Cs-Crl 7-keto

24% 7-β OH_24% α-EP 23% β-EP 29%

Grafico 60. Lw-Crl β-EP 15% α-EP 21% 7-β OH 21% 7-keto 43%

I grafici 59 e 60 riportano la composizione percentuale dei COPs nei due tipi di lardo. Come si nota il lardo Cs-Crl mostra una composizione più omogenea con i COPs che sono equamente distribuiti. Nel lardo LW invece l’ossisterolo maggiormente rappresentato è il 7-chetocolesterolo. In questa sperimentazione non è stato rilevato, se non in tracce, il cholestan-triolo, COP particolatamente dannoso per la salute dell’uomo (Kumar e Singhal, 1992).

Anche nel caso del fattore “razza”, come in quello “regime alimentare”, gli ossisteroli individuati sono tutti prodotti dell’ossidazione autoindotta del colesterolo, mentre non è stato individuato alcun prodotto della fotoossidazione. I grafici 61, 62 e 63 riportano le interazioni del fattore razza con il periodo di stagionatura che hanno fatto registrare la significatività’ statistica. Come si nota del grafico 61 il 7-chetocolosterolo è il COP che determina maggiormente l’andamento dei COPs totali e, in particolare mostra il solito andamento a due step. Tuttavia la produzione di 7-chetocolosterolo interviene soprattutto nelle fasi iniziali della stagionatura, contrariamente a quanto avviene per gli epimeri α e β, i quali si producono soprattutto nelle fasi finali della stagionatura del lardo.

Grafico 61. 7- Chetocolesterolo -800 0 800 1600 2400 3200 4000 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 giorni m g M D A /100g T Q Lw-Crl Cs-Crl p<0.01 Grafico 62. α-Epossicolesterolo 0 200 400 600 800 1000 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 giorni mg M D A /1 0 0g T Q Lw-Crl Cs-Crl p<0.01 Grafico 63. ß-epossicolesterolo -200 0 200 400 600 800 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 giorni mg M D A /1 00 g of TQ LW-Crl CS-Crl p<0.01

1 0 C

La razza ed il regime alimentare con cui i suini vengono allevati hanno influenzato in maniera molto importante le caratteristiche del lardo.

Il diverso regime consisteva in sostanza nell’introduzione della soia integrale in una delle due razioni. Tale strategia ha determinato un miglioramento della qualità della composizione in acidi grassi dal punto di vista nutrizionale. In particolare, il lardo prodotto con suini alimentati con la razione contenente soia, si fa preferire relativamente al contenuto in PUFA, sia della serie n-3 sia della serie n-6, che, inoltre, sono risultate più “bilanciate”. Infatti, il rapporto n-6/n-3, seppur ampiamente al di sopra del valore indicato come limite dalle linee guida per una corretta e sana alimentazione, è risultato nettamente migliore rispetto a quello del lardo ottenuto con suini alimentati con soli cereali.

Tali considerazioni possono essere estese anche al fattore razza; infatti, il lardo prodotto con suini di razza Large White mostra analoghe migliori caratteristiche nutrizionali rispetto a quello prodotto con suini di razza Cinta senese. Tuttavia, sempre sotto questo punto di vista, il lardo prodotto con suini di razza Cinta senese alimentati con razione senza soia, è risultato migliore degli altri due relativamente al contenuto di acido oleico, del quale sono note le implicazioni positive nei confronti della salute dell’uomo.

Il regime alimentare e la razza non hanno invece influenzato in maniera chiara gli acidi grassi trans che, in senso assoluto, sono risultati molto bassi in entrambi in tipi di lardo. Ciò è un elemento di accogliere con favore in quanto numerosi studi hanno evidenziato gli effetti negativi sulla salute umana di tale classe di acidi grassi.

La quantità degli isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA) un gruppo di composti che negli ultimi anni hanno destato l’interesse dei ricercatori per le loro proprietà positive sulla salute dell’uomo è risultata praticamente trascurabile e, pertanto, di poca o alcuna rilevanza dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali.

Il regime alimentare non ha influenzato il contenuto di colesterolo totale, mentre tale sostanza è significativamente maggiore nel lardo prodotto con suini di razza Cinta Senese.

Anche lo stato di ossidazione della componente lipidica è stato influenzato significativamente dai due fattori indagati. In particolare, relativamente al fattore “regime alimentare”, il lardo Cs-Crl ha mostrato una generale maggiore tendenza alla lipolisi rispetto al lardo Cs-So. Le differenze tra i due tipi di lardo permangono anche durante il periodo di stagionatura: nel lardo Cs-Crl i FFA aumentano fin dalle prime fasi, mentre nel lardo Cs-So si apprezza una lipolisi solo dopo 120 giorni. Tuttavia, quest’ultimo ha evidenziato un livello di ossidazione degli acidi grassi e del colesterolo nettamente maggiore. Per quanto riguarda l’ossidazione degli acidi grassi ciò può essere imputato all’elevato contenuto di PUFA che, come è noto, sono particolarmente soggetti ad ossidarsi. Nel corso della stagionatura gli acidi grassi del lardo prodotto con suini alimentati con razione contenente soia si sono ossidati in due distinti periodi: uno, nelle prime fasi, in cui il fenomeno è stato più intenso, ed uno dopo circa 7-8 mesi di maturazione, caratterizzato da un’ossidazione più “blanda”. Relativamente all’ossidazione degli acidi grassi, il lardo prodotto con suini alimentati con soli cereali, ha mostrato un andamento simile a quello sopra riportato, mentre il colesterolo ha iniziato ad ossidarsi dopo circa 2 mesi di stagionatura fino a 5 mesi, periodo in corrispondenza del quale viene raggiunto un plateau.

Il lardo prodotto con Cinta Senese ha rivelato una maggiore quantità di acidi grassi liberi rispetto al lardo LW ma, anche in questo caso, si assiste ad un’inversione tra acidità libera e livello di ossidazione, essendo questa ultima superiore nel lardo LW (sia relativamente alle TBARs che ai COPs). Tuttavia in questo caso non sono emerse differenze nella composizione in acidi grassi tali da giustificare il suddetto comportamento, che parrebbe quindi poter essere dovuto a fattori genetici.

Il lardo Cs ha mostrato aumento della lipolisi fin dai primi momenti del periodo di stagionatura, mentre in quello LW la lipolisi ha avuto inizio solo dopo 180 giorni. L’ossidazione degli acidi grassi è avvenuta, per entrambi i tipi di lardo, in due distinti periodi: uno all’inizio della stagionatura e l’altro nelle fasi finali della stessa; tuttavia l’ossidazione degli acidi grassi del lardo Lw sembra iniziare con un ritardo di circa un mese rispetto a quella del lardo Cs.

Anche nel caso dell’ossidazione del colesterolo nel lardo Lw si è ripetuto l’andamento a due fasi riportato sopra.

In estrema sintesi l’introduzione della soia nella razione dei suini utilizzati per la produzione del lardo, ha determinato un miglioramento di alcune caratteristiche nutrizionali ma un netto peggioramento dello stato di ossidazione del lardo medesimo. Parallelamente, il lardo prodotto utilizzando suini di razza Lw è risultato migliore di quello prodotto con suini di razza Cinta senese per alcuni parametri qualitativi, ma nettamente peggiore relativamente allo stato ossidativo. La stagionatura ha influenzato in maniera importate le caratteristiche nutrizionali e ossidative del prodotto finale, quindi, in senso assoluto, la qualità del prodotto dipende anche dal momento in cui questo viene consumato. Questo lavoro ha dato delle informazioni importati in tal senso in quanto, relativamente allo stato di ossidazione, il momento migliore per il consumo del lardo, dopo i sei mesi indicati dal disciplinare di produzione come periodo minimo di maturazione, pare essere intorno a 7-8 mesi.

1 1 B I B L I O G R A F I A

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