e droghe.
Mac carm i alla T^apolitana.
A n t r i , e Terrina. Abbiate dei maccarelli cotti
e ben scolati ; indi poneteli1 dentro un' piatto , e conditeli con c u li, e parmegiano,, e $c volete , fette di provatura , o di cascio cavallo , e butirro; fategli prendere colore al fo rn o , 'e servite subito.
Maccaroni alC, Aragonese»
A n t r i, e Terrina. Ponete dei maccaroni co tti,
e scolati dentro una cazzarola con un pezzo di butirro , ed up pòco di capo di latte , o di be sciamella , condite con sale ,s cannella', noce mo scata , parm egiano, e fateli bene insaporire sul fuoco leg giero ; indi levateli, e quando saranno fred d i, versateli sul piatto , conditeli con molto parmegianq , e b u tirro , fategli prendere colore al forno , e serviteli subito. Tanto, i M accaroni
alla ls(apoUtana, che questi , potrete servirli an
cora dentro, un bel brodo cotto di pasta brisè.
Maccaroni in Glóblo.
A n tri. Accommodate dei maccaroni nei piatto
come quelli ' alla Tlapolitana , o all’ Aragonese , poneteci un buon ragù cotto nel centro , coprite lo , e formatene una cuppola rotonda ; aspergete sopra con butirro , fategli prendere un colore do rato al forno , e servite.
Tortigliè di maccaroni'alla Tedesca in più modi. A n tri. Abbiate una cazzarola 1 bene imbutirra-
ta , ed appannata , copritene il fondo , e V intor no con dei maccaroni lunghi ed allessati , ma
messi con gran simetria ; indi 'versateci dentro una composizione di macqaroni come quella all’ Aragonese ? fredda , e mescolata con un ragli di fegatini, animelle , tartufi ec. cotto * e
£0-, uniteci aticora'tlei uovi* crudi y e fate cuocere al forno 5 o al bagno maria , e servitelo con un buon culi sopra.'
Si fa ancora in un altrp nfiodo cioè ; dopo aver form ato il tortiglie con i maccaroni allessati
intonacano per di .dentro con una farsa di che- n ef ; indi' vi si versa un buon ragù, cotto , e rifred do 5 oppure i maccaroni uniti ai uovi , animelle 5 fegatini e c ., si cu o p rejl’ di sopra cpn farsa , s’ in dora , si appanna , e poscia si cuoce 5 e sì serve còme 1’ altro TortipUè.
Pasticcio di maccaroni in p iu maniere,
r A n tri. Questo pasticcio lo potrete fare tanto
con 'p asta sfo g lia, che con pasta frolla . Ved le dette paste nel Gap. della Pasticcieria , e per far lo nella maniera che v o rre te , eccola qui appres so. Coprite il'fondo di una tiella piana con una sfoglia di pasta fr o lla , oppure sfo g lia; indi pone teci dei maccaronr conditi come quei ali’ A ra
gonese , ed un poco di cannella pesta , fategli un
buco nel mezzo * e poneteci un buon ragù cotto di pollarla , o di uccelletti , o di animelle , e con tartufi, prugnoli , prosciutto , fegatini ec. , che sia ben ristretto , freddo , e senza sugo di limone ; copritelo con il resto dei maccaroni , e con f altra pasta ; decorate il pasticcio , fatelo cuocere al forno , e servitelo spolverizzato di zucchero fino. Alcuni meschiano il ragù con i m accaroni, invece di metterlo in mezzo»
Crocchetta di maccaroni.
Orduvre. Con la composizione dei Maccaroni alC Aragonese fredda , nella quale potrete averci
unito qualche salpiccone ristretto , formateci dei crocchetti'bislunghi , o schiacciati, e grossi co^ me due noci , indorateli * appannateli , .fateli
friggere di bel c o lo re , e serviteli con petrosemo- lo fritto all’ intorno.
Delle Lasagne , Tsegliolini , Fittacele, Fedelini, Tortellini, R a vio li ec.
Con queste paste potrete fare molti piatti simili ai Maccaroni descritti qui sopra', e specialmente degli ottimi pasticci, p serviteli nei di p a sto hrisè conditi come li macearoni , e framezzad
ancora da un buon ragù cotto di animelte ec.
Mele , o Persiche , o albicocche in diverse maniere
Per non stare a dilungarmi , e ripetere f istesse c o s e , descriverò qui appresso alcune maniere di apprettare le mele ranette, o a ltre, e da queste apprenderete per servire p ere, persiche , ed albi*
cocehe. '
Mele ranette in Bersò.
4 ntremè. Mondate , e votate le ranette in
tere , e fatele cuocere nel zucchero sciroppato ; indi fatele scolare , e raffreddare! Stemperate po scia otto rossi d’ uovi con un cucchiaio di farin a- dentro una cazzarola , e zucchero sciroppato , metteteci -f odore che vorrete , e fate cuocere come una crema ; passate poi per setaccio, ed allorché questa crema sarà fredda , uniteci i bian chi dei uovi in fiocca. Ponete un poco di questa composizione dentro al piatto , ed accom moda- teci sopra le mele cotte , copritele bene con il resto della composizione , e fate cuocere ad un forno temperato di bel c o lo re s p o lv e riz z a te di
zucchero, e servite subito. '
Se invece della sudetta composizione v o r rete servirvi di una crema di latte ved. il Gap.
delle Creme , resta in vostro arbitrio , ed al
met-tervi la fio c c a , e solo vi unirete d u e, o tre^ uovi crudi. ' '
Le mele potrete Rincora riempi rie se yoìete di una marmellata di viscide , o di cedrato, o altra a vostro piacere.
'
' Mele ranette alla maresdalla,
Antrem è. Pelate ? tagliate per mezzo , e vo
gate le ranctte ; indi riempitele con la seguente composizione. Tagliate due , o £re ranctte in
pezzi , e fatele cuocere con acqua, zucchero , e r odore , che vorrete , ed allorché 'saranno cotter ;< .
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come una marmellata , fatela raffreddare , ed unite* ci una panata fredda , rossi d’ uovi , con i bianchi in fiocca , ed un pezzetto di butirro squagliato , ed allorché avrete riempite le mezze ranette con la detta composizione , ponetele sopra una della unta di butirrp , spolverizzatele sopra con zuc chero '5 ed aspergetele di butirro squagliato ; indi fatele cuocere ad un forno temperato , e servitele subito»
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Mele ranette alla Parigina in piu modi.
Antremè. Mondate le mele intere ; ’ indi vota
tele e fatele cuocere per metà con sciroppo $ scolatele poi , e ponetele in fusione con un poco di spirito di vino j quindi asciugatele bene, infa rinatele , friggetele , e servitele glassate con la pala rovente. Se/ non le vorrete cuocere per me tà nello sciroppq , le potrete ‘ marinar crude con lo spirito , o con del buon rosolio.
Queste mele tanto.marinate con lo spirito , che senza marinare , potrete riempirle d i’ una crema pasticcieria. Ved. il Cap. delle creme, oppure di una fnanqellata , intingerle posgia dentro una
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pastella > farle frig g e re , e servirle con zucchera fin’b sopra / ovvero glassate con pala rovente*’
Mele r ariette alla M ar eriga*
Antrémè: Acèom madate nel piatto le mele cotte
con ZRc-cherd, e ripiene se volete di crema | o di marmellata^ indi Copritele con una marenga fat ta di bianchi tf uo vi è bucchero fino 3 fategli prendere iin leggiero colore al fórno assai tempe rato j e poscia Servitele nubitò.'
Gatto alC Orientale:
Antremè l Abbiate fina libra di marmellata
fredda di qualunque frutto , o agrume , unitela a dieci rossi eT uovi con i bianchi sbattuti in fioc-• « * ca , piu zucchero fino , un pezzo di butirro squa gliato , é r odore che vorrete ,* versate questa composizione dentro una cazzsrola im butirrata, é coperta di fettine di mollica di pane pòste den* tro con éimitria * fate cuocere il Gatto ad' un forno temperato , é servite subito. Potrete cuo
cerlo àncora dentfo una cazzarola solamente ina- butirrata , ed appannata $ senza mettervi le fet~>
fine di pane: , , # *
Gatto di frutti alla Mondo^ì*
, Àntremè, Abbiate wn bicchiere di crema pastic*
cieria fredda ben densa con quell’ cdore che vorre te ; e mescòlatéci òtto rossi d’ uovi 5 con i bianchi sbattuti in fiòcèa ; versate ùn poco, di questa com
posizione dentro fina cazzatola imbutirrata , e pa nata , ed accommòdateci sopra delle ranette, ò’altro
fruttò còtto con zuccherò ; e copritelo con un po co della crema ispessa ; indi fate un’ altfo suolo di
frutti , ed ufi altro di cretna i e còsi farete finché sarà piena la cazzatola per due terzi ; fate cuoce re il Gatto al forno temperato 9 e servitelo ben® spolverizzato di zuccherò/
, fu d im d ia Vìenntst•
Antremè♦ Abbiate una libra di marmellata cjiè
vorrete , la quale unirete ad una mollica di pane di alt* on d e inzuppata nel latte , e passata per se-» taccio ; aggiungeteci mezzo bicchiere di qualche crema , o di capo di latte ■, o di ricotta , zucche ro a proporzione ^ 1’ odore , che vorrete , dodici rossi d’ u o v i, con i bianchi in fio cca, e due oncie di butirro squagliato ; ponete la composizione dentro una cazzarola bene appannata, fate cuo c e r e i l Fudim ad un forno tem perato, e servite
subito.
Vudino d ia M^r lacca.
Antremè. Abbiate due bicchieri di una crema
pasticcieria fredda , ed assai densa. Yed. Gap.
delle Creme ; uniteci dodici rossi d’ u o v i, con i
bianchi in fiocca , pià zucchero se bisogna , e ver sate dentro una cazzarola imbutirrata , ed ap pannata ; indi fate cuocere il Pudino ad un forno
temperatissimo , o al bagno inaria , e servite^ Allorché lo farete cuocere a bagno maria , è inu tile di sbattere i bianchi d* uovi in fiocca.
Gatto alla Senese.
Antremè . Unite mezza libra di ricotta a
q u a tti oncie di mandole d o lc i, e due dj mandole amare , una libra di zucchero , dieci rossi J ’ uo vi 3 e4 i bianchi sbattuti in fiocca ; versate den tro una cazzarola bene im butirrata, ed appanna t a , e fate cuocere ad un forno temperato.
Se non avete ricotta , servitevi di un bicchiere di crem a, o di capo di latte ben denso.
Fangoghedi frutti diversi. '
Antremè. Abbiate una libra di marmellata fred
da di qualunque sorte , che mescolarete con P odo re che vorrete 3 e cqn dieci ' o dodici rossi d’
no-. . r i
vi , ed i bianchi' sbattuti in fiocca ; versate questa composizione sopra il piatto unto d i. butirro,, e coperto con ostie ,jO cori fettine sottili di pane? indi fate cuncere ad- un forno temperatissimo , e servite di uni bel colore dorato , e spolverizzato di zucchero fino.
^ Limason di frutti.
Antremè » Mescolate una libra di marmellata
con sei rossi d’ uovi , e sopra il piatto unto di bu tirro , e coperto di ostie , o di fettine di pane, for mateci. con quésta composizione un tortiglione ad usò di una lumaca ; coprite con fiocca di bian co d’ uovo mescolato con zucchero fino , faté cuo
cere iad un forno temperato , e servite subito.
Piane .al Reclus, ,
Antremè. Passate per setaccio una mollica ,di
pane di una libra inzuppata nel latte.; indi unitela ad una libra di butirro squagliato , e a dodici ros si d’ u o v i,, condite con zucchero a .sufficienza-^ f odore: che vorrete * i bianchi dei uovi in fiocca, ed un poco di capo di la tte , t o di ricotta se volete; versate la composizione nel .pi atto con un J^ordi— no intorno , fate cuocere ad un forno temperato $
e servite. '
Piane alla Bordicre.
Àntremè. Abbiate un bicchiere di capo di latte
ben denso , o mezza, libra di ricotta * . oppure una crema con 1*.odore , che volere ; uniteci -se vi pare qualche spuma di mandole amare ^ filetti di pistacchi , tre rossi d* uovi , e sei bianchi sbat
tuti in-fiocca; ponete la com posizione nel piatto , fate cuocere ad un forno tem perato , e servite ai-
momento. A tutti i Piane , non s a r à , che bene di fargli un bordino di - pane , q di qualche pasta
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