Per l’interpretazione dei dati relativi alla distribuzione del valore, si tenga presente che i prezzi di vendita dell’allevatore sono medie che considerano anche le premialità che gli acquirenti o le cooperative a cui il latte viene conferito, sono concesse sulla base di una serie di parametri di qualità.
Tutti i prezzi sono considerati Iva esclusa, anche quelli al consumatore finale.
Per margine lordo si intende la differenza fra prezzo di vendita e costi diretti. Con il termine margine netto, invece, si indica la differenza fra il prezzo di vendita e i costi diretti e generali (in quota). Per margine commerciale, infine, termine utilizzato per la fase distributiva, si intende la differenza tra il prezzo di vendita del prodotto e il suo costo di acquisto.
Per quanto riguarda l’allevamento non integrato verticalmente, la vendita di latte si colloca su un prezzo medio di poco superiore ai 55 centesimi di euro al litro; oltre questa entrata, occorre considerare la vendita di animali per carne (es. vacche), la quale, sommata ai contributi ricevuti, in termini di centesimi di euro al litro di latte, si colloca intorno a poco meno di 5. Sono queste ultime due componenti che consentono di passare da un margine netto negativo a uno positivo (+3,3 centesimi di euro per litro di latte, ossia il 5,5% del totale ricavi). Si dovrebbe poi considerare il meccanismo di compensazione dell’Iva, che può generare vantaggi economici per l’allevatore, non quantificato in questo report in quanto attinente alla sfera fiscale più che produttiva.
In complesso, i costi sono pari a 57,1 centesimi di euro per litro, di cui 10 cent/lt costituiti da costi generali attribuiti per quota alla produzione di latte, e circa 47 cent/lt relativi ai costi diretti. All’interno di questi ultimi, la voce assolutamente preponderante è quella dell’acquisto alimenti, con oltre un terzo di incidenza sui ricavi. La manodopera si colloca su 11,5 centesimi, con quote non molto dissimili fra familiare e salariata.
TABELLA 18. COSTI E RICAVI PER L’ALLEVAMENTO
€/litro %
Ricavi:
Vendita latte 0,554 92,0
Altri ricavi (carne, contributi) 0,048 8,0
Totale ricavi 0,602 100,0
Costi:
Acquisto alimenti 0,216 35,9
Costo foraggere prodotte 0,035 5,8
Manodopera salariata 0,055 9,1
Manodopera familiare 0,060 10,0
Altri costi diretti 0,102 16,9
Totale costi diretti 0,468 77,7
Margine lordo 0,134 22,3
Costi generali (in quota) 0,103 17,1
Totale costi 0,571 94,9
Margine netto 0,031 5,1
Fonte: nostre elaborazioni
50 L’industria di confezionamento ha fatto riscontrare un margine netto di 6,6 centesimi per litro di latte, risultato di un ricavo attribuibile alla vendita di latte pari a 1,15 euro/litro, a fronte di un costo che si aggira su poco più di 1,08 euro. Il margine operativo lordo, ossia la differenza tra ricavi e costi diretti, è circa un 21% dei ricavi, con voci preponderanti in coincidenza prima di tutto della materia prima acquistata, seguita da spese commerciali (compresi i resi) e logistiche in uscita.
TABELLA 19. COSTI E RICAVI PER L’INDUSTRIA DI CONFEZIONAMENTO
€/litro %
Ricavi:
Vendita latte 1,150 100,0
Costi:
Materia prima 0,554 48,2
Costo trasporto in entrata 0,030 2,6
Altri costi di produzione 0,130 11,3
Costi commerciali, di trasporto in uscita e resi 0,190 16,5
Totale costi diretti 0,904 78,6
Margine lordo 0,246 21,4
Costi generali (in quota) 0,180 15,7
Totale costi 1,084 94,3
Margine netto 0,066 5,7
Fonte: nostre elaborazioni
La filiera integrata sembra mostrare alcune peculiarità rispetto al modello classico allevatore-confezionatore. In primo luogo, il margine netto è maggiore, a fronte di costi di allevamento sostanzialmente allineati a quelli dell’allevamento non integrato e di costi della fase di trasformazione superiori a quelli del confezionatore industriale (che gode di maggiori economie di scala), ma non in misura particolarmente marcata. Cambia invece il prezzo di vendita del latte al distributore, in virtù di una differenziazione rispetto al prodotto dell’industria di confezionamento e pure del canale commerciale più frequente, ossia il piccolo retailer, spesso specializzato.
Occorre pure sottolineare che i quantitativi movimentati nel modello della filiera integrata sono piuttosto ridotti, per cui il margine netto unitario per litro di latte si riflette in valori assoluti comunque piuttosto contenuti. Gli allevatori integrati, infatti, solitamente producono latte per destinazione alimentare e latte per trasformazione casearia, e la prima destinazione magari può essere considerata un completamento di gamma.
TABELLA 20. COSTI E RICAVI PER L’ALLEVAMENTO INTEGRATO
€/litro %
Ricavi:
Vendita latte 1,450 96,0
Altri ricavi (carne, contributi) 0,060 4,0
Totale ricavi 1,510 100,0
Costi fase allevamento
51
Acquisto alimenti 0,150 9,9
Costo foraggere prodotte 0,080 5,3
Manodopera in complesso 0,140 9,3
Altri costi diretti 0,095 6,3
Totale costi diretti 0,465 30,8
Costi generali (in quota) 0,090 6,0
Totale costi fase allevamento 0,555 36,8
Costi fase confezionamento
Manodopera 0,100 6,6
Altri costi di produzione diretti e indiretti 0,240 15,9
Costi commerciali, di trasporto in uscita e resi 0,220 14,6
Totale costi fase confezionamento 0,560 37,1
TOTALE COSTI IN COMPLESSO 1,115 73,8
Reddito operativo 0,395 26,2
Fonte: nostre elaborazioni
La catena del valore, intesa come redistribuzione nelle varie fasi di costi e utili, è stata calcolata partendo dai dati esposti nelle tabelle precedenti e considerando anche il prezzo di vendita finale (come già accennato, Iva esclusa, in coerenza con i prezzi degli step precedenti), oltre ai prezzi degli scambi commerciali intermedi. Per la fase distributiva, però, non si sono calcolati i costi e il margine netto.
Il prezzo medio al consumo a cui si è fatto riferimento è quello calcolato dalle rilevazioni effettuate presso punti vendita della Gdo e del Normal Trade.
I dati per calcolare la catena del valore sono riportati nelle seguenti due tabelle, una riferita al modello classico allevatore-confezionatore, l’altra relativa al modello della filiera integrata.
TABELLA 21. CATENA DEL VALORE NEL MODELLO CLASSICO
€/litro %
Costi (esclusa materia prima) 0,530 31,5
Margine netto 0,066 3,9
Prezzo di vendita 1,150 68,3
Distribuzione
Margine commerciale 0,533 31,7
Prezzo di vendita a consumatore finale 1,683 100,0
Fonte: nostre elaborazioni
52 TABELLA 22. CATENA DEL VALORE NELLE VARIE FASI DEL MODELLO INTEGRATO
€/litro %
Azienda integrata
Costi fase allevamento 0,555 26,2
Costi fase confezionamento 0,560 26,5
Margine netto 0,335 15,8
Prezzo di vendita alla distribuzione 1,450 68,6
Distribuzione
Margine commerciale 0,665 31,4
Prezzo di vendita a consumatore finale 2,115 100
Fonte: nostre elaborazioni
In questi grafici, il margine per l’agricoltore è stato considerato al netto di premi e contributi, così come dei ricavi collegati alla filiera latte, in primo luogo la vendita degli animali per carne.
Nel modello classico, il margine netto dell’allevatore è in questo modo negativo, per cui un costo di 1,7 centesimi di euro per ogni litro di latte viene sostenuto dall’allevatore stesso, o meglio viene sostenuto ricorrendo ai contributi e alla vendita di prodotti congiunti (animali per carne). Se infatti si considerano da un lato la vendita degli animali per carne, dall’altro i contributi ricevuti, allora il margine netto diventa positivo (3,1 centesimi di euro per litro).
Si deve anche sottolineare che questi costi si basano sulla valorizzazione della manodopera del titolare e dei suoi familiari come se si trattasse di manodopera salariata.
Nella realtà, l’allevatore, nella maggior parte dei casi non quantifica in questo modo il proprio lavoro e quello dei suoi collaboratori familiari.
Nel modello classico, la fase dell’allevamento incide per circa un terzo sul valore finale del prodotto in termini di costi, mentre la fase di confezionamento incide in termini di costo per un 31,5% e in termini di margine netto per il 3,9%. La fase distributiva vede un margine commerciale del 31,7%.
53 Grafico 16. Catena del valore nel modello classico -opzione A
Fonte: nostre elaborazioni
Grafico 17. Catena del valore nel modello classico - opzione B (%)
0,571
-0,017 0,53 0,066 0,533
€/litro
Costi allevamento Margine netto allevamento Costi confezionamento Margine netto confezionamento Margine distribuzione
33,9
-1,0
31,5
3,9
31,7
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0
Costi allevamento Margine netto
allevamento Costi
confezionamento Margine netto
confezionamento Margine distribuzione
54
Fonte: nostre elaborazioni
Nel modello integrato, i costi per produrre un litro di latte fresco biologico sono sostanzialmente equi-ripartiti fra le due fasi (allevamento e confezionamento), anche se non è sempre individuabile il confine fra le due attività soprattutto in termini di manodopera, a maggior ragione se questa è costituita dal lavoro dell’imprenditore o dei suoi collaboratori familiari.
Il margine netto incide per un 15% abbondante sul prezzo finale del prodotto, mentre il margine commerciale della fase distributiva si colloca su un’incidenza del 31%.
Grafico 18. Catena del valore nel modello integrato – opzione A
Fonte: nostre elaborazioni
0,555 0,560 0,335 0,665
€/litro
Costi fase allevamento Costi fase confezionamento Margine netto Margine commerciale distribuzione
55 Grafico 19. Catena del valore nel modello integrato – opzione B (%)
Fonte: nostre elaborazioni
Conclusioni
Lo studio ha fornito una serie di interessanti elementi relativi la formazione del valore lungo la filiera del latte alimentare biologico pastorizzato, alto pastorizzato e microfiltrato.
La rilevazione puntuale dei costi per singola voce è stata realizzata considerando sia i costi espliciti sia quelli impliciti (come i foraggi prodotti in azienda e la manodopera familiare). Le spese generali attribuite al latte sono state attribuite per quote.
A livello di azienda zootecnica non integrata verticalmente, ossia che non commercializza direttamente il prodotto finito, l’entità delle singole voci di costo ricavate dall’indagine è risultata diversa, a volte anche in modo significativo, per le due classi dimensionali di allevamento considerate.
In particolare, i costi diretti di produzione, a fronte di un dato medio di 0,373 euro per litro, vedono una rilevanza maggiore per gli allevamenti oltre i 70 capi rispetto a quelli di dimensione inferiore (0,399 €/l vs 0,345 €/l). Questo divario, tuttavia, si annulla se si fanno rientrare nei costi diretti il lavoro familiare e gli alimenti autoprodotti. Sono infatti le aziende zootecniche più grandi a fare maggiore ricorso a forza lavoro salariata e all’acquisto degli alimenti per il bestiame. Per la manodopera salariata si evidenzia un valore, per gli allevamenti oltre i 70 capi, di 0,064 euro per litro contro 0,045 degli allevamenti fino a 70 capi. L’acquisto di alimenti comporta un costo, per gli allevamenti di maggiore dimensione, di 0,246 euro per litro, contro 0,187 degli allevamenti più
confezionamento Margine netto Margine commerciale distribuzione
56 I costi generali, in media pari a 0,103 euro per litro, hanno un peso superiore per gli allevamenti fino 70 capi (0,120 vs 0,084), in virtù di sinergie meno marcate e di diverse economie di scala.
Il totale dei costi, in media pari a 0,571 euro per litro, presenta, nel confronto fra gli allevamenti fino a 70 capi e quelli oltre i 70 capi, una differenza di 5,6 centesimi di euro a favore degli allevamenti di maggiore dimensione.
Il costo netto, ottenuto detraendo dal costo totale i ricavi della vendita di vacche e vitelli e i contributi ricevuti, risulta essere pari a 0,541 euro per litro per gli allevamenti fino a 70 capi rispetto ai 0,504 euro per litro degli allevamenti oltre i 70 (costo netto medio 0,523).
Sono proprio queste componenti (vendita di vacche e vitelli e contributi pubblici) che consentono di passare da un margine netto1 negativo a uno positivo (+3,1 centesimi di euro per litro di latte, ossia il 5,1% del totale ricavi).
Nella valutazione della redditività della filiera latte bio andrebbero inoltre considerati aspetti fiscali come, ad esempio, il meccanismo di compensazione dell’Iva, che, se ben gestito, può generare vantaggi economici per l’allevatore.
Nella fase successiva del confezionamento del latte e delle altre attività collaterali più a valle, la distribuzione ponderata del fatturato, a marchio aziendale, vede la Gdo come canale di vendita preponderante, con quasi il 69%; segue il Normal Trade e l’Horeca con il 12% ciascuno; molto meno rappresentativi risultano i restanti canali distributivi (discount, vendita diretta, ecc.).
Per la fase industriale di confezionamento, la materia prima è la voce di costo più importante (0,55 euro per litro) mentre il costo di raccolta risulta poco rilevante (tra 0,02 e 0,04 euro per litro).
Gli sfridi connessi soprattutto alla spinta del latte in produzione, considerati i bassi volumi, hanno un peso non trascurabile.
I costi commerciali e di trasporto per un’organizzazione commerciale che gestisce direttamente il punto vendita, possono arrivare anche a 0,20 euro per litro, inclusi i costi per i resi.
Infine, vanno considerati i costi riferiti alla gestione complessiva aziendale (0,18 euro al litro). Si arriva così a un costo totale di produzione e commercializzazione di 1,08 al litro.
Rispetto al latte fresco convenzionale, per il biologico i costi sono più elevati, in relazione non solo alla materia prima, ma anche per le diseconomie derivanti dai limitati volumi produttivi e distributivi.
Il margine netto per l’industria di confezionamento è pari a 6,6 centesimi per litro di latte poiché mediamente il ricavo attribuibile alla vendita di latte Bio è di 1,15 euro/litro.
1Con il termine margine netto si indica la differenza fra il prezzo di vendita e i costi diretti e generali -pro quota.
57 Per quanto riguarda la filiera integrata verticalmente, le principali voci di costo sono la manodopera (0,14 euro per litro), l’acquisto di alimenti (0,15 euro per litro) e gli alimenti prodotti in azienda (0,08 euro per litro).
Il costo totale attribuibile alla fase dell’allevamento è mediamente di 0,56 euro per litro.
Per la fase di lavorazione, confezionamento e commercializzazione, il costo complessivo per passare dal latte crudo a latte confezionato è di 0,60 euro per litro.
La filiera integrata, rispetto a quella lunga, vede un margine netto maggiore, a fronte di costi di allevamento sostanzialmente allineati a quelli dell’allevamento non integrato e di costi della fase di trasformazione superiori a quelli del confezionatore industriale (che gode di maggiori economie di scala) ma non in misura particolarmente marcata.
Cambia invece il prezzo di vendita del latte al distributore (1,45 euro al litro), in virtù di una differenziazione rispetto al prodotto dell’industria di confezionamento e pure del tipo di canale commerciale più frequente, ossia il piccolo retailer, spesso specializzato.
Occorre tuttavia sottolineare che i quantitativi movimentati nel modello della filiera integrata sono piuttosto ridotti, per cui il margine netto unitario per litro di latte si riflette in valori assoluti comunque piuttosto contenuti.
E-mail: [email protected]
Il presente lavoro è stato realizzato dall’Ismea nell’ambito del Progetto FiBio 2019-2020
“Le filiere biologiche: progetto per l’analisi della distribuzione del valore, lo studio della certificazione di gruppo, la formazione e la tracciabilità” finanziato dal MIPAAF (DM del 27/12/2018 con n.92487)
Le filiere biologiche: progetto per l’analisi della distribuzione del valore, lo studio della certificazione di
gruppo, la formazione e la tracciabilità