Gli indicatori

Le aziende vitivinicole che volontariamente aderiscono al progetto VIVA, possono richiedere sia un’analisi inerente all’intero complesso aziendale che un’analisi del singolo prodotto. Entrambe, come largamente ricordato, si fondano sull’utilizzo di quattro indicatori: Aria, Acqua, Vigneto e Territorio.

Lo studio effettuato a livello macro (azienda) consente di valutare gli impatti ambientali, sociali ed economici correlati all’attività del complesso aziendale; mentre quello a livello micro è legato all’intero ciclo di vita del prodotto(Ravaglia P. & Valentino F., 2015).

4.4.1 Aria – impronta climatica di prodotto e inventario di

organizzazione

L’indicatore Aria esprime l’impatto che la produzione di uno specifico prodotto e/o l’insieme delle attività aziendali hanno sul cambiamento climatico. L’impronta climatica di prodotto (Cfp – Carbon Footprint of products) è un’analisi effettuata con un approccio LCA (Life-Cycle Assessment) con riferimento ad una bottiglia di vino da 0.75 litri (Ravaglia P. & Valentino F., 2015). Il ciclo di vita di una bottiglia di vino si suddivide in quattro diverse fasi: gestione del vigneto (vigneto), trasformazione dell’uva in vino e successivo imbottigliamento (cantina), distribuzione del prodotto al consumatore finale (distribuzione) e, infine, refrigerazione e smaltimento del vetro (consumo). Questo tipo di analisi consente al produttore e, allo stesso tempo al consumatore, di pervenire ad una maggiore comprensione di quali siano i processi del ciclo di vita del prodotto che influiscono maggiormente sul cambiamento climatico, dando al primo la possibilità di migliorarli e al secondo di effettuare acquisti in modo più consapevole (Ravaglia P. & Valentino F., 2015).

L’inventario di organizzazione, definito anche inventario dei gas serra (Ghgi – Greenhouse Gas Inventory), invece, è un’analisi a livello aziendale che monitora le emissioni climalteranti. Essa esprime il totale delle emissioni inquinanti prodotte dall’attività aziendale, consentendo ai produttori di individuare in quali ambiti intervenire al fine di limitare l’impatto sul clima (Ravaglia P. & Valentino F., 2015).

111 La logica che sta alla base dell’indicatore Aria è caratterizzata, dunque, dal binomio quantificazione-comunicazione dell’impatto climatico, la cui credibilità è basata a sua volta sul fatto che lo stesso viene calcolato mediante norme riconosciute a livello internazionale (ISO TS 14067 per l’indicatore Cfp e ISO 14064-1 per l’indicatore Ghgi).

4.4.2 Acqua – impronta idrica

Le tematiche legate all’utilizzo e allo spreco di acqua sono ormai da anni ai primi posti delle agende delle varie aziende agroalimentari nazionali ed in particolare per quelle vitivinicole.

Utilizzare in modo razionale e sostenibile l’acqua, di fatto, comporta benefici di carattere economico per le aziende che riducono i costi di produzione, ma non solo, rilevante risulta essere anche il beneficio ambientale e sociale derivante dalla maggiore disponibilità della risorsa idrica e al suo ridotto inquinamento (Ravaglia P. & Valentino F., 2015). Ciascuna azienda vitivinicola dovrebbe quindi avvalersi di strumenti di calcolo che permettono di acquisire una maggiore coscienza dell’effettivo consumo di acqua. A tal fine, un gruppo di ricercatori dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, sulla base di quanto già elaborato da Hoekstra et al.49_{, ha sviluppato uno specifico indicatore per il calcolo}

dell’impronta idrica per il vigneto e la cantina, utilizzabile per condurre analisi riguardanti il complesso aziendale oppure il singolo prodotto (Ravaglia P. & Valentino F., 2015).

Tale indicatore suddivide l’acqua utilizzata in tre distinte categorie:

• Acqua verde: si riferisce al volume di acqua assorbito dalla vite nel suo ciclo produttivo annuale. Strettamente collegata alle condizioni climatiche e territoriali del luogo di coltivazioni, nonché dall’anno preso in considerazione, tuttavia, è un ottimo strumento per l’individuazione della zona più favorevole alla coltivazione della vite. La pianta utilizza prevalentemente l’acqua piovana per la sua crescita e per il suo sviluppo e quindi in sostanza il consumo di acqua Verde è “positivo”, in quanto è l’acqua che è stata realmente utilizzata per la crescita vegetale e la produzione dell’uva.

49 _{Hoekstra A.Y., Chapagain A.K., Aldaya M.M. and Mekonnen M.M., The water footprint assessment}

112

• Acqua blu: volume di acqua dolce prelevata dai corpi idrici superficiali, sotterranei o direttamente dall’acquedotto per l’irrigazione della vigna o per la sanificazione e la pulizia dei macchinari e dei locali di produzione ed imbottigliamento del vino. Quest’acqua è quindi quella effettivamente utilizzata dall’azienda, desumibile grazie al monitoraggio dei consumi effettivi.

• Acqua grigia: indica il volume di acqua inquinata, quantificata come il volume di acqua dolce necessario per diluire le sostanze inquinanti di modo che la qualità delle acque rimanga al di sopra degli standard definiti legali e/o eco tossicologici.

Riguardo a questo indicatore, il Centro di Ricerca Opera ha elaborato un modello che, sulla base del prodotto fitosanitario applicato dall’azienda, calcola la contaminazione prevista dei corpi idrici.

L’analisi in oggetto, permette al produttore di comprendere in quale fase del processo produttivo si concentrano i maggiori consumi di acqua, dandogli la possibilità di implementare delle misure correttive.

4.4.3 Vigneto – gestione agronomica

L’indicatore prende in considerazione le pratiche di gestione agronomica del vigneto ed in particolare valuta l’utilizzo degli agrofarmaci e le relative conseguenze sui corpi idrici e sul suolo, considerando l’impatto che queste pratiche hanno rispettivamente su tutela del paesaggio agrario, fertilità dei suoli e ricchezza della biodiversità (Ravaglia P. & Valentino F., 2015). A tal fine, i centri di ricerca hanno elaborato un software che permette di valutare, sulla base di fattori quantitativi e qualitativi, l’impatto della gestione agronomica sul suolo. Esso si suddivide in sei distinte sezioni: dati strutturali; difesa fitosanitaria; concimazione; fertilità, erosione e paesaggio (Ravaglia P. & Valentino F., 2015).

L’impiego dell’indicatore mira ad ottimizzare la gestione agronomica del vigneto perseguendo obiettivi di qualità e di gestione del territorio nel rispetto dell’ambiente.

Il software rilascia sia una valutazione globale che una valutazione scomposta per ogni singola sezione presa in considerazione. Il risultato permette al viticoltore di comprendere quali fattori della gestione agronomica adottata sono fonte di rischio

113 concreti, dandogli la possibilità di individuare le soluzioni adeguate alla riduzione di quel specifico rischio (Ravaglia P. & Valentino F., 2015).

4.4.4 Territorio – conseguenze dell’attività d’impresa sul

territorio

L’indicatore è stato sviluppato con l’intento di sensibilizzare i produttori vitivinicoli su pratiche di sostenibilità non considerate negli indicatori ambientali come l’impronta climatica o idrica. La sostenibilità, infatti, non può essere correttamente valutata basandosi esclusivamente su parametri ambientali, ma dovrebbe integrare anche aspetti economici e sociali (Ravaglia P. & Valentino F., 2015). È per questo che sono stati elaborati una serie di indicatori quantitativi e qualitativi in grado di misurare le ricadute sul territorio delle azioni intraprese dalle varie aziende. Nello specifico, tali indicatori sono suddivisi in quattro sezioni(Ravaglia P. & Valentino F., 2015):

• Biodiversità: le aziende vengono valutate in funzione del loro posizionamento rispetto ad aree protette o ad elevata biodiversità, con un occhio di riguardo alla propensione del viticoltore a proteggere la biodiversità presente dove è situato il suo vigneto;

• Paesaggio: in questa sezione si valuta l’integrazione dell’azienda rispetto a zone vitivinicole di pregio, facendo leva, in questo caso, alla capacità di gestione del paesaggio (contrastare l’abbandono rurale, armonizzazione tra vigneto e contesto ambientale, valorizzazione turistica ecc.);

• Società: il focus qui si sposta sulle ripercussioni che il comportamento posto in essere dall’azienda ha sulla comunità locale, sul personale e anche sui consumatori. É considerato sostenibile un atteggiamento volto a favorire l’impiego di risorse locali e la creazione di eventi a favore della comunità locale, la retribuzione, la salute, la sicurezza sul posto di lavoro e la formazione e la crescita professionale del personale impiegato, la sicurezza rispetto ai prodotti e la diffusione di un consumo consapevole del vino;

• Economia: tale sezione analizza la sostenibilità economica dell’azienda prendendo in considerazione la ricaduta sul territorio delle politiche aziendali

114 (riduzione della disoccupazione, investimenti in infrastrutture, valorizzazione risorse…).

L’influenza sul territorio è la risultante dell’interconnessione tra le diverse sezioni. Infatti, una corretta gestione del paesaggio porta a tutelare la biodiversità, ad offrire servizi a beneficio della società in genere e a migliorare le ricadute economiche sul territorio e sulla comunità locale di cui l’azienda fa parte. I suddetti indicatori, dunque, consentono alle aziende di valorizzare il ruolo trasversale che la viticoltura ha sul territorio.