Ciascuna ricetta31 viene gestita dal forno come una successione di singole fasi, per ognuna delle quali è data la logica secondo cui devono variare le variabili di set e le condizioni di terminazione. Vi sono pertanto differenti tipi di fasi che possono essere combinate:
Fasi di precottura: si tratta di fasi durante le quali il controllo riscalda o raffredda il forno fino ad ottenere le corrette variabili di set della prima fase di cottura in cavità. In alcuni casi la temperatura di preriscaldo è superiore a quella della prima fase di cottura per compensare la perdita di calore che inevitabilmente si realizza in seguito all’apertura della porta e l’inserimento del cibo.
Fasi di mantenimento dei parametri di set: durante queste fasi si ha il mantenimento di fissati valori di set per tutta la durata della fase. Fasi di stima del carico inserito in cavità: durante queste fasi viene
fat-ta la stima della quantità e della morfologia del carico inserito in cavità. Tale risultato è, per esempio, reso possibile osservando la rapidità con cui evolve la temperatura al cuore in funzione della temperatura di cavità. Fasi di mantenimento di un dato profilo: durante queste fasi, la
tempe-ratura di set della cavità viene reimpostata con continuità sulla base della temperatura al cuore. Può per esempio essere richiesto che la temperatura in cavità si mantenga sempre superiore di un certo delta rispetto a quella al cuore. In tal modo le due temperature aumenteranno con continuità, mantenendo una differenza costante, sino al termine della cottura. Fasi di manipolazione degli alimenti: durante queste fasi la cottura viene
momentaneamente interrotta per permettere all’operatore di intervenire sul cibo, per esempio aggiungendo ingredienti alla preparazione.
Mentre le condizioni di fine fase possono riguardare il trascorrere di un deter-minato tempo, il raggiungimento di una data temperatura al cuore, il raggiun-gimento di un richiesto livello di sicurezza microbiologica32, ecc.
31D’ora in poi si utilizzerà questo termine per indicare un processo di cottura condotto con forni professionali per la cottura di alimenti .
Nei forni dotati d’interfaccia touch, l’utente può utilizzare tali fasi operando in due modalità, quella manuale e quella automatica. Nella prima modalità il for-no è totalmente controllabile dall’utente che può quindi programmare processi di cottura complessi a piacere; è possibile mettere in sequenza più fasi diverse fra loro per ottenere il risultato di cottura desiderato. Tale modalità d’utilizzo prevede che l’utente abbia non solo una notevole competenza nell’ambito della cottura di alimenti ma anche una notevole consapevolezza del ruolo giocato dal tasso di umidità in cavità e della logica di funzionamento delle fasi. Conside-rato che senza tali requisiti non è possibile sfruttare la macchina al massimo delle possibilità, Electrolux Professional organizza presso la sua Chef Academy frequenti momenti formativi per chef di tutto il mondo. Ovviamente tale forma di training avanzato è rivolto solo a personale con un’adeguata formazione di base oltre che una notevole esperienza operativa. Il menù automatico è stato quindi concepito per permettere anche a chi non possiede tali requisiti di sfrut-tare tutte le potenzialità del forno. Un team multidisciplinare composto da chef ed ingegneri elettronici ha codificato un vasto gruppo di ricette sfruttando le fasi precedentemente presentate, prevedendo nella maggior parte dei casi anche una limitata possibilità d’intervento da parte dell’utente. Nel caso della cottura di polli arrosto per esempio è possibile selezionare un livello di imbrunitura ed uno di cottura il che si traduce in settaggio della temperatura di cavità e della temperatura al cuore di fine cottura. Tali ricette sono quindi state organizzate suddividendole per aree tematiche (carni macinate, carni rosse, carni bianche, primi, ecc.) ottenendo un menù di selezione che in un massimo di tre passi successivi permette di avviare la cottura desiderata, ottenendo un risultato ot-timale anche senza una formazione specifica. Un esempio di cottura automatica organizzata in più fasi è rappresentata in figura 2.13 dove sono riportate le tem-perature dei sei punti di misura sullo spillone, la temperatura e l’umidità in cavità.
Come chiaramente visibile, le singole fasi di cottura sono 3 cui va aggiunta la fase di preheating. Quest’ultimo è configurato per portare la cavità ad una temperatura di 20 gradi superiore a quella di set della prima fase di cottura. Le temperature delle tre successive fasi di cottura è pari a 180◦C, 210◦C e 240◦C (linea rossa).
Un caso di cottura più complesso selezionabile navigando nel menù automa-tico è visibile in figura 2.14 [5], in cui la temperatura di set della cavità e quella misurata al cuore dell’alimento relative ad una cottura in bassa temperatura sono riportate in funzione del tempo. Come si nota, non solo la temperatura di set cavità cambia con costanza in funzione della temperarura al cuore, ma anche la logica con cui tale cambiamento avviene è funzione della stessa temperatura. Sono chiaramente distinguibili una fase di precottura, e quattro fasi di cottu-ra, nominate in figura come scottatucottu-ra, raffreddamento rapido, maturazione e mantenimento.
Per quanto sinora esposto, un forno professionale per la cottura di alimenti non presenta solamente differenze costruttive e funzionali rispetto alle controparti residenziali ma richiede anche un differente approccio da parte dell’utente, cui si richiede la capacità di codificare le ricette come successioni di funzioni, al fine di mantenere in ultima analisi il cibo alla giusta temperatura ed umidità, du-rante tutto il processo. L’adozione di particolari soluzioni quale per esempio il menù automatico possono aiutare utenti meno esperti a gestire il forno in modo
Figura 2.1: Immagine del forno utilizzato durante la sperimentazione (Forno 10 1/1 elettrico livello touch).
Figura 2.2: Teglie realizzate secondo lo standard gastronorm. A sinistra è visibi-le la teglia di lunghezza standard mentre a destra è visibivisibi-le la teglia di lunghezza doppia.
Figura 2.3: Esempio di studio sull’uniformità di cottura ottenuta mediante otti-mizzazione delle geometrie dei supporti su un forno professionale per la cottura di alimenti .
Figura 2.4: Rappresentazione schematica di un sistema di generazione di vapore IN-CAVITY.
Figura 2.5: Rappresentazione schematica di un sistema di generazione di vapore OUT-CAVITY.
Figura 2.6: Modello 3D di un boiler elettrico.
Figura 2.8: Sistema di monitoraggio dell’umidità secondo il metodo del by-pass.
Figura 2.9: Sistema di monitoraggio dell’umidità secondo il metodo della sonda lambda.
Figura 2.10: Diagramma di Carier dell’aria umida.
Figura 2.11: Esempio di forni utilizzanti una UI analogica (sx) e touch (dx)
Figura 2.13: Evoluzione temporale di differenti variabili monitorate durante una cottura selezionata fra quelle presenti nel menù automatico.
Figura 2.14: Esempio di cottura in cui il valore di set della temperatura di cavità varia con continuità in funzione della temperatura al cuore dell’alimento.