CONTENUTI DISCIPLINARI

MODULO N^ 1: Evoluzione dei contenuti alimentari

• Evoluzione dei consumi

• Filiera agroalimentare e innovazioni di filiera

• Nuovi prodotti alimentari

• Doppia piramide alimentare-ambientale MODULO N^ 2: I nuovi alimenti.

• Alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti;

• Alimenti destinati ad una alimentazione particolare - integratori alimentari;

• Alimenti destinati ad una alimentazione particolare - alimenti funzionali.

• Alimenti arricchiti ed alleggeriti;

• Prebiotici e probiotici;

• OGM.

MODULO N^ 3: Alimentazione equilibrata.

• LARN e dieta equilibrata;

• Linee guida per una sana alimentazione;

• Piramidi alimentare;

• Criteri per l’elaborazione di una dieta equilibrata.

MODULO N^4: I rischi e la sicurezza alimentare.

• Residui tossici attribuibili all’attività umana;

• Fattori tossici e contaminazioni alimentari;

• Tipi di contaminazione;

• Fattori antinutrizionali;

• Le micotossine;

• Fitofarmaci;

• Zoofarmaci;

• Sostanze cedute da contenitori e da imballaggi per alimenti;

• Metalli pesanti;

• Contaminazione biologica degli alimenti;

• Modalità di contaminazione dei microrganismi patogeni:

• I prioni: Encefalopatia spongiforme;

• I virus: Epatite A;

• I batteri: Tossinfezioni alimentari; Rischio e prevenzione delle tossinfezioni; Salmonellosi; Botulismo;

• Lieviti e muffe: generalità;

• Le parassitosi: Teniasi; Anisakiasi;

MODULO N^5: Diete per fasce di età e diverse tipologie dietetiche.

• Alimentazione in gravidanza;

• Alimentazione nell’adolescenza;

• Alimentazione dello sportivo;

• Fast food e slow food;

• Dieta mediterranea;

• Dieta vegetariana;

• Dieta macrobiotica;

• Dieta a zona;

• Cronodieta.

MODULO N^6: Dieta in particolari condizioni patologiche.

• Obesità;

• Anoressia e bulimia;

• Aterosclerosi;

• Ipertensione;

• Diabete;

• Osteoporosi e gotta;

• Reflusso gastroesofageo, gastrite ed ulcera, meteorismo stipsi e diarrea;

• Alimentazione e cancro;

• Allergie ed intolleranze alimentari.

Modulo N^7: Imballaggi alimentari:

• Classificazione dei diversi tipi di imballaggio;

• Contaminazioni da contenitori.

Il programma, secondo le direttive indicate nel piano di lavoro annuale tiene conto del ritmo di apprendimento della classe nel suo insieme e della situazione di partenza. I moduli n. 6 e n.7 saranno svolti nel mese di maggio.

Si è privilegiato un insegnamento per problemi al fine di porre gli allievi in una situazione attiva di apprendimento.

Nell’affrontare i contenuti si è cercato di partire da situazioni concrete, con riferimenti alla vita quotidiana, per poi fornire gli strumenti utili ad interpretare i fenomeni e passare quindi dalla fase di analisi, alla teorizzazione. La lezione frontale di tipo strutturato ha rappresentato un momento informativo e riepilogativo. Nella Ddi sono stati utilizzati strumenti come You Tube e Classroom.

Inoltre, la lettura e la decodifica del libro di testo ha abituato i discenti a cogliere i concetti più significativi, ad

interpretare le immagini e i grafici, ad arricchire il bagaglio lessicale e ad approfondire autonomamente le conoscenze.

Lo studente è stato coinvolto sia nella fase di progettazione didattica, attraverso la comunicazione degli obiettivi, sia nella fase della valutazione, attraverso la comunicazione dei criteri di misurazione.

Le verifiche sono state condotte in itinere ed a fine U.D. tramite interrogazioni orali ma anche con relazioni scritte. I momenti di verifica hanno avuto una frequenza tale da permettere al docente di saggiare in tempi brevi il livello di acquisizione dei contenuti e il possesso delle abilità, nonché di controllare l’adeguatezza del suo intervento ed individuare eventuali carenze, per le quali sono state necessarie attività di recupero svolte nelle ore curriculari. Queste attività non sempre si sono rivelate fruttuose per la mancanza di interesse e partecipazione dei ragazzi che vi hanno preso parte. Esse sono consistite nello studio guidato di argomenti fondamentali con l’uso di diagrammi di flusso e mappe concettuali. Solo alcuni ragazzi hanno colmato le lacune.

La valutazione sommativa ha tenuto conto dei risultati delle verifiche formative, nonché della partecipazione al dialogo educativo, del comportamento, dell’impegno e soprattutto dei miglioramenti conseguiti rispetto alla situazione di partenza.

I rapporti con le famiglie sono stati piuttosto sporadici e durante i colloqui i genitori sono stati informati sul comportamento, sul profitto degli allievi dando consigli utili per uno studio più adeguato.

ALTAMURA,12 MAGGIO PROF.FRANCESCO IACOVETTI

PERCORSO FORMATIVO DISCIPLINARE Disciplina: PRODOTTI DOLCIARI

Classe. 5 AP A.S. 2021/2022 Prof. Francesco PaoloFIORE COMPETENZE DI RIFERIMENTO

E’ in grado di svolgere attività operative e gestionali in relazione all'amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti dolciari ; interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela, valorizzando i prodotti tipici.

A conclusione del percorso quinquennale, quindi, i diplomati nella opzione "Prodotti dolciari", conseguono i risultati di apprendimento di seguito specificati in termini di competenze professionali:

• Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse

• Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.

• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera

• Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

•

Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto.

CONTENUTI

OBIETTIVI

ARGOMENTO

L'abbattitore di temperatura, strumento di contrasto alla proliferazionebatterica

Conoscenze :

• Le attrezzature di cucina

• L’azionedelcaldo e delfreddosuglialimenti Abilità :

• Utilizzare le diverse cotture in base alletipologie di attrezzature

• Utilizzal’azionedelfreddosia come strumentoorganizzativoche di contrasto ai microrganismi

ARGOMENTO

La grande famiglia dei microrganismi

Conoscenze :

• I microrganismi e la loroazionesuglialimenti

• L’azione delle temperature sui microrganismi Abilità :

• Gestisceglialimenti al fine di garantiresalubrità e sicurezza

• Attuatecniche e procedureidoneepreviste dalla normativa

ARGOMENTO Le tecniche di decorazione

Le guarnizioni

La confetteria e i prodotti a base di zucchero

Conoscenze :

• Tecniche di base e complesse di produzionedolciaria

• Tecniche di presentazione e decorazione di prodottidolciari

• Principi di estetica e tecniche di presentazione dei piatti

Abilità :

• Leggere, riconoscereedinterpretare le dinamichedel mercato dolciario

• Predisporrepreparazionidolciarie e di

artebiancascegliendoi le materie prime in base alla qualità, alla tipicità, allorovalorenutrizionale, bilòanciandole in funzionedelprodottofinito

• Configurare in modo creativo il

prodottofinitoscegliendo la decorazione in funzioneall’elaboratopreparato

ARGOMENTO

Approfondimentosullemetodologie di

conservazioneadottate per glialimenti di quarta gamma, ovvero con

atmosferamodificata e atmosferacontrollata

Conoscenze:

• I metodi di conservazione in atmosferamodificata e controllata

Abilità:

• Classificareglialimenti, sceglierli eutilizzarli.

• Utilizza i vari alimenti in base all’offertagastronimica

ARGOMENTO

Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari Le attivitàristorativelegateall'approvvigionamento

Il mercato e la distribuzioneagroalimentare

Conoscenze:

• La tracciabilitàdeglialimenti e la sicurezzaalimentare

• La legislazione di settore

• L’etichettadeglialimenti

• L’approvigionamentoaziendalenellaristorazione

• ilsistema HACCP Abilità:

• Glielementidelservizio di approvvigionamento e le funzionidell’economo

• Stoccarecorrettamente le merci

• Gestiscecorrettamente le procedure di filiera

• Elabora procedure si sanificazionedegliambienti di lavoro

ARGOMENTO Gli impasti di base in pasticceria

Conoscenze:

• Tecniche di base e complesseduiproduzionedolciaria

• Principi di scienze e tecnologiealimentariapplicate ai prodottidolciari

• Fasi, tempi, strumenti e modalità di lavorazione, cottura e conservazione dei prodotti

Abilità:

• Predisporrepreparazionidolciarie e di artebiancascegliendomaterie prime in base alla qualità, alla tipicità, allorovalorenutrizionale

ARGOMENTO Il cioccolato

Conoscenze:

• Tecniche di lavorazione

• La filieradellaproduzionedelcioccolato

• Conoscenza delle vari fasi di lavorodelcioccolato e il suoutilizzonellapasticceria commerciale e artistica Abilità

• Elaborare con

buonaautonomiaoperativasulletecniche di lavorazionedelcioccolato

ARGOMENTO L’arte di fare il gelato La scienzadelgelato, aspettigenerali

Conoscenze :

• Il bilanciamento delle basi

• Fasi tempi, strumenti e modalita di lavorazione Abilità :

• Apportareallevricette in gelateria delle variazionipersonali, in funzioneall’evoluzionedel gusto, o delle vesigenzedellaclientela con particolariesigenzealimenteri.

METODOLOGIE DIDATTICHE - TEMPI

METODOLOGIE DIDATTICHE

• Lezione frontale interattiva

• Problem solving

• Cooperative learning

• Peer tutoring

• Lettura e decodifica del libro di testo e di documenti multimediali.

I tempi sono stati modulati secondo le risposte della classe e in riferimento alle esigenze del dialogo didattico

Libro di testo: MASTERLAB PASTICCERIA, Frangini,LE MONNIER Sussidi, fotocopie, strumenti multimediali e informatici

Sono stati visionati e condivisi video,documenti,video-spiegazioni,mappe concettuali su Classroom.

VERIFICHE E VALUTAZIONE IN PRESENZA I ragazzisonostativalutatiattraversoverificheorali e verifichepratiche di laboratorio.

Per la valutazionesisonosoprattuttoconsideratifattori come la responsabilizzazione , la partecipazione, l’evoluzionecognitivadurante il percorso. Le verificheoralie pratichesono state effettuatesulla base di:

conoscenzadeicontenuti e delle procedure pratichefinalizzateallarealizzazione del prodotto e al rispetto dellenorme legate all’HACCP, capacitàcomunicativa, correttezza e chiarezzaespositiva, organicità e ricchezzadeicontenuti, rielaborazionepersonale, capacità di collegamento e capacitàcritica.

La valutazione è statasia diagnostica cheformativa e sommativa.

INTERVENTI COMPENSATIVI, INTEGRATIVI E DI APPROFONDIMENTO

•Recuperocurriculare

•Ripresa di micro- moduli

•Esercitazioniguidate

•Verifica in itinere

• Intervento del docente a supportoindividuale

Gliinterventi,attivatiad ogninecessità, sonostati volti a recuperaresia lacune pregresseche ad approfondireaspettistrutturali.

SPAZI UTILIZZATI

Aula con collegamento internet Laboratorio di Pasticceria

Altamura,12 maggio 2022 Il docente Prof. Francesco Paolo Fiore

CONTENUTI OBIETTIVI

IL MAGAZZINO E LA SUA

Nel documento ESAME di STATO. Classe 5^ Sez.A/Pasticceria (pagine 124-131)