142
Sempre maggiori evidenze scientifiche hanno messo in luce come il consumo di cereali e di prodotti integrali, rispetto ai prodotti raffinati, contribuisca alla prevenzione delle malattie cronico-degenerative. In molti Paesi occidentali, tuttavia, si stima che il consumo di prodotti integrali sia minore delle quantità raccomandate. Un aspetto che influenza la scelta del consumatore è sicuramente l’aspetto visivo. Per questo motivo, negli ultimi anni si è assistito ad un crescente interesse nello sviluppo di tecnologie e tecniche molitorie che permettano l’isolamento di frazioni cruscali selezionate, da utilizzare come ingrediente nella formulazione di prodotti a base di cereali.
In particolare, lo strato aleuronico è la frazione che desta maggiore interesse, in quanto ricco di micronutrienti e composti bioattivi.
Nello studio “In vitro bioaccessibility of phenolics and vitamins from durum wheat aleurone fractions” sono state analizzate diverse frazioni ricche di strato aleuronico. Queste frazioni e un campione di controllo costituito da crusca sono state sottoposte ad un modello di digestione in vitro, per valutare la bioaccessibilità di vitamine, composti fenolici e capacità antiossidante. I risultati ottenuti hanno messo in luce come le frazioni aleuroniche analizzate siano nutrizionalmente interessanti, grazie al loro elevato contenuto in fibra e un’eccellente bioaccessibilità delle vitamine e dei composti fenolici. In particolare, è stata vista una maggiore bioaccessibilità dei composti fenolici, delle vitamine e della capacità antiossidante presenti nella parte più interna dello strato aleuronico rispetto a quelli della parte più esterna dell’aleurone e della crusca. Questo risultato sembra essere dovuto ad una diversa composizione e struttura della matrice delle frazioni analizzate. Infatti, la parte più esterna dell’aleurone contiene più fibra a cui i composti si legano, mentre nell’aleurone più interno è presente una maggior porzione di composti in forma libera. A conferma di questa osservazione, tra gli acidi fenolici e le vitamine analizzati, sono risultati essere maggiormente bioaccessibili i composti localizzati nei compartimenti intracellulari in forma libera. Diversamente, la bioaccessibilità dei composti presenti nei cereali in forma legata, sia ai polisaccaridi delle pareti cellulari sia ad altre componenti della matrice, è risultata ridotta. Questo comportamento suggerisce l’importanza svolta dalla struttura della matrice nel definire l’accessibilità dei composti.
La frazione contenente la parte più interna dello strato aleuronico è risultata quindi, tra le frazioni, essere quella che presenta le caratteristiche nutrizionali più interessanti. Questi risultati suggeriscono che queste frazioni, e in particolare la parte più interna dell’aleurone, possano essere utilizzate come ingredienti nella formulazione di nuovi prodotti, consentendo di ottenere un alimento con le caratteristiche nutrizionali di un prodotto integrale, ma che si presenta visivamente e sensorialmente come un prodotto raffinato. Questo studio rappresenta una prima valutazione sulla qualità nutrizionale delle frazioni aleuroniche. Partendo da questo studio, potrebbe essere interessante utilizzare le frazioni come ingredienti in un nuovo prodotto, quale pane o pasta, e
143
valutare la bioaccessibilità dei composti nel prodotto finito. Inoltre, un interessante sviluppo futuro sarà la valutazione dell’effetto in vivo dei prodotti formulati con queste frazioni, in modo da valutare l’effettiva biodisponibilità dei composti.
Una seconda parte del progetto di dottorato ha voluto studiare l’effetto della cottura su tre varietà di riso integrale differentemente pigmentate: una varietà a pigmentazione nera, una a pigmentazione rossa e una terza varietà non pigmentata.
L’analisi del profilo fenolico del riso ha messo in luce che queste varietà sono caratterizzate da composti fenolici appartenenti a diverse classi. In particolare, la varietà a pigmentazione nera è caratterizzata dalla presenza di antocianine, flavonoli e acidi fenolici, mentre la varietà rossa contiene flavan-3-oli e acidi fenolici. Nella varietà non pigmentata sono stati identificati principalmente acidi fenolici. La presenza di diverse molecole negli strati esterni della cariosside è stata evidenziata anche con l’osservazione microscopica tramite il reattivo per i tannini. Sono state notate delle inclusioni di “tannini” in tutte e tre le varietà di riso; in particolare, queste inclusioni erano presenti in forme diverse tra le varietà. Questo potrebbe suggerire che le inclusioni siano composte da molecole diverse, ma la tecnica dell’osservazione microscopica non consente di affermarlo, poiché non è in grado di dare indicazioni sulle classi di composti presenti.
Considerando l’effetto del trattamento termico sulla struttura del riso, entrambi i metodi di cottura hanno causato la formazione di fratture nella cariosside, e a livello dei tessuti l’effetto maggiore si è notato nell’endosperma, con lisi cellulare e conseguente rilascio del contenuto, mentre gli strati più esterni non hanno subito rilevanti modifiche. In particolare, l’osservazione anatomica del riso ha rivelato che in tutte le varietà la cottura a risotto ha danneggiato la struttura maggiormente rispetto alla bollitura. Diversamente, la capacità antiossidante è risultata maggiormente preservata con la cottura a risotto rispetto alla bollitura. Anche l’analisi dei composti fenolici ha mostrato una minore diminuzione di questi dopo cottura a risotto rispetto alla bollitura. Questo effetto è stato spiegato con la lisciviazione dei composti nel liquido di cottura durante il trattamento termico. Al contrario, nel caso della cottura a risotto, in cui l’acqua di cottura viene completamente assorbita, le osservazioni dei cambiamenti della struttura al microscopio hanno consentito di ipotizzare il riassorbimento dei composti lisciviati, che probabilmente avviene in corrispondenza delle fratture.
Considerando le diverse varietà, la capacità antiossidante è risultata aumentata nel riso a pigmentazione nera dopo cottura a risotto, mentre nelle altre due varietà è diminuita. Questo diverso comportamento tra le varietà può essere spiegato dalla diversa composizione in composti antiossidanti che risentono del trattamento di cottura in modo differente. Tuttavia, l’analisi dei