiani (Nasica) e per la riproduzione del suo Bozzetto per un menu.

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Presentazione Alcune osservazioni

Guida alla consultazione del testo

Primo servizio GLI ANTIPASTI

Cassettine di pane ripiene di fegati di pollo Crostini agrodolci

Crostini col fegato

Crostini di fegatini e acciughe Crostini di sardine all’olio Ova colla salsa di capperi Pasticetti di pasta sfogliata per il primo servizio Salatini autarchici Tartine

19 25 29

35 35 36 36 36 37

37 38 38

Primi piatti

MINESTRE IN BRODO E ZUPPE

Brodo di rane

Minestra di palline di carne Minestra di quadrini verdi Minestra di patate e pasta fritta Minestra di ricotta

Minestra di semolino Minestra francese Pagnottine piene Passatelli I Passatelli II Passatelli III

Passatelli (di semolino) IV Passatelli verdi

Ripieno per tortellini

Ripieno per tortellini che si possono tener fatti per quindici giorni Zuppa alla regina

Zuppa cuppé

Zuppa di ballottine sostanziose I Zuppa di ballottine sostanziose II Zuppa di patate con crostini Zuppa Grismel

Zuppa reale

Zuppa sostanziosa e spungosa

Sommario

41 41 41 42 42 42 43 43 43 44 44 44 45 45

46 46 47 48 48 48 49 49 50

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8 Silvia Lenzini - Gabriella Minelli

Primi piatti MINESTRE ASCIUTTE

Gnocchi di patate Gnocchi di riso I Gnocchi di riso II Gnocchi d’oro

Lasagne verdi autarchiche Maccheroni veri alla Rossini Ravioli

Spaghetti alla cacciatora

Tagliatelline d’ova con la forma e il burro Vermicelli con salsiccia

Vermicelli, tagliatelle o spaghetti con le acciughe

Secondi piatti

ARROSTI IN CASSERUOLA E IN GRATELLA

Baccalà alla gratella Bistecche vestite Carne alla polacca Cefali con verdure Costolette all’ungherese

Filetto di manzo o di maiale arrosto Gallina piena

Pollo alla Marengo

Pollo, anatra, piccione e tacchino brasé

53 53 53 54 54 54 55 55 56 56 56

59 59 59 60 60 60 61 62 62

Secondi piatti COTTURE IN UMIDO

Anatra con olive Cotolette al sugo

Filetto di manzo in umido Gallina, o altro pieno Lesso rifatto

Manzo uso selvaggina Pollo alla cacciatora Polpettine in umido Polpettone con piselli Scaloppine alla comasca Stufato alla fiorentina Umido allo stampo

Secondi piatti BOLLITI

Carne per bolliti Galantina Lesso composto

Lingua di bue aromatizzata Lombo di maiale pieno buonissimo Pollo, anatra, piccione o tacchino ripieni

65 65 65 66 66 67 67 67 68 68 68 69

73 73 73 74 75 76

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La Ruola e il Tameso 9 SOMMARIO

Secondi piatti FRITTURE

Bignet

Bignet di patate Cavolfiore fritto

Costolette di vitella di latte, vestite Crema fritta

Fritto con collet Fritto di polso di vitello Fritto di vitello alla Negret Fritto di fegato

Fritto abrios Fritto craffer Fritto di animelle Fritto di cervella

Fritto di patata buonissimo Fritto di spinaci

Fritto di tacchino

Secondi piatti CONTORNI

Budino verde di sostanza Cardi alla balsamella Cardi trippati al sugo Cavolfiore crostato Cavoli pieni Cetrioli sott’aceto I Cetrioli sott’aceto II

Cipolle ripiene Flan di latte

Gelatina di accompagnamento per secondi saporiti

Gelatina di sostanza per rifreddi Gelatina dolce di cotiche di maiale Insalata in bella vista

Insalata socialista Pane di patate Patate alla duchessa Patate alla panna Patate ripiene Riccioli verdi

Salame dolce alla gelatina

Sancraus per codeghino o zampone Sformato di semolino

Sformato di sostanza Soufflé di patate Yorkshire pudding

Secondi piatti SALSE

Acciugata piccante

Aceto aromatico per l’insalata Crema d’ova in salsa piccante Mostarda

Majones

Salsa a guisa di mostarda Salsa di croccante Salsa di zucchettini Salsa fredda per il lesso 79

79 79 80 80 81 81 81 81 81 82 82 83 83 84 84

87 87 87 88 88 89 89

89 90

90 91 91 92 92 93 93 93 94 94 95 96 96 97 97 97

101 101 101 102 102 103 103 103 104

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Golosità TORTE E BISCOTTI

Amaretti

Biscotti o ciabatte di Sant’Antonio Biscotti Negroni

Bocca di dama

Ciambella alla bolognese Ciambella Loengrin Ciambelle all’olio

Ciambellette di M. ^meRothschild Ciambelline all’anice

Ciambelline egiziane Croccante

Croccante all’uso toscano Fave dei morti fini Fave dei morti di 2° qualità Focaccia di marroni Focaccia di Savoia

Frittelline con le uova scappate Offelle (buone)

Pagnottelle all’uso francese Pasta frolla I

Pasta frolla II Pasta frolla crostata Pasta Margherita

Pasta Margherita economica Paste di cioccolata

Paste di frumentone Pasticcio dolce molto facile Pinza alla montanara

107 107 107 108 108 109 109 109 110 110 110 112 112 113 113 113 114 114 115 115 115 116 116 117 117 117 118 118

Savoiardi Schiumini Sfrappole I Sfrappole II Torta al cioccolato

Torta alla Regina Margherita Torta di bida o spinaci Torta di mandorle Torta di mandorle e ricotta

Torta di mandorle e ricotta con cioccolata Torta di marzapane

Torta di pasta sfogliata Torta di riso I

Torta di riso II Torta di riso III Torta eccellente

Torta economica autarchica Torta secca

Zuccherini montanari Velatura di zucchero (glassare) Modo per dare i colori ai dolci

Golosità

DOLCI AL CUCCHIAIO

Blans- manxé

Budino alla gabinetto I Budino alla gabinetto II Budino croccantato Budino di bianchi d’uovo Budino di cioccolata (buono)

118 119 119 120 120 120 121 121 122 122 123 123 124 124 125 125 126 126 126 127 128

131 131 132 132 132 133

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Golosità

FRUTTA PER DESSERT

Marrons glacés Mele alla regina Mele in sorpresa Mele Minelli Pesche ripiene

Golosità

GELATINE, CONSERVE E MARMELLATE

Cedro candito a pezzi Composta di albicocche Conserva di fichi Conserva di frutta

Conserva liquida di pomodoro Delle marmellate

Gelatina di cotogne Gelatine di frutta Marmellata di fiori diversi Marmellata di frutti sugosi

Marmellata di ogni specie di agrumi Marmellata di ogni qualità di frutti in polpa

Golosità BIBITE

Aranciata

Bevanda americana semplice Bevanda giapponese

Bibita ad uso gelato

151 152 152 153 153

157 157 157 158 158 158 159 159 159 160 160 161

165 165 165 166 Budino di limone I

Budino di limone II Budino di ricotta

Budino di ricotta ad uso toscano Budino di semolino

Budino uso spumone Budino Virginia Charlotte Coppo Crema

Crema alla russa Crema alla tedesca Crema all’inglese

Crema toscana all’acqua sbattuta Dolce al cucchiaio

Dolce di cioccolata (Monastero) Dolce di panna I

Dolce di panna II

Dolce Giannina di Ferrara Dolce limone

Flan dolce di patate Latte alla portoghese Latte brulé

Sorbetto di fragole Spuma Minelli I Spuma Minelli II Spumone I Spumone II Spumone Minelli

Spumone semplice d’arancio Zabajone

Zabajone gelato

133 133 134 134 134 135 136 137 137 137 138 138 139 139 139 141 141 141 142 142 143 143 143 144 144 144 145 146 146 147 147 148

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Punch alla scozzese Punch caldo spongato Punch naturale Punch naturale al vino Sciroppo di arancio naturale Sciroppo di arancio passato Sciroppo di caffè

Sciroppo di fiori Sciroppo di limone Sciroppo di limone naturale Sciroppo di limone passato Sciroppo di frutti sugosi in conserva Sciroppo di marena

Sciroppo di orzata o semata Sciroppo di Punch Sciroppo di tamarindo I Sciroppo di tamarindo II Sciroppo di tamarindo III Sod-Water

Zabaglione alla milanese

Pour la bonne bouche ACQUAVITI

Acquaviti composte Acquavite alla barbaresca Acquavite alla dalmata Acquavite all’inglese Acquavite cordiale Acquavite d’Andaye

166 166 167 167 167 168 168 168 169 169 169 169 170 170 171 171 171 172 172 173

179 179 179 180 180 180

Acquavite di Appenzel Acquavite di cent’erbe Acquavite di ciliegie Acquavite di mille fiori Acquavite geniale Acquavite verdolina

Lacrime delle vedove del Malabar

Pour la bonne bouche RATAFIÀ E ALTRI LIQUORI

Alkermes liquido Anisette Bordeaux Crema cordiale Crema di assenzio

Alcune osservazioni sull’uso dei fiori nella composizione dei liquori

Crema di fiori d’arancio al latte e al vino bianco Crema di gelsomini e di altri fiori lillacei Crema di torrone

CuraÇao

Elisir di camomilla cerulea (Minelli) Elisir di lunga vita

Liquore stomatico di noci Liquore stomatico peruviano Ratafià di angelica

Ratafià di geranio rosa e di verbena Ratafià di Grenoble

Ratafià imperiale Ratafià di sei semi Rhum artificiale

180 181 181 181 182 182 182

185 185 185 185

186 186 187 187 187 188 188 188 189 189 189 190 190 190 191

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Pour la bonne bouche ROSOLI

A proposito dei rosoli Rosoli per infusione

Maniere di addolcire gli spiriti con lo zucchero Metodi semplicissimi per fare rosoli bianchi e limpidissimi

Della filtrazione dei liquori Maniera di chiarificare i liquori

Maniera economica e facile per chiarificare lo zucchero per i rosoli

Escubac inglese Rosolio Acqua d’oro Rosolio Acqua moscata Rosolio Alchermes Rosolio alla turca Rosolio Barbados

Rosolio Chiaretto di Armenia Rosolio di caffè

Rosolio di china I Rosolio di china II Rosolio di noci verdi Rosolio Fiamma di fuoco Rosolio Hipocras Rosolio Indovinar lo devi Rosolio Latte di vecchia I Rosolio Latte di vecchia II Rosolio Mille odori Rosolio Minelli I Rosolio Minelli II

195 195 195

196 197 197

198 198 199 199 199 199 200 200 200 200 201 201 201 202 202 202 202 202 203 203

Rosolio Mississipì Rosolio Mistrà di Levante Rosolio Non lo saprai Rosolio Persico

Rosolio Piacere delle dame Rosolio Sospiro di ninfa Rosolio Torroncino Rosolio Vainiglia

Rosolio Verdolino di Persia

Pot-pourri CURIOSITÀ

Caramelle Carciofi di Porretta Gelato di pollo

Modo per mantenere fresca l’uva Pane inglese

Tavolette di glas di brodo

Cura del corpo

RIMEDI E FARMACI CASALINGHI

Balsamo Santa Maddalena Balsamo inglese

Balsamo per calli e occhi di pernice Balsamo per le scottature

Contro la caduta dei capelli I Contro la caduta dei capelli II

203 204 204 204 204 204 205 205 205

209 210 210 210 211 212

215 215 215 216 216 216

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Elisir dentifricio I Elisir dentifricio II

Elisir atto a rassodare i denti Elisir di eucalipto

Elisir ferrugginoso Elisir stomatico I Elisir stomatico II

Gargarismo per i mali di bocca I Gargarismo per i mali di bocca II Pastiglie del Serraglio

Polvere per denti che tentennano Pomata contro l’alopecia

Pomata per le screpolature delle labbra e delle mani

Tintura d’assenzio

Tintura per le debolezze di stomaco Vino calibrato, cioè preparato con l’acciaio Vino chinato ferruginoso

Vino ferro chinato Vino stomatico Elisir dentifricio I Elisir dentifricio II

Elisir atto a rassodare i denti Elisir di eucalipto

Elisir ferrugginoso Elisir stomatico I Elisir stomatico II

Gargarismo per i mali di bocca I Gargarismo per i mali di bocca II Pastiglie del Serraglio

Polvere per denti che tentennano Pomata contro l’alopecia

Pomata per le screpolature delle labbra e delle mani

Tintura d’assenzio

Tintura per le debolezze di stomaco Vino calibrato, cioè preparato con l’acciaio Vino chinato ferruginoso

Vino ferro chinato Vino stomatico

Cura del corpo CREME E PROFUMI

Acqua di Colonia I Acqua di Colonia II Acqua di Colonia III Acqua di Colonia IV Acqua di Felsina bianca Acqua di Felsina rossa Acqua di miele Cold cream alla rosa I Cold cream alla rosa II Patchouly

Repertorio delle erbe o sostanze officinali

Elenco delle opere consultate Indice alfabetico

216 218 218 218 218 219 219 219 219 219 220 220

220 220 221 221 221 222 222

225 225 226 226 226 226 227 227 228 228

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