Analisi dei risultati dei produttori di carne suina fresca porzionata e confezionata Il campione

Le aziende individuate sono state complessivamente 6. Esse sono state tutte contattate tramite telefono e quindi via e-mail per l’invio del materiale (lettera di presentazione, estratto del progetto di ricerca e questionario). Hanno partecipato all’indagine 2 aziende, sottoponendosi alla somministrazione del questionario (intervista telefonica con restituzione del questionario debitamente compilato via fax e via mail). Pur manifestando interesse verso l’indagine di mercato, 2 aziende non sono riuscite a completare la compilazione del questionario entro il 21 febbraio 2011 (termine fissato per caricare ed elaborare i risultati) a causa delle complesse procedure aziendali per la divulgazione di informazioni.

Le aziende intervistate acquistano diversi tagli anatomici, fra i quali lombi (taglio Venezia e taglio Bologna), busti, lonze, coppa/capocollo (con e senza osso). Il mercato di provenienza della carne suina fresca è prevalentemente interno.

Con riferimento ai criteri utilizzati per la scelta dei canali di fornitura, un operatore ha indicato i seguenti motivi come priorità: il prezzo competitivo, le caratteristiche specifiche del prodotto ed il servizio (rispetto ordine, tempo di consegna, trasporto); l’altra azienda ha segnalato l’utilizzo di carni provenienti da produzione NO OGM e l’appartenenza al sistema cooperativo.

Le aziende hanno un approccio divergente sui possibili strumenti di caratterizzazione: un operatore ha manifestato un generale interesse verso tutte le forme di certificazioni, ad eccezione di quella IFS/BRC, ma senza riconoscere ad alcuna un maggior valore nella fase di approvvigionamento; l’altro individua nell’origine italiana, nel benessere animale e nell’efficienza energetica gli strumenti di maggior interesse, senza riconoscere però un maggior valore nella fase di implementazione.

Le due aziende sono favorevoli all’introduzione del suino medio pesante negli allevamenti nazionali e si dicono disponibili a valutare un eventuale acquisto di lombi (taglio Bologna) e di lonze provenienti da tale produzione. In particolare, indicano le caratteristiche che i tagli anatomici dovrebbero possedere:

- Lombo (taglio Bologna): peso minimo superiore ai 6 kg; pH ottimale da 5,7 a 5,9; tecnica di conservazione: fresca. Entrambe le aziende sarebbero interessate ad una predeterminazione del prezzo a 3 mesi e si sono dichiarate disponibili ad acquistare circa 10000 lombi a settimana.

- Lonza: peso minimo superiore ai 4 kg; pH ottimale da 5,7 a 5,9; tecnica di conservazione: fresca. Entrambe le aziende sarebbero interessate ad una predeterminazione del prezzo a 3 mesi e si sono dichiarate disponibili ad acquistare circa 5500 lonze a settimana.

Entrambe le aziende non sono interessate ad acquistare mezzene da suino medio pesante. I.3.5.4 Analisi dei risultati degli operatori del normal trade

Il campione

Le aziende individuate che hanno partecipato all’indagine sono state complessivamente 26. Esse sono state tutte contattate tramite telefono e quindi via e-mail per l’invio del materiale (lettera di presentazione, estratto del progetto di ricerca e questionario).

La compilazione del questionario è avvenuta mediante interviste dirette (22), interviste telefoniche (3) e via mail (1), secondo la disponibilità e le esigenze dei soggetti contattati.

Tipologie di tagli commercializzati

I principali tagli di carne fresca suina commercializzati dal panel di macellerie intervistate sono: lombo, costine, filetto, lonza, coppa/capocollo (con o senza osso). (Grafico 72)

Grafico 72. Tipologie di carne fresca suina commercializzata – numero di preferenze in valore assoluto

19 21 26 26 26 26 0 5 10 15 20 25 30 Coppa/Capocollo con osso

Coppa/Capocollo senza osso Lonza Filetto Lombo Costine n preferenze ta gl i

Approvvigionamento materie prime

In base alle informazioni raccolte, si osserva che le macellerie intervistate acquistano diverse tipologie di materia prima ma prediligono il busto intero con coppa che, opportunamente lavorato e sezionato, consente la preparazione di diversi tagli pronti per la commercializzazione. (Grafico 73)

Grafico 73. Approvvigionamento di materia prima – numero di preferenze in valore assoluto

1 2 2 5 5 6 7 9 19 0 5 10 15 20 Mezzena Coppa/Capocollo con osso Spalla disossata Lombo Coppa/Capocollo senza osso Lonza Costine Filetto Busto intero con coppa

n preferenze

ta

gl

i

Le quantità di materia prima acquistata, indicate in chilogrammi per settimana, evidenziano il busto intero con coppa come taglio preferito dai macellai. Un solo macellaio indica la mezzena come materia prima, poiché la sua offerta prevede oltre ai tagli di carne fresca, anche salumi e prosciutti. (Grafico 74)

Grafico 74. Approvvigionamento di materia prima - in chilogrammi/settimana

10 11 16 22 30 30 55 550 1065 0 200 400 600 800 1000 1200 Spalla disossata Lonza Filetto Coppa/capocollo senza osso Lombo taglio Bologna Coppa/capocollo con osso Costine Mezzena Busto intero con coppa

quantità (kg)

ta

gl

i

Provenienza della materia prima

Tutte le aziende intervistate hanno dichiarato di acquistare la materia prima in Italia indicando il suino pesante come il più adatto per la vendita di carne fresca e per la produzione di salumi. Tale scelta è dettata anche dal contatto diretto del macellaio con il consumatore finale e dal rapporto di fiducia che si instaura tra i due soggetti. Il consumatore che si rivolge al macellaio pone molta attenzione alla provenienza della carne fresca: come risulta anche dall’indagine sui consumatori (cfr. consumatore), essi hanno dichiarato per l’80,33% di essere interessati alla certificazione relativa all’origine italiana della materia prima e per il 71,04% di riconoscere valore alla certificazione di origine piemontese.

Criteri di scelta del fornitore

Le ragioni che spingono le macellerie ad approvvigionarsi in Italia sono principalmente legate alle caratteristiche specifiche del prodotto (23 preferenze) ed alla preparazione adeguata della materia prima (8). Solo un’azienda dichiara che la ragione per cui acquista materia prima è riconducibile al prezzo competitivo. Tra i criteri scelti, pur non essendo tra quelli maggiormente utilizzati nelle politiche di scelta dei fornitori, vi è la filiera corta (1 preferenza). In questi ultimi anni alcuni operatori cercano di privilegiare fornitori locali rafforzando i rapporti commerciali direttamente con l’allevamento ed il macello locali. (Grafico 75)

Grafico 75. Criteri di scelta del fornitore – numero di preferenze in valore assoluto

1 1 1 2 3 3 4 4 8 23 0 5 10 15 20 25 Provenienza Prezzo competitivo Filiera corta Produzione non OGM Trasporto Standardizzazione MP Rispetto ordine Tempo di consegna Preparazione adeguata MP Caratteristiche specifiche prodotto

n preferenze

cr

iter

i

Canali di approvvigionamento

Il 77% del campione dichiara di approvvigionarsi da almeno 5 anni sempre dagli stessi partner commerciali per la fornitura di carne suina fresca. L’acquisto diretto dal macello (15 preferenze) ed il reperimento del prodotto dai grossisti (10 preferenze) sono i canali di approvvigionamento preferiti dai macellai. (Grafico 76)

Grafico 76. Canali di approvvigionamento - numero di preferenze in valore assoluto

1 2 3 10 15 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Altro Coop. produttori Lab. di sezionamento Grossisti Macelli n° preferenze ca na li

Possibili strumenti di caratterizzazione del prodotto Materia prima italiana certificata

L’interesse delle macellerie all’acquisto di materia prima certificata di origine italiana è elevato: 22 aziende (85% del campione) su 26 si dichiarano interessate ad una possibile caratterizzazione del prodotto con la certificazione di origine italiana. (Grafico 77)