RISULTATI
STAPHYLOCOCCUS SPP.
La prevalenza di Staphylococcus spp. nelle cosce fresche è risultata pari al 14% nei
campioni di razza Sarda, con valori medi di 2,64 ±0,67, e al 57% di quelli di razza
Maltese, con valori di 3,46 ± 1,07.
Nei prosciutti al termine della stagionatura Staphylococcus spp. rappresentava invece
la componente microbica numericamente più rilevante. Sono stati riscontrati nell’ 86%
dei prosciutti ottenuti da carne di capra Sarda, in modo omogeneo tra i lotti, e nel 100%
di quelli ottenuti da razza Maltese.
Sono stati evidenziati valori superiori (P<.01) nei prosciutti ottenuti dalla capra Maltese,
con valori medi paria a 5,77 ± 0,59, rispetto a quelli di razza Sarda, in cui i valori medi
119 Rita Melillo -“ Salvaguardia della biodiversità e sostenibilità della filiera caprina in Sardegna attraverso la valorizzazione di prodotti a base di carne: tecnologia e caratteristiche microbiologiche, reologiche e nutrizionali di prosciutti stagionati”. Tesi di dottorato in Riproduzione, Produzione, Benessere Animale e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale- XXIII Ciclo. Università degli Studi di Sassari.
La specie prevalente nei prosciutti ottenuti da entrambe le razze è risultata S. xylosus,
che rappresentava il 50% dei ceppi isolati nei prosciutti ottenuti da capre maltesi ed il
61% di quelli isolati da prosciutti di capre sarde.
BATTERI LATTICI (LAB)
Sono risultati assenti nelle cosce fresche ottenute da soggetti di entrambe le razze.
Nei prosciutti a fine stagionatura, la presenza dei Lattobacilli mesofili è stata
omogenea tra i lotti, senza differenze significative fra le due razze. Sono stati
riscontrati nel 37% dei campioni ottenuti da razza sarda, con valori medi, riferiti ai
positivi, pari a 2,46±1,00, e nel 40% di quelli ottenuti da razza Maltese, con livelli
medi, riferiti ai positivi, pari a 5,13±1,00.
MUFFEE LIEVITI
La presenza delle Muffe nelle cosce fresche è stata disomogenea tra le due razze
(P<.01). La prevalenza è stata del 5% nei campioni di razza sarda, con valori medi di
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Nei prosciutti stagionati la presenza delle Muffe è stata discontinua ma omogenea
tra i lotti analizzati e non ha mostrato differenze significative tra le due razze
(P>.05).
É stata riscontrata nel 10% dei campioni di razza sarda, con valori medi pari a
2,55±0,6, e nel 15% dei prosciutti di razza Maltese, con valori medi pari a 2,80 ±0,5.
I Lieviti nelle cosce fresche erano presenti in maniera disomogenea, in relazione alla
razza (P<.05). Sono stati riscontrati nel 2 % dei campioni di razza Sarda, con valori
medi fra i positivi pari a 2 ±0, e nel 13 % dei campioni ottenuti da razza Maltese,
con valori medi pari a 2,50±0,46.
Nei prosciutti stagionati invece i Lieviti sono stati un riscontro disomogeneo tra i
lotti e tra le razze (P<.01). Erano presenti nel 33% dei campioni di razza sarda, con
valori medi riferiti ai positivi pari a 2,95 ±0,80, e nel 94% dei prosciutti di razza
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DISCUSSIONE
Staphylococcus spp. ha costituito la componente microbica numericamente più
consistente tra i germi di interesse tecnologico. La presenza di Staphylococcus spp.
è di normale riscontro nei prodotti carnei stagionati, data la spiccata alo-tolleranza di
questi microrganismi. Il valori superiori (P<.01) sono stati riscontrati nei prosciutti
ottenuti dalla capra Maltese. La specie di Stafilococchi prevalente in entrambi i
prosciutti è risultata S. xylosus, tale riscontro è normale nei prodotti di salumeria
crudi stagionati a maturazione enzimatica (Jay et al.,2009; Ghinelli, 1985;
Rodríguez et al., 1994).
Gli Stafilococchi coagulasi negativi (SCN) influenzano secondo alcuni autori le
proprietà tecnologiche di questi prodotti stagionati. Agli SCN è stato attribuito anche
un ruolo secondario nello sviluppo dell’aroma, del sapore e del colore (Jay et
al.,2009; Landeta et al., 2007).
Tra i germi tecnologicamente utili, i Lieviti sono stati riscontrati con una certa
variabilità, infatti erano presenti soprattutto nei prosciutti ottenuti dalla razza
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suini (Rodriguez et al., 1994). La presenza dei Lieviti dipende, oltre che dalla
natura del prodotto, dalla durata del processo e dalle condizioni della stagionatura,
ciò spiega una certa variabilità tra i lotti (Andrade et al., 2009).
Per quanto riguarda la presenza dei Lattobacilli, tale riscontro è stato evidenziato
anche nell’analisi di un prodotto simile, il Violino di capra (Soncini et al., 2006).
Bisogna ricordare che essi sono una componente importante della flora microbica di
vari tipi di salumi per via della loro capacità di crescere in ambiente anaerobio, in
presenza di sale e di nitriti. Il loro riscontro nei prosciutti al termine della
stagionatura è dovuto all’instaurarsi di condizioni chimico-fisiche progressivamente
favorevoli nel corso del processo, quali la riduzione del potenziale redox. I livelli
riscontrati non depongono per un ruolo importante dei Lattobacilli nel conferimento
di particolari caratteristiche sensoriali a questo prodotto, come suggeriscono i valori
elevati di pH (scarsa acidificazione) che indicano l’assenza di fenomeni di
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