Componente aromatica - Valorizzazione e salvaguardiadei prodotti tradizionali: caratteristiche

Su ciascun salame “sottocularino” è stato condotto lo studio della

componente aromatica mediante Microestrazione in Fase Solida

(SPME) per l’estrazione della frazione aromatica, accoppiata alla

Salvatore D’Aquino:

“Valorizzazione e Salvaguardia dei Prodotti Tradizionali: Caratteristiche Fisiche, Chimiche e Aromatiche del Salame S. Angelo IGP per la caratterizzazione e certificazione di prodotto”. Tesi di Dottorato in: “Produzione e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale”, Università degli Studi di Sassari.

47 l’identificazione dei componenti (Chiofalo et al., 2007). L’indagine è

stata effettuata ponendo un’aliquota di 3 g di ciascun campione

omogeneizzato in vial sigillata. La vial con il campione è stata

mantenuta a 38°C per 30 min . Dopo il condizionamen to, una fibra

bifasica, costituita da Car/PDMS 75 µm (Supelco), è stata esposta per 100 minuti a 38°C a 250 giri/min. nella fase gassos a contenente i

composti volatili. Dopo l’estrazione i composti volatili sono stati iniettati

per 10 min. alla temperatura di iniezione di 220°C in un

gascromatografo (GC Agilent-technologies 6890N) equipaggiato con

una colonna capillare HP-5 MS 30 m x 0.25 mm i.d., 0.25 µm df, un iniettore split/splitless e un sistema di acquisizione dati MDS

CHEMSTATION. La temperatura del forno è stata programmata a 35

°C per 5 min, con un incremento di 2°C/min fino a 3 8, un incremento di

1°C/min fino a 110 °C, un incremento di 6°C /min fi no 150°C, un

incremento di 10°C / min sino a 210°C e isoterma fi nale di 3min.

Le informazioni sono state acquisite su uno spettrometro di

massa 5973 inert (Agilent-technologies), dotato di librerie commerciali

per il riconoscimento degli spettri, le cui condizioni di acquisizione

erano: energia di ionizzazione 0.73 kV, mass range 28-550 amu,

modalità di acquisizione: scan; intervallo 0.5 sec; temperatura

interfaccia 250°C, temperatura della fonte ionica a 230°C. I risultati

sono stati espressi in percento sul totale delle aree dei picchi

Salvatore D’Aquino:

4 Risultati e Discussione

4.1 Analisi fisiche

I risultati relativi alle analisi fisiche (Tabella 1) hanno evidenziato,

dall’osservazione dei valori del pH, una corretta acidificazione del

prodotto (Moretti et al., 2004), in linea quindi con quando previsto dal

disciplinare di produzione del salame S. Angelo che ammette valori di

pH a stagionatura ultimata che vanno da 5,1 a 6,2. I parametri

colorimetrici indagati (Tabella 1), sia della componente muscolare che

di quella adiposa, hanno confermato quanto descritto dal disciplinare di

produzione, cioè un colore “rosso rubino” per le parti magre e “bianco”

per il grasso.

La resistenza alla Compressione come anche l’indice di Elasticità

(Tabella 1) hanno fatto registrare valori in linea con quanto già

osservato da Casiraghi et al. (1996) sul salame Milano e da Liotta et al.

(2003) su salami tradizionali prodotti con carni di suino Nero Siciliano,

espressione di una buona masticabilità del prodotto.

4.2 Analisi chimiche

Per quanto riguarda invece le caratteristiche chimiche, il

“sottocularino” S. Angelo IGP, ha mostrato una stagionatura adeguata,

espressa sia dai valori di umidità (Tabella 2) che da quelli della Aw

Salvatore D’Aquino:

49 2) quali l’elevato tenore proteico, il basso tenore lipidico ed in cloruro di

sodio rispetto al ben più noto salame Milano (Casiraghi et al., 1996).

Tali risultati sono da ricondurre sia alla materia prima impiegata

per la produzione del salame S. Angelo, infatti si utilizzano per l’impasto

(da disciplinare di produzione): coscia, lonza, filetto, spalla, coppa,

opportunamente snervati, e pancettone mondato, quindi anche le parti

“nobili”, che al metodo di ottenimento che prevede, nell’impasto, un

tenore massimo di grasso del 20%.

4.3 Componente aromatica

Quarantacinque composti volatili sono stati identificati e

quantificati; i valori medi, con i minimi e i massimi di ciascun

componente delle classi maggiormente rappresentate sono state

riportate in tabella 3 (chetoni, alcoli e terpeni); in tabella 4 sono stati

riportati i valori medi, con i minimi e i massimi di ciascun componente

delle classi meno rappresentate (acidi, aldeidi e composti di varia

natura).

Il numero dei composti identificati per ogni classe e l’incidenza

delle classi sul totale della componente aromatica identificata sono stati

i seguenti: n. 21 terpeni (52,11%), n. 5 chetoni (24,42%), n. 8 alcoli

(13,68%), n. 4 acidi (2,19%), n. 2 aldeidi (0,16%) e n. 5 composti di

Salvatore D’Aquino:

50 Si evidenzia l’elevata percentuale di terpeni (tabella 3), ben noti

per le loro proprietà dietetiche e terapeutiche quali anticancerogeni,

antimicrobici, antifunginei, antivirali, antiiperglicemici, anti-infiammatori

e per le loro attività antiparassitarie (Paduch et al., 2007). Nell’ambito di

questa classe, maggiormente rappresentati sono apparsi il limonene, il

delta-3 carene e il sabinene (tabella 3) riconducibili alla presenza del

pepe nell’impasto fresco (Meynier et al., 1999).

Tra i composti provenienti dall’ossidazione lipidica (Shahidi e

Pegg, 1994), è stata riscontrata, mediamente, una bassa presenza di

chetoni (tabella 3) quali il 2-pentanone (0,51%) e il 2-eptanone (1,46%)

e di aldeidi a catena lineare (tabella 4) quali il nonanale (0,05%). Tali

risultati evidenziano fenomeni di ossidazione lipidica di scarsa

importanza (Muriel et al., 2004) nel salame S. Angelo IGP a 55 giorni di

stagionatura. Quanto detto potrebbe essere riconducibile sia

all’aggiunta di spezie e nitrati caratterizzati da attività antiossidante

(Meynier et al., 1999), sia alla brevità dei tempi di stagionatura come

sembrerebbe anche essere confermato dall’assenza di alcune aldeidi, a

catena corta e ramificata (2-methil-butanale e 3-methil-butanale) che si

sviluppano a seguito di fenomeni di degradazione amminoacidica

(Meynier et al., 1999).

Nel complesso, la componente aromatica del salame S. Angelo

Salvatore D’Aquino:

51 del prodotto indice quindi di una buona standardizzazione della

Salvatore D’Aquino:

5 La rintracciabilità di filiera del Salame S. Angelo IGP e la

Certificazione

Tra i prodotti siciliani trasformati derivati della filiera carni che si

possono fregiare del marchio IGP, come già detto, vi è il Salame S.

Angelo.

Oltre ad una certificazione di qualità che lega il prodotto al

territorio, il Consorzio di Tutela del Salame S. Angelo ha deciso di

avviare, a partire dall’ultimo trimestre del 2007, un sistema di

rintracciabilità di filiera conforme alla norma di riferimento UNI EN ISO

22005:2008. Le organizzazioni coinvolte in tale sistema sono tutte le

aziende facenti capo all’omonimo Consorzio di Tutela nonché le

aziende che forniscono loro materie prime e sussidiarie.

L’attività di certificazione della rintracciabilità di filiera è stata

affidata al Gruppo di Controllo e Certificazione (GCC) del Consorzio di

Ricerca Filiera Carni (CoRFilCarni). Quest’ultimo è un Ente di Ricerca

costituito dalla Facoltà di Medicina Veterinaria di Messina e da altri enti

pubblici e privati. La certificazione del Salame S. Angelo IGP in

conformità alla norma UNI EN ISO 22005:2008 rientra nell’ambito delle

attività svolte ed oggetto della presente tesi. A tal proposito si

forniscono delle informazioni di carattere generale sulle regole che

disciplinano la rintracciabilità volontaria di filiera e si descrivono, di

seguito, tutte le fasi che sono state seguite in affiancamento al

Salvatore D’Aquino:

53 La norma sulla rintracciabilità di filiera volontaria fornisce i

principi e specifica i requisiti di base per progettare ed attuare un

sistema di rintracciabilità agroalimentare e può essere applicata da

un’organizzazione che opera in qualsiasi fase della filiera

agroalimentare. Il sistema di rintracciabilità è uno strumento tecnico per

aiutare l'organizzazione a conformarsi ai suoi obiettivi definiti in un

sistema di gestione e viene applicata per stabilire la storia o il luogo di

origine di un prodotto o dei suoi componenti peculiari o ancora il

caratteristico processo di lavorazione, come nel caso del Salame S.

Angelo. Per quest’ultimo, inoltre, l’implementazione di un Sistema di

Rintracciabilità di Filiera certificato da un ente terzo, rappresenta per la

Direzione del Consorzio e per le Aziende ad esso associate, una scelta

fatta per fornire ai propri clienti maggiori garanzie sulle caratteristiche

igienico sanitarie del prodotto, dare maggiore efficacia alle norme

cogenti in materia di certificazioni di Indicazione Geografica Protetta

(IGP) e per assicurare criteri di trasparenza e sicurezza verso il

mercato.

In generale si può dire che la scelta di un sistema di

rintracciabilità è influenzata dai regolamenti, dalle caratteristiche del

prodotto e dalle aspettative dei clienti. La complessità del sistema di

rintracciabilità può variare in base alle caratteristiche del prodotto e agli

obiettivi da raggiungere. L'implementazione da parte di

Salvatore D’Aquino:

54 - dai limiti tecnici inerenti l'organizzazione e i prodotti (cioè la natura

delle materie prime, la dimensione dei lotti, i procedimenti di raccolta

e trasporto, i metodi di lavorazione e confezionamento);

- dai vantaggi in termini di costi dell'applicazione di un tale sistema.

Nel caso del Salame S. Angelo l’organizzazione a capo della

filiera è il Consorzio di Tutela e l’attenzione si concentra nella fase di

trasformazione delle carni avendo cura di seguire la tracciabilità dalle

materie prime al prodotto finito.

I sistemi di rintracciabilità volontaria, quindi, vengono messi in

atto per documentare la storia del prodotto e/o collocare il prodotto

stesso all’interno della filiera agroalimentare. Tali sistemi, pertanto,

contribuiscono alla ricerca della causa della non conformità e alla

capacità di ritirare e/o richiamare i prodotti, se necessario. Inoltre

possono migliorare l'utilizzo appropriato e l’affidabilità delle

informazioni, l'efficacia e la produttività dell'organizzazione, pertanto il

Consorzio di Tutela coglie questa opportunità per comunicare al cliente

finale il valore aggiunto del suo prodotto.

Nel documentare una filiera bisogna tenere in considerazione il

movimento relativo all'origine dei materiali, alla storia della lavorazione

o alla distribuzione degli alimenti e dovrebbe comprendere almeno una

fase successiva e una fase precedente per ogni organizzazione nella

filiera. Nel caso del Salame S. Angelo, come anticipato, è la fase di

Salvatore D’Aquino:

55 prodotto. Tuttavia è necessario garantire una conoscenza ed una

informazione puntuale e precisa di ogni passaggio che si sussegue

lungo la filiera.

Per ottenere la certificazione del sistema di rintracciabilità del

Salame S. Angelo IGP è stato necessario definire:

Prodotto per il quale s’intendeva realizzare la rintracciabilità;

Organizzazioni e flussi materiali coinvolti;

Modalità d’identificazione del prodotto nelle e tra le organizzazioni;

Documentazione accessoria relativa (Moduli, Istruzioni, Procedure);

Modalità di segregazione del prodotto tracciato da altri prodotti analoghi;

Dettagli organizzativi ed accordi formali tra le organizzazioni partecipanti;

Modalità e responsabilità per la gestione dei dati.

A tal fine, nel contesto della suddetta filiera, è stato redatto un

disciplinare per documentare la storia del prodotto e le specifiche

responsabilità attraverso l’identificazione e la registrazione dei flussi

materiali e delle organizzazioni che concorrono alla formazione,

commercializzazione e fornitura del Salame S. Angelo IGP.

Il Manuale della rintracciabilità, o disciplinare, è stato predisposto

Salvatore D’Aquino:

56 ed approvato dalla Direzione del Consorzio che si impegna ad attuarlo

e a verificarne la corretta gestione. Nello sviluppo del sistema di

rintracciabilità di filiera sono stati presi in considerazione i seguenti

principi generali:

• Rintracciabilità “a monte”;

• Rintracciabilità “interna” alle aziende consorziate;

• Segregazione del prodotto certificato da quello non certificabile; • Coinvolgimento del personale e addestramento;

• Accordi tra le organizzazioni coinvolte; • Rintracciabilità “a valle”.

Per quanto riguarda la rintracciabilità a “monte” la Direzione del

Consorzio ha la responsabilità della corretta identificazione e

registrazione delle materie prime in ingresso. Tale punto è

fondamentale per una corretta pianificazione del sistema di

rintracciabilità, esso prevede sistemi di identificazione univoci e coerenti

con i successivi passaggi previsti dal sistema.

Relativamente alla rintracciabilità “interna” alle aziende

consorziate, invece, il Consorzio ha pianificato un sistema generale di

rintracciabilità e lo ha adattato alle singole realtà delle aziende

consorziate che ne gestiscono l’applicazione, sotto il diretto controllo

del Consorzio stesso. A tal fine è stato designato, per ogni azienda, un

responsabile per la rintracciabilità che collabora con la Direzione per la

Salvatore D’Aquino:

57 prevede la corretta gestione dei flussi materiali, al fine di tracciare

fisicamente e temporalmente, il percorso di ogni lotto di prodotto

nonché tutti i controlli effettuati sullo stesso.

In merito alla segregazione del prodotto certificato da quello non

certificabile, è stato necessario per le aziende consorziate mettere a

punto una procedura specifica considerato che operano su diversi fronti

della produzione di prodotti a base di carne. Pertanto è necessario

garantire il principio di segregazione tra il Salame S. Angelo IGP ed altri

prodotti realizzati all’interno dei salumifici. Inoltre la Direzione,

unitamente alle aziende consorziate, provvede anche ad assicurare una

segregazione e separazione anche dei flussi delle materie prime e

sussidiarie che concorrono alla produzione del Salame S. Angelo,

specie in quelle fasi ritenute maggiormente critiche per il processo di

tracciabilità e rintracciabilità.

A proposito del coinvolgimento del personale e del suo

addestramento occorre dire che il Consorzio dispone affinché vi sia

un’ampia condivisione delle procedure identificate per la gestione del

sistema di rintracciabilità. In quest’ottica, l’addestramento del personale

viene orientato all’esplicazione delle singole responsabilità relative ad

ogni addetto al fine di renderlo consapevole della sua funzione nel

contesto del più ampio perseguimento dell’obiettivo generale.

Per quanto concerne gli accordi tra le organizzazioni coinvolte

Salvatore D’Aquino:

58 efficace sistema di rintracciabilità di filiera. Pertanto nel progettare le

regole sono stati presi in considerazione:

- i dettagli organizzativi fra le organizzazioni interessate;

- la condivisione dei meccanismi di identificazione e registrazione

da parte delle singole organizzazioni per quanto di loro competenza;

- gli accordi formalizzati tra le diverse organizzazioni coinvolte.

Infine, in linea con alcuni principi generali della nuova

regolamentazione comunitaria sulla sicurezza alimentare (Reg.

178/2002 UE), viene prestata particolare attenzione anche nei confronti

della rintracciabilità “a valle”. Quest’ultima ricopre un’importanza

fondamentale per assicurare l’efficacia del sistema in quanto consente,

tra l’altro, una migliore attuazione di eventuali azioni correttive da

adottare in seguito all’evidenziarsi di non conformità al disciplinare

(attività di “richiamo” del prodotto). Al riguardo, ovviamente, è

fondamentale seguire anche i flussi in uscita relativamente al prodotto

certificato.

Come accennato nel disciplinare di rintracciabilità sono descritte

la filiera, le responsabilità e le modalità di gestione e verifica inerenti un

sistema di rintracciabilità dimensionato per la filiera del Salame S.

Angelo IGP, nell’ambito delle produzioni delle aziende facenti capo al

relativo Consorzio di tutela, in grado di documentare la storia del

prodotto, localizzarlo nella filiera produttiva e distributiva ed

Salvatore D’Aquino:

59 di quanto stabilito nel disciplinare ha come obiettivo generale un

maggior coinvolgimento del consumatore nella filiera, un’agevolazione

delle procedure di richiamo, la facile disponibilità di dati legati alla

produzione ed infine anche un miglioramento della qualità del prodotto

finale oltre che della sicurezza alimentare.

Al fine di monitorare tutte le fasi della realizzazione del prodotto è

stato definito e osservato il seguente diagramma di flusso:

- ricevimento materia prima - sezionamento - stoccaggio - triturazione - impasto - stoccaggio (facoltativo) - insacco - etichettatura - asciugatura e stagionatura - etichettatura sul prodotto finito

Particolare attenzione è stata posta nel seguire i flussi materiali

coinvolti, aspetto fondamentale per comprendere le dinamiche della

rintracciabilità di filiera. Nel sistema di rintracciabilità che ha messo a

punto il Consorzio di Tutela sono previsti essenzialmente due tipi di

flussi:

Salvatore D’Aquino:

60 coordinamento (Consorzio) e poi da questo al GCC per le verifiche

di conformità ed il rilascio della certificazione;

- un flusso di attività di controllo effettuate dal GCC al Consorzio di

Tutela ai salumifici.

Naturalmente oltre a questi due flussi principali deve essere

consentita la circolarità totale di informazioni tra tutti gli attori della

filiera.

Uno degli aspetti più importanti, in quanto alla base di tutte le

successive fasi, per costruire un efficace sistema di rintracciabilità è la

scelta della modalità di identificazione del prodotto. A questa fase è

stata dedicata tutta l’attenzione necessaria in quanto propedeutica alla

comprensione di tutto il sistema, infatti ha rappresentato uno dei

principali punti critici oggetto delle verifiche del GCC nell’ambito delle

verifiche ispettive condotte presso le aziende. Si è osservato che

l’identificazione, ovviamente, riguarda sia i fornitori di materie prime, sia

le materie prime stesse, i semilavorati ed infine il prodotto finito.

L’assegnazione a ciascuno di questi di codici anonimi ed univoci,

che ne identificano la singola entità o il lotto, è stata definita da regole

ben precise descritte nel disciplinare in accordo a quanto era stato già

previsto nel precedente disciplinare dell’IGP.

Un’altra fase delicata che è stata controllata accuratamente

durante le verifiche ispettive di parte terza è stata la registrazione dei

Salvatore D’Aquino:

61 ispettive è stato possibile osservare le modalità di registrazione che

costituiscono l’impalcatura della tracciabilità del prodotto.

Tra le procedure analizzate più approfonditamente c’è stata

quella che definisce le modalità di separazione sia tra le materie prime

(carni, budella, spezie, spago, materiale di confezionamento), sia tra i

semilavorati, sia tra i prodotti finiti mediante apposizione delle etichette.

Queste fasi, si è visto, se gestite correttamente attraverso la

definizione di regole chiare e la loro applicazione consentono

un’efficace rintracciabilità ad esempio di un lotto intermedio o finale, se

richiesto.

Come anticipato nella descrizione generale di come impostare

un sistema di rintracciabilità è importante definire i rapporti tra le

organizzazioni interessate. Sono stati osservati, in questo caso, gli

accordi scritti tra le parti (fornitori, salumifici, Consorzio). Tali accordi

sono stati formalizzati tra i fornitori di materie prime e gli stabilimenti di

produzione, tra questi ed il Consorzio di Tutela, tra quest’ultimo ed i

Nel documento Valorizzazione e salvaguardiadei prodotti tradizionali: caratteristiche fisiche, chimiche e aromatiche del salame S. Angelo IGP per la caratterizzazione e certificazione di prodotto (pagine 47-70)