L'assenza di difetti e il COI Panel test

Nel valutare l’assenza di difetti (parametro apprezzabile per ogni tipo di prodotto alimentare), i criteri di giudizio da tenere in considerazione sono due: il valore dell’acidità libera dell’olio e la valutazione del Panel test. L’acidità libera, il parametro analitico più conosciuto dai consumatori, è indice della qualità della materia prima: valuta infatti, la percentuale di acidi grassi (espressi come grammi di acido oleico per 100 grammi di olio) che subiscono un distaccamento idrolitico dal glicerolo, al quale sono per natura legati, per formare i trigliceridi; questo processo, che avviene normalmente durante le fasi di molitura o frangitura, nel caso di olive non integre (perché danneggiate dalla raccolta meccanica o perché troppo mature), iniziando già prima della trasformazione, ne amplifica gli effetti. Il limite per l’acidità libera, fissato per la prima volta il 27 settembre del 1936, in relazione agli oli di categoria superiore “sopraffino vergine di oliva” in misura di 1,2% , venne abbassato all’1% con la Legge 1407 del 13/11/1960, fino ad essere ridotto definitivamente nel 2001 allo 0,8% con il Reg. CEE n. 1513, che ha posizionato gli oli così caratterizzati, nelle categorie merceologiche di eccellenza di olio extra vergine di oliva e olio vergine di oliva. L’acidità libera è parametro importantissimo anche come indice di ragionate pratiche di lavorazione : di base, l’acidità dell’olio è dello 0,2%, ed ogni ulteriore incremento, è indice, se pur minimo, di noncuranza o errori all’atto della lavorazione. In ogni caso, comunque, l’acidità libera, non

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percepibile dalle papille gustative, non ha nulla a che vedere con le sensazioni gustative, ma appunto, solo indice di qualità dei frutti.

Il metodo del COI-Panel test, messo a punto da studi collaborativi internazionali supportati dal Consiglio Oleicolo Internazionale, è indispensabile per classificare le note di pregio di un olio extra vergine, caratterizzato da totale assenza di difetti organolettici. La presenza e l’intensità poi, di uno o più difetti, decreteranno il declassamento dell’olio nelle categorie di qualità inferiore “vergine “ e “lampante”. L’analisi sensoriale è alla base della classificazione merceologica degli oli, e rende possibile l’individuazione di quelle proprietà che rendono un prodotto alimentare, accettabile e desiderabile dal consumatore. La qualità sensoriale valuta il colore, l’aroma e il gusto dell’alimento. Il regolamento relativo alla valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli vergini da olive, è il Reg. CEE n.640/2008 del 4 luglio 2008 tutt’ora in vigore, che modificando il Reg. CEE n. 2568/91, descrive minuziosamente il metodo per la classificazione degli oli vergini sulla base delle loro caratteristiche sensoriali, utilizzando un vocabolario specifico relativo agli attributi positivi e negativi percepiti dagli assaggiatori e definisce la terminologia facoltativa per l’etichettatura (le norme sull’analisi sensoriale, inoltre, contengono, a parte diciture riguardanti il vocabolario generale54_{, anche norme sul Bicchiere per l’assaggio degli oli}55_{, una Guida per l’allestimento}

di una sala di assaggio56_{, una Metodologia generale per la valutazione organolettica dell’olio di}

oliva vergine e una guida per la selezione, l’addestramento e il controllo degli Assaggiatori qualificati di olio di oliva vergine).

Il Reg. CEE n. 796/02 determina in maniera specifica le modalità di esecuzione e le condizioni operative della valutazione organolettica. Da premettere alcune regole comportamentali da tener a mente, come ad esempio, il non ingerire

54 _{Allegato XII b alla norma CEE n. 2568/91 - Analisi Sensoriale: Vocabolario generale Consultato il}

giorno 16/12/2014.

55 _{Allegato-XII-c-alla-norma-CEE-n-2568-91--Bicchiere-per-l-assaggio-di-oli/ Consultato il giorno}

16/12/2014

56_{Allegato-XII-d-alla-norma-CEE-n-2568-91-Guida-per-l-allestimento-di-una-sala-di-assaggio/ Consultato}

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alcun alimento almeno per un’ora ed il non fumare nell’arco dei 30 minuti precedenti dell’assaggio e non usare profumi, saponi o cosmetici che possano compromettere la valutazione al momento della prova. Iniziare guardando attentamente l’olio dentro la bottiglia contro la luce per verificarne la fluidità ed il colore; tenendo a mente l’inutilità di una quantità eccessiva, versare un cucchiaino di olio in un bicchiere e annusare il campione per cercare di captare qualsiasi sensazione gradevole e non. Scaldare l’olio con il palmo della mano contro il bicchiere appena qualche momento prima di assaggiarlo, per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l’olio aspirando dell’aria con una soluzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative e con il bulbo olfattivo per via retronasale. Fare riposare l’olio in bocca muovendo la lingua contro il palato e ri-aspirare con la lingua contro il palato a labbra semi aperte per un’attenta valutazione delle sensazioni retrolfattive. Soprattutto gli assaggiatori alle prime armi non abbiano fretta di espellere l’olio ma tranquillamente devono memorizzare il maggior numero di sensazioni per familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti alla base dell’analisi sensoriale.

Prima di tutto, quindi, viene valutato il colore: clorofille e carotenoidi conferiscono, come abbiamo visto, il colore verde o giallo all’olio. La componente olfattiva ha origine nei composti volatili ( “originari”, cioè preesistenti nel frutto o di “derivazione”, formatisi nel corso della frangitura). Gli odori sgradevoli possono derivare da contaminazioni esterne, come ad esempio il sentore di terra bagnata (originatosi nel momento in cui le olive, raccolte dopo pioggia e sporche di terreno, vengono processate senza adeguato lavaggio) o di metallico (caratterizzante, ad esempio, gli oli ottenuti dal primo utilizzo stagionale dell’impianto, ad opera dell’ossido di ferro che ricopre i macchinari). Infine, la nota gustativa, influenzata da difetti sensoriali derivanti sia da fattori naturali quali varietà, stato di maturazione del frutto, condizioni ambientali e stato sanitario delle olive, che da fattori esterni come le operazioni condotte in fase di raccolta e durante la filiera produttiva dell’olio. Attributi negativi facilmente riscontrabili sono l’avvinato-inacetito

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(caratteristico flavor degli oli ottenuti da olive nelle quali si è innescato un processo di fermentazione), il riscaldo (flavor caratteristico dovuto alla lavorazione di olive ammassate e non sapientemente stoccate che hanno subito processi di fermentazione anaerobica), la morchia (flavor degli oli rimasti a lungo in contatto con i fanghi di decantazione in depositi sotterranei), la muffa/umidità (caratteristico degli oli ottenuti dalla lavorazione di olive nelle quali si sono sviluppati funghi o lieviti per essere state stoccate a lungo in condizioni di umidità) e il rancido (flavor caratteristico degli oli che hanno subito un processo ossidativo); quelli positivi sono il fruttato (caratterizzato da note “mature” di mandorla, pinolo, pomodoro maturo, mela matura, frutti di bosco o banana, o “verde” se richiama l’odore delle olive al momento dell’invaiatura, con sensazioni di erba appena tagliata, foglia, carciofo, mandorla verde, mela verde, pomodoro verde ed erbe aromatiche), l’amaro ed il piccante. Le categorie merceologiche degli oli extra vergini, vergini e lampanti, sono attribuite in base alla mediana dei difetti (mediana del difetto percepito con intensità maggiore) e alla mediana dell’attributo fruttato : in un olio extra vergine di oliva, la mediana dei difetti è pari a 0, e quella del fruttato è superiore a 0; un olio di oliva vergine è caratterizzato da mediana dei difetti compresa tra 0 e 3,5 e da mediana del fruttato superiore a 0; in un olio di oliva lampante, invece, o la mediana dei difetti è maggiore di 3,5 oppure è inferiore o pari a 3,5 ma la sua mediana del fruttato è pari a 057_{. Per quanto riguarda, infine, i termini utilizzati in fase di}

etichettatura, basta accostare a ciascuno degli attributi positivi indicati, i termini “intenso” per una mediana dell’attributo maggiore di 6, “medio” quando la mediana dell’attributo è compresa tra 3 e 6, e “leggero” per una mediana dell’attributo inferiore a 3; il termine “dolce” è indicato per oli con mediane di piccante e amaro inferiori o uguali a 2, ed “equilibrato” per oli esenti da elementi di squilibrio.

57 _{CERRETANI L., BENDINI A., RICCI A., “Minifrantoi. Guida pratica alla produzione di oli}

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