I CAM per il Servizio di Risto razione collettiva e la fornitura d

derrate alimentari

Il nuovo Codice dei contratti pubblici prende espressa- mente in considerazione i servizi di ristorazione nell’art. 144 secondo il quale: “1. I servizi di ristorazione indicati nell’allegato I 56 _{sono aggiudicati secondo quanto di-}

ferta tecnica tiene conto, in particolare, degli aspetti relativi a fattori quali la qualità dei generi alimentari con particolare riferimento a quella di prodotti biologici, ti- pici e tradizionali, di quelli a denominazione protetta, nonch di quelli provenienti da sistemi di filiera corta e da operatori dell’agricoltura sociale, il rispetto delle disposizioni ambientali in materia di green economy, dei criteri ambientali minimi pertinenti di cui all’articolo 34 del presente codice e della qualità della formazio- ne degli operatori. Sono fatte salve le disposizioni di cui all’articolo 4, comma 5-quater del decreto legge 12 settembre 2013, n. 104, convertito, con modificazioni, dalla legge 8 novembre 2013, n. 12857 _{nonché di cui}

all’articolo 6, comma 1, della legge 18 agosto 2015, n. 14158_{.2. Con decreti del Ministro della salute, di concer-}

to con il Ministro dell’ambiente e della tutela del territo- rio e del mare e con il Ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali, sono definite e aggiornate le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica. Fino all’adozione di dette li- nee di indirizzo, si applica l’articolo 216, comma 18 (…)”. Con dm del 25 luglio 2011 sono stati emanati i CAM per l’acquisto di prodotti e servizi nel settore della ristora- zione collettiva e la fornitura di derrate alimentari che può comprendere, in tutto o in parte, le seguenti fasi: a) Produzione e distribuzione degli alimenti e delle be- vande;

b) Preparazione dei pasti; c) Confezionamento dei pasti; d) Somministrazione dei pasti;

e) Gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo;

f) Gestione dei locali comprensivo di: servizi di pulizia, abbattimento dei rumori, approvvigionamento energe- tico.

I criteri contenuti nel documento, sono suddivisi in cri- teri ambientali “di base” e “premianti”. Le stazioni ap- paltanti che introducono nelle proprie procedure di ap- palto i CAM, indicati nel documento in questione, sono in linea con i principi del PAN GPP e contribuiscono a raggiungere gli obbiettivi ambientali dallo stesso de- finiti. Un appalto si considera “verde” se integra tutti i criteri di base; tuttavia le stazioni appaltanti sono te- nute ad utilizzare anche i criteri “premianti” in base ai quali è possibile aggiudicare l’appalto all’offerta eco- nomicamente più vantaggiosa. I CAM sono identificati,

gestione mensa, i servizi alberghieri.

57 _{L’articolo 4, comma 5-quater, del decreto-legge 12 settembre 2013, n. 104(Misure urgenti in materia di istruzione, università e ricerca),}

convertito, con modificazioni, dalla legge 8 novembre 2013, n. 128: “Art. 4 (Tutela della salute nelle scuole) (Omissis) 5-quater. Per le medesime finalità di cui al comma 5, nei bandi delle gare d’appalto per l’affidamento e la gestione dei servizi di refezione scolastica e di fornitura di alimenti e prodotti agroalimentari agli asili nido, alle scuole dell’infanzia, alle scuole primarie, alle scuole secondarie di primo e di secondo grado e alle altre strutture pubbliche che abbiano come utenti bambini e giovani fino a diciotto anni di età, i relativi soggetti appaltanti devono prevedere che sia garantita un’adeguata quota di prodotti agricoli, ittici e agroalimentari provenienti da sistemi di filiera corta e biologica e comunque a ridotto impatto ambientale e di qualità, nonché’ l’attribuzione di un punteggio per le offerte di servizi e forniture rispondenti al modello nutrizionale denominato “dieta mediterranea”, consistente in un’alimentazione in cui prevalgano i prodotti ricchi di fibre, in particolare cereali integrali e semintegrali, frutta fresca e secca, verdure crude e cotte e legumi, nonché’ pesce, olio extravergine d’oliva, uova, latte e yogurt, con una limitazione nel consumo di carni rosse e zuccheri semplici. I suddetti bandi prevedono altresi’ un’adeguata quota di prodotti per soddisfare le richieste di alimenti per coloro che sono affetti da celiachia. (Omissis).”.

58 _{L’articolo 6, comma 1, della legge 18 agosto 2015, n. 141 (Disposizioni in materia di agricoltura sociale):}

“Art. 6 (Interventi di sostegno) 1. Le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche e ospedaliere possono prevedere, nel rispetto delle disposizioni di cui all’articolo 1, comma 1, quarto periodo, del decreto-legge 6 luglio 2012, n. 95, convertito, con modificazioni, dalla legge 7 agosto 2012, n. 135, e successive modificazioni, nelle gare concernenti i relativi servizi di fornitura, criteri di priorità per l’inserimento di prodotti agroalimentari provenienti da operatori dell’agricoltura sociale. (Omissis).”– Si riporta l’articolo 2409-bis del Codice civile: “Art. 2409- bis (Revisione legale dei conti) La revisione legale dei conti sulla società è esercitata da un revisore legale dei conti o da una società di revisione legale iscritti nell’apposito registro. Lo statuto delle società che non siano tenute alla redazione del bilancio consolidato può prevedere che la revisione legale dei conti sia esercitata dal collegio sindacale. In tal caso il collegio sindacale è costituito da revisori legali iscritti nell’apposito registro”.

come si è detto, in ragione della fase della procedura d’appalto a cominciare dalla definizione dell’oggetto (“Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale” o, nel caso di fornitura di derrate alimentari, “Acquisto di derrate alimentari derivanti da processi di produ- zione a ridotto impatto ambientale”) e la selezione dei candidati (capacità di eseguire il contratto che può essere provata attraverso l’applicazione di un sistema di gestione ambientale, EMAS o ISO 14001). La parte dedicata alle specifiche tecniche di base è quella più articolata e traduce la consapevolezza del peso del processo di produzione dei prodotti agro-alimentari in termini di impatto ambientale: trovano qui spazio i riferimenti alle percentuali di alimenti da produzione biologica , da sistemi di produzione integrata , da pro- dotti IGP, DOP e STG e da prodotti agricoli e tradizio- nali, e il richiamo alla stagionalità che devono essere presenti nei capitolati di gara, insieme alle indicazioni circa l’uso dei mezzi di trasporto utilizzati per le merci, ai consumi energetici delle attrezzature (frigoriferi, la- vatrici forni), ai detergenti usati per la pulizia dei locali, agli imballaggi, alla gestione dei rifiuti, all’informazio- ne degli utenti.

Quanto ai criteri premianti, per i quali il decreto mi- nisteriale prescrive che la ripartizione dei punteggi debba essere effettuata tenendo conto dell’influenza di ciascun criterio sugli impatti ambientali del servi- zio ristorazione, evitando di assegnare un punteggio eccessivamente rilevante a quei criteri la cui adozione non sia in grado di ridurre gli impatti in maniera si- gnificativa, si fa riferimento: alla maggiore quota per- centuale di alimenti con le caratteristiche indicate nei criteri di base; alla possibilità di assegnare punteggio all’offerente che si impegna ad utilizzare prodotti ca- ratterizzati da una minore quantità di emissioni di gas a effetto serra; alla valutazione dell’impegno al recu- pero del cibo non somministrato e alla destinazione a organizzazioni con scopi sociali; alla somministrazio- ne di prodotti esotici ottenuti secondo le indicazioni della Carta Europea dei criteri del commercio equo e solidale; alla possibilità di attribuire punteggio all’offe- rente che si impegna a effettuare attività di deposito e trasporto delle merci mediante soluzioni collettive come il magazzinaggio comune e gli spostamenti a pieno carico degli automezzi, con conseguente ridu- zione del numero di viaggi e/o ad organizzare e attua- re sistemi di mobilità sostenibile; a valutare, nel caso

di centro di cottura esterna, la prossimità tra luogo di cottura e consumo; ad assegnare punteggio per siste- mi di riduzione percepito nelle sale cucina e mensa. Per quanto riguarda le condizioni di esecuzione che devono essere rispettate affinch l’appalto possa es- sere qualificato come “verde”, i CAM richiedono che l’aggiudicatario rediga un rapporto semestrale sui cibi somministrati e sulla gestione delle eccedenze, indi- cando le misure intraprese per ridurre tali quantità; che vengano utilizzati esclusivamente posate, stoviglie e bicchieri riutilizzabili (in ceramica, vetro, metallo, ecc.) (solo e soltanto per documentate esigenze tecniche potrà essere possibile il ricorso a prodotti monouso); che nell’ambito delle attività di formazione del persona- le previste nel proprio sistema di gestione ambientale, siano affrontate tematiche relative a: alimentazione e salute; alimentazione e ambiente; caratteristiche dei prodotti alimentari in relazione al territorio di coltivazio- ne e di produzione; stagionalità degli alimenti; corretta gestione dei rifiuti; uso dei detersivi a basso impatto ambientale; energia; trasporti e mense.