Malga bellunese

È il tradizionale formaggio della provincia di Belluno che viene prodotto nelle malghe montane di tutto il territorio delle Prealpi e delle Dolomiti bellunesi.

Tutta l’area del bellunese è disseminata di malghe che sono tipicamente presenti sul territorio. I malghesi si occupano del pascolo, della raccolta del latte, della trasformazione e perfino della vendita. Viene prodotto solo d’estate negli alpeggi di montagna. Ogni formaggio di Malga del bellunese prende generalmente il nome della Malga in cui viene realizzato.

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3.3.13 Nevegal

Il suo nome deriva dall’insieme montuoso Nevegal che sovrasta la città di Belluno.

3.3.14 Renaz

Il suo nome deriva dal nome ladino della località dove viene prodotto nei pressi di Livinallongo. Esso viene esclusivamente prodotto nella Latteria Cooperativa di Livinallongo, e solo nei mesi invernali, con l’utilizzo di latte vaccino di vacca Bruna.

3.3.15 Schìz

L’origine dello Schìz è molto particolare. Questo formaggio veniva consumato tradizionalmente dai casari che lo ricavavano dall’avanzo di latte che debordava dalla fascera in cui veniva pressata la cagliata dopo essere estratta dal paiolo. Schìz non è quindi il nome di un formaggio vero e proprio, ma più precisamente un modo tradizionale per consumarlo. Il formaggio veniva all’origine pressato a mano, ma durante questa operazione dagli interstizi delle forme in legno schizzavano alcuni residui di formaggio che cotti in padella e accostati alla polenta diventavano il pasto abituale del casaro. Oggi il formaggio Schìz è divenuto prodotto tipico della cucina bellunese e segue un processo produttivo dedicato.

3.3.16 La Tosella

Viene tradizionalmente prodotto dalle malghe alpine È simile allo Schiz ed è realizzato dai casari che sottraevano alla cagliata del formaggio di malga una parte per il consumo domestico. Come lo Schìz, viene tradizionalmente consumato cotto ed essendo un

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formaggio freschissimo è generalmente reperibile nel solo periodo di alpeggio, da maggio a settembre, nelle malghe bellunesi e dell’altopiano di Asiago.

3.3.17 Zigher

La produzione di questo formaggi era anticamente molto estesa e andava dalla Val Pusteria, alla Val d’Isarco fino alle Dolomiti Bellunesi. Il suo nome deriva del celtico “tsigros” che significa formaggio o dal tedesco “Ziege”, capra. Oggi viene prodotto dalla Cooperativa agricola Genzianella di Padola di Comelico Superiore e dalla Latteria Cooperativa di Livinallongo del Col di Lana.

3.3.18 Zumelle

Deve il suo nome all’omonimo castello di origine romana che domina la Valbelluna nel comune di Mel.

3.3.19 Imbriago

L’Imbriago è un formaggio originario della provincia di Treviso, ma è utile ricordarlo qui perché insieme al Morlacco e al Bastardo costituisce il più importante formaggio tradizionale del Veneto. Il formaggio imbriago nasce durante i tempi di guerra quando i contadini decisero di nascondere le forme di formaggio sotto le vinacce per evitare le razzie da parte dei soldati affamati. Una volta estratto il formaggio per consumarlo si accorsero che esso aveva preso un leggero gusto di vino e apprezzatone il sapore decisero di continuare la produzione di tale formaggio.

Abbiamo finora parlato di prodotto e delle sue caratteristiche; vediamo qui di seguito chi sono i produttori.

Nella tabella sono elencati i nomi delle latterie e delle malghe e per alcuni di essi sono indicati i nomi dei formaggi tradizionali che producono:

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Tabella 3.7 –Latterie e malghe che hanno aderito a “La Strada dei Formaggi” nel 2006.

Latterie

Numero nella

mappa Prodotti

Azienda agricola De

Candido Rossella 8 Comelico, Malga, Zigher

Azienda agricola La Schirata 52 Azienda agricola Miuzzi Monica 49 Azienda Formaggio di Spelonica di Denis

Secco 48 Morlacco, Bastardo del Grappa, Schiz

Cantina di montagna/

Plodar kelder 7 Latteria di Sappada fresco o stagionato

Cargnel Alimentari srl 58

Centro Alimentare e Agrituristico dell'Altopiano

70

Coop agordino latteria

di Vallata 28 Schiz

La Genzianella

Latteria Cooperativa 9 Comelico (tre tipi di stagionatura), Malga, Zigher

Lattebusche s.c.a. 39

Montasio DOP, Piave DOP, Busche, Cesio, Dolomiti, Nevegal, Schiz, Zumelle

Latteria di Camolino 37 Casel fresco, mezzano o stagionato, Schiz

Latteria di Frontin 55 Fior delle Dolomiti, Schiz

Latteria di Lentiai 54 Schiz

Latteria di Livinallongo Soc.

Coop. Agricola 22 Fodom, Renaz, Contrin, Schiz

Latteria di Sedico 38 Schiz

Latteria di Tisoi 36 Schiz

Latteria di Valmorel 57 Montasio DOP

Latteria di S. Antonio

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Michhof Agostini di

Agostini Alberto 26 Casel fresco, media stagionatura o stagionato, Schiz

Malghe

Numero nella

mappa Prodotti

Agriturismo Malga

Ciauta 18 Malga, Zigher

Agriturismo Malga

Cima Campo Tosella

Agriturismo Malga

Misurino 13 Malga

Azienda agricola

Malga Ciapela 19 F. Malga Miol

Azienda agrituristica

Malga Montegal 51 Casel Bellunse, Schiz

Azienda agrituristica

Malga Toront 53 Malga, Zigher

Malga Casera Vecchia 6 misto vaccino/caprino "Malga Casera Vecchia"

Malga Celado 46 tipico Malga, Tosella

Malga Erera –Brendol 40 semigrasso Malga naturale o affumicato a legna

Malga Garda 50 Malga

Malga Grava di

Rudatis Doriana 25 Malga

Malga Laste di Dorigo

Ezio 21 Malga

Malga Mezzomiglio 71 Malga bellunese fresco o stagionato, Schiz

Malga Ombretta 20 Malga Ombretta

Malga Sant'Anna 72 Malga Sant'Anna, Schiz

Malga Vette Grandi 45

I produttori sono numerati e sono facilmente rintracciabili nella cartina sottostante. Come si può notare dalla figura i numeri in giallo si riferiscono ai produttori, mentre quelli in verde sono i ristoratori, di cui non sono stati riportati i nomi perché non sono direttamente interessati nella produzione dei formaggi.

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Figura. 3.3 – Mappa della Provincia di Belluno con localizzazione geografica delle

malghe, delle latterie e delle altre realtà che hanno aderito al La Strada dei Formaggi nel 2006.

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La leva utilizzata è quella della valorizzazione delle montagne, in special modo delle Prealpi Bellunesi e delle Dolomiti, le quali dal 2004 sono divenute patrimonio naturale dell’UNESCO. Lo stretto legame tra territorio montano e produzione dei formaggi offre grandi possibilità di sviluppo per quelle piccole realtà agroalimentari che ancora trattano i formaggi secondo metodi ancora oggi artigianali.

La provincia di Belluno infatti non punta all’espansione produttiva e all’esportazione per la crescita economica, ma ha attuato una politica di valorizzazione del tipico in modo tale da attrarre verso di sé i consumatori, i viaggiatori e i turisti che si recano nelle sue vallate per trascorrere qualche giorno: durante il soggiorno hanno modo di assaggiare il prodotto tipico immersi nella tipicità dell’ambiente da cui deriva.

Molte malghe aderenti all’iniziativa sono raggiungibili solo a piedi o in mountain bike, e quindi l’iniziativa si rivolge a un consumatore che vuole vivere un esperienza totale, che inizia da un’escursione nella natura, fino al raggiungimento del punto di ristoro. La degustazione e il successivo eventuale acquisto del formaggio avviene in un luogo incontaminato, immerso nel verde, così da lasciare al consumatore una vera e propria esperienza di consumo. Hanno aderito all’iniziativa 19 latterie, 17 malghe, 42 ristoratori e albergatori, 6 agriturismi, 10 rifugi alpini, 2 bed & breakfast, 6 produttori agricoli, 4 affinatori e commercianti, un artigiano artistico e altre 2 realtà.

L’iniziativa propone ai visitatori 10 possibili itinerari alla scoperta delle Dolomiti e delle tradizioni gastronomiche del luogo. Essi sono collocati nelle zone di Arsiè, Alpago, Arabba Marmolada, Cadore Auronzo Misurina, Civetta – Conca Agordina – Zoldo, Comelico Sappada, Cortina – Valboite, Feltrino, Valbelluna – Destra Piave, Valbelluna – Sinistra Piave e Valbiois.