o-lo fri tto all’ intorno.
Delle Lasagne , TxglioUnl , Fittuccìe, Fedelini, Tortellini, R avioli ec.
Con queste paste potrete fare molti piatti simili ai Maccaroni descritti qui sopra', e specialmente degli ottimi pasticci, p serviteli nei bordi di pa- sth brisè conditi come li macearoni , e framezzati
ancora da un buon ragù cotto di animelte ec. Mele , o Persiche , o albicocche
in diverse maniere
Per non stare a dilungarmi, e ripetere f istesse cose , descriverò qui appresso alcune maniere di apprettare le mele ranette,
o
altre, e da queste apprenderete per servire pere, persiche , ed albicocche. '
Mele ranette in Bersò.
Antremè. Mondate , e votate le ranette in
tere , e fatele cuocere nel zucchero sciroppato ; indi fatele scolare , e raffreddarci Stemperate po scia otto rossi d’ uovi con un cucchiaio di farina dentro una cazzarola , e zucchero sciroppato , metteteci -f odore che vorrete , e fate cuocere come una crema ; passate poi per setaccio, ed allorché questa crema sarà fredda , uniteci i bian chi dei uovi in fiocca. Ponete un poco di questa composizione dentro ai piatto , ed accommoda- teci sopra le mele cotte , copritele bene con il resto della composizione , e fate cuocere ad un forno temperato di bel c o lo r e , spolverizzate di
zucchero , e servite subito. '
Se invece della sudetta composizione vor rete servirvi di una crema di latte ved. il Gap. delle Creme , resta in vostro arbitrio , ed al lora se volete P potrete far di meno a
met-tervi la fio cca, e solo vi unirete due, o tre® uovi crudi.
Le mele potrete ^incora riempirle se yotete di una marmellata di viscide , o di cedrato, o altra
a vostro piacere.
' Mele renette alla marescialli*
A n trem è. Pelate ? tagliate per mezzo , e vo gate le ranette ; indi riempitele con la seguente^ composizione. Tagliate due , p t/e ranette in pezzi , e fatele cuocere con acqua, zucchero , e f odore , che vorrete , ed allorché 'saranno cotte come una marmellata , fatela raffreddare , ed unite* ci una panata fredda , rossi d’ uovi , con i bianchi in fiocca , ed un pezzetto di butirro squagliato , ed allorché avrete riempite le mezze ranette con la (detta composizione , ponetele sopra una della unta di butirro , spolverizzatele sopra con zuc chero 5 ed aspergetele di butirro squagliato ; indi fatele cuocere ad un forno temperato , e servitele subito»* k •>,
' ... h • ;
Mele ranette alla Parigina in piu modi.
Antremè. Mondate le mele intere ;*'indi vota tele e fatele cuocere per metà con sciroppo \ scolatele poi , e ponetele in fusione con un poco di spirito di vino ; quindi asciugatele bene, infa rinatele friggetele , e servitele glassate con la pala rovente. '$& non le vorrete cuocere per me tà nello sciroppq , le potrete marinar crude con lo spirito , o con del buon rosolio.
Queste mele tanto.marinate con lo spirito , che senza marinare , potrete riempirle di ’ una crema pasticcierà. Ved. il Cap. delle creme, oppure di una piarmellata , intingerle posgia dentro una
, tt . . , , ... , *4 ?
pastella, farle friggere , e servirle con zucchero fi db sopra , ovvero glassate con pala rovente*’
Mele radette alla Marengd,
Antrèmèl Actom madate nel piatto le mele cotte
con zuccherò, e ripiene se volete di crema | o di marmellata^ indi Copritele con una marenga fat ta di bianchi tf uovi è Zucchero fino , fategli prendere fin leggiero colore al fórno assai tempe
rato , e poscia Servitele "ubito’.'
Gatto all' Orientale'•
Ahtremè l Abbiate una libra di marmellata
fredda di qualunque frutto , o agrume , unitela a dieci rossi eT uovi con i bianchi sbattuti in fioc- ca , più zucchero fino , un pezzo di butirro squa gliato , è r odore che vorrete , versate questa composizione dentro una cazzarola imbutirrata, é coperta di fettine di mollica di pane pòste den. tro con simitria ? fate cuocere il Gatto ad' un forno temperato , é servite subito. Potrete cuo
cerlo àncora dentfio una cazzarola solamente ina- butirrata , ed appannata 3 senza mettervi le fet
tine di pane: , ..
Gatto di frutti alla Mondovi» , ,
, Àntrerhè, Abbiate un bicchiere di crema pastic* cieria fredda ben densa con quell’ cdore che vorre te ; e mescolateci òtto rossi d’ uovi 5 con i bianchi sbattuti in fiòcèa ; versate ùn poco di questa com posizione dentro fina cazzarola imbfitirrata , e pa nata , ed accommòdateci sopra delle ranette, o altro
fruttò còtto' con zuccherò ; e copritelo con un pò co della crema ispessa ; indi fate un’ altfo suolo di
frutti , ed ufi altro di crefiaa i e così farete finché sarà piena la cazzarola per due terzi ; fate cuoce re il Gatto al forno temperato , e servitelo bene spolverizzato di zuccherò;/
i$©
, . ■ Pudino alla Viennese.
Antremè* Abbiate una libra di marmellata cjiè
vorrete , la filale unirete ad una mollica di pane di oit* onde inzuppata nel latte , e passata per se taccio ; aggiungeteci mezzo bicchiere di qualche crema , o di capo di latte ■ , o di ricotta , zucche ro a proporzione ^ 1’ odore , che vorrete , dodici rossi d’ u o v i , coh i bianchi in fiocca , e due onde di butirro squagliato ; ponete la composizione dentro una cazzarola bene appannata, fate cuo c e r e il Fuàlm ad un forno temperato , e servite
subito.
Pudino alla Msrlacca. *
Antremh* Abbiate due bicchieri di una crema
pasticcieria fredda , ed assai densa. Ved. Gap.
delle Creme ; uniteci dodici rossi d’ u o v i , con i
bianchi in fiocca , più zucchero se bisogna , e ver sate dentro una cazzarola imbutirrata , ed ap pannata ; indi fate cuocere il Pudino ad un forno
temperatissimo , o al bagno inaria , e servite. Allorché lo farete cuocere a bagno maria , è inu tile di sbattere i bianchi d* uovi in fiocca.
Cattò alla Senese.
Antremè . Unite mezza libra di ricotta a
quattr’ onde di mandole d o l c i , e due dj mandole amare , una libra di zucchero , dieci rossi a no vi 3 ed i bianchi sbattuti in fiocca ; versate den tro una cazzarola bene imbutirrata, ed appanna t a , e fate cuocere ad un forno temperato.
Se non avete ricotta , servitevi di un bicchiere di crem a, o di capo di latte ben denso.
Fangoghe^di frutti diversi. 1
/4ntremè. Abbiate una libra di marmellata fred
da di qualunque sorte , che mescolarete con P odo re che vorrete, e con dieci o dodici rossi d’
no-vi , ed i bianchi- sbàttuti in fiocca ; versate questa composizione sopra il piatto unto d i . b u t i r r o e coperto con ostie ,jO con fettine sottili di pane $ indi fate cuncere ad un forno temperatissimo , e servite di uh bel colore dorato , e spolverizzato di zucchero fino.
Limason di frutti.
Antremè * Mescolate una libra di marmellata
con sei rossi d’ uovi , e sopra il piatto unto di bu tirro $ e coperto di ostie , o di fettine di pane, for mateci. coti quésta composizione un tortiglione ad usò di una lumaca ; coprite con fiocca di bian c o d’ uovo mescolato con zucchero fino , faté cuo
cere !ad un forno temperato , e servite subito.
Piane .al Reclus,
Antremè. Passate per setaccio una mollica ,ctf
pane di una libra inzuppata nel latte.; indi unitela ad una libra di butirro squagliato , e a dodici ros si d’ uovi , , condite con zucchero a .sufficienza-^ 1’ odore: che vorrete * i bianchi dei uovi in fiocca, ed un poco di capo di latte, t o di ricotta se volete; versate la composizione nel pi atto con un fiordir no intorno , fate cuocere ad un forno temperato $ e servite.
Piane alla Bordicre. :
Àntremè. Abbiate un bicchiere di capo di latte
ben denso , o mezza, fibra di ricotta ^ . oppure una crema con fi-odore , che vole.te ; uniteci -se vi pare qualche spuma di mandole amare., filetti di pistacchi , tre rossi d* uovi , e sei bianchi sbat
tuti in-fiocca; ponete la composiz ione nel piatto , fate cuocere ad un forno temperato , e servite al-
momento. A tutti i Piane , non s a r à , che. bene di fargli un bordino di - pane , o di qualche pasta « ir intorno del piatto..
%
Itane alla Castìgliank.
rfntremè . Inzuppate mezza libra di pane dt
Spagna nel latte, e passatelo per setaccio ; uni teci sei rossi d’ u o v i , zucchero , 1’ odore che vo lete , ed otto bianchi d’ uovi in fiocca ; versate nel piatto > e fa te cuocere al forno temperato ; indi servitelo glassato di zucchero con pala rovente* , s , . , ,•
P i a n e d i v e r s i d i v a r i e e r b e
,
è f r u t t i.
À n t r e m è . Con i pomi di terra , castagne zuc
ca bianca, o gialla , carote, rape , spinaci 3 pere, m e le , persiche ec. si fanno i P l a n i nel modo se
guente. Allessate bene ciò che vorrete , passa telo per sètaccio, ed uniteei zucchero, un, poco di butirro , capo di latte , rossi d’ u o v i , ed i bian chi sbattuti in fiocca ; versate nel piattò con un bordino all’ intorno ^ fate cuocere ad uh Forno temperato ; e servite glassato di zucchero , e pala rovente. Si osservi \ che P erba , e frutto cotto , dopò pa'ssató per setaccio i si deve Evapo rare un poco sul fuoco acciò non resti tanto umi do , ma venga asciutto come una marmellata*
P i a n e d i M a r z a p a n e i n p i ù m a n i e r e
.
yin t r e m è. Macinate una libra di mandole pe
late ed Uniteci un pezzetto di butirro , 1’ odore che volete \ zucchero , dodici rossi , cf Uovi , con i bianchi sbattuti in ficcai "e se vi pare un po co di capo di latte , o crema , o ricotta ; fate cuocere, nel piatto come gli altri P l a n ò di sopra
descritti, è servite subito.
Potrete ancora Far questo P i a n e con metà m ol lica
di
pane inzuppata nel latte , e metà filandole macinate.Plappe di grasso , e di magro,
una libra di farina , un’ .oncia di butirro 5 un* idea di sale , F odore , che vorrete , e uovi quan to bastino ; tirate una sfoglia sottile , e tagliate la in iìttuceié iùhgke circa tre palmi , aggruppa tele bene 4 fatele friggere 5 e servitele spolve rizzate eli zùcchero, fino; Di, magro invece del bu tirro vi si mette 1’ olio * ed invéce dei uovi intie ri , i soli bianchi , cd uh poco di vino;
Boccohotti alla Genovese.
ntremè. Prendete del butirro , oppure del
midollo di manzo passato per setaccio con zucche ro j f odore , che volete , e qualche rosso d’ uovo duro 3 o crudo. Abbiate una sfoglia di pasta bri*
sè ( Ved. il Cap; della Pastìccìeria) tirata sottil
mente e tagliata in tanti tondi ? ponete sopra ciascun tondo un poco della detta composizione£ saldate bene all’ intorno affinchè non sorta-fuori * fate friggere i bócconotti 4 t serviteli con iucche^ ro fino sopra.
RoscìqIì £ orni maniera.
Àntremè. Tirate una sfoglia di pasta bnse 5 e
tagliatene tanti piccoli tondi ; poneteci nel mez zo un poco di crema 3 o di ricotta condita con uovi j zucchero , e V odore che vorrete ; oppure invece della crema un poco di una marmellata; ripiegate ad uso di ravioli 4 e saldate bene accio hòn sorta fuòri il ripièno ; fateli friggère di bel colore 3 è serviteli con zucchero* fino sopra. La pasta ‘forisè ved/ nèl Cap. della Pastìccìeria.
Brutti diversi in lacci cC amore,
dntremè. Abbiate delle peré 5 o mele 5 o altro
frutto intero' cotto nel zucchero sciroppato 5 è fatelo ben scolare ; ricopritelo poscia all’ intórno con una striscia stretta di pasta sfoglia , fatelo cuor cere al forno , e servitelo glassatoci zucchero/
? 54 .
KTel Cap. Pastic6ieria ì troverete comé si f i la pasta sfoglia.. - .
Cannelloni alla padella.
Antrcmè.. Abbiate una pasta brisè , o dei in
tagli di pasta sfoglia ben maneggiati ; ovvero fa te una pasta con ùna libra di farina-* due onde di zucchero 5 due onde di butirro , uovi , cannel la pesta , oppure un odore di cedrato <, ed un po co di vinci ; tirate una sfoglia di una delle sudet- te paste, e tagliatene tanti -quadrucci larghi , e lunghi quattro dita, avvolgeteli a dei cannelli di canna , saldateli bene, e fateli friggere indi serviteli ripieni di crema ^ o di marmellata ; op
pure senza riempire , gtassati , o spolverizzati di zucchero. Le /sudette paste * le trovareté net Cap. della Pastìccieria. % .
Bignè air acqua.
Jntremè* Fate bollire dell’ acqua con un pezzd
di butirro, ed un poco di sale ; indi metteteci della farina , per quanto basti a fare una pasta maneggievole , fatela cuocere finché si staccherà dalla cazzarola ^ e fatela raffreddare. Ponete la detta pasta nel mortaio , e per ogni libra di fari na uniteci otto uovi , stèndete questa pasta sopra
un copeichio di cazZarola , e quindi gettate le bignè nella padella con il manico di una cucchia ia di ferro , osservando però che lo strutto nori sia tanto caldo ; fatele friggere di bel colore , e servitele spolverizzate di zucchero bianco . P o
trete ancora friggere questa pasta , ed altre simi li «, passandole a mano , a mano per una stringa ,
e tagliandola in pezzi , allorché cadrà dentro la padella. Si osservi di muovere continuamente la .padella , e di friggere a fuoco molto mediocre « Per dar più
gusto
alle bignè,si
mette un pocodi zucchero, e 'cannella nelk pasta > o altro
odore. ‘ “
, Bignè leggiere$ *
" Antremè. Queste bignè si fanno con una pa* •sta fatta come le Bignè aW acqua > c solo variano , che invece dei rossi d’ uovi , vi si mettono tutti sia chi sbattuti in fiocca , ed un poco di zucche ro nella pasta ; si friggono , e si servono spolve rizzate di zucchero.
Bignè alla Crema.
Antremè. Questa pasta si fa come quella delle Bignè-air aequa 3 ma invece dell’ acqua > si fanno
con il latte ; si friggono come quelle , e si ser p o n o egualmente.
Bignè
air
Inglese in più modi,^ Antremè . Abbiate una crema pasticcierà ben densa , e cotta. «, formatene tante palle infarina te e grosse come noci moscate ; indoratele * fri ggetele , e servitele con zucchero sopra , po trete ancora - dopo dorate appannarle , oppure friggerle semplicemente intinte nella pastella-
Qualunque crema di latte al bagno maria , o qualunque bianco mangiare all’ amido , o alla fari na di formento, potrete tagliarne dei mostaccio- letti , e friggerli o indorarli , o a p p a n n a t i o con la pastella. Ved. il Gap. delle Creme, e dei
Bianchi mangiare.o
Bignè alla Tolosa.
Antremè. Fate bollire del lattee con un’ 'idea di
sale , un poco di zucchero , ed un pezzo di bu tirro ; poneteci quindi della farina a sufficienza , e formatene una pasta maneggievole , e ben cot ta ; allorché sarà fredda , tagliatela in mostaccio letti , fateli friggere di bel colore , e serviteli con zucchero sopra.
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