+ i prodotti devono provenire da stabilimenti riconosciuti o autorizzati ai sensi della vigente normativa;
+ tutti i prodotti devono essere conformi alla vigente normativa nazionale e comunitaria in termini di materie prime, additivi utilizzati, produzione, confezionamento, trasporto, etichettatura e rintracciabilità;
+ i prodotti non devono presentare alterazioni interne o esterne né odori, sapori od aromi anomali dovuti a fermentazioni anomale od altro; sono comunque vietati tutti i prodotti in cattivo stato di conservazione;
insudiciati, invasi da parassiti, inquinati da batteri patogeni, in stato di alterazione o comunque nocivi, adulterati, contraffatti e non rispondenti per natura, sostanza e qualità alle loro denominazioni;
+ i prodotti devono essere forniti esclusivamente in confezioni sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni previste dalla vigente normativa per la tipologia di prodotto.
Tonno
+ il tonno deve essere di colore chiaro e deve risultare di trancio intero. Non deve presentare difetti di odore, sapore o colore;
+ deve essere prodotto in stabilimenti nazionali o comunitari e fornito in contenitori di vetro o banda stagnata;
+ deve essere fornito in confezione da 120 g con apertura a strappo ed olio di oliva ed in confezioni da 2 kg.
Filetti di acciughe sott’olio
+ devono essere prodotti in stabilimenti nazionali o comunitari e fornito in contenitori di vetro o banda stagnata;
+ devono essere conservati in olio di oliva.
Salmone affumicato
+ deve avere la consistenza soda del muscolo; colore di tonalità rosa più o meno intenso a seconda della specie; sapore delicato e aromatico;
+ non deve presentare viscosità superficiale e rammollimento; zone di putrefazione; ammuffimenti, irrancidimento e cristallizzazione superficiale;
+ deve essere confezionato in buste di polietilene sottovuoto.
ORTOFRUTTA
Condizioni generali
+ deve essere di produzione nazionale;
+ l’approvvigionamento dei prodotti vegetali freschi seguirà una stagionalità secondo il seguente calendario:
MESE ORTAGGI
GENNAIO Broccoli, cardi, carciofi, cavolfiore, cavolo cappuccio, finocchi, insalate, porro, radicchi, rapa, verza, zucca
FEBBRAIO Broccoli, cardi, carciofi, cavolfiore, cavoli, finocchi, insalate, porro, radicchi, rapa, scarola, zucca
MARZO Asparagi, broccoli, carciofi, cavolfiore, cavoli, cipolline, finocchi, insalate, porro, radicchi, scarola,
APRILE Asparagi, carciofi, carote, cavoli, cipolline, finocchi, insalate, patata, porro, ravanello, rucola
MAGGIO Asparagi, carciofi, carote, cicoria, cipolline, finocchi, insalate, patata, pomodori, ravanello, rucola
GIUGNO Carote, cetriolo, cicoria, cipolla, insalate, melanzane, patata, peperoni, pomodoro, radicchio, ravanello, rucola, zucchino.
LUGLIO Carote, cetriolo, cicoria, cipolla, insalate, melanzana, patata, peperone, pomodoro, radicchi, ravanello, rucola, zucchino
AGOSTO Carote, cetriolo, cicoria, cipolla, insalate, melanzana, peperone, pomodoro, radicchi, rucola, verza, zucca, zucchino
SETTEMBRE Broccoli, carote, cetriolo, cicoria, cipolla, insalate, melanzana, peperone, pomodoro, porro, radicchi, verza, zucca, zucchino
OTTOBRE Carote, cicoria, finocchi, insalate, melanzana, peperoni, porro, radicchi, verza, zucca
NOVEMBRE Broccoli, carciofi, cardi, carote, cavolfiore, cavolo cappuccio, finocchi, insalate, porro, verza, zucca
DICEMBRE Broccoli, carciofi, cardi, cavolfiore, cavolo cappuccio, finocchi, insalate, porro, verza, zucca
+ sono richiesti tutto l’anno, indipendentemente dalla stagionalità, i seguenti vegetali freschi di provenienza nazionale: aglio, carote, cipolle, sedano, patate
+ l’utilizzo fresco o in IV° gamma di carote, zucchine, melanzane, peperoni e finocchi secondo stagionalità, dovrà essere superiore all’80% del consumato
+ i prodotti devono essere forniti in imballaggi che possono essere di legno o in altro materiale idoneo non riciclati, solidi, costruiti a regola d’arte, in modo da assicurare fino al consumo la perfetta conservazione dei prodotti contenuti;
+ ogni collo deve contenere prodotto della stessa varietà, della stessa qualità e per i prodotti che la prevedono della stessa calibratura, impaccato in strati ordinati, di grandezza omogenea;
+ in nessun caso i prodotti degli strati sottostanti possono essere di qualità e di calibro diversi da quelli dei prodotti visibili;
+ in ogni imballaggio devono essere riportati esternamente almeno su di un lato o in etichetta, in modo indelebile e chiaramente leggibile: denominazione e sede della ditta confezionatrice del prodotto;
prodotto, varietà e tipo; qualifica di selezione “prima”; calibratura con l’indicazione espressa in centimetri del diametro o della circonferenza minima e massima dei frutti contenuti; possono inoltre essere riportati il marchio commerciale e la denominazione della zona di produzione; per gli ortaggi deve figurare l’indicazione del numero e del peso minimo e massimo dei pezzi contenuti.
Verdure fresche
+ devono essere appartenenti alla 1° categoria;
+ devono essere intere, di aspetto fresco, ben sviluppate e prive di difetti, in particolare esenti da: tracce di gelo, ammaccature, cicatrizzazioni, malattie, lesioni, macchie e qualsiasi altro difetto;
+ devono essere sane; sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o
che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo;
+ devono essere pulite, praticamente prive di sostanze estranee visibili (gli ortaggi da foglia, insalate, devono anche essere mondati);
+ i limiti di contaminazione microbica per verdure fresche lavate (insalata fresca, carote grattuggiate, pomodori, finocchi etc.) sono:
microrganismi aerobi inferiori a 10E6 UFC/g
coliformi totali inferiori a 10E3 UFC/g
Streptococcus faecalis inferiore a 10E3 UFC/g
Staphylococcus aureus inferiore a 10E2 UFC/g
microrganismi anaerobi solfito-riduttori inferiori a 10 UFC/g
Salmonella assente in 25 g
+ i limiti di contaminazione microbica per verdure cotte raffreddate a temperatura ambiente sono:
microrganismi aerobi inferiori a 10E5 UFC/g
coliformi totali inferiori a 200 UFC/g
Streptococcus faecalis inferiore a 200 UFC/g
Staphylococcus aureus inferiore a 50 UFC/g
microrganismi anaerobi solfito-riduttori inferiori a 5 UFC/g
Salmonella assente in 25 g
+ devono essere prive di umidità esterna anomala ed esenti da odori e/o sapori estranei (sedani, porri, cetrioli, zucche, ravanelli, zucchine, melanzane, cavolfiori bianchi e cipolle possono presentare lievi difetti di forma, di sviluppo, di colorazione purché non pregiudichi l’aspetto generale e la qualità del prodotto);
+ i residui di prodotti fitosanitari devono essere inferiori al 50% del limite ammesso dalla normativa vigente;
+ devono essere fornite le seguenti tipologie di prodotti:
aglio: presentati allo stato fresco, semisecco e secco; privi di germogli esterni visibili; i bulbi devono essere sufficientemente serrati; in cassette, in mazzi, in sacchi o trecce;
asparagi: possono essere della tipologia “verde” o “bianca” o “violetta” o “violetta/verde”; devono essere forniti in mazzetti; i turioni devono essere teneri e carnosi, integri, privi di ammaccature o rammollimenti, di sapore dolciastro dopo cottura
broccoli: colore verde brillante, diametro dei gambi compreso tra i 6 e 20 mm., lunghezza
germoglio-infiorescenza-stelo compresa tra gli 80 e 130 mm., diametro infiorescenza da 40 a 60 mm.; gusto: sapore tipico del broccolo calabrese senza sapori estranei; consistenza: dopo la cottura i broccoli non devono spappolarsi, né risultare non edibili per la presenza di fibre dure;
carciofi: i fasci vascolari della parte inferiore non devono presentare inizio di lignificazione; cassette con disposizione ordinata in strati o in mazzi;
cardi: debbono essere della varietà «gobbi», con le caratteristiche proprie della specie; i gambi devono essere bianchi e compatti e non devono presentare tracce di verde; nessuna traccia di marcescenze od alterazioni
carote: non germogliate, non biforcate e sprovviste di radici secondarie; novelle o varietà a radice piccola; senza foglie, in cassette con disposizione ordinata in strati;
cavolfiori: sufficientemente sviluppati e forma abbastanza regolare; di colore da bianco a bianco avorio o paglierino; puliti, vale a dire privi di tracce di terra, di polvere, di residui di concime, di antiparassitari e di ogni altra impurità; devono essere di grana serrata;
cavoli cappucci, verzotti: foglie ben attaccate; cassette o presentazione singolarmente con o senza imballaggio primario;
cetrioli: sufficientemente turgidi; possono presentare lievi difetti di forma e lievi difetti di colorazione;
cassette ordinate in strati;
cipolle: prive di germogli esterni visibili e ciuffo radicale; le cipolle destinate alla conservazione devono avere le prime due tuniche esterne; devono essere del tipo bianca, dorata e rossa; in cassette ordinate in strati, in sacchi o trecce;
finocchi: radici asportate con un taglio netto alla base, senza danneggiamento della guaina; guaine esterne serrate e carnose, tenere e bianche; in cassette;
fagioli: baccelli interi, sani, puliti, non bagnati, non avvizziti; i semi devono essere ben formati, freschi;
in cassette;
fagiolini: interi, di aspetto fresco, puliti e privi di odore e/o sapore estranei; in cassette;
funghi: interi, consistenti, senza spaccature o parti separate; in cassette;
melanzane: munite di peduncolo; giunte a uno stadio di sviluppo sufficiente, senza che la polpa sia fibrosa o legnosa e senza sviluppo eccessivo dei semi; possono presentare lievi difetti di forma e lievi decolorazioni alla base; in cassette con disposizione ordinata in strati;
ortaggi a foglia (insalate): con il torsolo reciso in modo netto in corrispondenza della corona fogliare esterna; presentazione singola o in cassette con disposizione in strati; deve essere garantita la fornitura di diverse varietà di insalate (cicoria, indivia, lattuga radicchio, rucola, scarola, valeriana);
patate: devono avere pezzatura uniforme e non inferiore ai 100 g per tubero; non vi devono essere inverdimenti epicarpali, germogliamenti, marciumi o ferite ed alterazioni di qualsiasi natura; devono essere confezionate in tela di canapa o juta con imboccatura cucita con cartellino;
peperoni dolci: consistenti, di forma, sviluppo e colori normali della varietà, tenuto conto del grado di maturazione; muniti di peduncolo; in cassette con disposizione ordinata in strati;
piselli: baccelli interi, sani, puliti, non bagnati né avvizziti; semi ben formati e sviluppati; in cassette;
pomodori: consistenti e sufficientemente turgidi; non devono presentare il “dorso verde” o screpolature;
sotto forma di frutti individuali o a grappolo; in cassette ordinate in strati;
porri: non fioriti; cassette con disposizione ordinata o legati in mazzi;
rape: intere, sane, senza rammollimenti o marcescenze;
ravanelli: varietà «tondi», di prima qualità, riuniti a mazzi con relative foglie, con scarto contenuto;
sedani: bene sviluppati e di forma regolare; con nervature principali intere; in cassette con disposizione ordinata o presentazione singola;
spinaci: sani, di aspetto fresco, puliti, privi di terra; privi di stelo fiorifero; in cassette con disposizione
ordinata
zucche tipo grosso, di prima qualità, con polpa giallo-arancio, di consistenza farinosa;
zucchine: munite di peduncolo che non deve essere più lungo di 3 cm; giunte a uno stadio sufficiente di sviluppo, prima che i semi siano diventati duri; esenti da cavità e screpolature; possono presentare lievi difetti di forma e lievi difetti di colorazione; in cassette ordinate in strati.
Verdure di IV gamma
+ è consentito l’utilizzo di verdure di IV gamma esclusivamente per fronteggiare situazioni di emergenza e previa approvazione da parte dell’Azienda;
+ devono essere di produzione nazionale;
+ devono essere prive di corpi estranei, insetti o altri parassiti;
+ considerata l'estrema deperibilità e la frequente proliferazione microbica in prodotti ancora in corso di validità (soprattutto per le insalate), si ritiene opportuno richiedere che il prodotto giunga presso la struttura non oltre le 48 h dal confezionamento, verificabili in etichetta;
+ requisiti minimi:
* devono essere ricavate da verdure di prima categoria;
* non devono essere presenti vegetali estranei dal dichiarato;
* devono essere sane, pulite, ben mondate, esenti da parassiti e tagliate in modo uniforme;
* tutta la produzione deve rispettare le norme di buona fabbricazione ed essere conforme alle vigenti normative di settore;
* le patate devono essere fornite pre-tagliate e in confezioni sottovuoto;
* le carote e l’insalata devono essere fornite in sacchetti;
* i quantitativi stoccati devono coprire i fabbisogni della cucina per non più di 48 h salvo diversa indicazione da parte dell’Azienda.
Verdure surgelate
+ devono essere di produzione nazionale;
+ devono essere conformi alla normativa in termini di produzione, conservazione, trasporto ed etichettatura;
+ devono essere accuratamente pulite, mondate e tagliate;
+ devono risultare conformi (pari al fresco) il più possibile per quanto riguarda il colore, la pezzatura
ed il grado di integrità;
+ non devono essere presenti vegetali estranei dal dichiarato;
+ non vi deve essere presenza di grani spuntati per quanto riguarda i piselli e i fagioli mentre non devono essere presenti unità non spuntate di zucchine, carote, asparagi e fagiolini;
+ non devono presentare scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito, attacchi fungini o da insetti e malformazioni;
+ devono essere prive di corpi estranei, insetti o altri parassiti;
+ devono apparire non impaccate, ossia i pezzi devono essere separati, senza eccessiva presenza di ghiaccio sulla superficie;
+ l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
+ non sono consentite aggiunte di additivi;
+ l’imballaggio primario preconfezionato deve essere una busta impermeabile
+ devono essere fornite le seguenti tipologie di prodotti: basilico, bietola, cavolini di Bruxelles, fagiolini, piselli, punte di asparagi, spinaci, verdure miste per minestrone, misto per soffritto;
+ nel caso delle verdure miste per minestrone la composizione deve essere di minimo 10 varietà di verdure ed indicativamente: patate, carote, pomodori, fagiolini, borlotti, zucchine, piselli, porri, sedano, cavolfiori, verza, prezzemolo e basilico.
Verdure appertizzate, sottolio e sottaceto + devono essere di produzione nazionale;
+ devono essere ottenute da vegetali maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie;
+ devono essere fornite le seguenti tipologie di prodotti: carciofini, capperi, cetriolini, mais sgranato, crauti, ceci, fagioli, lenticchie, sedano rapa, peperoni, funghi, misto per insalata capricciosa, misto per insalata russa, misto per insalata di riso/pasta;
+ la composizione del misto per insalata russa deve essere indicativamente: patate (50%), carote (30%) e piselli (20%);
+ la composizione del misto per l’insalata capricciosa deve prevedere la presenza di almeno tre verdure tagliate a fiammifero
+ le confezioni devono essere in vetro o banda stagnata in ottimo stato di conservazione senza danneggiamenti dovuti alla conservazione ed alla manipolazione;
+ l’etichettatura deve essere conforme alla vigente normativa nazionale e comunitaria relativamente al
prodotto e ben leggibile
Funghi champignon al naturale
+ devono essere di produzione nazionale;
+ devono essere confezionati in banda stagnata e le confezioni si devono presentare in ottimo stato di conservazione senza danneggiamenti dovuti alla conservazione ed alla manipolazione;
+ i funghi devono essere interi o tagliati, di ottimo aspetto, privi di marciume, di parassiti, di larve, di attacchi parassitari e di un’intensa colorazione brunastra al gambo
+ devono essere puliti, privi di corpi estranei;
+ devono essere sufficientemente sviluppati;
+ il liquido di governo non deve presentare crescita di muffa o altre alterazioni.
+ le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni inerenti il tipo di prodotto.
Funghi porcini secchi
+ devono essere di produzione nazionale;
+ devono appartenere alle specie della sezione Edules del genere Boletus;
+ devono essere sani, privi di marciumi, parassiti, larve, attacchi parassitari o con alterazioni tali da renderli inadatti al consumo;
+ devono essere sufficientemente secchi e privi di umidità esterna anomala;
+ devono essere di pezzatura regolare, interi o privi di pezzi eccessivamente piccoli e polvere;
+ devono essere privi di corpi estranei
+ le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni inerenti il tipo di prodotto
Legumi secchi
+ devono essere di produzione nazionale;
+ devono essere puliti, di pezzatura omogenea, sani ed esenti da attacchi parassitari vegetali o animali;
+ devono essere privi di muffe, insetti e corpi estranei;
+ devono essere uniformemente essiccati ed aver subito al massimo un anno di conservazione dalla raccolta;
+ devono essere forniti: ceci, fagioli, lenticchie, soia;
+ le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni
previste dalla vigente normativa per la tipologia di prodotto
Capperi sotto sale
+ devono essere di produzione nazionale;
+ devono essere puliti, di pezzatura omogenea, sani ed esenti da attacchi parassitari vegetali o animali;
+ devono essere privi di muffe, insetti e corpi estranei;
+ il prodotto non deve presentare crescita di muffe od altre alterazioni;
+ le confezioni devono essere in vetro o banda stagnata e devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni previste dalla vigente normativa per la tipologia di prodotto
Olive al naturale
+ devono essere fornite olive verdi ed olive nere di produzione nazionale;
+ devono essere pulite, di pezzatura omogenea, sane ed esenti da attacchi parassitari vegetali o animali;
+ devono essere prive di muffe, insetti e corpi estranei;
+ devono essere denocciolate;
+ il liquido di governo non deve presentare crescita di muffe od altre alterazioni;
+ le confezioni devono essere in vetro o banda stagnata e devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni previste dalla vigente normativa per la tipologia di prodotto
Hamburger vegetali
+ devono essere di produzione nazionale e forniti nella tipologia biologico;
+ devono essere conformi alla vigente normativa nazionale e comunitaria in termini di produzione, confezionamento, trasporto, etichettatura e rintracciabilità;
+ le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni previste dalla vigente normativa per la tipologia di prodotto
Pesto
+ è consentito l’utilizzo esclusivamente di pesto prodotto in Italia utilizzando basilico, olio extra vergine di oliva, Grana Padano DOP e/o Parmigiano Reggiano DOP, pinoli e sale. E’ consentita la presenza nella ricetta anche di formaggio della tipologia “Pecorino”, noci e aglio;
+ deve essere di produzione industriale;
+ il prodotto si deve presentare con colore, odore e sapore tipici e consistenza omogenea, senza
separazione tra gli ingredienti;
+ non devono essere presenti colori, odori, sapori od aromi anomali dovuti ad irrancidimento od alterazione + le confezioni devono essere in vetro e devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni previste dalla vigente normativa per la tipologia di prodotto
Pomodori pelati/Polpa di pomodoro/Passata
+ devono essere di produzione nazionale ed ottenuti da pomodori nazionali;
+ devono essere conformi alla vigente normativa nazionale e comunitaria;
+ devono essere puliti, di pezzatura omogenea, sani ed esenti da attacchi parassitari vegetali o animali;
+ devono essere privi di muffe, insetti e corpi estranei;
+ il liquido di governo non deve presentare crescita di muffe od altre alterazioni;
+ il peso sgocciolato non deve risultare inferiore al 60% del peso netto mentre il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 4%
+ le confezioni devono essere in banda stagnata e devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni previste dalla vigente normativa per la tipologia di prodotto
Barbabietole cotte
+ devono essere di produzione nazionale e conformi alla vigente normativa nazionale e comunitaria;
+ devono essere pulite, di pezzatura omogenea, sane ed esenti da attacchi parassitari vegetali o animali;
+ devono essere privi di muffe, insetti e corpi estranei;
+ devono essere cotte al vapore e sbucciate con forma tonda, sferica o leggermente appiattita e colorazione rosso scura;
+ la polpa deve essere compatta, resistente al taglio;
+ devono essere prive di umidità esterna anomala
+ le confezioni devono essere sottovuoto od in atmosfera modificata e devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni previste dalla vigente normativa per la tipologia di prodotto;
+ è consentito l’utilizzo anche di barbabietole cotte ed affettate conservate al naturale;
+ le confezioni devono essere in banda stagnata e devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni previste dalla vigente normativa per la tipologia di prodotto;
+ il liquido di governo non deve presentare crescita di muffe od altre alterazioni.
Erbe aromatiche fresche
+ devono essere di produzione nazionale;
+ devono essere di buona qualità e devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale;
+ devono essere conformi alla vigente normativa nazionale e comunitaria in merito alla produzione, confezionamento, trasporto ed etichettatura
+ devono avere forma regolare, con le foglie ben sviluppate, turgide e fresche;
+ devono essere esenti da malattie fungine, parassiti e segni di attacchi parassitari;
+ devono essere pulite, prive di terra e sostanze estranee visibili;
+ devono essere prive di umidità esterna anomala;
+ devono possedere il caratteristico aroma, ed essere prive di odori o sapori anomali;
+ devono essere esenti da danni causati da gelo;
+ devono essere forniti: salvia, rosmarino, basilico, alloro, timo, origano, maggiorana, mentuccia, rucola, erba cipollina; prezzemolo, borragine;
+ la presentazione è in mazzetti singoli o in cassette;
+ dove previsto dal ricettario, è possibile utilizzare altre tipologie di erbe aromatiche previa autorizzazione dell’ Azienda.
FRUTTA
Condizioni generali
+ la frutta fresca fornita deve essere di produzione nazionale;
+ deve appartenente alla 1° categoria;
+ deve essere intera, di buona qualità, matura fisiologicamente e sana; sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo;
+ deve essere pulita, praticamente priva di sostanze estranee visibili e di umidità esterna anomala;
+ i residui di prodotti fitosanitari devono essere inferiori al 50% del limite ammesso dalla normativa vigente;
+ deve essere esente da odori e /o sapori estranei;
+ deve presentare un sufficiente grado di sviluppo e maturazione;
+ può presentare lievi difetti di forma, di sviluppo e colorazione purché non pregiudichino l’aspetto
generale e la qualità del prodotto;
+ deve essere esente da danni da gelo;
+ gli agrumi e le banane devono essere esenti da un inizio di “asciutto” all’interno;
+ deve essere esente da bruciature, ammaccature, screpolature, lesioni e qualsiasi altro difetto;
+ deve essere esente da bruciature, ammaccature, screpolature, lesioni e qualsiasi altro difetto;