Come visto nelle sezioni precedenti, gli iniziali adattamenti dell’offerta gastronomica dei primi ristoranti erano dovuti sia alla volontà di venire in-contro ai gusti locali, sia alla disponibilità delle materie prime. L’arte culi-naria cinese si è sviluppata in un contesto ben diverso da quello italiano, utilizzando una gamma di materie che non corrisponde a quella tradizio-nalmente reperibile in Italia e in Europa, e sviluppando modalità di tratta-mento e cottura molto diverse. La varietà dei piatti cinesi proposta, infatti, era limitata ai soli prodotti freschi reperibili presso i fornitori italiani. I pro-dotti secchi e i condimenti cinesi, invece, venivano comprati da importatori a Milano o in altri centri maggiori italiani.
[Moglie:] A Genova c’era un italiano. Ordinavamo tutto da lui. Aveva il glutammato, l’olio di sesamo, la birra [Marito:] Sì, c’erano tutte queste cose. Quando sono uscito io negli anni ottanta c’erano già gli spaghetti di soia e la birra ... [Moglie:] mi ricordo bene che all’inizio compravamo da un italiano.... [Moglie:] Poi molti cinesi hanno aperto a Milano ... Hanno ini-ziato a crescere dopo il 1985 [Marito:] Dal 1990 ha iniini-ziato a essere una cosa normale. ... Anche adesso i prodotti cinesi li compriamo dai negozi ci-nesi a Milano. Invece le verdure le compriamo al mercato. [Moglie:] Le cose fresche le compriamo localmente. [Marito:] La carne fresca la com-priamo qui. (Paolo e Stella Zhou, 29/04/2015, Mestre)
All’epoca si faceva cucina cinese.... Siccome i nostri prezzi erano abba-stanza bassi, anche le materie prime erano di qualità comune. Il cavolo cap-puccio era di quelli più economici. Il manzo lo compravamo in grandi pezzi surgelato. Anche il petto di pollo era surgelato, così come le anatre ... La qualità era in ogni caso era abbastanza buona ... All’epoca tutti i clienti erano italiani e anche i fornitori erano tutti italiani. Compravamo le cose da Cash & Carry. I prodotti cinesi li ordinavamo tutti da Milano, come ad esempio il riso, i vermicelli di riso, gli gnocchi di riso, la birra. Arrivava tutto da là. Ordinavamo la merce ogni una o due settimane. (Matteo Zheng, 15/06/2015, Vicenza)
Questa sistema, con l’approvvigionamento dei prodotti freschi da for-nitori italiani e dei prodotti d’importazione cinese presso distributori cinesi, è rimasto sostanzialmente invariato. Come già indicato in queste due testi-monianze, anche tutti gli altri intervistati acquistano le materie prime fre-sche da grossisti o dettaglianti locali.
Per la carne normalmente andiamo alla Metro. Hanno carne fresca e l’acqui-stiamo 2-3 volte alla settimana. (Giacomo Ma, 17/06/2015, Verona) Le nostre materie prime sono fresche. È il minino. Non usiamo pesce sur-gelato, ma solo fresco che compriamo alla Metro. I nostri prodotti sono tutti freschi, a parte i gamberi che non si trovano freschi (gamberetti e gamberoni) e l’anatra che compriamo surgelata. I polli, i petti di pollo, il maiale, il manzo, il pesce sono tutti freschi. Andiamo a comprarli setti-manalmente. Non usiamo cose surgelate.... Non compriamo i polli scon-tati che si trovano in giro. Usiamo solo polli della marca xxx. Anche il man-zo, lo compriamo solo quello di questa marca. (Giada Wei, 22/06/2015, Padova)
Preferiamo comprare [le materie prime] da italiani: dalla ditta Mara, dai grossisti di pesce di Chioggia. Ordiniamo e ci portano la merce.... Carne e pesce, le materie prime principali, preferiamo prenderli da fornitori italiani, perché la qualità è migliore, sono più freschi e li usiamo con maggiore tran-quillità. Inoltre i grossisti cinesi in genere non forniscono queste cose.... Se arriva del pesce dalla Cina è pesce congelato. Se usassimo pesce congelato, quello che si trova in Italia costa già pochissimo e non c’è bisogno di im-portarlo in Cina. (Albert Han, 24/06/2015, Padova)
Pesce e gamberi naturalmente li compriamo freschi, la carne la compriamo qui. I condimenti e le spezie sono importati dalla Cina. (Marco Chu, 18/06/2015, Padova)
Per quanto riguarda la distribuzione e la vendita di prodotti alimentari cinesi dagli anni novanta vi sono stati degli sviluppi importanti. Innanzi-tutto vi è stato un aumento numerico dei negozi specializzati gestiti da ci-nesi nei centri principali e una loro diffusione sul territorio italiano. At-tualmente ve ne sono anche in Veneto, concentrati in prossimità delle sta-zioni ferroviarie dei capoluoghi o altre zone con un forte transito di cinesi. Parte dei ristoratori intervistati dichiarano di rifornirsi nei negozi di ali-mentari cinesi presenti nella propria area. Molti, invece, per motivi diversi, preferiscono rifornirsi da grossisti cinesi a Milano o in altri paesi europei.
C’è un negozio di alimentarti in via Piave. Passa ogni settimana con un ca-mioncino che ci chiede di cosa abbiamo bisogno.... Possono venire due, tre volte alla settimana, mentre quelli di Milano vengono ogni due, tre setti-mane. Quindi preferiamo quelli di qui. (Pietro Wu, 22/05/2015, Mestre) Compriamo dai grossisti cinesi ... Ce ne sono tanti vicino alla stazione ... In genere andiamo da xxx perché la figlia della titolare una volta faceva la cameriera da noi ... Poi la titolare è molto onesta e scrupolosa. (Giada Wei, 22/06/2015, Padova)
Salsa di soia, riso, sake, birra giapponese venivano tutti da Milano. Facevo uno o due ordini ogni mese. ... Là lavorano a livello industriale e hanno de-cine di camion che portano le merci in ogni parte d’Italia.
E i negozi di alimentari cinesi in Veneto?
I loro prezzi sono troppo alti. (Matteo Zheng, 15/06/2015, Vicenza) Compriamo da un’azienda di Milano ... Chiamiamo una volta alla setti-mana per dire di cosa abbiamo bisogno e loro ce lo portano. (Lucia Chen, 17/06/2015, Verona)
La farina super fine bianca in Italia non si trova ... Si trova solo in Francia, importata dalla Cina. Poi dalla Francia arriva qui.... Ne compriamo in grandi quantità o poi lo suddividiamo. Anche per il nostro ristorante giapponese importiamo cose dalla Francia (i condimenti per la cucina giapponese) per-ché costano meno di qui. Facciamo gli ordini ogni mese e diciamo di quanta farina, spezie, pinne di pescecane, e di quali altre cose abbiamo bisogno. Sono tutte cose che importiamo dalla Francia. (Giacomo Ma, 17/06/2015, Verona)
Oltre ad essere cresciuti numericamente, i distributori di alimentari ci-nesi oggi hanno anche allargato la gamma di prodotti e oggi trattano varietà di ortaggi cinesi coltivati in Italia (in gran parte sconosciuti nella tradizio-nale produzione orticola tradiziotradizio-nale italiana). Nel corso dell’indagine è
stato rilevato che esistono diversi ortolani cinesi anche in molte province venete, alcuni dei quali vendono i propri prodotti nei mercati ortofrutticoli o li conferiscono a grossisti e rivenditori cinesi. Tali negozi, inoltre, trat-tano anche tagli di carne e frattaglie poco consumati sulle tavole italiane, acquistati da allevamenti e macelli locali.
Tranne un caso (il primo riportato sotto), i ristoratori toccati dall’inda-gine in genere non comprano direttamente dagli ortolani, ma sempre per il tramite dei rivenditori di alimentari cinesi.
Ci sono cinesi che fanno gli ortolani. Prendono in affitto il terreno e colti-vano ortaggi.... Noi compriamo dai negozi di alimentari cinesi. Gli ortolani vendono gli ortaggi ai negozi, che poi ce li rivendono. (Giovanni Wang, 16/06/2015, Mestre)
Le compriamo nei negozi di alimentari cinesi. Non mi fiderei a comprarle direttamente dagli ortolani. Come mai? Semplice. Le verdure possono es-sere fresche o vecchie. Gli ortolani la prima volta mi danno una cassetta di verdure fresche e la seconda e terza volta mi danno quelle vecchie.... Non posso permettermi di controllare cassetta per cassetta o restare con il dub-bio. Quando le compro al negozio di alimentari cinese qui vicino, se mi ac-corgo che la verdura non è fresca, gliela riporto in dietro. Se l’ortolano mi porta le verdure e poi se ne va, io poi a che la rendo? Chi vado a cercare? Serve una garanzia. (Alba Jiang, 22/06/2015, Padova)
11. Conclusioni
In Veneto dall’apertura del primo ristorante cinese a Venezia nel 1976 ad oggi, le imprese cinesi nel settore della ristorazione hanno avuto una continua crescita e, dai primi anni del 2000, hanno iniziato a differenziare la loro offerta gastronomica. Nel presente studio sono emersi diversi ele-menti relativi all’evoluzione delle tipologie di locali aperti e gestiti da ci-nesi e alle condizioni di emplacement che hanno determinato le strategie imprenditoriali dei cinesi presenti nella regione.
In Veneto, gli imprenditori cinesi hanno iniziato a insediarsi e ad aprire ristoranti in un secondo tempo rispetto alle principali città italiane e ad altri paesi europei, facendo costantemente riferimento a modelli già sperimentati in tali realtà. Anche la seguente espansione numerica di questi esercizi nella regione, portata dall’aumento dei connazionali che hanno intrapreso tale at-tività, è in gran parte avvenuta imitando i locali di maggiore successo già presenti sul territorio. Questa scarsa propensione alla sperimentazione e
conseguente preferenza per scelte ritenute più conservative e sicure, ha por-tato in più occasioni alla saturazione delle nicchie del mercato della ristora-zione occupate dall’imprenditoria cinese. Tale situaristora-zione ha mostrato la propria fragilità nel 2003, quando la fobia dovuta all’epidemia della sars ha indotto una consistente parte della clientela italiana a disertare i ristoranti cinesi e ha costretto molti imprenditori a cercare sbocchi alternativi.
Alcuni ristoratori si sono indirizzati verso forme di imprenditoria mi-metica, nelle quali l’etnia dei titolari e dei lavoratori viene celata o dissi-mulata. Molti hanno aperto ristoranti giapponesi o di cucina fusion, verso i quali la clientela italiana si è rivelata particolarmente ricettiva. Anche in tale settore, i locali aperti in Veneto copiano e moltiplicano modelli già esi-stenti in altri contesti geografici italiani e stranieri e oggi vi sono molti lo-cali con offerte gastronomiche identiche che si fanno concorrenza.
Un’altra opportunità colta dai ristoratori cinesi è l’espansione del mer-cato etnico, che ha portato all’apertura di locali rivolti a una clientela pre-valentemente cinese. A tal riguardo, in Veneto si sono delineate due aree di particolare interesse, che dimostrano la grande capacità degli imprenditori cinesi di sfruttare le risorse imprenditoriali co-etniche con la struttura di op-portunità e le specificità del contesto economico e geografico della regione.
Un caso è rappresentato dalla crescita dei ristoranti che servono piatti tradizionali cinesi nella città di Padova, in particolare concentrati vicino ai centri all’ingrosso della zona industriale o nei pressi della stazione ferrovia-ria. Questi locali offrono sia un servizio di ristorazione quotidiana per i commercianti che lavorano nelle vicinanza, sia spazi e servizi di ristora-zione per i matrimoni e gli altri eventi della vita sociale della comunità ci-nese residente.
Un’altra nicchia del mercato della ristorazione nel quale si sono inseriti con grande successo gli imprenditori cinesi è la fornitura di pasti per le co-mitive di turisti cinesi in visita alla città di Venezia. Questi locali sono con-centrati nella zona di Mestre dove possono intercettare e ospitare i gruppi che si spostano con gli autobus. Le modalità operative di queste imprese, dimostrano una forte capacità di interfacciare le risorse locali con il mer-cato del turismo cinese, grazie a contatti diretti con gli operatori del settore in Cina.
Inoltre, dalla presente ricerca è emerso che la crescita numerica dei resi-denti cinesi e dei ristoranti rivolti alla clientela cinese, e il parallelo au-mento della richiesta di prodotti freschi o importati speciali, sta avendo una ricaduta anche sulla catena delle forniture, nella quale si sta rafforzando la presenza dell’imprenditoria cinese.
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