Fattori e livelli

Una volta definiti i fattori di progetto, ovvero quei fattori sui quali si vuole effettivamente indagare, è ovviamente necessario definire la regione di interesse per ciascun fattore e in quanti livelli esplicitare ciascuna variabile.

È ovvio come la definizione dei livelli di ciascun fattore necessita di un’approfondita conoscenza del processo.

Luigi Lavazza S.p.A. si riserva il diritto di oscurare alcune informazioni in quanto ritenute strettamente confidenziali.

Miscela

L’obiettivo del piano sperimentale è quello di analizzare l’effetto della miscela sulla qualità in tazza e sul processo di erogazione.

In questo caso sono state prese in considerazione tre macro-categorie di varietà:

▪ Arabica naturale;

▪ Arabica lavata;

▪ Robusta.

Per questo fattore sono analizzati tre livelli corrispondenti a tre miscele costituite, ciascuna, da due varietà di caffè e, per ciascuna macro-categoria sopracitata è stata presa in considerazione una sola origine.

I livelli del fattore miscela sono stati quindi definiti come combinazione delle tre origini prese in considerazione:

▪ Miscela 1;

▪ Miscela 2;

▪ Miscela 3.

Tostatura

In una prima fase progettuale del piano sperimentale erano stati considerati diversi parametri di tostatura. Tra questi c’erano il tempo e la temperatura di raffreddamento e il curing time ovvero il tempo che intercorre tra il termine del processo di tostatura e l’inizio della fase di macinatura.

Nel piano sperimentale definitivo, per il quale si è preferito ridurre il numero di fattori e livelli per garantirne l’ammissibilità, sono stati presi in considerazione due livelli riguardanti le modalità di tostatura indipendentemente dalle macchine utilizzate e da altri parametri.

34 Il ciclo breve fa riferimento a un ciclo ad aria caratterizzato da una durata inferiore ai 500 secondi.

Un secondo livello relativo al fattore ciclo di tostatura è invece rappresentato da un ciclo di durata maggiore. Generalmente, come si apprende dalla letteratura, in modo dipendente dal tempo di tostatura può essere ottenuta una maggiore o minore densità del caffè in relazione alla variazione di volume del chicco.

I due livelli definiti in fase di progettazione sono rappresentati quindi da:

▪ Ciclo di tostatura breve;

▪ Ciclo di tostatura lungo.

Raffreddamento

Un altro parametro considerato, il quale viene fatto variare nella fase finale del processo di tostatura riguarda la fase di preraffreddamento.

Il quenching rappresenta la quantità di acqua utilizzata per il raffreddamento del caffè in grani al termine della tostatura. Tale parametro viene misurato in termini di calo peso del caffè tostato tramite bilancia termica.

I due livelli considerati per tale fattore corrispondono a quantità differenti di acqua utilizzata in modo da ottenere dei cali peso differenti per le due situazioni.

▪ Raffreddamento standard;

▪ Raffreddamento aumentato.

Macinatura

Per quanto riguarda la macinatura sono tirati in gioco diversi parametri che influiranno in modo più o meno accentuato sulle diverse variabili di risposta. Sono stati considerati, nella definizione del piano, due fattori strettamente dipendenti tra di loro, ovvero il X50 e la percentuale di polveri.

Il X50, come descritto nei precedenti capitoli, rappresenta la mediana della distribuzione bimodale delle particelle di caffè. Tale valore indica quindi che la metà delle particelle ha una dimensione, in termini di diametro, inferiore a quello definito e la restante metà una dimensione maggiore.

La percentuale di polveri è rappresentata, invece, dalla percentuale di particelle, rispetto al totale, che hanno un diametro inferiore o pari a 100 µm. In termini di curva granulometrica questa viene mostrata dall’area sottesa al grafico tra 0 e 100 µm.

35 I due fattori sono, in un certo senso, strettamente dipendenti, ma è possibile, comunque, ottenere una percentuale leggermente diversa di polveri a parità di valore di X50 definito.

In questo caso si è in presenza di un fattore annidato in cui i livelli del fattore B non sono identici a differenti livelli di un altro fattore A. Tale disposizione è chiamata piano annidato, o gerarchico, con i livelli del fattore B annidati entro i livelli del fattore A.

Per ciascun livello di X50 sono definiti due valori di percentuale di polvere indicate rispettivamente come alte e basse e che si discostano tra loro di circa tre punti percentuali.

Figura 18 - Schema fattori annidati X50 e polveri. Si considerano fattori annidati in quanto il valore dei livelli del fattore Polveri non è identico per ciascuno dei livelli del fattore X50.

La regione di esplorazione, ovvero l’intervallo dei livelli considerati, per tale variabile, risulta relativamente grande perché si è reso necessario effettuare uno screening del fattore per caratterizzare al meglio il processo.

Lid

In fase di confezionamento si è interessati alla valutazione dell’effetto di lid, ovvero il rivestimento superiore della capsula. In questo caso, oltre al lid indicato, da qui in avanti, come standard è stato utilizzato un lid di un secondo fornitore con caratteristiche differenti in modo da essere in linea con gli obiettivi di progetto relativi all’esplorazione di nuovi materiali e nuovi modi di operare:

▪ Lid Standard;

▪ Lid Alternativo.

Granulometria

X50 : livello 1

Polveri basse Polveri alte

X50: livello 2

Polveri basse Polveri alte

X50: livello 3

Polveri basse Polveri alte

36 Fattori costanti e fattori di disturbo controllabili

Altri fattori di processo che influenzano in modo significativo le variabili di risposta sono stati mantenuti costanti.

Tra questi viene messo in risalto il grado di tostatura il quale è stato mantenuto costante cercando di ottenere, in fase di tostatura, il medesimo colore per tutti i campioni realizzati.

Questo è stato fatto per permettere una migliore valutazione degli effetti dei restanti fattori e per ridurre il numero di variabili del piano sperimentale.

È stata invece considerata come variabile covariata la macchinetta erogatrice utilizzata per le prove. Per motivi tecnici sono state utilizzate due macchinette erogatrici per le quali potrebbe essere utile analizzarne la variabilità senza, tuttavia, considerarle come fattori del piano sperimentale.

Altri fattori di disturbo controllabili saranno i giorni della settimana in cui saranno eseguiti gli esperimenti e gli operatori addetti alle attività.

FATTORE LIVELLI

1. Miscela 1.1. Miscela 1

1.2. Miscela 2 1.3. Miscela 3 2. Tostatura 2.1. Ciclo breve

2.2. Ciclo lungo 3. Raffreddamento 3.1. Standard

3.2. Aumentato

4. X50 4.1. Livello 1

4.2. Livello 2 4.3. Livello 3 5. Polveri (X50) 5.1. Alte

5.2. Basse

6. Lid 6.1. Standard

6.2. Alternativo

Tabella 1 - Schema riassuntivo fattori e livelli DoE.

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