1 Quadrupedi anim ali salvatici , perchè meschino fr a n g ib ili, e gusto- si al dente , ed al palalo d ell’’ uomo , bisogna f a r premura d i aver li grassi s'i , ma più giovani, In essi la grassezza v a i poco , ma di molto la gioventù ; -poiché un salvatico quadrupede sebben sia grasso , e non giovane , è sempre da escludersi , perché p el suo lungo vivere nell’ aperta campagna ha fa tta là carne sì compatta , e fib r o s a , ed insieme sce vera di um ore, che non è possibile senza incomodo fi 'ungerla, e triturarla. M a a ll’ opposto , quando è gio vane , V ha tenera , onde con fa c ile riuscita può soddisfare il gu sto di chi la mangia , non ostan te, che non sia di molto grasso
avvalorala,
C A P I T O L O I.
D e l Cinghiale.
1 N el rigore dello Inverno si può mangiare il Cinghiale. La carne di • questo animale è quasi simile a quella del Porco , ma ha bisogno di di verso condimento, perchè ha del salvatico, ed è più magra.
Cinghialolto Arrosto. — 11 Cinghialotlo netto, e ripieno delle sue in
teriora , passate con botirro , e condite di un senso di aglio , timo , tar- gone , spezie, e coriahdri , si farà cuocere in arrosto, ingrassato con o- lio , e si servirà con salsa di olive , ed acciughe all’ olio.
In is/u f alle Scalogne. — Si può cuocere un Cinghialotlo in istufn
con fette di lardo, presci utto , alloro, aglio, targone , e spezie; e sta gionato , che sarà , si' bagnerà con vino di Borgogna. Si servirà con sal sa di scalogne , passate con lo stesso sugo.
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In vino per Entremets. — Si cuoce ancora un Cingbialolto in vino
bianco con foglie di alloro , coriandri, cortecce di limoli verde , pepe schiaccialo, e sa!e. Si servirà freddo con salsa di acciughe all’ olio.
Testa di Cinghiale alla scartata in fr e d d o . — La testa intiera di
un giovane Cinghiale si pulirà, c si disosserà intiera in modo da non far rompere, la pelle. Fatto ciò , si slrupiccerà con salnitro si da dentro , che da fuori , c per circa ore ventiquattro si lasccrà cosi in un vaso. Dopo tal tempo si laverà , e si metterà in altro vaso con giusta quantità di sai comune, aromi in polvere, gin ep ri, coriandri, foglie di alloro, c spic chi di a g li, lasciandola cosi per circa otto giorni, ed in luogo ventilalo, e fresco. Si laverà dopo, e si metterà a cuocere con acqua, e vino bian co , e con essa si uniranno p ied i, orecchie, mussi, c panzetta di porco. Si condiranno con ogni sorta di aromi schiacciati, c con erbe come so pra. Si avrà 1’ avvertenza di toglier le carni a misura , che si andranno cuocendo , e tenerle sempre calde. C o llo, che sarà tutto, si lascerà la te sta intera, ed invece delle sue ossa estratte, si riempierà, nella sua na turai forma con delle carni suddette , le quali si debbono tagliare a filetti grossi, e con ordine si tramezzeranno con grossi lardoni, prosciutto a fi letti , frittate di varj colori, e, con pistacchi, pignoli, c spezie tulio con dito. Ciò fatto, si leghi la Testa , e secondo la sua form a, calda coni’ è , s’ involge in una salvietta, c si mette sollo ad un*peso atto a far uni re , ed attaccar insieme tutte le parli componenti una tal vivanda, la qua le dopo ventiqualtr’ ore si leverà, si svolgerà dalla salvietta, si guarnirà a piacere, con farli anche i zanni di butirro , <2 gli occhi con tartufi; e sopra biancheria , c verdura si servirà questa gustosa pezza fredda.
In Agro-dolce. — Dopo che la Testa del Cinghiale sarà cotta , come
si è detto, si può servire fredda ( fuor del ripieno ) con sals’ agro-dolce, fatta con aceto , giulebbe, e polvere di mostaccioli.
In istu f’ alle A cciuche. — Quando la Testa del Cinghiai’ ò disossata ,
anche si può cuocere in isfwfa con olio , aglio , alloro , rosmarino , e spe zie , ed indi bagnata con vino generoso ; c si serva con salsa di scalogne , ed acciughe.
A lla salsa di Cedro. — La Coscia del Cinghiale netta da nervi , c
dalle ossa, si steccherà di.cannella, c garofani, foglie di salvia, c rosma rino , si polverizza di pepe, e sale, c si farà cuocere in vino bianco , in volta prima in fette di lardo, e panno. Cotta, si servirà fredda con salsa di cedro , e sugo di limone , o pur di pistacchi all’ olio.
In B raciole per Entrees. — Ridotta la Coscia del Cinghiale in fette ,
le quali schiacciale bene , vi si metta sopra una farsa composta di lardo , capparini, accingile, e spezie; s’ involteranno bene strette, c si faran cuo cere in cassarola unta di olio : bagnandole con vino generoso ; c cotte , bisogna servirle con salsa di targone.
h i E ntrèes alla Salvia. —* La Coscia del Cinghiale steccata di lar
delli c prescindo , si farà cuocere in istufa con spezie , salvia, e rosma rino; e co tta, bisogna servirla con salsa di prescindo, e salvia.
*A lla Ramolata. — Colta in vino la Coscia del Cinghiale, e condita di spezie , alloro , c coriandri , si servirà con salsa rameiala.
In A rrosto. — Il Filetto del Cinghiale marinalo con limone , aceto ,
pepe , semi di finocchi, coriandri , rosmarino , aglio , ed alloro , si lari cuocere allo spiedo , ingrassalo di butirro; c si servirà con sua salsa l’at ta con lo stesso marinato.
A lle B ra ci. — Si può cuocere il Filetto suddetto allo braci in una
cassarola con olio ; e servirlo con salsa di capparim’ .
Coste di Cinghiale. — Le Coste del Cinghiale si possono cuocere , e
condire in tutte le suddette maniere; o pure su la graticola, servite eoa salsa di aceto, zucchero, pepe, e coriandro.
C A P I T O L O II.
D e l C^ervo.
La stagione per mangiare il Cervo principia dall’ Autunno , e dura per tutto P Inverno. Bisogna , che sia giovane , e grasso , altamente non è buono.
Cervo arrosto. — I Filetti , e le Cosce del Cervo steccale di rosmari
no, e di lardelli aromatizzati , .ingrassate di botirro , condite di sale , cd involte in fette di lardo , si faran cuocere allo spiedo , e si serviranno con salsa di aceto , targone, e spezie.
A rrosto a l marinato. — Piccat’ i F ile tti, c le Cosce del Cervo di li
ni lardelli , si faranno marinare con olio , sugo di limone , sale , pepe , coriandri, e rosmarino ; e dopo un pezzo , clic sono stati in marinato, si metteranno a cuocere allo spiedo , ungendole sempre con butirro , c con Io stesso suo marinato si serviranno caldi.
C o sce d i Cervo -per Entrèes. — Le Cosce del Cervo nette dalle pel
licole , e dalle ossa , s’ infilzeranno di lardelli, presciutto , garofani, can n e lla , rosmarino, e si faran cuocere in istufa con butirro, o o lio , c vino.
S i serviranno con la stessa loro salsa sgrassata, ed addensata.
A lle A cciu g h e p er Entrèes. — Bucate le Cosce del Cervo , e ripiene
di capparini, e di acetosa passata con butirro, si serviranno con acciughe stemprate collo stesso loro sugo.
In Sivè p er Entremets. — Qualunque parte del Corpo del Cervo , cot
ta in acqua , e vino bianco , con foglie di alloro , aromi ni istecchi , e limon verde , si può servire in S ivè; cioè con la salsa di aceto, inzucche r ò , limon verde, alloro , aromi , e polvere di m ostaccili , che si farà
bollire , si passerà per setaccio, e si servirà sopra del, C ervo, o col Cer vo si farà per poco bollire , ed indi si guarnirà di pistacchi a filetti.
C A P I T O L O III.
Da' Conigli.
I Conigli sono molto meglio a mangiarsi d’ Inverno , e clic in altro tempo dell’ Anno. Quando si hanno a servire , bisogn’ ammazzarli due giorni prim a, acciò frollino, e ventilino teneri.
Conigli per E nlrèes alti Tartufi. — Si cuocono in istufa con grasso,
timo , alloro , vino generoso , e spezie , c si servono con salsa di tartufi al butirro.
In Fricassé. — Se ne fa ima ottima fricassé de’ C on igli, tagliati a
pezzi , bianchiti e passati con butirro , erbette , c spezie , bagnati di bro do , e fatti cuocere ; debbon servirsi con Coli di presciutto , e targonc dentro, o con gialli di uova, e limone.
A l l olio per E ntrèes. -— Si mettono i Conigli in una cassarola alle
braci con olio, aglio, rosmarino, e spezie, bagnandoli con vino; e cotti, si serviranno con salsa di acciughe , e capparini.
Arrostiti alla salsa di Sa lvia. — Con decapi Conigli con lard elli,
rosmarino , c presciutto, e conditi eli sa le , si mettono a cuocere allo spie do , involti nelle fette di lardo, c carta; e cotti, si servino con salsa di salvia bollita in aceto , con zucchero , e spezie.
Ih Salm i. — Alle Cosce de’ Conigli le si darà mezza cottura allo spie
do , poi si faran finir di cuocere in cassarola con hntirro, c si condiran no con tartufi , funghi, capparini , acciughe, e timo: bagnandole anche
con vino generoso.* Prima di servirle, si legherà la salsa con poco fior di patate, e si farà incorporare.
Arrostiti alla Corradina. — Si possono arrostire i Conigli , ripieni
con filetti di carne di P o rco, prima passati con butirro, sa le , pepe, se mi di Gnocchi , alloro , tartufi , e cipolline. Si faranno cuocere ingrassati di butirro, ed involti in rete di Porco. Cotti, che saranno gli si farà una crosta con pane e parmegiano grattalo, o pure si serviranno coverti di fette di tartufi per Enlrèes.
A l F in o per Entrem ets. — Ridotti i Conigli in p e zzi, e cotti in vino
con foglie di alloro, coriandri , ed aromi in istecclii , c cavatene le ossa, si serviranno con salsa di ced ro , sciolta con sugo di limone , o pure in Sivò , come si è dotto del Cinghiale.
C A-P I T O L O IV.
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D ella Lepre.
La stagione per mangiare la Lepre è del mese di Novembre por tutto Gennajo. Riesce di gusto la Carne di rpiesto Animale quando v.enu am mazzato da’ cani nelle foreste.
Lepre arrosto alla salsa di tartufi. — Netta la Lepre dalli pillo , e
dalle interiora, si laverà con v in o , s’ infilzerà di lardelli aromatizzati , s’ ingrasserà di butirro, e si farà cuocere allo spiedo; servendola con sal
sa eli tartufi all’ olio.
Arrostila alla R eale. — Piccata la Lepre di fini lard elli, e fatta sta
re in addobo con vino , ed aromi , si cuocerà dopo in arrosto , e si ser
virà con salsa di aranci. , •
A lla M oda per Enlrèe's. — L e Cosce della Lepre cotte alle braci in
cassatola con butirro , aglio , spezie , c vino generoso ; si serviranno con salsa di bottariche all’ o lio , o con Coli di gambari.
P e r Entremets dolce- — Cotte le Cosce della Lepre in vino con aro
mi , e corteccia di limòn verde , si serviranno fredde con salsa composta di cedro candito , e pistacchi, tutto pesto , e sciolto con sugo di limone,
e zucchero chiarificato.
P e r Entrèes alle Scalogne. ’— Steccate le Cosce della Lepre con pro
sciutto a filetti, si faranno cuocere in istufa con butirro, e spezie , e cot te poi con salsa di scalogne, C;presciutto si servono.
A lla M oresca. — Cotte le Cosce della Lepre in cassarola su le'b raci
con butirro , spezie , e vino ;> si serviranno con salsa fatta elei suo fegato prima fritto , dopo pesto con cappa rini , tartufi , e timo , e sciolta con il sugo, dove son cotte le Cosce, con le quali si faranno a lento fuoco in-efirp orare.
A lli Ginepri. — Dopo che lo Cosce della Lepre saranno quasi cotte
allo spiedo , si faranno finir di cuocere dentro la salsa di funghi , con ac ciughe, targone , e ginepri.
A lle Olive. — Cotte le Cosce della Lepre in , istufa si possono servi
le per Entrèes con salsa dello stesso suo fegato, passalo con olio, e con dita di olive, cappariui, origano, e spezie bagnata con sugo di carne, e con aceto di targone.
D e’ Ghiri.
Sono i Ghiri Animali quadrupedi , che nella E stà , e nello Autunno si mtdrono di u v a , di fich i, c di altre fruita , ed in tutto l’ Inverno dor mono nel concavo degli alberi. Nel vedersi tali Anim ali, fa schifo la lo
ro figura , ma ni augi and osi , sono di un gusto delicatissimo , superiore a qualunque altro Animale. La loro stagione è nello Autunno. P resi, ed am mazzati , si puliscono dal loro pelo con acqua calila, attiiffandoj’ in essa, o con rotolarli sulle braci. Si aprono dopo per la pancia , e se ne cava no le interiora. Ciò fatto, par di vedere.una piccola Porchetta.
Ghiri a l fo r n o . — • Pulii’ i Ghiri nel già detto m odo, si ungono con
grasso, si sbruzzano di sale, pepe, e petrosemolo trito, s’ involtano ind ia carta , c si Jascian cuocere al forno. Cotti , si servono caldi fuor della carta con crostini di pane fritto. ^
Ghiri arrostiti. — : Puliti , che saranno 1 Ghiri , si dispongano allo spiedo, s’ ingrassano, si sbruzzaiio di sale, ed a fuoco di riverbero si met tono a cuocere. Prima di togliersi dal fuoco si ungono di butirro, c gial li di uova stemperat’ insiem e, e si polverizzano con pane c pannegiano grattato. Gli si fa* far crosta in faccia allo stesso fuoco , c cosi poi si servono.
G hiri frìtti. — Si riduchino in quart’ i Ghiri , si addobino con sugo
di limone , c spezie , e si servono fritti, con petrosemolo ancor fritto in
torno. # 1
Ghir’ in f 'i c a s s c . — Ridolt’ in quart’ i C h iri, si passano con butirro
e scalogne , e soffritti , elee saranno, si bagnano con brodo , ed in esso si fan cuocere. C o tti, si legano con gialli di uova , e sugo di limone, e si servono.
G hiri alla rete. Ingrassati bene i G h iri, si passano nel pane e par-
megiano grattato , ove siavi anche del petrosemolo trito , e del seme di finocchio pesto ; ed involti nella rete di capretto , si faran cuocere allo spiedo. C o tti, si servono con salvia fritta intorno.