L’asciugatura e la stagionatura tradizionale

A differenza di alcuni anni fa, oggi non è più permesso di effettuate operazioni di asciugatura e/o stagionatura all’aperto esponendo il prodotto al sole estivo, ma queste operazioni devono avvenire in ambienti chiusi in modo da salvaguardare la qualità dei prodotti e nel contempo la salute del consumatore. Il sistema tradizionale di asciugatura e stagionatura per i formaggi a pasta filata, utilizzato nella realtà produttiva regionale, prevede però ancora condizioni poco standardizzate.

Spesso infatti i prodotti sono posti ad asciugare, in una prima fase, in locali in cui le condizioni di umidità e temperatura riflettono quelle ambientali e successivamente stagionati in celle refrigerate.

Il metodo tradizionale è quello di collocare il prodotto in un locale ad una temperatura massima di 25-30°C fino a che la superficie del prodotto non si presenti asciutta e ispessita, il prodotto deve quindi formare la crosta. La stagionatura continua poi in celle refrigerate o magazzini asciutti con un umidità relativa del 75-80% ed una temperatura di 6-10 °C (Rossi, 1993).

L’umidità ambientale rappresenta però un problema indipendentemente dalle condizioni meteorologiche e dalla località geografica, per tutti i produttori di formaggio.

L’esposizione del prodotto alle condizioni ambientali comporta, da una parte lo sviluppo di una microflora locale specifica nonché lo sviluppo indesiderato di muffe superficiali, dall’altro la realizzazione di prodotti caratterizzati da rendimenti discontinui con caratteristiche sensoriali e reologiche fortemente variabili.

Inoltre la fase di ispessimento superficiale del prodotto richiede da 3 a 6 giorni e causa una sensibile perdita di peso del prodotto stesso (5-7%).

Tutto ciò limita fortemente l’accesso a mercati diversi da quello locale, i prodotti inoltre necessitano di operazioni di magazzinaggio (lavaggi, spazzolature) volte alla lotta contro le muffe che facilmente attaccano la superficie degli stessi.

Per questi motivi diventa importante poter controllare l’igrometria dei locali durante le fasi di asciugatura e stagionatura. Diverse sono le soluzioni adottate dalle aziende ma la maggior parte di queste oggi fa uso di celle di stagionatura le quali vengono regolate in una prima fase per asciugare il prodotto e successivamente per stagionare. Tali celle lavorano a ventilazione forzata rimuovendo il calore e l’umidità generata dal formaggio, e creando le condizioni di T e UR più idonee in funzione del formaggio da asciugare/stagionare.

3.4 Scelta dei valori igrometrici delle celle di asciugatura e/o stagionatura

In pratica la maturazione si realizza sempre ad umidità inferiori ai valori di saturazione. Il formaggio perde umidità in modo continuato e progressivo fino a raggiungere l’equilibrio di aw della sua superficie con l’ambiente.

Questa perdita è funzione:

• del tenore di umidità totale della pasta: più il formaggio è umido, più tenderà a perdere umidità;

• del rapporto superficie/volume del formaggio: maggiore è il rapporto, maggiore sarà la perdita per evaporazione;

• del tenore di aw: solo l’acqua libera può evaporare;

• dello strato superficiale dei formaggi: croste dure e asciutte prevengono forti evaporazioni

La scelta dei valori igrometrici dei locali di maturazione deve inoltre tenere conto della sensibilità ai valori di aw delle categorie di microrganismi la cui crescita sulla superficie dei

In letteratura non ci sono informazioni precise sulle interrelazioni tra valori igrometrici dei locali e la qualità dei formaggi, tuttavia gli autori raccomandano una circolazione dell’aria omogenea, senza perturbazioni violente o forti correnti che, asciugando eccessivamente solo una faccia del formaggio, possano provocare inconvenienti (spaccature del formaggio nei magazzini troppo areati) (Salvadori del Prato, 1998; Mirade et al., 2006).

Infatti i pochi studi pubblicati riguardanti la stagionatura dei formaggi in camere di maturazione chiuse, hanno evidenziato un’alta eterogeneità delle condizioni climatiche e, conseguentemente, hanno evidenziato danni per i formaggi in corso di maturazione.

In un suo studio, Pajonk (2001) ha osservato infatti, nel corso della stagionatura di formaggi Emmenthal in una camera di maturazione, danni alla crosta, attribuendo questo fenomeno alla differenza di oltre il 10% di UR nei vari punti della camera di maturazione.

Di conseguenza la difficoltà nell’ottenere una distribuzione omogenea delle condizioni climatiche nelle celle di maturazione comporta un continuo spostamento dei prodotti da parte degli operatori, affinché essi possano perdere uniformemente l’acqua su tutta la loro superficie, evitando in questo modo che le correnti di aria possano colpire e quindi asciugare solo una superficie dei formaggi (Mirade and Daudin 2006).

4. SCOPO

Il processo di asciugatura e stagionatura dei formaggi rappresenta per molte specialità casearie la fase più lunga, delicata e costosa dell’intero procedimento di produzione.

Ancora oggi le piccole medie aziende casearie impiegano condizioni di asciugatura e stagionatura non standardizzate con ottenimento di prodotti dalle caratteristiche fortemente variabili e contraddistinti dallo sviluppo di una microflora incostante e spesso indesiderata. Di qui l’esigenza dell’industria casearia di trovare un metodo innovativo che permetta di stagionare i prodotti in tempi più brevi, in modo da minimizzare i costi, di tenere costantemente sotto controllo i parametri ambientali quali umidità relativa e temperatura dell’aria, producendo un prodotto costante nel tempo e preservandone le qualità igienico- sanitarie.

Sulla scorta di tali premesse la finalità di questo progetto di dottorato è stata la standardizzazione e la razionalizzazione di impianti e di metodi di asciugatura innovativi di formaggi tradizionali a pasta filata rispettando nel contempo la tipicità, la tradizionalità, la sicurezza igienico-sanitaria e microbiologica del prodotto finito.

A tale scopo sono state effettuate delle prove di asciugatura innovativa utilizzando un impianto dotato di un sistema di deumidificazione dell’aria a bassa temperatura.

Nella scelta di tale impianto si è tenuto conto delle esistenza di piccole realtà produttive locali e si è quindi preferito un sistema compatto di facile applicazione anche in piccoli caseifici.