Il monitoraggio del pane di produzione commerciale è stato effettuato in forma anonima, informando tuttavia in precedenza la SBC. Per il monitoraggio del pane di produzione industriale sono stati attiva-mente consultati i partner industriali coinvolti, i quali hanno fornito i dati sul contenuto dichiarato di sale direttamente all’USAV.
3.1 Definizione del contenuto di sale nel pane
Il sale da cucina (NaCl), in questo rapporto solo indicato come sale, è costituito per il 40 % da sodio e per il 60 % da cloruro. Poiché il sodio nel pane proviene principalmente (almeno il 99 %) dal sale ag-giunto durante la produzione, nel presente monitoraggio è stato misurato il contenuto di sodio totale del pane.
Per il pane di produzione industriale è stato utilizzato il contenuto di sale dichiarato sull’imballaggio (tabella dei valori nutritivi), la cui determinazione è regolamentata dalla legge (6).
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3.2 Processo di determinazione del contenuto di sale nel pane di produzione commerciale La panoramica di mercato del pane di produzione commerciale è stata fornita nel marzo 2019. L’illu-strazione 1 mostra uno schema del processo di rilevamento.
Acquisto del pane in forma anonima Acquisto del pane in forma anonima
Consegna al laboratorio dell’USAV Consegna al laboratorio dell’USAV
Pesatura e taglio delle fette di pane Pesatura e taglio delle fette di pane
Essiccazione dei cubetti di pane Essiccazione dei cubetti di pane
Analisi nel laboratorio dell’USAV Analisi nel laboratorio dell’USAV
Valutazione dei risultati Valutazione dei risultati Macinazione dei cubetti di
pane
Conservazione dei campioni
Illustrazione 1: Processo del monitoraggio del pane di produzione commerciale
3.2.1 Raccolta dei campioni di pane
I collaboratori dell’USAV si sono procurati il pane secondo le istruzioni del laboratorio dell’USAV, utiliz-zando un elenco predefinito di indirizzi e varietà. Il pane è stato acquistato in forma anonima nelle ri-spettive panetterie. La selezione delle panetterie e delle varietà di pane è stata identica a quella del sondaggio del 2014, ma ridotta nel numero.
3.2.2 Categorizzazione e definizione delle varietà di pane di produzione commerciale
Le varietà di pane sono state determinate analogamente all’ultimo monitoraggio del pane (5). Sono stati esaminati 164 campioni da 83 panetterie commerciali dei Cantoni Argovia (n=32), Berna (n=39), Fri-burgo (n=8), Ticino (n=14), Vaud (n=16) e Zurigo (n=55). Ogni pane è stato assegnato a una delle seguenti categorie (tab. 1).
1° giorno
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Categoria / varietà di pane
Pane bigio Tipo «Pain Paillasse» Pane semibianco Altro
Definizione Pane bigio Pane paesano
Tutto il pane «torci-glione»1, indipenden-temente dal tipo di fa-rina (bianca/scura)
Pane semibianco La classificazione se-condo le categorie principali non era chiara, ad es.
varietà «della casa»
Numero di campioni 90 45 24 5
Tabella 1: Categorizzazione e definizione delle varietà di pane di produzione commerciale
3.2.3 Analisi di laboratorio
Per evitare che si seccasse, si è fatto in modo che il pane arrivasse al laboratorio dell’USAV per l’ulte-riore analisi immediatamente dopo l’acquisto, e comunque nella stessa giornata. Le fette di pane sono state tagliate a cubetti e lasciate essiccare all’aria a temperatura ambiente in una camera bianca (al-meno classe ISO 8) per al(al-meno una settimana. Per calcolare la perdita d’acqua sono stati determinati il peso iniziale e finale. In questo modo è stato possibile calcolare la concentrazione di sale individuale fino al peso fresco originale (pane fresco). In media, la perdita d’acqua è stata del 31,9 %, con un inter-vallo compreso tra il 26,9 % e il 36,8 % per il 90 % dei campioni. Ciò ha richiesto una correzione indivi-duale della massa fresca.
I cubetti di pane essiccato sono stati omogeneizzati in un miscelatore da laboratorio, sigillati sotto vuoto e conservati fino alla misurazione. Il sale è stato estratto con acido nitrico diluito e il suo contenuto di sodio è stato misurato mediante spettrometria ad emissione ottica (ICP-OES) utilizzando standard di sodio certificati.
Come misura indipendente di controllo della qualità, in tutti i campioni è stato misurato anche il conte-nuto di cloruro per confrontare i valori calcolati di cloruro e sodio.
3.3 Processo di determinazione del contenuto di sale nel pane di produzione industriale La panoramica di mercato del pane di produzione industriale è stata effettuata nel periodo da febbraio ad aprile 2019. Nella presente valutazione sono stati inclusi importanti produttori o distributori di pane industriale di tutta la Svizzera.
Richiesta scritta a produttori o distributori di pane industriale Richiesta scritta a produttori o distributori di pane industriale
Raccolta dati con un modello Excel Raccolta dati con un modello Excel
Categorizzazione delle varietà di pane Categorizzazione delle varietà di pane
Valutazione dei dati Valutazione dei dati
Illustrazione 2: Processo del monitoraggio del pane di produzione industriale
1 Ad. es. Pain Paillasse® e pane con denominazioni quali «torciglione», ecc.
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3.3.1 Rilevamento del contenuto di sale del pane di produzione industriale
Mediante un modello Excel creato dall’USAV sono stati raccolti i dati sul contenuto di sale del pane fresco, utilizzando il contenuto di sale dichiarato sull’imballaggio (tabella dei valori nutritivi). Queste in-formazioni sono state fornite all’USAV direttamente dai produttori o dai distributori. Ai fini della garanzia di qualità, l’USAV ha verificato la plausibilità dei dati e in caso di dubbi ha consultato questi ultimi.
3.3.2 Definizione e categorizzazione del pane di produzione industriale
Sono state valutate tutte le varietà di pane disponibili sul mercato svizzero (tab. 2). Non sono stati presi in considerazione prodotti da forno secchi (pane croccante ecc.) o prodotti da forno combinati o farciti con altri ingredienti (barrette di cioccolato, ripieno di carne ecc.). Nel calcolo sono stati inclusi comples-sivamente 1’058 prodotti, tra cui panini, panini al latte, croissant ecc. Dopo un esame dettagliato, ogni prodotto è stato assegnato a una sola categoria.
Categoria / varietà di pane
Integrale Non integrale Salamoia Treccia Croissant Toast
Definizione Tutte le varietà che vengono
Tutti i prodotti di pasticceria alla
incl. integrale incl. integrale
Numero campioni
38 685 36 205 57 37
Tabella 2: Categorizzazione e definizione del pane di produzione industriale
3.3.3 Confronto valori dichiarati versus valori analizzati
Al fine di valutare l’accuratezza dei valori dichiarati sull’imballaggio, che sono in parte basati su calcoli, il laboratorio dell’USAV ha analizzato 19 campioni di pane in modo analogo al processo dell’illustrazione 1 e del capitolo 3.2.3. I risultati indicano che in media vi è conformità tra i valori dichiarati e quelli ana-lizzati. In questo modo è possibile una valutazione attendibile del contenuto di sale del pane di produ-zione industriale sulla base dei valori dichiarati sull’imballaggio.
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Illustrazione 3: Confronto valori dichiarati versus valori analizzati nel pane di produzione industriale