L’IMPORTANZA DEL GERME DI GRANO NELL’ATTIVITÀ

La cariosside di grano in termini botanici è un frutto indeiscente (incapace di aprirsi e rilasciare il seme contenuto al suo interno); il frutto è costituito dagli strati più esterni della cariosside, i tessuti più interni vanno a costituire il seme propriamente detto. L’epidermide o epicarpo è lo strato più esterno del frutto poi si ha ipodermide e un successivo strato di cellule caratterizzato da una parete sottile. Il seme è avvolto da tegumenti seminali avvolto da tre successivi strati di cellule. Più internamente si ha uno strato di cellule detto nocella, che deriva dal sacco embrionale, da cui dopo la fecondazione del fiore si forma il seme. Sotto la nocella inizia l’endosperma, che è costituito da uno strato di cellule di grande dimensione denominato strato di aleurone e internamente da una frazione molto ricca di amido e proteine denominato endosperma amilaceo (Angelini, 2007). Lo strato di aleurone è costituito da una composizione chimica particolare rispetto al resto della cariosside. Abbiamo infatti il 15% delle proteine, 60% dei composti minerali, 80% della vitamina B3, 60% della vitamina B6, il 32% della vitamina B1, 37% della vitamina B2, il 40% della vitamina B5. Gli aminoacidi contenuti nell’aleurone sono diversi da quelli dell’endosperma amilaceo, in particolare per quanto riguarda gli aminoacidi essenziali (Pomeranz, 1971).

Le farine private della crusca formata dai tessuti fin ora descritti, hanno una composizione aminoacidica ben diversa dalle normali farine integrali; dobbiamo poi ricordare che con le moderne tecniche di molitura, la componente di crusca è eliminata dal comune pane bianco.

La parte più interna della cariosside come già detto, è formata dall’endosperma amilaceo; in cui si distinguono tre tipi di cellule: periferiche, prismatiche e centrali. Queste cellule hanno morfologia diversa e contenuto simile. Nella cariosside matura l’endosperma amilaceo è formato da grandi granuli di amido esternamene avvolta da una matrice proteica, costituita per la maggior parte di glutine. Il glutine costituisce circa l’80% delle proteine totali dell’endosperma

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amilaceo; tali proteine sono suddivise in due frazioni proteiche con diversa solubilità: le gliadine e le glutenine. Queste proteine sono indispensabili per ottenere un impasto lievitante e quindi il processo di panificazione. Sono infatti le caratteristiche peculiari di queste proteine di frumento che permettono all’impasto in lievitazione di trattenere i gas sviluppati durante il processo e quindi di lievitare.

L’endosperma amilaceo è il principale costituente della farina e la sua composizione chimica è legata a quella della farina stessa. L’endosperma amilaceo contiene: il 70% delle proteine totali, 20% dei minerali, 43% di vitamina B5, il 32% di vitamina B2, il 12% di vitamina B3 e solamente il 6 – 3% di vitamina B6 e B1 (Pomeranz, 1971).

Ad uno degli apici della cariosside è presente il germe, formato dall’asse embrionale e dallo scutello. L’asse embrionale è composto dai primordi della radichetta e dal fusticino che durante il processo di germinazione cominciano ad accrescersi, attingendo nutrienti dal resto della cariosside e dando così vita ad una nuova pianta. Lo scutello è l’organo preposto a garantire il collegamento tra l’asse embrionale e il resto della cariosside permettendo la germinazione e lo sviluppo della plantula. Nel suo insieme il germe contiene il 23% di proteine costituite da albumine (30% del totale), globuline (19%), gliadine (14%), glutenine (0,3%) e proteine insolubili (30%). All’interno del germe è poi contenuta una non trascurabile quantità di aminoacidi liberi (13% dell’azoto contenuto nel germe). Il germe risulta molto ricco di vitamine e minerali. Con riferimento all’intera cariosside di grano il germe contiene il 12% dei minerali totali, il 64% di vitamina B1, il 26% della vitamina B2 e il 21% della vitamina B6 (Pomeranz, 1971).

In conclusione l’endosperma amilaceo costituisce l’80% del chicco e da questo tessuto deriva la farina raffinata (farina bianca). La crusca e il germe al contrario costituiscono una parte percentuale minore della cariosside, contribuiscono al 17% e al 3% circa del peso della cariosside.

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6.2 I metodi di molitura.

La qualità del pane, il suo grado di raffinazione e il suo colore, sono legati sia alla qualità del grano utilizzato che alla tecnica molitoria e quindi alla farina utilizzata.

Dal punto di vista storico si è sempre riscontrata la tendenza a preferire il pane bianco, fatto con farine raffinate. Basti pensare che intorno al quindicesimo secolo nei periodi di carestia, i forni arrivavano a produrre fino a sette tipologie diverse di pane, più o meno neri, ottenuti con farine o per meglio dire crusche, diversamente raffinate. Mentre nei periodi di relativo benessere si produceva pane migliore e le tipologie di pane scendevano a tre: pane bianco, quello scuro integrale e un pane intermedio parzialmente setacciato cioè privato della crusca ma non del cruschello.

In passato la produzione di pane bianco era legata a fasi di prosperità perché aveva un prezzo maggiore; infatti per essere prodotto è necessario scartare una quantità maggiore dei tegumenti della cariosside (tutti i tegumenti, lo strato di aleurone, il germe). Questa tendenza mette inoltre in evidenza che i popoli hanno da sempre preferito il pane bianco a quello nero; questa secolare preferenza per farine e pani bianchi ha portato la tecnica molitoria verso lo sviluppo di avanzate metodologie di trattamento del grano che permettono di ottenere farine molto raffinate, contenenti quasi esclusivamente l’endosperma amilaceo della cariosside.

I moderni mulini a cilindri sono diventati di uso comune nella prima metà del novecento. Questa tipologia di mulino opera riducendo le cariossidi in frazioni con granulometria decrescente grazie al passaggio delle stesse attraverso cilindri rotanti ed opportunamente distanziati tra loro. Le varie frazioni di semolato così ottenute vengono poi ulteriormente ridotte mediante cilindri rotanti ed opportunamente distanziati tra loro. Le varie frazioni di semolato vengono poi ulteriormente ridotte attraverso l’uso di cilindri rotanti a superficie abrasiva. Grazie a questo tipo di tecnologia è possibile asportare gradualmente, quasi per strati successivi, i tegumenti del frutto e del seme, lo strato di aleurone il germe. Ciò rende possibile la produzione di farine molto raffinate,