ALIMENTO PERICOLO OSSERVAZIONI MISURE PREVENTIVE
Carni fresche
• Valutare la presenza di odori sgradevoli
• Pollame: la data di lavorazione non è obbligatoria ma è utile poiché la carne è altamente deperibile
• Controllare la temperatura di trasporto e le condizioni igieniche del mezzo
• Trasferire entro 20’ dal ricevimento alla temperatura adeguata
• Conservare a +4°C
• Pollame: avviare al consumo entro 3-4 gg. dal ricevimento
• Usare abbigliamento protettivo nelle fasi di trasferimento
• Evitare il contatto con altri alimenti
• Separare il pollame dagli altri alimenti possibilmente in un frigo a parte
• Rifiuto del prodotto alterato
• Applicare il piano di pulizie
• Formazione del personale Carni fresche
• Verificare la presenza del vuoto
• Osservare la presenza di liquido; una quantità elevata è indice di tempi lunghi di conservazione
• Controllare la temperatura di trasporto e la data di scadenza
• Presenza bollo CEE
• Il colore scuro verdognolo insieme a odori di tipo putrefattivo indica un’alterazione del prodotto
• Trasferire entro 20’ dal ricevimento alla temperatura adeguata
• Conservare a +4°C
• Assicurare l’integrità della confezione e la presenza del vuoto
• Avviare al consumo entro 20 giorni dal
confezionamento anche se la data di scadenza risulta posteriore
• Rifiuto del prodotto alterato
• Formazione del personale Carni congelate • Presenza di
patogeni e spore • Temperatura di trasporto : Max -15°C
• La presenza di cristalli di ghiaccio è indice di inadeguata conservazione
• Verificare data di scadenza
• Presenza bollo CEE
• Verifica integrità confezioni
• Assenza odori sgradevoli dopo scongelamento
• Trasferire immediatamente il prodotto in cella a bassa temperatura o freezer
• Controllare l’efficienza del congelatore
• Avviare al consumo previo scongelamento a +4°C per 24 ore o, in alternativa, sotto acqua fredda corrente nell’involucro originale
• Rifiuto del prodotto alterato
• Applicare il piano di pulizie
• Formazione del personale
ALIMENTO PERICOLO OSSERVAZIONI MISURE PREVENTIVE
• Controllare temperatura di trasporto: Max –15°C
• Verificare integrità delle confezioni e TMC
• La presenza di cristalli di ghiaccio è indice di conservazione inadeguata
• Conservare a –18°C
• Controllare l’efficienza del congelatore
• Avviare al consumo previo scongelamento a +4°C per 24 ore o, in alternativa, sotto acqua fredda corrente nell’involucro originale.
• Rifiuto del prodotto alterato Verdure ortaggi
e frutta
• Presenza di patogeni, spore, corpi estranei
• Assenza di annerimenti, marciumi, parassiti, terra, umidità eccessiva, fioriture o germogliazioni, muffe o eccessiva disidratazione
• Conservare da 2 a 7°C
• Controllare l’efficienza del congelatore
• Rifiuto del prodotto non conforme Latte fresco e
pastorizzato
• Presenza di
patogeni e spore • Integrità delle confezioni
• Data di scadenza
• Temperatura di trasporto : Max +9°C
• Conservare a+4°C dopo il ricevimento
• Avviare al consumo i prodotti con scadenza più prossima (rotazione delle derrate)
• Applicare il piano di pulizie
• Rifiuto del prodotto non conforme Uova fresche • Presenza di
• Controllare se di categoria A (65/70 gr.)
• Integrità e pulizia del guscio
• Assenza di pelurie, escrementi, lacerazioni
• Conservare in luogo fresco e asciutto
• Separare da alimenti pronti al consumo
• Rifiuto del prodotto alterato
• Applicare il piano di pulizie
• Formazione del personale Formaggi • Sopravvivenza
di patogeni e
• Temperatura di trasporto : Max +14°C
• Formaggi a pasta filata: integrità delle confezioni e data di scadenza
• Mozzarelle: superficie non rugosa e raggrinzita, consistenza turgida
• Occhiatura sup. 3-4 cm: solo su Emmental
• Assenza di muffe anomale e odori sgradevoli
• Conservare in frigorifero dopo il ricevimento -Formaggi freschi: +4°C - -Formaggi stagionati:
+10/12°C
• Forme intere: conservare in luogo fresco e asciutto
• Separare da prodotti crudi come carne, pesce, verdura e frutta non lavate
• Avviare al consumo i prodotti con scadenza più prossima (rotazione delle derrate)
• Applicare il piano di pulizie Salumi • Sopravvivenza
di patogeni e
• Controllare igiene del mezzo di trasporto
• Verificare la consistenza, il grado di maturazione, l’aroma, l’anomala presenza di muffe
• Controllare sul bollo la data di inizio maturazione, gli ingredienti ed il tipo di animale S: suino; B:
bovino; E: equino
• Conservare in frigorifero a +10°C o in ambiente fresco ed asciutto ad un’altezza minima di 15-20 cm. da terra
• Salumi crudi in pezzi ed affettati e salumi cotti : +4°C
• Separare dagli alimenti pronti al consumo.
• Avviare al consumo i prodotti con scadenza più prossima (rotazione delle derrate)
• Applicare il piano di pulizie
• Rifiuto del prodotto non conforme
ALIMENTO PERICOLO OSSERVAZIONI MISURE PREVENTIVE Pasta • Presenza di
parassiti e corpi estranei
• Controllare etichettatura, TMC e
• integrità confezioni • Conservare in luogo fresco ed asciutto ad un’altezza minima di 15 - 20 cm. da terra
• Avviare al consumo i prodotti con scadenza più prossima (rotazione delle derrate)
• Applicare il piano di pulizie
• Rifiuto del prodotto non conforme Pane • Presenza di
muffe per cottura insufficiente
• Controllare le condizioni di trasporto e l’assenza di promiscuità
• Verificare le condizioni igieniche dei contenitori
• Eventuali difetti della crosta e della mollica e presenza di muffe e insetti
• Conservare in luogo fresco ed asciutto
• ad un’altezza minima di 15 - 20 cm. da terra
• Separare da alimenti crudi.
• Avviare subito al consumo
• Applicare il piano di pulizie
• Rifiuto del prodotto non conforme Farina • Presenza di
• Controllare condizioni di trasporto
• Controllare etichettatura, categoria merceologica, TMC e integrità confezioni
• Verificare la presenza di corpi estranei, parassiti e muffe
• Conservare in luogo fresco ed asciutto ad un’altezza minima di 15-20 cm. da terra
• Applicare il piano di pulizie
• Rifiuto del prodotto non conforme
Riso cereali e
• Controllare integrità delle confezioni
• Verificare l’esattezza della varietà
• Controllare la presenza di parassiti e di pietrame
• Assenza di chicchi di colore estraneo e di farinosità sul fondo della confezione
• Conservare in luogo fresco ed asciutto ad un’altezza minima di 15-20 cm. da terra
• Avviare al consumo i prodotti con scadenza più prossima (rotazione delle derrate)
• Applicare il piano di pulizie
• Rifiuto del prodotto non conforme Scatolame • Presenza di
• Verificare l’assenza di bombature
• ammaccature, rotture e lacerazioni del contenitore, presenza di ruggine.
• Conservare in luogo fresco ed asciutto
• Avviare al consumo i prodotti con scadenza più prossima (rotazione delle derrate)
• Rifiuto del prodotto non conforme Spezie • Presenza di
patogeni e spore
• Presenza di parassiti e corpi estranei
• Controllare integrità delle confezioni
• Controllare la presenza di parassiti
• Conservare in luogo fresco ed asciutto
• Avviare al consumo i prodotti con scadenza più prossima (rotazione delle derrate)
• Rifiuto del prodotto non conforme Gelati • Presenza di
patogeni e spore • Controllare temperatura di trasporto Max –15°C
• Verificare data di scadenza
• Verifica integrità confezioni
• Trasferire immediatamente il prodotto in freezer
• Rifiuto del prodotto alterato Applicare il piano di pulizie
• Formazione del personale
Le registrazioni
Le osservazioni eseguite sulle derrate in consegna, secondo le indicazioni delle tabelle, ci permettono di selezionare le materie prime introducendo nelle lavorazioni solo prodotti garantiti dal punto di vista della qualità e della salubrità, riducendo i rischi nelle fasi successive.
In funzione di elevati volumi di derrate movimentate presso l’esercizio di ristorazione viene proposta una scheda per la registrazione delle materie prime non accettate che può essere messa a disposizione delle Autorità per dimostrare l’efficacia del controllo in questa fase.
N.B. La compilazione del Registro di Autocontrollo n. 2/2 viene eseguita giornalmente per dimostrare il controllo eseguito al ricevimento delle materie prime.
N
EL CASO DI NON CONFORMITÀ DI PRODOTTI ALIMENTARI VIENE COMPILATA LA SCHEDA DISCHEDA DI NON CONFORMITA’ DI PRODOTTI ALIMENTARI,
RIPORTATA IN FAC-
SIMILE NELLA PAGINA SUCCESSIVA(C
USTODITA ALL’
INTERNO DEL REGISTRO2/2)
FAC- SIMILE SCHEDA DI NON CONFORMITA’ DI PRODOTTI ALIMENTARI (CONTESTAZIONE DELLA FORNITURA)
Del
Data
MOTIVO CONTESTAZIONE
Scaduto di validità T.M.C. superato Alterato
In cattivo stato di conservazione Barrare la casella interessata
Numero confezioni Kg. Temperatura rilevata
Denominazione prodotto Produttore/Fornitore
DESCRIZIONE PRODOTTO
Descrivere il prodotto quando si presenta in condizioni diverse da quelle indicate in premessa
AZIONI INTRAPRESE
___________________________________________________
Firma dell’operatore Prodotto da restituire al fornitore
Prodotto da avviare alla distruzione