Questo studio è una prima indagine analitica del nero di seppia, un alimento finora sconosciuto e ignorato dal punto di vista microbiologico e chimico. Come già ricordato precedentemente, in letteratura scientifica non si sono trovati dati da confrontare con quelli ottenuti nel mio lavoro. A fronte di questa prima considerazione si spera che questa tesi possa essere utile per i futuri studi che saranno condotti su questo alimento.
Si sottolinea che il nero di seppia, qualora sia destinato a consumo alimentare umano, diventa a tutti gli effetti un prodotto della pesca e come tale deve sottostare a tutti i Regolamenti igienico-sanitari contenuti nel Pacchetto Igiene (Reg. CE 178, 852 e 853); inoltre anche l’etichettatura di tale alimento seguirà i Regolamenti comunitari per i prodotti ittici.
I risultati ottenuti portano a concludere che la composizione centesimale di questo prodotto descrive un alimento molto ricco d’acqua, con appena qualche traccia di proteine, grassi e ceneri e quasi nessun carboidrato; ciò giustifica il bassissimo apporto calorico di tale alimento nella nostra dieta quotidiana.
Da un punto di vista microbiologico, considerando le ridottissime concentrazioni di coliformi totali e fecali e la costante assenza di batteri patogeni come Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, si può affermare che il nero è un alimento
igienicamente molto valido. In questo lavoro si sono riscontrate specie potenzialmente patogene per l’uomo, come Vibrio alginolyticus e Vibrio vulnificus, tuttavia tale presenza non si considera pericolosa per la salute umana se la seppia e il contenuto della sacca vengono consumati cotti. Nei prossimi lavori potrà essere interessante stimare la carica e le caratteristiche genetiche di questi patogeni.
La stessa CMT del nero di seppia è risultata molto contenuta, ma bisogna considerare l’elevata accuratezza del prelievo della sacca in laboratorio, situazione che non si verifica al mercato ittico. Pertanto sarà opportuno valutare la qualità microbiologica del nero di seppia presente normalmente in commercio.
Se prelevato e manipolato nel rispetto delle buone prassi igieniche, mantenuto a temperature idonee (catena del freddo rispettata) e consumato cotto tale prodotto ittico non costituisce un pericolo per la salute pubblica dal punto di vista microbiologico.
La sacca del nero può essere considerata come un organo emuntore e quindi accumulare residui di metalli pesanti. Nonostante in questo lavoro si siano analizzati 75 campioni rispettivamente di nero e muscolo, è opportuno approfondire le indagini sui livelli di metalli raccogliendo un maggior numero di campioni poiché non in tutti gli elementi esaminati (Pb, Hg e Cr) è stato possibile raggiungere una sufficiente significatività dei risultati.
In linea generale si è evidenziato che il nero ha concentrazioni globali di metalli pesanti inferiori rispetto al muscolo. Tuttavia si sono riscontrate relazioni diverse tra i valori medi di metalli pesanti presenti nel nero e nel muscolo in base alla zona di provenienza dei campioni. Le concentrazioni di residui sono maggiori nel nero rispetto al muscolo provenienti dall’Oceano Atlantico e Indiano, mentre nei Mari Adriatico ed Egeo la quantità di metalli è superiore nel muscolo rispetto al nero. Tale situazione è probabilmente legata all’età e alla taglia degli animali campionati, quest’ipotesi può essere un punto di partenza per altri studi.
Per quanto riguarda i limiti di residui di metalli pesanti presenti negli alimenti previsti dal Reg. CE 1881/2006, sia nel nero che nel muscolo di seppia non sono stati superati i valori soglia di Piombo e Mercurio. Considerazione a parte merita il Cadmio, per il quale i valori
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rilevati nei Mari Adriatico ed Egeo e nell’Oceano Atlantico sono al di sotto della soglia massima consentita, mentre tale limite si è oltrepassato abbondantemente nei campioni provenienti dall’Oceano Indiano.
Sarebbe interessante considerare il nero anche di altri cefalopodi pescati nelle stesse zone di provenienza delle seppie esaminate in questo studio e confrontare i livelli di metalli pesanti all’interno di questa classe di molluschi.
Un ulteriore approfondimento nei prossimi studi sarebbe opportuno nei confronti del nero in bustine proveniente per la maggior parte da paesi extra-europei per conoscere i valori microbiologici e chimici di tale prodotto.
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RINGRAZIAMENTI
Un sincero ringraziamento al Professor Valerio Giaccone per avermi permesso di poter approfondire un argomento così originale e stimolante. Grazie ai suoi consigli e alla sua presenza durante il corso delle analisi dei campioni ho potuto ampliare le mie conoscenze della Microbiologia alimentare.
Ringrazio il Servizio Veterinario dell’AUSL di Chioggia per aver sempre puntualmente fornito le seppie senza le quali questa tesi non si sarebbe potuta sviluppare.
Un ringraziamento particolare al dottor Mirko Cattani per avermi pazientemente seguito nell’analisi statistica dei dati presentati in questo lavoro.
Un grazie particolare ai miei genitori che mi hanno permesso di studiare ciò che più stimola il mio interesse e le mie capacità, supportandomi pazientemente nel corso di questi studi. Grazie a Marco e Michele per avermi accompagnato in questo emozionante cammino. Grazie anche alla mia grande famiglia per gli incoraggiamenti ricevuti in questi anni.
Un ringraziamento speciale a Federica, Francesca, Anna, Sara, Selina e Franca per questi splendidi anni trascorsi insieme.
Grazie ad Alice, Anna, Giulia, Francesco e Francesca per tutte le ore di studio passate insieme.
Alla famiglia Paglia devo un particolare saluto per aver contribuito all’ispirazione di tale lavoro.
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