Da considerarsi tra i cereali più importanti, il mais è stato domesticato per la prima volta in Sud America e si è diffuso in Europa tra la fine del quindicesimo e l’inizio del sedicesimo secolo.
La sua origine in Mesoamerica risale a 6500 anni fa, come testimoniano i resti delle più antiche pannocchie di mais ritrovate a Guila Naquitz Cave, nella valle Oxaca (Messico) retrodatate a 6500 anni fa. Ulteriori ritrovamenti, per esempio vicino a Tehuacan, Puebla, testimoniano la presenza di mais del 2750 a.C., ma, fino al 1100 a.C., pochi sono i cambiamenti che si registrano a livello morfologico, per quanto riguarda, ad esempio, la forma e le dimensioni della pannocchia. Da questo momento in poi, infatti, la domesticazione del mais procede ad un ritmo sempre più spinto, grazie all’introduzione, ad esempio, di nuove colture e dello sviluppo di varietà precedentemente selezionate. L’inteso lavoro di selezione e di domesticazione ha dato origine all’incredibile variabilità fenotipica che è oggi un tratto distintivo del mais e che lo ha reso una delle coltivazione più importanti per le culture Nord-, Meso- , Sud-Americane e caraibiche. Durante il primo millennio, infatti, il mais si diffuse dal Messico alle regioni Sud-Occidentali degli Stati Uniti, e, da queste, al Sud-est del Canada, trasformando radicalmente il paesaggio agricolo di queste regioni.
Verrà trattato più nel dettaglio, nei prossimi capitoli, il ruolo fondamentale, economico e culturale, che il mais rivestiva per le popolazioni Sud-Americane, nonché la sua importanza alimentare nella dieta di queste culture. In questa sezione, preme soltanto sottolineare, brevemente, l’origine, la diffusione ed importanza economica che tutt’ora questa coltura riveste.
Descrizione botanica:
A livello tassonomico, il mais appartiene all’ordine delle Poales, famiglia Poaceae, genere Zea. La pianta presenta radici fascicolate, fusto robusto e diritto con nodi evidenti, foglie ampie e guainanti, fiori declini. I fiori maschili sono raccolti in una pannocchia portata all'apice del culmo, mentre i fiori femminili formano una infiorescenza a spiga ingrossata (spadice), all'ascella delle foglie e a metà circa del fusto. La fecondazione è prevalentemente incrociata e le cariossidi, riunite a maturità nel tutolo legnoso (volgarmente e impropriamente detto pannocchia), assumono una colorazione variabile dal bianco al giallo, all'arancione acceso, al violaceo. Le cariossidi sono disposte in file di numero pari da 8 a 24, ma se ne possono trovare anche di 4 o 48. Ciascun nodo porta una sola pannocchia, più raramente due o tre. Il numero di pannocchie per pianta è variabile a seconda delle cultivar, fino ad un massimo di 23 nella varietà "duro".
Usi e consumo:
Insieme al frumento ed al riso, il mais è tra i cereali più diffusi al mondo. I semi delle diverse varietà sono usati per farine, crusche, mangimi ed anche per la fabbricazione di birra, olio, amido e liquori. Gli usi, pertanto, sono molteplici e possono spaziare dall’alimentazione umana, a quella animale, alla produzione di plastiche ed alcolici. Dal punto di vista nutrizionale, in molte aree di produzione rappresenta una fonte proteica di notevole interesse, ma la sua composizione aminoacidica non risulta carente in alcuni aminoacidi essenziali.
La maggior componente chimica all’interno dei grani è l’amido, che può raggiungere il 72%-73% del peso totale. La componente principale è l’amilopectina (70-75%), mentre l’amilosio rappresenta, nel mais comune, circa il 25-30% dell’endosperma. Altri carboidrati, come glucosio, fruttosio, saccarosio possono essere presenti in percentuali variabili dall’1% al 3%.
Amido a parte, la seconda componente chimica più importante sono le proteine, che rappresentano dall’8 all’11% del peso del grano. La frazione prolaminica, solubile in alcool, è sicuramente la componente proteica più abbondante e contribuisce per il 55% all’azoto totale del grano. Come accennato, tuttavia la composizione aminoacidica del mais risulta sbilanciata, mostrandosi povera di aminoacidi esenziali come la lisina ed il triptofano. La frazione zeinica, infatti, al contrario delle altre, è decisamente povera di questi aminoacidi essenziali, conferendo una bassa qualità
nutrizionale al mais. Se comparati con quelle degli altri cereali, i valori nutrizionali del mais risultano abbastanza simili, a parte, ovviamente, il riso:
Cereal Protein quality (% casein) Common maize 32.1 Opaque-2 maize 96.8 QPM 82.1 Rice 79.3 Wheat 38.7 Oats 59.0 Sorghum 32.5 Barley 58.0 Pearl millet 46.4 Finger millet 35.7 Teff 56.2 Rye 64.8
Tab. 5: analisi della qualità proteica in mais.
Considerata l’importanza alimentare del mais, la sua bassa qualità proteica è stata a lungo studiata, e l’incremento in lisina ed in triptofano è oggetto di grande interesse per il miglioramento qualitativo dei valori nutrizionali del mais.
Aspetti ecologici e coltivazione:
E’ una delle piante maggiormente coltivate in tutto il mondo, sebbene circa la metà della produzione mondiale sia rappresentata dai soli Stati Uniti. A seguire, Cina, Brasile, Francia, Indonesia e Sud Africa.
Essendo una pianta C4, è più efficiente rispetto ad altre colture nella gestione dei fabbisogni idrici, ma risulta comunque estremamente sensibile alla siccità durante la fase di fioritura. L’umidità del suolo è un fattore determinante nella coltura del mais e periodi eccessivamente aridi, tipici, ad esempio, dei climi africani, possono danneggiare considerevolmente i raccolti. Nel Nord America, questa coltura viene comunemente avvicendata con piante che fissano l’azoto come, ad esempio, le leguminose. La raccolta viene effettuata, generalmente, allo stadio “latteo”, in tarda estate, dopo
l’impollinazione, ma prima della formazione dell’amido. Il silo mais, al contrario, viene raccolto quando la pianta è in fase di crescita ed il frutto ancora immaturo.
Generalmente, le forme coltivate di mais sono ibridi F1, che assicurano la miglior vigoria e rendimento quantitativo, sebbene, su questa coltura, siano stati tentati molti approcci biotecnologici, per incrementare, ad esempio, la resistenza a fattori biotici od agli erbicidi.