La biodiversità orticola in Lucchesia

Il territorio della Lucchesia è uno tra i più articolati della Regione Toscana: comprende una parte montuosa, coincidente con l’altopiano delle Pizzorne, con le ultime propaggini delle Alpi Apuane e con i Monti Pisani, una stesa compagine collinare disposta ad anfiteatro tra montagna e pianura, una vasta area pianeggiante nella quale si distinguono la piana delle corti rurali e dell’insediamento diffuso e quella bonificata dell’ex Lago di Bietina.

Nella Lucchesia, l’agricoltura ha avuto, da sempre, un ruolo fondamentale nel connotare in territorio.

Il Mazzarosa, nella sua opera prima citata, oltre a descrivere le comuni pratiche agricole, ci porta a conoscenza anche del tipo di vegetazione presente e delle specie agrarie che venivano coltivate. Nel lavoro sono, ad esempio, elencate le piante spontanee presenti nel ducato lucchese in numero di 2.469 entità di cui fanno parte sia piante medicinali che tintorie e un elenco di piante coltivate sudddivise in otto classi: cereali, legumi, alberi da lavoro, alberi da frutto, alberi a bigatti, erbaggi ed erbe da frutto e infine erbe a tiglia.

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Qui di seguito si riporta un elenco di alcune delle specie che sono pervenute fino a noi grazie all’opera del Mazzarosa:

Nella Lucchesia, a metà ottocento, era presente una grande biodiversità agricola in quanto si coltivavano 18 specie di cereali, 17 specie legumi e 27 specie di ortaggi.

Cereali Legumi

1. Grano (Triticum sativum) 2. Campìo.

3. Tosetto o senza resta. 4. Biondetto con reste rosse. 5. Bianchetto atto a brillarsi 6. Marzuolo

7. Farro (Triticum farrum). 8. Orzo (Hordeum vulgare). 9. Scandella (Hordeum istichum) 10. Segale (Secale cereale). 11. Granturco (Zea mais) 12. Maggese.

13. Sessantino.

14. Saggina (Sorgum vulgare). 15. Spargola (Sorgum saccharatum). 16. Migglio (Panicum miliaceum) 17. Riso (Oryza sativa)

1. Fava (Vicia faba) 2. Veccia (Vicia sativa) 3. Veccia Bianca 4. Veccia Nera

5. Mochi (Lathyrus cicera) 6. Piselli (Pisum arvense) 7. (Ochrus palida)

8. Fagiuoli (Phaseolus vulgaris) 9. Fagiuoli Neri

10. Fagiuoli Gialli 11. Fagiuoli Grigi 12. Fagiuoli Turchi 13. Fagiuoli Bianchi

14. Rampiconi (Phaseolus catiang) 15. Lenticchie (Ervum leus) 16. Cicerchie (Latyrus sativus)

Ortaggi

1. Zucca (Cucurbita pepo) 2. Zucca a turbante 3. Zucca da tabacco 4. Zucca da inverno 5. Zucca gialla 6. Zucca nera 7. Zucca vere 8. Zucca bianca 9. Zucca da olio 10. Zucca lunga

11. Popone (Cucumi melo) 12. Cocomero (Cucurbita citrullus) 13. Cavolo (Brassica oleracea) 14. Lattuga (Lattca sativa) 15. Indivia (Chichorium endivia) 16. Sedani (Apium graveolens) 17. Cardoni (Cynaria scholimus) 18. Cipolla (Allium caepa) 19. Porro (Allium porrum) 20. Patata (Solanum tuberosum)

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22. Prezzemolo (Apium petroselinum) 23. Maggiiorana (Origanum conferum) 24. Pepolino (Timus vulgars) 25. Salvia (Salvia officinalis) 26. Selvastrella (Sanguisorba minor) 27. Rosmarinum (Rosmarinus Officinalis)

Grazie all’opera del Mazzarosa è possibile capire quali specie venivano impiegate in agricoltura e quelle che, ancora oggi, si coltivano. Altre specie sono state introdotte ma, successivamente, sono diventate delle specie “tradizionali” della zona. Tra gli “ortaggi, legumi e cereali” che fanno parte del Paniere Lucchese troviamo, ad esempio: Cardone o Gobbo di Lucca; Cavolo Riccio Nero di Lucca o Braschetta; Cipolla Lucchese; Fagiolo Cannellino di San Ginese; Fagiolo Giallorino della Garfagnana; Fagiolo Rosso di Lucca; Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta; Fagiolo Scritto di Lucca; Fagiolo Stringa di Lucca; Pomodoro Canestrino di Lucca e di seguito ne riportiamo una breve descrizione.

- Cardone o Gobbo di Lucca: Ecotipo a rischio di erosione genetica,

probabilmente introdotto ad altre varietà ortive dalla Francia dove venivano coltivate specie a coste bianche; Nella Piana di Lucca il cardone era sconosciuto prima del novecento. Iniziò la coltivazione di questo prodotto Gargini Quintilio, fondatore dell’attuale ditta di sementi che porta ancora il suo nome. Con il tempo, selezionarono le piante che più si adattavano all’ambiente, resistenti al gelo con costole verdi e piene. Questa varietà si trova inserita in un listino di vendita di sementi del 1934 della ditta Gargini Quintilio e ciò indica che la produzione del seme era già notevole. Il primo coltivatore e produttore di semi è stato un cugino di Quintilio, Agostino Cesare, che fino agli anni '60 in località S.S. Annunziata (Lucca), ha proseguito sia la produzione di seme che la produzione del cardone come prodotto finito.

- Cavolo Riccio Nero di Lucca o Braschetta; Ecotipo chiamato anche Cavolo

Pesciatino da Foraggio è un accessione a rischio di erosione genetica. Era conosciuto su tutto il territorio nazionale tanto che lo troviamo già negli anni '30 su vari listini. A quell'epoca però con il nome "pesciatino" intendevano la vera

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Braschetta (cavolo nero). Nel 1934 era già presente nel catalogo della ditta Gargini.

- Cipolla Lucchese; Varietà a rischio di erosione genetica, anticamente coltivata

in Lucchesia e citata anche nell’opera del Mazzarosa.

- Fagiolo Cannellino di San Ginese; chiamato anche Fagiolo Cannellino di Lucca,

è un ecotipo a rischio di erosione genetica. La provenienza di questo fagiolo sembra essere la Francia da cui sarebbe stato introdotto agli inizi del secolo scorso.

- Fagiolo Giallorino della Garfagnana; chiamato anche Giallorino o Fagiolo Nano da sgusciare, è un ecotipo a rischio di erosione genetica. Di origine sconosciuta, è diffuso da tempo remoto in tutta la Garfagnana. Un vecchio documento storico dell'archivio del Comune di Castelnuovo Garfagnana, di metà ottocento, descrive un fagiolo nano di colore giallognolo con occhietto scuro che veniva coltivato nelle giare.

- Fagiolo Rosso di Lucca; è una cultivar a rischio di erosione genetica. Fino a

pochi anni fa la coltivazione di questo legume era relegata a poche aziende hobbistiche; attualmente grazie alla maggiore richiesta di produzioni tipiche e al lavoro di selezione massale di alcuni hobbisti la produzione del fagiolo rosso lucchese risulta attiva, ma non al punto da non far pensare ad un rischio di scomparsa dello stesso. Non è ben noto come tale fagiolo sia stato introdotto in Lucchesia, ma notizie della sua coltivazione risalgono ai primi decenni del secolo scorso. Può considerarsi un fagiolo unico visto che non esistono fagioli simili in altre regioni italiane come accade invece per altre varietà locali. Il fagiolo rosso di Lucca, analogamente a al fagiolo scritto di Lucca, veniva coltivato in consociazione con il mais al fine di utilizzare al massimo il terreno disponibile fornendo al tempo stesso alla leguminosa un ambiente fresco e riparato.

- Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta; è una varietà locale a rischio di erosione

gentica. Lo Schiaccione è un fagiolo coltivato sin dall'antichità. Secondo gli intervistati proverrebbe dal Veneto e sarebbe conosciuto come Piattella veneta; in particolare, uno dei nostri intervistati ricorda che già il nonno lo coltivava almeno dalla fine dell'Ottocento. Veniva e tuttora viene prodotto nelle aree più

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fertili della Piana di Lucca in terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso. Come buona parte dei fagioli lucchesi, anche questo veniva coltivato in consociazione col mais: veniva seminato fra una pianta e l'altra di mais e in breve tempo i fusti volubili si arrampicavano agli stocchi del mais fino a raggiungerne le infiorescenze maschili. Veniva commercializzato anche fuori provincia e, in particolare, a Firenze dove è sempre stato particolarmente apprezzato. Nelle aziende della Versilia passavano i cosiddetti "fagiolai" ad acquistare il prodotto che poi distribuivano nelle province limitrofe: Firenze, Pistoia, Pisa e Livorno.

- Fagiolo Scritto di Lucca; è un ecotipo a rischio di erosione genetica; La

coltivazione e anche la produzione di questo fagiolo è stata riscoperta di recente per cui è da considerarsi sicuramente a rischio di estinzione se non vengono attuate misure di conservazione e di sviluppo necessari. Il Fagiolo Scritto di Lucca veniva coltivato in consociazione con il mais; non si hanno notizie certe sulla provenienza e da quanto tempo venga coltivato in Lucchesia. Di certo dalle testimonianze raccolte ad inizio secolo il fagiolo era presente nella piana di Lucca. La scarsa caratterizzazione del seme (vicino ai borlotti o forse di più, ai fagioli di Saluggia) e la difficoltà di coltivazione derivata da una sensibile scalarità di maturazione, lo hanno nel tempo relegato in pochi orti familiari fino a farlo quasi scomparire. Del resto la tecnica di coltivazione che è comunque rimasta tradizionale, anche se si sta cercando di apportare alcune innovazioni, necessita di notevoli apporti di manodopera e questo ha tolto la posibilità di mantenimento in modo simile al Cannellino di S.Ginese e Sant'Alessio e al Rosso di Lucca che ne hanno un po' condiviso la sorte. In questi ultimi anni un attento lavoro di cernita e selezione operato in particolare da due aziende ha consentito di riportare relativamente in purezza il seme e di valorizzare il lavoro di un numero imprecisato di hobbisti, perlopiù pensionati, che hanno consentito il mantenimento dell'ecotipo. La produzione per la vendita di prodotto secco è ripartita col raccolto del 2003 e si sta consolidando grazie alle nuove prospettive di mercato dovute alla maggiore attenzione del consumatore verso prodotti e piatti legati al territorio.

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- Fagiolo Stringa di Lucca; è una varietà locale chiamata anche Fagiolo serpente

argentato. È a rischio di erosione genetica. Introdotto in Lucchesia da molto tempo, tuttavia non se ne conosce la provenienza. Del resto una sua variante con baccello più scuro e sottile e seme scuro è presente un po' in tutta la Toscana interna e, soprattutto, nelle province di Firenze e Arezzo. Molto diffuso in tutta la Lucchesia per le sue qualità organolettiche e l'ottima produttività, era coltivato in terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso. Questa varietà non ha conosciuto particolari momenti di crisi e, benché la sua coltivazione richieda notevoli apporti di manodopera, la produzione dello Stringa di Lucca è sempre riuscita a remunerare in modo significativo i produttori. Mentre il consumo del fagiolo Serpente toscano è piuttosto diffuso su tutto il territorio regionale, quello della Stringa è rimasto relegato alla Lucchesia: il baccello meno sottile e la sua colorazione verde argentata sono meno apprezzati sul mercato, benché in realtà la Stringa di Lucca denoti una maggior delicatezza di pasta (pasta più tenera) e di sapore (erbaceo meno accentuato).

- Pomodoro Canestrino di Lucca; è una varietà a rischio di erosione genetica, E' una cv selezionata nella Lucchesia presumibilmente alcuni decenni orsono.