Il Pecorino del Parco di Migliarino - San Rossore – Massacciuccoli è uno dei formaggi tradizionali censiti dalla Regione Toscana. Questo pecorino, analogamente a molti altri, utilizza come materia prima il latte crudo, senza sottoporlo a preventivo risanamento termico, nei confronti della contaminazione microbica, costituita sia da agenti alteranti, che da agenti potenzialmente patogeni per l’uomo. Il processo produttivo determina la stabilità conservativa alle ordinarie temperature ambientali, attraverso modificazioni indotte sul profilo fisico-chimico. Quanto avviene nell’ambito della flora microbica alterante accade anche in quello della flora microbica patogena; benché in questo caso la regressione degli agenti microbici non si esprima sul prodotto con fenomenologie altrettanto evidenti.
Le autorità comunitarie, nel confermare l’attitudine delle produzioni tradizionali a realizzare prodotti sicuri e idonei all’alimentazione, hanno previsto speciali procedure di semplificazione nell’individuazione dei requisiti igienici, abbinati a sistemi di
88 controllo capaci di raggiungere elevati livelli di garanzia di sicurezza, compatibilmente alla salvaguardia dei valori qualitativi di tipicità e tradizionalità.
L’applicazione della microbiologia predittiva nella stima delle opportunità di crescita (G) e di sopravvivenza (D) di Escherichia coli
O157:H7, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ha fornito risultati solo parzialmente soddisfacenti. Le
stime infatti descrivono un profilo di rischio relativamente elevato, particolarmente per Escherichia coli O157:H7 e per Listeria
monocytogenes, benché nella realtà tale rischio non risulta correlabile
con situazioni epidemiologiche comparabilmente critiche, soprattutto per un formaggio pecorino, quale quello oggetto della ricerca, sottoposto a 60 giorni di stagionatura.
L’applicazione dei modelli da noi utilizzati è risultata quindi scarsamente utile nel valutare il rischio microbiologico del pecorino del Parco Migliarino San Rossore Massaciuccoli.
L’applicazione della stima predittiva risulta invece utile nell’identificare i momenti e i parametri di processo più idonei a tenere sotto controllo la sicurezza del prodotto.
89 1) La stima predittiva è stata estremamente utile nell’identificare le
fasi critiche di processo, nelle quali potenziare gli strumenti di controllo.
2) Sotto il profilo della valutazione del rischio abbiamo invece riscontrato una tendenza alla sovrastima della realtà. Tale comportamento è attribuibile alla mancanza nei modelli di variabili indipendenti appropriate al substrato di riferimento. In particolare ci riferiamo agli effetti indotti dall’antagonismo microbico esercitato dalla flora lattica.
3) Si auspica quindi che sperimentazioni analoghe vengano svolte al fine di determinare modelli più comprensivi delle modificazioni subite durante il processo produttivo dal
Pecorino del Parco di Migliarino – San Rossore – Massacciuccoli.
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