CAPUT I. CAPO I.
Dbo l b e ib c s. Uto o e «l u is m a b a g d ir u m FIAT. Deglie r b a g g i. Comeogbierbaggio a faccia DEL COLORE DELLO SMERALDO. Omne oidi smaragdinum fiet, si cam nitro co-
quatar.
Ogni erbaggio muterà il colore naturale in quello dello smeraldo, se cuocasi con sale ammo niaco (i).
c a p u t n. c a p o n.
PuLMBlfTARIUM AD VB1VTRBM. POLTA PEL VERTER*
Belas minuta* et porro* requietos elizabis. In patina compone*. Teres pi per, caminuro. Suffun- de* liquamen, passimi, ut qnaedam d ulcedo sit. F ac ili a i fierveat Gum ferbuerit, infere*.
Lessa bietole (a) sminuzzate e porri avvizzi ti. Poi metti in tegame. Trita pepe e cornino. . Bagna con savore e vino d* uva passo!*, perchè vi abbia un p o'di dolce. Fa alzare il bollore. Quando bolla, servi.
Simili ter polypodiam in tepidam mittis. Ubi mollierit, rade* ; et minutum, cam pipere et cu mino trito, in patinasi ferventem miltes, et uteri*.
Similmente, infondi polipodio (3) in acqua tepida. Quando sia ammollato, raschialo (4) : e tagliuzzato, mettilo nel tegame bollente, con pepe e cornino pur triti : poi usane.
(i) Che ciò sia Tero, almeno sempre, tatti i chi mici diranno che no.
(s) B eta vulvarie Linn.
(3) Polfpodium volgare Linn.
(4) Credo che il cuoco vorrà accennare alle radici, non alle frondi del Polipodio.
A li ter ad venlrcm — Facies hetaoeorum fasces, deterge*, laves. In eorum medium nil rum asper ges, et adligas singulos fasces. Mittes in aquam. Cum coieria, condies patinata : cum eadem pas soni ve! caraenum, et curainum et piper asperges et oleum modicum. Obi ferbuerit, polypodiom et frusta nucum cum liqoamine teres, iu ferven te m patinam fandes, coopcries, statim depones et uteris.
Aliter— Betaceos Varronis— Varrò : Betaceos, sed nigros ; quorum detersas radices et mulso de- coctas cum sale modico et oleo, Tel sale, aqua et oleo, in se coques. Iusculum facies et potabis. Me- lius erit si iu eo pullus sit decoctus.
Aliter ad ventrera — Apios viride*, cum suis radici bus, lavabis et siccabis ad solem. Deinde al ba men et capita porrorum simul elixabis in cac- cabo novo, ita ut ad terlias deferveat. Postea teres piper, li qua men, et aliquautulura nielli* humore temperabis, et aquam apiorum decoctorum cola- bis in mortario, et superfundes apio. Cura siraul ferbuerit, appone* : et si libitum fuerit, apios adjicies.
A ltr a p e l ven tre— Appresta più fasce Iti d i bietole ; pulisci e lava. Nel mezzo di ogni fascetto inetti e ferma, legando, sale ammoniaco : poi les sa. Lessato che sia, metti in tegame con vino d’ uva pastoia o sapa, cornino, pepe, e un po' d*olio. A l lorché bolla, pesta polipodio e bricioli di noci con savore, e getta nel tegame bollente; cuopri, to g li subito dal fuoco, e te ne servi.
In a ltr o m odo — B ieto la cei d i V a rro n e— Così insegna Varrone. Piglia radici di bietole nere (i) ; mondale, e falle disfare al fuoco iti v in o melato con poco sale ed olio, od anche in acqua con sale ed olio. Ne farai un brodo grosso c h e berai. Se il vuoi migliore, consumavi anche u n pollo.
A ltr a p e l ventre— Laverai e quindi disecche rai al sole sedani verdi con le loro radiche. Q u in d i , ne lesserai in pignatta nuova il bianco, insiem e
con capi di porri, finché l'acqua si riduca ad un terzo. Poscia triterai pepe e savore, e tem pe rerai con on tantioo di mele liquido, e vi colerai sopra nel mortaio Y acqua dei sedani. Poi versa tutto insieme sopra nuovo sedano, e metti a b o i lire : quando ha bollito, da in tavola. Se volessi, puoi continuare ad aggiunger sedani.
c a p u t
m .CAPO III.
Asparagi. Asparagi (a).
Asparagos siccabis : rursum in calidam sub irai tes.
Disecca gli asparagi ; e, quando ta voglia usar ne, falli rinvenire nell'acqua calda.
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*0»----CAPUT IV. CAPO IV.
Cucurbita. Zucca (S).
Callosiores reddes cucurbita* ad guslum — Cu- curbilas coctas, expressas, in patinavo compones. Adjicies in mortarium piper, cuminum, silpbion modicum, rutam modicum; liquamine et aceto temperabis; mittes defrnti modicum, utcoloretor. Jus exinanies in patinam. Cum ferbuerit iterum ac tertio, depones, et piper minutom asperges.
Per render le zucche un po' callose e g ra te al palato, tien questo modo. Cotle e scolate che sia no, mettile in un tegame. Poi getta nel m o rta io pepe, cornino, poco laser, poca ruta, e tem pera con ìicelo e savore, aggiungendovi un po’ di sapa perchè dia il colore ; e questa cóncia versa n e l tegame: poi Inetti a bollire. Dopo dde e tré b o l liture, leva dal fuoco, ed impcpa.
(i) B eta cicla. Linn.
(a) A sparagli* officinali* Linn. ‘
Aliler — Cucurbita» jure colocasiorum — Cu curbitas coquas ex aqua ju nodiun colocasiorum. Teres piper, curai»uno., rutam ; suffundes acetum ; liqnaraine temperabis in cacabum, cui adjicies; et eas cucurbitas incisa*, espressa*, in jus mittes, ut
ferrea» t. Amylo obligas, piper asperges et inferes. A li ter— Cucurbitas more Alexandrino— Eli- xatas cucurbitas exprimis, sale asperges, in pati na compone*. Teres piper, ciitpinura, coriandri seroen, raentham riridem, laseri* radicelo. Suf fundes acetum. Adjicies caryotam, nucleum ; te res. Mei le, aceto, liquamine, defruto et oleo tem perabis, et cucurbitas perfundes. Cura ferbuerint, piper asperges et inferes»
Ali ter — Cucurbitas elisatas ex liquamine, oleo et mero.
Al iter — Cucurbitas frictas oenogaro simplici et pipere.
Aliter — Cucurbitas elixatas et frictas, in pa tina compones. Cuminatum superfundes, modico oleo superadjecto. Fervere facies et inferes.
Aliter — Cucurbitas frictas tritar — Piper, li gustica!», cuminura, origanuro, cepam, rioum, li- quameo et oleum. Amylo obligabis in patina, et
inferes.
Aliter — Cucurbitas cum gallina — Duracina, tuberà, piper, caraeum, cuminura, silpbion ; con- dimenta viridi», mentham, apiura, coriandrum, pulegium, cala mentham ; rael, vinum, liquamen, oleum, acetum.
In a ltr o m odo — Z u cch e a m ó* d i coloca-
sia (i) — Cuoci le zucche nell’ acqua, come si cuoce la colocasia. Trita pepe, cornino, ruta, e ba gna con acelo; getta nella peptola, dose concierai con savore : in questo intinto metti a bollire le zucche tagliate e spremute. Condensa con amido, cospergi di pepe e servi.
In alt^o m odo — Z u cch e secondo il costum e A le s sa n d r in o — Spremi le zucche dopo averle
lessate, cospergi di sale e preparale nel tegame. Trita pepe, cornino, semi di coèiandro, menta verde, radice di laser. Bagna con aceto. Aggiun gi cariote (2), pinocchi; e trita. Concierai con mele, aceto, savore, sapa ed olio ; quindi verse rai tutto sovra le zucche. Allorché bollano, co spergi di pepe e servi.
In a ltr o m odo — Le zucche lesse concia oon savore, olio e vino pretto.
In a ltr o m odo— Le zucche fritte concia con savore acido semplice e pepe.
In a ltr o m odo— Prepara nel tegame le zuc che lesse o fritte. Bagna con salsa di cornino (3), aggiuntovi poco olio. Fa che bollano e servi.
In a ltr o modo — Z u cch e f r i t t e tr ita te (4) —
Pepe, ligustico, cornino, maggiorana, cipolla, vino, savore ed olio. Condensa con amido nel tegame, e servi.
In a ltr o m odo — Z u c ch e con po lla n ca —
Pesche duracine, tartufi, pepe, carvi, cornino, la ser; condimenti verdi (5), menta, sedano, corian- dro, puleggio, calaminta (6) ; mele, vino, savore, olio, aceto.
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( 1) A rum Colocusia Lino. I Romani facevano uso grandissimo della Colocasia, a cui sapevano togliere r acrimonia. La mangiavano allesso ed apprestata in più modi. Da prima 1* avevano dall' Egitto, paese suo naturale; ma poi la coltivavano anche nei dintorni di Roma. Palladio de re rustica lib. 3. Februarius dice :
H oc mense Colocqsiae bulbos ponemus. A m a n t humidunt tocum , pinguem , m axim e irriguum . Circa f o n te s laetantur e t rivos, nec de soli qualitate cu
rante s i perpetuo Joven tu r Immore. Fróndere prope sem per possunt, ai, tanquam c itr tta , tegum entis de- J en d a n tu r a frig o re . L e parole in modum coloca- s io rum mi paiono sospette, e nate forse da una chio sa del precedente iure colocasiorum. Tutto il più riterrei coquas e x aqua colocasiorum,
(a) C a rio ta urens L in a .
(3) Vedi libro 1 . cap. xxix.
(4) Forse trita s è qui verbo da unirsi con piper ec. quantunque il verbo trita re si creda barbaro.
(5) Che cosa intenda per condimenti propriamente, ned io il so, nè seppero indovinarlo tutti i passati com mentatori. Qui pare che sieno l ’ erbe aromatiche che séguooo dopo la parola condim enti verdi, e forse sa rebbe da aggiungere, cioè menta, sedano, ec. È pro babile però che presso i cuochi Romani il vocabolo predetto significasse un miscuglio d 'erb e aromatiche universalmeute conosciuto. I nostri cuochi con la pa rola m azzetto senza più, intendono generalmente un fascetto composto di timo, maggiorana, dragoncello e cipolla.
ClTEINI.
Sii montanina, silphium, mentham siccam, acetum, liquamen.
CAPUT vi
CUCUXBBBS.
Cucumeres rasoi, site ex liquamine, ave ex oenogaro, sine ruota et gratitudine, teneriores senties.
Aliter — Cucumeres rasos elixabis cum cere- bellis elixis, cumino et melle modico. Vel apii semine, liquamine et oleo elixabis; obligabis, pi- per asperges, et iuferes.
AKter cucumeres — Piper, pulegium, mel tei passum, liquamen et acetuui. Interdum et silphium accedit.