CAPITOLO 6 RISULTATI
6.2 Effetto dei lavaggi con acqua elettrolizzata od ipoclorito di sodio sulla
Al fine di valutare le potenzialità dell’acqua elettrolizzata per la riduzione della contaminazione superficiale delle mele, si sono effettuati lavaggi in soluzioni caratterizzate da differente contenuto di cloro attivo compreso tra 50 e 200 ppm. Tali valori sono stati definiti tenendo conto delle condizioni a cui viene generalmente utilizzato nell’industria alimentare l’ipoclorito di sodio che è stato scelto come trattamento di riferimento. Per quanto riguarda i tempi di lavaggio, si è deciso di adottare condizioni non completamente corrispondenti a quelle
Capitolo 6 – Risultati
utilizzate nell’industria alimentare, estendendo il trattamento fino a 30 minuti modo da poter meglio valutare le dinamiche di inattivazione e la presenza di una popolazione microbica resistente alle condizioni di lavaggio adottate.
Le analisi microbiologiche effettuate sulla mele utilizzate per tale sperimentazione hanno evidenzi
della popolazione microbica abbastanza alto con valori pari a circa 5 UFC/frutto per i batteri mesofili totali e di
lavaggio realizzato con AE alla concentrazione di
ha determinato una riduzione del livello dei batteri mesofili totali di quasi 1 ciclo logaritmico già dopo 5 minuti di trattamento analogamente a quanto ottenuto con la soluzione di ipoclorito (figura 32). Tuttavia, il prol
trattamento fino a 30 minuti non ha determinato un significativo miglioramento dell’efficacia del lavaggio. Va comunque evidenziato che un fenomeno analogo si è avuto in presenza di ipoclorito di sodio.
Figura 32:. Valori di caric
totali di mele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o acqua elettrolizzata aventi un contenuto di cloro attivo di
L’aumento della concentrazione di cloro attivo n
ppm non ha comportato un sostanziale miglioramento dell’azione decontaminante indipendentemente dal tipo di sanitizzante utilizzato: infatti, sia con AE, che con l’ipoclorito di sodio i valori di riduzione della carica cell
Risultati utilizzate nell’industria alimentare, estendendo il trattamento fino a 30 minuti modo da poter meglio valutare le dinamiche di inattivazione e la presenza di una popolazione microbica resistente alle condizioni di lavaggio adottate.
Le analisi microbiologiche effettuate sulla mele utilizzate per tale sperimentazione hanno evidenziato come tale frutta presenti un livello iniziale della popolazione microbica abbastanza alto con valori pari a circa 5
UFC/frutto per i batteri mesofili totali e di ∼6 Log UFC/frutto per le muffe. Il lavaggio realizzato con AE alla concentrazione di cloro attivo più bassa (50 ppm) ha determinato una riduzione del livello dei batteri mesofili totali di quasi 1 ciclo logaritmico già dopo 5 minuti di trattamento analogamente a quanto ottenuto con la soluzione di ipoclorito (figura 32). Tuttavia, il prolungamento del tempo di trattamento fino a 30 minuti non ha determinato un significativo miglioramento dell’efficacia del lavaggio. Va comunque evidenziato che un fenomeno analogo si è avuto in presenza di ipoclorito di sodio.
. Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi batteri mesofili aerobi totali di mele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o acqua
elettrolizzata aventi un contenuto di cloro attivo di 50 ppm
L’aumento della concentrazione di cloro attivo nella soluzione di lavaggio a 100 ppm non ha comportato un sostanziale miglioramento dell’azione decontaminante indipendentemente dal tipo di sanitizzante utilizzato: infatti, sia con AE, che con l’ipoclorito di sodio i valori di riduzione della carica cell
115 utilizzate nell’industria alimentare, estendendo il trattamento fino a 30 minuti, in modo da poter meglio valutare le dinamiche di inattivazione e la presenza di una popolazione microbica resistente alle condizioni di lavaggio adottate.
Le analisi microbiologiche effettuate sulla mele utilizzate per tale ato come tale frutta presenti un livello iniziale della popolazione microbica abbastanza alto con valori pari a circa 5-6 Log 6 Log UFC/frutto per le muffe. Il cloro attivo più bassa (50 ppm) ha determinato una riduzione del livello dei batteri mesofili totali di quasi 1 ciclo logaritmico già dopo 5 minuti di trattamento analogamente a quanto ottenuto con ungamento del tempo di trattamento fino a 30 minuti non ha determinato un significativo miglioramento dell’efficacia del lavaggio. Va comunque evidenziato che un fenomeno analogo
a cellulare (Log UFC/frutto) relativi batteri mesofili aerobi totali di mele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o acqua
50 ppm
ella soluzione di lavaggio a 100 ppm non ha comportato un sostanziale miglioramento dell’azione decontaminante indipendentemente dal tipo di sanitizzante utilizzato: infatti, sia con AE, che con l’ipoclorito di sodio i valori di riduzione della carica cellulare
dei batteri mesofili totali non hanno superato 1 Log UFC/frutto anche estendendo il tempo di immersione della frutta fino a 30 minuti (figura 33).
Figura 33: Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi batteri mesofili aerobi totali di mele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o acqua
elettrolizzata aventi un contenuto di cloro attivo di
Solamente in presenza del contenuto massimo di cloro attivo (200 ppm) l’efficacia del lavaggio è aumentata determinando
contaminazione di quasi 2 cicli logaritmici (figura 34). Questo risultato è stato ottenuto dopo 30 minuti sia con l’AE, che con l’ipoclorito.
Figura 34: Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi ai batteri mesofili aerobi totali di mele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o
acqua elettrolizzata aventi un contenuto di cloro attivo di
dei batteri mesofili totali non hanno superato 1 Log UFC/frutto anche estendendo il tempo di immersione della frutta fino a 30 minuti (figura 33).
Figura 33: Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi batteri mesofili aerobi ele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o acqua
elettrolizzata aventi un contenuto di cloro attivo di 100 ppm
Solamente in presenza del contenuto massimo di cloro attivo (200 ppm) l’efficacia del lavaggio è aumentata determinando una riduzione massima della contaminazione di quasi 2 cicli logaritmici (figura 34). Questo risultato è stato ottenuto dopo 30 minuti sia con l’AE, che con l’ipoclorito.
Figura 34: Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi ai batteri mesofili aerobi totali di mele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o
acqua elettrolizzata aventi un contenuto di cloro attivo di 200 ppm
dei batteri mesofili totali non hanno superato 1 Log UFC/frutto anche estendendo
Figura 33: Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi batteri mesofili aerobi ele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o acqua
100 ppm
Solamente in presenza del contenuto massimo di cloro attivo (200 ppm) una riduzione massima della contaminazione di quasi 2 cicli logaritmici (figura 34). Questo risultato è stato
Figura 34: Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi ai batteri mesofili aerobi totali di mele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o
Capitolo 6 – Risultati
A differenza dei batteri mesofili totali, le muffe contaminati la superficie delle mele sembrano essere maggiormente sensibili ai lavaggi con i due sanitizzanti. Infatti utilizzando la concentrazione più bassa di cloro attivo, si sono avute riduzioni di vitalità di circa 1.5
l’ipoclorito già dopo 5 minuti di lavaggio (figura 35).
Figura 35: Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi alle muffe di mele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o acq
aventi un contenuto di cloro attivo di
Analogamente a quanto osservato per la contaminazione batterica, anche nel caso delle muffe il prolungamento del tempo di lavaggio non ha migliorato l’effetto decontaminate di tale operazione
parametro che sembra influire maggiormente sull’efficacia è invece la concentrazione del cloro attivo come risulta abbastanza chiaramente dal confronto con le figure relative ai trattamenti in presenza di
(figura 37) ppm di cloro. Infatti in entrambe le condizioni si sono avuti livelli medi di riduzione delle muffe di oltre 2 unità logaritmiche dopo il trattamento più breve (5 minuti). E’ inoltre interessante rilevare che l’AE ha mostr
comportamento del tutto analogo alla soluzione di ipoclorito.
Risultati tteri mesofili totali, le muffe contaminati la superficie delle mele sembrano essere maggiormente sensibili ai lavaggi con i due sanitizzanti. Infatti utilizzando la concentrazione più bassa di cloro attivo, si sono avute riduzioni di vitalità di circa 1.5 e 2 Log UFC/frutto rispettivamente per l’AE e l’ipoclorito già dopo 5 minuti di lavaggio (figura 35).
Figura 35: Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi alle muffe di mele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o acqua elettrolizzata
aventi un contenuto di cloro attivo di 50 ppm
Analogamente a quanto osservato per la contaminazione batterica, anche nel caso delle muffe il prolungamento del tempo di lavaggio non ha migliorato l’effetto decontaminate di tale operazione indipendentemente dal sanitizzante utilizzato. Il parametro che sembra influire maggiormente sull’efficacia è invece la concentrazione del cloro attivo come risulta abbastanza chiaramente dal confronto con le figure relative ai trattamenti in presenza di 100 (figura 36) e 200 (figura 37) ppm di cloro. Infatti in entrambe le condizioni si sono avuti livelli medi di riduzione delle muffe di oltre 2 unità logaritmiche dopo il trattamento più breve (5 minuti). E’ inoltre interessante rilevare che l’AE ha mostr
comportamento del tutto analogo alla soluzione di ipoclorito.
117 tteri mesofili totali, le muffe contaminati la superficie delle mele sembrano essere maggiormente sensibili ai lavaggi con i due sanitizzanti. Infatti utilizzando la concentrazione più bassa di cloro attivo, si sono avute e 2 Log UFC/frutto rispettivamente per l’AE e
Figura 35: Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi alle muffe di mele ua elettrolizzata
Analogamente a quanto osservato per la contaminazione batterica, anche nel caso delle muffe il prolungamento del tempo di lavaggio non ha migliorato l’effetto indipendentemente dal sanitizzante utilizzato. Il parametro che sembra influire maggiormente sull’efficacia è invece la concentrazione del cloro attivo come risulta abbastanza chiaramente dal 100 (figura 36) e 200 (figura 37) ppm di cloro. Infatti in entrambe le condizioni si sono avuti livelli medi di riduzione delle muffe di oltre 2 unità logaritmiche dopo il trattamento più breve (5 minuti). E’ inoltre interessante rilevare che l’AE ha mostrato un
Figura 36: Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi alle muffe di mele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o acqua elettrolizzata
aventi un contenu
Figura 37: Valori di carica cellulare (Log UFC/frutto) relativi alle muffe di mele prima e dopo il lavaggio con soluzioni acquose di ipoclorito o acqua elettrolizzata
aventi un contenuto di cloro attivo di