11.1 MODALITÀ DI SVOLGIMENTO
Lo svolgimento del test sui consumatori è avvenuto in due momenti distinti. Durante il primo panel, avvenuto in data 05/06/2013, è stata servita la “Schwarz alla liquirizia”, nel secondo del 06/06/2013 sono state servite la “Blond Ale alla camomilla” e la “Pale Ale allo zenzero”. Il luogo scelto per lo svolgimento dei test è stato l’ingresso della mensa del complesso di Agripolis, viale dell’ Università 16, Legnaro (PD). Le utenze principali del servizio di ristorazione sono costituite da studenti, ricercatori e professori, di età comprese tra i 18 e 60 anni circa. Il luogo è stato scelto principalmente per due motivi, cioè per la posizione strategica e per il tipo di persone frequentanti il servizio, cioè studenti e personale docente in discipline agrarie, normalmente più attente ed consapevoli riguardo alle tematiche agroalimentari.
La birra è stata riposta in cella frigorifera a 4°C la sera precedente i test e, il giorno successivo, è stata trasportata e mantenuta all’ interno di borse termiche fino al momento del consumo. Durante il test è stato spiegato al volontario lo scopo del lavoro e gli è stato chiesto di compilare la parte della scheda relativa ai dati anagrafici e alle abitudini di consumo prima di proseguire con l’ assaggio e la valutazione del campione. La quantità di birra somministrata ad ogni volontario è stata di circa 50-70 ml. Questa quantità ha consentito una buona formazione di schiuma e una buona valutazione dell’ aspetto visivo. Il numero di partecipanti al test è stato di 115 il giorno 05/06 e di 111 il giorno 06/06, per un totale di 226 persone.
11.2 SCHEDA CONSUMER TEST
Nella stesura della scheda si è tenuto conto, oltre alla parta relativa all' assaggio, delle abitudini di consumo e della conoscenza del settore della birra. Sono state studiate delle domande che potessero fornire delle informazioni importanti anche per le aziende partner del progetto, come ad esempio i luoghi e le modalità di consumo della birra, la conoscenza di prodotti artigianali, le tipologie di birra normalmente consumate e il motivo per il quale un consumatore sceglie di acquistare questi prodotti. Alla fine della scheda inoltre è stato chiesto se il consumatore ritiene la birra assaggiata idonea ad essere commercializza, fornendo risultati assolutamente incoraggianti.
La parte relativa all' assaggio è stata costruita sulla base della scheda QDA in uso al panel, opportunamente modificata e, per quanto possibile, semplificata. La scheda, così come è stata presentata al gruppo di consumatori, è illustrata nella Fig. 11.1.
94 Figura 11.1: Scheda utilizzata per il consumer test.
11.3 DATI RACCOLTI SUI CONSUMATORI
Dai test svolti sono stati ricavati dati interessanti riguardo alle abitudini di consumo della birra, artigianale e non, da parte del gruppo partecipante al test, composto da un totale di 226 persone. I dati di seguito esposti sono il risultato dell' aggregazione dei risultati ottenuti nei due giorni di test, dai due gruppi di valutazione.
Innanzitutto, come si evince dal grafico relativo al genere, la maggior parte degli intervistati è di sesso maschile. Dal momento che il pubblico frequentante il servizio si può considerare uniformemente composto da maschi e femmine, è chiara la predilezione per la birra da parte di un campione maschile.
Comprensibilmente, trovandosi all' interno di un complesso universitario, il campione è rappresentato principalmente da studenti (93%). Di questi oltre il 65% è in possesso del diploma di maturità e sono frequentanti di un corso di laurea triennale. Il rimanente 7% degli intervistati è costituito da docenti, dottorandi e ricercatori. 74,0% 23,5% 2,5% Genere consumatori Maschi Femmine Non risposto 65,5% 27,5% 3,0% 4,0% Titolo di studio Maturità Laurea triennale Laurea specialistica Dottorato
Le provincie di residenza maggiormente rappresentate sono Padova, Vicenza,Venezia, Treviso e Verona, che assieme formano oltre il 75% delle provenienze dei volontari.
Nella voce altro sono comprese le provincie di Milano, Brescia, Roma, Siena, Pordenone, Ferrara, Salerno, Potenza e Macerata, contando per circa l' 1-1,5% ciascuna.
Il luogo di consumo preferito dai giovani rimane il pub. Il consumo domestico complessivo sfiora il 40%, con prevalenza di acquisto presso la grande distribuzione. Interessante però notare come quasi il 10% degli intervistati preferisca acquistare birre nei negozi specializzati, chiamati beershop. Questo può essere un indice del fatto che i consumatori ritengono la birra, oggi più che in passato, un prodotto diversificato e di qualità. Questi dati sono confermati anche dagli studi commissionati da Assobirra (Associazione degli industriali della birra e del malto) presenti nell' Annual Report 2011. Dai dati ottenuti emerge che il campione oggetto dei test supera la media italiana del consumo di birra pro-capite annuale, attestatosi a 29 litri nel 2011 (Assobirra, 2012). La maggioranza degli intervistati dichiara di consumare fino a 2 litri di birra a settimana che, rapportato in un anno, equivalgono a circa 100 litri, paragonabili alla media dei consumi tedeschi.
96 27,7% 14,9% 12,9% 11,9% 7,9% 5,9% 2,0% 2,0% 2,0% 12,9% Provincia di residenza PD VI VE TV VR TN BL BZ RO Altro 54,9% 27,0% 9,6% 7,2% 1,4%
Luogo di consumo abituale Bar, pub, birreria A casa (GDO) A casa (beershop) Ristorante Altro 34,0% 47,0% 19,0%
Consumo medio settimanale
<0,5 litri Fino a 2 litri Oltre i 2 litri
Tra i giovani il consumo di birra rimane prevalentemente legato ai fine settimana. Questo dato avvalora il fatto che il luogo preferito dove bere birra sia appunto il pub. Il 23% dichiara di consumare il prodotto sono in occasioni particolari, mentre il 18% lo consuma con frequenza giornaliera.
La tipologia di birra preferita rimane la classica “bionda” (Lager) con il 31% dei consumi complessivi. A 15 punti percentuali di distanza compaiono le Weizen bavaresi e le birre speciali di provenienza belga, come le Trappiste e le birre di abbazia. A queste seguono con quasi il 10% le rosse tedesche (Dunkel e Bock) e a seguire la nera “Pinta irlandese”(Stout).
Come si evince dai successivi tre grafici oltre il 90% degli intervistati ha provato almeno una volta la birra artigianale. Di questi il 33% dichiara di esserne un consumatore abituale. La percentuale può a prima vista sembrare non molto significativa ma rispetto alla media italiana, che si aggira intorno al 3% (Cesca, 2012), è molto incoraggiante.
Il motivo della scelta di acquistare birra artigianale, tra coloro che la consumano abitualmente, è principalmente legato a questioni organolettiche. Il 49% dei volontari la ritiene più buona e saporita rispetto a quella prodotta industrialmente.
59,0% 23,0%
18,0%
Distribuzione dei consumi
Week-end Occasionale Quotidiano 31,0% 15,5% 15,0% 11,3% 9,5% 8,3% 7,7% 1,7%
Tipo di birra preferito
Lager, pils, helles Weizen
Trappista, d' abbazia Dunkel, bock Stout, porter Pale ale, mild Blanche, witbier Altro
92,5% 7,5%
Esperienza con birre artigianali Sì No
33,0%
67,0%
Consumo abituale di birra artigianale Sì No
Ben il 29% è spinto dalla curiosità di assaggiare nuovi prodotti mentre il 18% la acquista ritenendola un prodotto più genuino rispetto alla sorella convenzionale.
Tra i volontari partecipanti ai test il 25% ha frequentato corsi di analisi sensoriale o corsi per sommelier.
Di questi 25% la maggioranza, quasi il 60%, ha seguito un corso di valutazione sensoriale degli alimenti svolto durante il corso di studi universitari.; il 20% circa ha seguito corsi formativi per diventare giudice allenato o addestato mentre il 10,5% è in possesso di un titolo rilasciato dall' AIS (Accosciazione italiana sommelier) o da Fisar (Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori).
98
25,0%
75,0% Frequentazione corsi di analisi
sensoriale o sommelier Sì No 58,0% 21,0% 10,5% 10,5%
Tipo di corso o livello raggiunto Corso universitario Giudice allenato o addestrato Titolo sommelier Non risposto 49,0% 29,0% 18,0% 3,0% 1,0%
Motivo della scelta della birra artigianale Più buona della birra industriale Curiosità Più genuina Autoproduzione Altro