Le caratteristiche organolettiche

Con il termine di caratteristiche organolettiche si intende il complesso delle proprietà apprezzabili sensorialmente e che, interagendo tra di loro, determinano l’accettabilità del prodotto. Una classificazione ricorrente suddivide le caratteristiche organolettiche in tre gruppi principali: aspetto, sapore e consistenza.

Aspetto. Comprende la pezzatura, la forma, il colore, la morbidezza/compattezza, la brillantezza, i difetti interni ed esterni. Questa caratteristica determina la prima impressione che il consumatore riceve; vari studi indicano che circa il 40% dei consumatori decide cosa comprare solo in funzione di un giudizio visivo che percepisce direttamente al momento dell’acquisto. La forma è una delle sottocomponenti più facilmente percepibili, sebbene non sia un aspetto decisivo della qualità, eccetto che nel caso di deformazioni o di altri difetti morfologici.

L’uniformità è un concetto applicato a tutte le componenti della qualità (pezzatura, forma, colore, stadio di maturazione, compattezza) ed è fondamentale per il consumatore in quanto indica che il prodotto è già stato scelto e selezionato in categorie, in base agli standard ufficiali di qualità. In molti casi, i difetti esterni ed interni non inficiano la bontà del prodotto, ma il consumatore è generalmente portato a rifiutarlo, e per tale motivo, l’assenza di difetti diviene una delle principali componenti dell’aspetto e di primaria importanza ai fini dell’acquisto.

La freschezza e la maturità sono componenti fondamentali dell’aspetto e sono responsabili del gusto e dell’aroma nel momento in cui il prodotto viene consumato. Freschezza significa consumare un prodotto in tempi estremamente ravvicinati al momento della raccolta, mentre

55 quando parliamo di maturità ci riferiamo al punto di massima qualità edibile che, in molti casi, è raggiunta sul luogo della vendita o al momento del consumo. Per definire i parametri di freschezza e maturità, l’uniformità e l’intensità del colore sono gli aspetti esteriori più facilmente valutati dal consumatore. Ad esempio, nei prodotti orticoli da foglia, un verde intenso è sinonimo di freschezza, mentre un verde pallido o giallo di senescenza. Il colore è anche un indicatore della maturazione dei frutti ed è particolarmente importante in quei frutti dove non si verificano sostanziali cambiamenti dopo la raccolta (frutti non climaterici come gli agrumi, i peperoni, etc.). Nei frutti climaterici, invece, il colore è meno decisivo ed indica sostanzialmente il grado di maturazione, come ad esempio nel pomodoro, nella pera, nella banana, nella pesca, etc.

La pezzatura è uno dei parametri decisivi per la scelta dell’epoca di raccolta ed, in molti casi, è direttamente associato ad altri aspetti come il sapore o la tessitura.

Sapore. È formato da dolcezza, asprezza (acidità), astringenza, amarezza, aroma (componenti volatili), odori e sapori sgradevoli. Attraverso la combinazione delle sensazioni ricevute mediante i sensi del gusto e dell’olfatto, è possibile definire il sapore di un prodotto. Benché queste sensazioni possono essere perfettamente separate le une dalle altre, i loro sentori sono molto vicini, perciò quando portiamo un alimento vicino alla bocca, con la masticazione, percepiamo l’aroma che scaturisce dalla frantumazione del prodotto. Nella frutta e nella verdura il gusto viene normalmente espresso dalla combinazione del “dolce” e dell’”agro”, attributi che danno un’indicazione della maturità ed edibilità del prodotto.

Il contenuto in solidi solubili è un buon parametro per la stima del contenuto totale in zuccheri e, per tale motivo, la scelta dell’epoca di raccolta di molti frutti è valutata in base ad esso.

Gli acidi organici come il citrico, il malico, l’ossalico ed il tartarico sono altri importanti componenti del gusto, in particolar modo se in relazione con i solidi solubili. Dal momento che il frutto matura, il contenuto in acidi organici gradualmente diminuisce e, conseguentemente, il loro rapporto con i solidi solubili aumenta. L’acidità titolabile o l’acidità libera totale è la forma più idonea per esprimere il

56 contenuto in acidi organici. Il rapporto solidi solubili/acidità titolabile rappresenta un importante indice di valutazione della qualità di un frutto.

L’astringenza ed il sapore amaro sono dovuti a diversi composti organici; in particolare, l’astringenza è tipicamente indotta dai tannini, mentre l’amaro è imputabile alla presenza del flavonoide naringenina. Questi aspetti, normalmente, costituiscono uno svantaggio, tanto che si cerca di eliminarli attraverso programmi di miglioramento genetico, fatta eccezione per alcuni prodotti ortofrutticoli, nei quali assumono un importante valore per la qualità dei frutti o delle porzioni edibili. Ci sono, inoltre, composti organici specifici che caratterizzano alcune specie appartenenti a famiglie botaniche o, addirittura, cultivar e/o cloni di specie.

La stretta correlazione tra il contenuto in sostanza secca e le caratteristiche organolettiche viene sfruttata dall’industria: in generale, un alto contenuto in solidi solubili determina un elevato sapore ed un’elevata attitudine alla trasformazione. Per gli ortofrutticoli freschi, destinati al mercato, comunque, la sostanza secca non è usata come indicatore dell’epoca ottimale di raccolta e/o per la qualità organolettica. Unica eccezione è data dall’avocado, nel quale vi è una stretta correlazione tra sostanza secca e contenuto in olio.

L’aroma di frutta e verdura è determinato dalla percezione, da parte del consumatore, di numerose sostanze volatili. Tuttavia, la refrigerazione dei frutti durante la post-raccolta determina generalmente un minor rilascio di composti volatili, in maniera proporzionale alla diminuzione della temperatura di conservazione.

Consistenza. Comprende la compattezza, la durezza, la sofficità, la croccantezza, la succosità, la farinosità, la granulosità e la fibrosità. La conoscenza delle proprietà fisico-meccaniche degli alimenti è di notevole interesse pratico in quanto, oltre ad influire sull’accettabilità del prodotto, è un mezzo per verificarne il comportamento in conservazione e/o trasformazione e per valutarne l’attitudine e la sensibilità alla manipolazione. La consistenza è una proprietà composita che esprime il complesso degli attributi strutturali del prodotto e le modalità con cui essi interagiscono con la sensazione tattile. La definizione di tessitura comprende numerose sensazioni percepite dall’uomo. La consistenza è,

57 in generale, percepita con le mani, il tipo di superficie (tomentosa, cerosa, liscia o ruvida) con le labbra, mentre, con l’aiuto dei denti, si determina la rigidità della struttura. Anche le orecchie contribuiscono alla percezione della tessitura, basti pensare ai rumori generati con la masticazione di quei prodotti per i quali la croccantezza è un aspetto peculiare. Congiuntamente al sapore ed all’aroma, la tessitura determina l’edibilità del prodotto. Ad esempio, un pomodoro sovra-maturo sarà scartato a causa dell’eccessivo rammollimento (softening) e non per gli importanti cambiamenti che si verificano a carico del gusto e dell’aroma.

La consistenza è usata principalmente come indice per la scelta dell’epoca di raccolta e viene misurata attraverso strumenti chiamati penetrometri che registrano la forza massima necessaria alla penetrazione di un puntale (di forma standardizzata) nella polpa del frutto (dopo rimozione dell’epidermide) ad una distanza stabilita.

La succosità è la sensazione percepita in bocca del liquido che si forma a seguito della masticazione dei tessuti di un frutto o di un ortaggio. La quantità di succo di molti frutti aumenta con la maturazione degli stessi sulla pianta. Questa caratteristica può essere misurata attraverso un esame soggettivo, ma la tendenza attuale verte all’utilizzo di tecniche strumentali e chimiche, le cosiddette metodologie oggettive. Quest’ultime rappresentano ad oggi un metodo di valutazione complementare e non sostitutivo di quello sensoriale, in quanto, allo stato attuale delle conoscenze, sono ancora in buona parte ignorate le correlazioni tra le proprietà chimico-fisiche dell’alimento e le sensazioni percepite dall’uomo.