ERBAGGI E LEGUMI - PELLEGRINO ARTUSI

2 2 5 . - Z ìi e c h i n i r i p i e n i

Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perchè gli zucchini fanno di sè bella mo stra. Comunque sia vanno vuotati per far posto al ri pieno. Per vuotarli interi il meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto ; ma se, per la maggiore grossezza dello zucchino, il vuoto

non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile.

Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una caz zamela con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d’olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente col mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l’umido e preso colore versate un ramaiolino d’acqua ; dopo che avrà tirato anche questo versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla avvertendo che vi resti del sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte.

Pestate la carne asciutta ben fine colla lunetta e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla

di pane bollita nel brodo o nel latte e 1’ odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ri pieno. Preparati còsi gli zucchini metteteli a soffrig gere nel burro cui farete prima prendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura col sugo già messo

da parte.

Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi il sugo di carne potete cuo cerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodori N. 80.

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Z u c c h in i r i p ie n i , d i m a g r o

Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno sott’olio pestato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di parmigiano e un poco di quel midollo levato dagli zucchini, l’odore delle spezie, una presa di pepe e punto sale. Metteteli a cuocere nel burro quando questo avrà preso il color nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro N. 80.

Se li farete con attenzione vi riesciranno tanto buoni da non credersi.

2 2 7 .

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F a g iu o lin i e stucchini a lla s a u té

Questi erbàggi così cucinati servono per lo più di contorno. Ora la così detta cucina fine ha ridotto l’uso de’ condimenti a una grande semplicità. Sarà più igie

nica, se vogliamo, e lo stomaco si sentirà più leggiero ; ma il gusto ne scapita alquanto e viene a mancare quel certo stimolo che a molte persone è necessario per eccitare la digestione. Qui siamo in questo caso. Se trattasi di fagiuolini lessateli a metà, se di zucchini lasciateli crudi tagliati a spicchi o a tocchetti, met teteli a soffriggere nel burro quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Per condimento mettete

solamente sale e pepe in poca quantità.

Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole della cu cina forestiera o moderna ; ma sentirete, a mio parere, un gusto migliore e lo stomaco resterà più sodisfatto.

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F a g iu o lin i i n s a ls a (l’ u o vo

Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore con burro, sale e pepe. Frullate in un pentolo un rosso d’uovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, allungate il miscuglio con un ra maiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il

mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiuolini, tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s’in corpori e serviteli per contorno al lesso.

Per far prendere ai fagiuolini e agli zucchini un bel verde, gettate nell’ acqua, quando bolle, oltre al sale, un cucchiaino di soda.

2 2 9 .

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F a g iu o lin i a lla v a in ig lia

Ponete i fagiuolini in molle nell’ acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo :

Fate un soffritto con olio, uno scalogno, prezzemolo, carota e sedano, il tutto tritato fine. Invece dello sca

logno può servire la cipolla novellina o la cipolla co mune. Conditelo con sale e pepe e quando avrà preso colore, allungatelo con brodo e passatelo spremendolo bene. A questo sugo passato aggiungete sugo di pomo doro e nel medesimo gettate i fagiuolini per cuocerli ; prima di levarli aggraziateli con due cucchiaini di zuc chero alla vainiglia.

2 3 0 .

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F a g iu o lin i d a ll’ occhio i n e rb a a ll’ a r e tin a

Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchi d’aglio in teri, sugo di pomodori crudi e con tant’acqua diaccia

che li ricopra. Conditeli con olio, sale e pepe ; poi met teteli al fuoco e fateli bollire adagio fino a cottura com pleta avvertendo che vi resti alquanto sugo ristretto per renderli più gradevoli.

Possono servire come piatto di tramesso o di con torno al lesso.

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F a g iu o li a g u is a d ’ u c c e llin i

Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fa

giuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati nella

seguente maniera:

Cuoceteli prima nell’acqua e levateli asciutti. Met tete un tegame al fuoco con olio in proporzione e di verse foglie di salvia; quando l’olio grilletta forte but tate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l’unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolarli ; poi versate sui mede simi un poco di sugo semplice di pomodoro e allorché questo si sarà incorporato, levateli.

Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso se non si vogliono mangiar soli.

2 3 2 . - S fo r m a to d i f a g iu o lin i

Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ri preso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca.

Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune fo glie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù i fagiuolini con

dendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’ acqua se occorre.

Preparate una balsamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiuolini, già ghiac ciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di

un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno maria e ser vitelo caldo.

2 3 3 .

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S fo r m a to d i ca vo lfio re

Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che que sta sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoprate per condimento le se guenti dosi all’incirca:

Latte, decilitri 3. Uova, N. 3.

Burro, grammi 60.

Parmigiano grattato, grammi 30.

Date mezza cottura nell’acqua alla palla del cavol fiore e dopo tagliatela a pezzetti. Poneteli a soffrìg gere, salandoli, colla metà del detto burro e quando l’avranno tirato, finite di cuocerli con un poco del detto latte. Colla rimanenza del burro e del latte e con una cucchiaiata di farina non colma, fate una balsa

mella e aggiungetela al composto insieme colle uova,

prima frullate, e col parmigiano.

Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato di fagiuolini e servitelo caldo.

Questa quantità può servire per sei persone.

2 3 4 .

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S fo r m a to d i c a r d o n i

Regolatevi in tutto come lo sformato di cavolfiore del numero precedente. Tagliate il cardone a piccoli pezzi, onde vengano penetrati bene dal condimento ; prima di metterlo nello stampo, assaggiatelo.

2 3 3 .

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S fo r m a to d i s p in a c i

Lessate gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi quando li levate

dall’acqua fresca dov’erano in molle. Passateli dallo staccio e, regolandovi sulla quantità, condizionateli con sale, pepe, cannella in polvere, alcune cucchiaiate di

balsamella N. 89, burro, uova, parmigiano, un pugnello

di uva secca o zibibbo ai quali siansi tolti i semi. Mesco late per bene e versate il composto in una forma liscia, bucata nel mezzo, cuocendolo a bagno maria. Sfor matelo quand’è tuttora caldo e mandatelo in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo, op pure di animelle, o di vitella di latte, o anche di tutte queste cose insieme, frammiste a pezzetti di funghi secchi. i -. / I * I ; 1 2 3 6 .

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S fo r m a to d i ca rc io fi

Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi co stano poco e ve lo do per uno de’ più delicati.

Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi.

Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire nell’acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate di più sopra al fuoco oltre ad inzupparsi troppo d’acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati d’erbaggio, e cioè : uova, non facendo avari zia d’uno di più, onde restringa, due o tre cucchiaiate di balsamella ove non scarseggi il burro ; parmigiano, sale e odore di noce moscata, ma assaggiate il com posto più volte per ridurlo a giusto sapore.

Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo ; se no, met tetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.

2 3 7 .

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S fo rm a to d i fin o c c h i

Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de’ finocchi, riesce uno de’ più gentili.

Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a pic coli spicchi e cuoceteli per due terzi nell’ acqua sa lata; poi scolateli bene e metteteli a soffriggere con un

pezzetto di burro. Conditeli con sale e quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di latte ; al lorché avranno tirato anche questo aggiungete un po’ di

balsamella. Ritirateli dal fuoco e quando saranno diacci

unitevi parmigiano grattato e, a seconda della quan tità, tre o quattro uova frullate. Versate il composto in uno stampo liscio col buco in mezzo, regolandovi come per gli altri sformati, cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo come piatto di tramesso o in com pagnia di un cappone lessato. Potete anche servirlo ripieno di un manicaretto di rigaglie e animelle.

2 3 8 . - F u n g h i m a n g e r e c c i

I funghi, pei principii azotati che contengono, sono fra i vegetali più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo gratissimo ed è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle vele nose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue ; una certa garanzia possono darla le località riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo. '

In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di fun ghi che scendono dai boschi delle circostanti montagne, e se la stagione è piovosa, cominciano ad apparire nel giugno; ma il forte della produzione è in settem bre. A lode del vero bisogna dire che la città non è

stata mai funestata da disgrazie cagionate da questi ve getali. Le due specie che quasi esclusivamente vi si consumano sono i porcini di color bronzato e gli ovoli. Tanta è la fiducia nella loro innocuità che non si prende nessuna precauzione in proposito, neppur quella che suggeriscono alcuni, di far loro alzare il bollore in acqua acidulata d’aceto, cautela che per altro sarebbe a calicò della loro bontà.

Delle due specie sopraindicate i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gra tella.

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F u n g h i f r i t t i

Scegliete funghi di mezzana grandezza, che sono anche di giusta maturazione : più grandi riescono mol

liconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.

Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lava teli interi senza tenerli in molle, che sperderebbero

nell’ acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in pa della. L’olio è il migliore degli unti per questa frit tura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bol lore. Si possono anche dorare gettandoli nell’ uovo dopo infarinati,' ma ciò è superfluo.

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F u n g h i i n u m id o

Per l’ umido sono da preferirsi quelli che stanno sotto alla grandezza mediocre. Nettateli, lavateli e ta

gliateli come i precedenti. Mettete un tegame al fuoco con olio, qualche spicchio di aglio intero e un buon pizzico di foglie di nepitella. Quando l’olio comincia a grillettare gettate giù i funghi senza infarinarli, con

diteli con sale e pepe e, a mezza cottura, bagnateli con sugo di pomodoro semplice ; siate però parchi coi condimenti perchè i funghi non li assorbono.

2 4 1 . - F u n g h i t r i p p a t i

A questa cucinatura si prestano bene gii ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo : i più giovani sono chiusi in forma d’uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne verranno anche migliori.

2 4 2 . - F u n g h i i n g r a te lla

Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un asciugamano e conditeli con olio, sale e pepe.

Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrosto qualunque.

2 4 3 . - F u n g h i secch i

Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perchè essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra e senza lavarli tagliateli a pezzi molto grossi perchè, seccando, diminuiscono un visibilio. Se nel

l’aprirli trovate dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare. Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all’ aria ven tilata ed anche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta ; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perchè i funghi hanno il vizio di rinvenire ; se ciò accadesse bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c’ è il caso che li troviate tutti bacati.

Per servirsene vanno rammolliti nell’ acqua calda ; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino

l’odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel luglio, sarebbe anche meglio.

2 4 4 . - P e to n c ia n i

Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non di sprezzarsi per la ragione che non è nè ventoso, nè

indigesto. Si presta, molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d’erbaggi, è tu tt’ altro che sgradevole, specialmente in que’ paesi dove il suo gu sto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli o di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non sieno amari per troppa maturazione.

Petonciani e finocchi, trent’anni or sono, si vede vano appena sul mercato di Firenze : vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggiore rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani.

24:5.

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P e to n c ia n i f r i t t i

Sbucciateli, tagliateli a tocchetti, salateli e lascia teli stare per qualche ora. Asciugateli dall’umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli nell’ olio.

2 4 6 .

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P e to n c ia n i i n a m id o

Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po’ di burro. Quando lo avranno succhiato tira teli a cottura colla salsa di pomodori N. 80.

2 4 7 .

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P e to n c ia n i i n g r a te lla

Tagliateli a metà per il lungo senza sbucciarli; fate loro delle incisioni graticolate sulla parte bianca, con

diteli con sale, pepe e olio e poneteli in gratella dalla parte della buccia; poi copriteli con un coperchio o tegame di ferro e cuoceteli fra due fuochi, chè cosi non hanno bisogno d’essere voltati; a mezza cottura date loro un’altra untatina d’olio. Saranno cotti quando la polpa è divenuta morbida.

I petonciani fritti possono servir di contorno, a un piatto di pesce fritto ; fatti in umido, al lesso ; in gra tella, alla bistecca, alle braciuole di vitella di latte o a un arrosto qualunque.

2 4 8 .

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T o r tin o d i p e to n c ia n i

Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori T acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell’ olio.

Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa

di pomodori N. 80, disponendoli in modo che facciano una bella colma.

Frullate un uovo con una presa di sale, una cuc chiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano, due di pangrattato e con questo composto copritene la superfìcie. Ponete il vassoio sotto al coperchio del forno da campagna, col fuoco sopra e quando 1’ uovo sarà rappreso, mandate il tortino in tavola. Può servire solo per tramesso o accompagnato da un piatto di carne.

La copertina d’uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.

2 4 9 .

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C o r d o n i i n te g lia

I cardoni, detti volgarmente góbbi, per la loro affinità coi carciofi, si possono cucinare come questi (N. 156), se non che dopo aver nettati bene i cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro metà cottura in acqua salata, gettandoli subito dopo nell’acqua fresca, onde non anneriscano.

Tagliateli a pezzetti, infarinateli e quando l’olio co mincia a bollire, buttateli giù e conditeli con sale e pepe. Le uova frullatele prima e aspettate di versarle quando i cardoni saranno rosolati da ambedue le parti.

II cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco nutritivo ed insipido ; per questa ragione è bene dargli molto condimento, come nel modo indicato al N. 252.

E poi tale la sua affinità coi carciofi che sotterrando i fusti di quest’ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.

2 5 0 .

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C a r d o n i i n u m id o

Dopo averli lessati come i precedenti, metteteli in umido con un battutino d’aglio e prezzemolo; olio,

Se li desiderate più grati al gusto e di più bella appa renza, copriteli di una salsa d’uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche uovo con agro di limone, mettete il liquido al fuoco in una cazzarolina girando il mestolo, e versatelo quando comincia a condensarsi. Se non usate la salsa conditeli almeno

con un pizzico di parmigiano.

2 5 1 .

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C a r d o n i i n g r a te lla

Non è un piatto da raccomandarsi molto, ma se vo lete provarlo, dopo aver lessati i cardoni, asciugateli

bene, lasciate le costole lunghe un palmo, conditeli generosamente con olio, pepe e sale e cuoceteli in gratella.

2 5 2 .

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C a r d o n i colla b a lsa m e lla

Scartate le costole più dure, nettatele dai filamenti e lessateli a mezza cottura. Qui sia detto una volta per tutte che gli erbaggi vanno messi al fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tira teli a sapore con burro e sale a sufficienza, terminate di cuocerli aggiungendo latte e poi legateli con un poco di balsamella N. 89. Aggiungete un pizzico di parmigiano grattato e levateli subito senza più farli bollire. Questo è un eccellente contorno agli stracotti, alle braciuoline, allo stufatino di rigaglie ed a simili

piatti.

Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi non vanno lessati.

La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che de solò per tanto tempo l’Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi; ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue ; i par tigiani dei Manchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono

Nel documento PELLEGRINO ARTUSI (pagine 181-200)