In base al Decreto Legislativo n° 179/2004, attuazione della direttiva CE n° 110/2001, inerente la produzione e la commercializzazione del miele, esso viene definito in questo modo: “Per miele si intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.
In relazione alla definizione sopra citata, risulta chiara come l’origine e le differenze tra mieli derivino dalla specie botanica da cui il nettare è stato sottratto, e non dall’intervento e dalla manipolazione delle api.
È possibile distinguere tre diverse tipologie di miele, le quali si differenziano in base alla composizione botanica: miele uniflorale, miele millefiori e miele di melata; il miele uniflorale si origina da una sola specie vegetale, presentando caratteristiche ben definite e “ripetibili”; il miele millefiori è il risultato di nettari provenienti da varie specie botaniche i quali conferiscono, ciascuno con le proprie caratteristiche, sapori e odori unici; infine, il miele di melata viene prodotto dalla melata che le api raccolgono sulle piante (Palmieri et al., 2017).
1.15.2 Composizione chimica
Il miele è un composto complesso costituito per gran parte da zuccheri, soprattutto fruttosio e glucosio, e da altri componenti quali sostanze azotate (amminoacidi liberi, proteine ed enzimi), acidi organici, sostanze minerali e acqua; in misura minore si riscontrano, invece, vitamine, lipidi, sostanze aromatiche, composti fenolici e HMF (idrossimetilfurfurale).
1.15.2.1 Componenti primari Acqua
L’acqua è uno dei componenti più importanti presenti nel miele, in quanto condiziona la conservabilità e influenza la qualità del prodotto. Il contenuto ottimale d’acqua si aggira
intorno al 17%; mieli caratterizzati da un contenuto d’acqua superiore al 18%, possono andare incontro a fermentazione e non essere più commerciabili, mentre mieli con un contenuto d’acqua inferiore al 15%, allo stato liquido risultano molto viscosi, allo stato cristallizzato esibiscono una massa compatta e pesante da lavorare, tuttavia in commercio è possibile trovare mieli con un contenuto d’acqua variabile dal 14% al 20% e oltre, nonostante il limite stabilito dalla legge sia del 20%, salvo fatte alcune eccezioni (Decreto Legislativo n° 179/2004).
Zuccheri
Gli zuccheri rappresentano circa il 95% della sostanza secca del miele; dal contenuto di zuccheri dipendono diversi fattori chimici e alimentari del miele, quali l’igroscopicità, la viscosità, lo stato fisico (cristallizzato o liquido), il potere dolcificante ed il valore energetico. Gli zuccheri maggiormente presenti nel miele sono il fruttosio ed il glucosio, direttamente provenienti dall’idrolisi del saccarosio, e insieme costituiscono circa il 90% degli zuccheri totali, con una concentrazione maggiore di fruttosio rispetto al glucosio. Oltre a fruttosio e glucosio, sono presenti piccolissime quantità di altri zuccheri (di-, tri-, e polisaccaridi).
Acidi organici
Il quantitativo di acidi nel miele è relativamente basso; esso determina il pH (compreso tra 3.5 e 5.5, più bassi nei mieli ottenuti da melata), contribuendo anche alla formazione dell’aroma complessivo. L’importanza della presenza degli acidi nel miele condiziona la sua stabilità microbiologica, dipendente anche dalla concentrazione zuccherina, la quale definisce una pressione osmotica maggiore. Parte degli acidi organici proviene dall’elaborazione del miele per manipolazione delle api, mentre altri si trovano già nel nettare o nella melata. L’acido più importante dal punto di vista quantitativo, è l’acido gluconico, derivato del glucosio; altri acidi sono rappresentati da acido acetico, citrico, lattico, malico, formico, ecc..
Composti azotati
Nel miele sono presenti composti azotati rappresentati da amminoacidi liberi, proteine ed enzimi, in percentuale intorno allo 0.2-0.3%, tuttavia esso contiene quasi tutti gli amminoacidi essenziali e proteine di origine diversa. Una frazione proteica si trova già nel
nettare o nella melata, l’altra deriva dai granuli pollinici (le cui pareti, non a caso sono formate da proteine), alcuni amminoacidi, invece, provengono dalle secrezioni ghiandolari che le api apportano durante il processo di formazione del miele. Per quanto riguarda gli enzimi, anch’essi si trovano già nel nettare o nella melata, o prodotti dalle api. La presenza degli enzimi nel miele è determinante, in quanto contribuisce alla sua formazione, partendo dal nettare o dalla melata. Oltre a ciò, la quantificazione degli enzimi del miele, riveste una notevole importanza in termini di qualità, rendendo quindi possibile la valutazione della freschezza del prodotto o rappresentando un indice di eventuali trattamenti termici, poiché essi si degradano con il passare del tempo e con il calore. I più importanti enzimi del miele sono: l’invertasi, che converte il saccarosio presente nel nettare e nella melata in glucosio e fruttosio, la glucosio-ossidasi che catalizza la reazione di ossidazione del glucosio, formando acido gluconico (l’acido più importante nel miele) e acqua ossigenata (con azione batteriostatica) e infine la diastasi, cioè un’amilasi, in parte di origine animale e in parte vegetale che converte l’amido in glucosio.
1.15.2.2 Componenti secondari
I componenti secondari sono quelli la cui composizione chimica è molto diversa tra loro, e si possono trovare in alcuni tipi di miele o in tutte, in quantità molto ridotte, ma in ogni caso molto importanti.
Lipidi
I lipidi si trovano in quantità irrilevante; si tratta di steroli, fosfolipidi, gliceridi, acidi grassi (acido palmitico e oleico) e piccoli frammenti di cera provenienti dai favi durante la fase di estrazione del miele, o di granuli di polline comunque presenti nel miele.
Vitamine
Le vitamine sono presenti in quantità pressoché irrilevante dal punto di vista nutrizionale; esse provengono dal polline contenuto nel miele; tutte le vitamine del miele sono idrosolubili e sono rappresentate in modo particolare dalla vitamina C e da alcune vitamine del gruppo B.
Sali minerali
Il quantitativo di sostanze minerali varia tra le diverse tipologie di miele, benché esso sia in generale piuttosto basso (da 0.02 a 1%). Esso risulta più ridotto nei miele di nettare (0.1-0.3%), mentre si osserva decisamente più elevato nei mieli di melata (1%).
L’elemento presente in maggior misura è il potassio, che rappresenta il 50 o addirittura il 75% del totale delle sostanze minerali. Sono presenti in misura più ridotta il sodio, il calcio, il fosforo, lo zinco, il ferro, il rame ed il manganese, mentre sono presenti in tracce il cloro, il fluoro, il cobalto, l’alluminio, ecc..
Composti aromatici
I composti aromatici osservati nel miele sono sostanze che ne definiscono l’aroma e l’odore; è stato scoperto come essi abbiano origine dalle piante in cui è stato prelevato il nettare e in minima parte trasferiti dalle api. Tutt’oggi sono noti circa 600 composti aromatici, identificati in diversi mieli, rappresentati da aldeidi, chetoni, alcoli, anch’essi in grado di apportare un contributo nella composizione dell’aroma. Tali sostanze, tuttavia, hanno natura volatile e termolabile, per cui vanno facilmente incontro a degradazione. HMF (Idrossimetilfurfurale)
L’HMF è un composto che si forma in seguito all’estrazione del miele, a causa della degradazione degli zuccheri, in particolare del fruttosio, e tanto più rapidamente quanto più alta è la temperatura di conservazione e più basso è il pH del miele. La quantità di HMF, aumenta quando la temperatura di conservazione è superiore a 25- 30° C, o se viene sottoposto a drastici trattamenti termici di lavorazione.
Composti fenolici
Le sostanze fenoliche, sono provenienti dal regno vegetale e contribuiscono alla determinazione botanica del miele, nonché alla definizione dell’aroma, e delle proprietà organolettiche e chimico-fisiche. Questi composti si trovano in quantità molto basse e sono rappresentati da esteri, acidi fenolici, flavanoni, flavoni, flavanoli, flavonoidi e fenoli; tali componenti fenoliche concorrono alla definizione del colore del miele e degli aromi, grazie all’interazione con carotenoidi, xantofille e antociani. Alcuni componenti fenolici trovati nel miele, si ipotizza abbiano origine dalla propoli, di cui sono costituenti
caratteristici (Bortolotti & Marcazzan, 2017; Palmieri et al., 2017). I polifenoli nel miele
I polifenoli nel miele sono rappresentati da acidi fenolici e suoi derivati. I più importanti polifenoli identificati nel miele sono l’acido gallico, caffeico, idrossibenzoico, vanillico, p-cumarico, benzoico, ellagico, e feralico, estere fenilico dell’acido caffeico (Mattila & Kumpulainen, 2002).