La Regione Veneto ha delegato alle proprie Provincie le competenze in materia di pesca ed acquicoltura con Legge regionale n. 50 del 9.12.1986; Regolamento regionale 20.7.1989. A questi enti territoriali compete quindi predisporre ed approvare anche strumenti di analisi e d’indirizzo per il settore. Di recente l’Amministrazione provinciale di Venezia ha pubblicato un piano per la gestione delle risorse alieutiche, riferito alle lagune di propria competenze (Venezia e Caorle). I dati qui riportati, desunti ed elaborati da questo recente piano setto-riale si riferiscono al mestiere di molecante, così come viene esercitato nelle lagune veneziane, e dove l’attività risulta avere ancora di un certo rilievo (Provincia di Venezia, 2009). Infatti, l’allevamento di Carcinus aestuari, pur essendo pratica conosciuta in tutte le comunità pescherecce alto-adriatiche, risulta marginale ed episodica sia in laguna di Marano-Grado (Ud) che nell’area rodigina e ferrarese (Delta del Po), mentre altrove è pressoché sconosciuta.
Tabella 2. Pescatori di C. aestuarii in laguna di Venezia, suddivisi per classi di età (periodo 1997-2007).
Classi di età dei pescatori tradizionali in laguna di Venezia
ANNO n. Totale Età Media ≤ 35 36-55 ≥ 56
La distribuzione delle licenze per classi di età rilasciate ai pescatori professionali di laguna, evidenzia come queste si concentrino prevalentemente nella fascia di età tra 36 e 55 anni, con tendenza ad una diminuzione del numero complessivo (-37% nel periodo considerato), e che risulta più marcata nelle licenze assegnate ai pescatori appartenenti a classi di età inferiori (-41% per chi ha meno di 35 anni). La coorte che risente in modo
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minore di questo calo è quella dei pescatori di età superiore ai 56 anni (-20%). L’età media aumenta da 45,0 a 47,7 anni (Tab. 2), dimostrando in modo inequivocabile un invecchiamento della categoria ed una manca-ta entramanca-ta nel mondo del lavoro di giovani pescatori molecanti, limimanca-tandone il ricambio generazionale. Fra le cause del declino di questa, ma più in generale di tutte le attività tradizionali di pesca, si possono ipotizzare motivi legati al decadimento dell’ambiente lagunare, alla diminuzione degli stock ittici e ad uno stile di vita non consono alle attuali aspirazioni (lavoro fi sicamente faticoso e di sacrifi co, esposizione alle intemperie e ai rischi, incerto nei guadagni, senza orari fi ssi, ecc.).
Tabella 3 e Figura 3. Composizione del pescato nelle reti fi sse in laguna di Venezia. Media annuale stimata nel pe-riodo 2004-2007.
Ciascun operatore gestisce in media una cinquantina di sistemi di cattura, ottenendo un reddito lordo valutato in circa 15.000 €/anno, a fronte di un impegno lavorativo di 6-8 mesi all’anno.
Quantità e composizione del pescato nei bertovelli delle reti fi sse poste in laguna variano ampiamente in fun-zione dei molti parametri in gioco: luogo e tempo di pesca, stagione, modifi che agli attrezzi ed accorgimenti nel loro uso, ecc. Da indagini campionarie eff ettuate risulta che la biomassa maggiore delle specie catturate con reti fi sse è rappresentata per circa i 3/4 da granchi della specie C. aestuarii (Fig. 3; Tab. 3) (Provincia di Ve-nezia, 2009).
Dalla zona di pesca, i granchi vengono provvisoriamente mantenuti in sacchi di fi bra vegetale inumiditi: una volta raggiunto il vivaio con i vieri, i pescatori eff ettuano una prima cernita, al termine della quale, spiantani e granchi boni sono tenuti in vieri separati, mentre i granchi matti sono liberati nelle acque lagunari.
In base ai dati riportati in letteratura ed a seguito di rilevazioni “in campo”, si stima che 100 kg di granchi boni (corrispondenti a circa 5.000-5.500 esemplari), solo il 58% diventeranno spiantani, mentre gli altri saranno scar-tati. I granchi che hanno superato questa nuova cernita (3.000-3.200), sono tutti spiantani (circa 58 kg in peso) e diventeranno nel 92% dei casi, entro poche ore, delle moleche (circa 2.950 esemplari, pari a 53 kg). Nelle Fig. 4 e 5 e Tab. 4 e 5 sono riassunti i rendimenti produttivi attesi in un ciclo produttivo eseguito da molecanti esperti.
Tabella 4 e Figura 4. Rendimenti produttivi attesi nel corso di un ciclo di produzione di moleche. I dati si riferiscono alla produzione di un quantitativo di 100 kg di granchi boni (che muteranno dopo qualche giorno/settimana).
Stadio fi siologico Peso Numero
Numero granchi Granchi “boni” Spiantani Scarto Morti
Tabella 5 e Figura 5. Rendimenti produttivi attesi nel corso di un ciclo di produzione di moleche. I dati si riferiscono alla produzione di un quantitativo di 58 kg di spiantani (granchi in procinto di mutare l’esoscheletro).
Stadio fi siologico Peso Numero
Spiantani 58 kg 3.200
Rendimento produttivo atteso
Moleche 92% 53 kg 2.950
Morti/Scarti 8% 5 kg 250
Le caratteristiche merceologiche del prodotto moleche è tale da poter essere commercializzato attraverso tutti i canali di vendita (mercato ittico all’ingrosso, GDO, pescherie, ristoranti e … singoli consumatori). Nell’aff ronta-re gli aspetti economici legati alla produzione lagunaronta-re dei granchi, deve quindi esseronta-re tenuto pronta-resente che le quantità prodotte non si esauriscono con la semplice somma algebrica dei fogli d’asta contabilizzati nei merca-ti itmerca-tici all’ingrosso presenmerca-ti nelle provincie di Venezia e Rovigo, dove comunque sono conferimerca-ti una larga parte dei prodotti ittici di provenienza locale. Per una indicativa, seppur parziale informazione, si riportano i grafi ci relativi alla stagionalità della produzione rispettivamente di moleche e mazanette, così come risulta dai dati in possesso del mercato ittico all’ingrosso di Chioggia per il periodo 2001-2006 (Fig. 6 e 7). Da questi grafi ci, risul-tano evidenti, pur nella parziale quantità di prodotto transitato per il mercato rispetto a quello eff ettivamente prodotto, i due picchi annuali per le moleche (primavera ed autunno) e il solo picco nei mesi di settembre, ottobre e novembre che avviene per le femmine ovigere di Carcinus aestuarii (mazanette). Si riportano anche i grafi ci relativi alla produzione annuale di moleche e mazanette dal 1986 al 2007, registrati al mercato ittico all’ingrosso di Chioggia (Fig. 8 e Fig. 9) e l’andamento del prezzo medio mensile di conferimento delle moleche, registrati nei mercati di Venezia e Chioggia nell’anno 2007 (Tab. 6).
Figura 6. Stagionalità della produzione di moleche. Dati dei mercati all’ingrosso di Chioggia e Venezia nel periodo gen. 2001-dic. 2006. Evidenti i due picchi annuali (in primavera ed autunno).
gen-01 mar-01 mag-01 lug-01 set-01 nov-01 gen-02 mar-02 mag-02 lug-02 set-02 nov-02 gen-03 mar-03 mag-03 lug-03 set-03 nov-03 gen-04 mar-04 mag-04 lug-04 set-04 nov-04 gen-05 mar-05 mag-05 lug-05 set-05 nov-05 gen-06 mar-06 mag-06 lug-06 set-06 nov-06
0 500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500
3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0
58 kg = ca. 3.200 granchi 92%
8%
Numero granchi Spiantani Moleche Scarto Morti
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Figura 7. Stagionalità della produzione di granchi femmine (mazanette). Dai dei mercati all’ingrosso di Chioggia e Venezia. Periodo gen. 2001-dic. 2006. Evidente il picco che si verifi ca annualmente da settembre a novembre.
Figura 8. Quantitativi di Carcinus aestuarii in fase di muta (moleche) transitati annualmente al mercato ittico di Chioggia nel periodo 1986-2007.
Figura 9. Quantitativi di femmine ovigere (mazanette) di Carcinus aestuarii transitati annualmente al mercato ittico di Chioggia nel periodo 1986-2007.
0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000
gen-01 mar-01 mag-01 lug-01 set-01 nov-01 gen-02 mar-02 mag-02 lug-02 set-02 nov-02 gen-03 mar-03 mag-03 lug-03 set-03 nov-03 gen-04 mar-04 mag-04 lug-04 set-04 nov-04 gen-05 mar-05 mag-05 lug-05 set-05 nov-05 gen-06 mar-06 mag-06 lug-06 set-06 nov-06
Moeche
0 10,0 20,0 30,0 40,0
1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
anno
tonnellate
Mazanete
0 20 40 60 80 100
1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
anno
tonnellate
Tabella 6. Andamento dei prezzi medi mensili delle moleche registrato nel corso del 2007 nei mercati ittici all’ingrosso di Venezia e Chioggia.
Prezzo medio mensile (€/kg) nell'anno 2007
Mese Venezia Chioggia Media Venezia + Chioggia
Gennaio 48,1 46,8 47,5
I prezzi elevati che le moleche spuntano sui mercati locali, in media tra 44 e 49 €/kg, raggiungendo talvolta picchi superiori agli 80 €/kg (come avvenuto ad esempio nell’aprile 2005), permettono a questa attività alie-utica, di raggiungere la sostenibilità biologica ed economica. Nel decennio 1997-2007 la produzione annuale complessiva di moleche di C. aestuarii proveniente dalle lagune venete (dati di mercato e “fuori-mercato”) è stata stimata tra le 20 e le 60 t, per un valore medio di produzione lorda vendibile di oltre 1.500.000 €/anno.