gaedan in o (X X X II, 17) = cardamomo.
GILLO, ZILLO, ZELLO, 6 CELO (X X X I, 17) = gèlo, gelatina; cioè brodo denso come congelato.
g r a d izo (C X X V H , 68) = graticcio.
g r a t a c à sa(C X X X III, 72) [Ven.] Dal corrotto latino de’ bassi tempi : gratacaseum = grattugia.
im p in ir(XLVJLI, L X X Y II) [Yen.] = riempire, empiere. In questo testo si hanno le forme ver
bali: im p l u j = riempili; im p ie n e = riempine; in p i = riempi; im p l it o = riempiuto; ripieno.
INSIEMBRE, INSEMBRE (Et, 2 ; IX , 6 ; X X X II, 18) = insieme, in se m b r e m e n t e(X X X E H , 18) = in- siememente. in se m a (X X III, 18) = insieme.
is p a s io (C XXYTI, 68) = spazio. l a u r a n o (X X X III, 18) = lauro, alloro. l a v a g n e x e ( To r t a) (C X X V I, 67). Torta lava- gnese (ed. M orpnrgo, p. 15, cap. X V III).
l a v e z o (X C in , 49; C X I, 57) = laveggio,
catino.
l e s a ù r a, a le ss a ù r a, le ssa d ù r a (X L V I, 25; CTV, 57) = lessatura, allessatura, cioè brodo.
le t o (L X X IY , 40), forse: eletto, scélto. lé v a t o (X L , 21) = lievito.
l im ìa, cioè lu m ìae lo m ìa(X L IV , 23) = arancio agro.
lim o n ìa. Lomonìa d'un cappone (il testo ed. dal
Guerrini, p. 23) ; limonìa di polli (ed. Zambrini,
p. 44) ; lumonìa (ed. Morpurgo, cap. X III, p. 11). l iv o r e (X V I, 9) = lepre.
lombolo (C X m , 59) = lombo.
LONZE (Da) (3X1, 34) = Da hrngi.
m a se n a b, MAXENAR [Ven.] (L X , 33 ; L X I, 34 ; L X X X V , 46; XC, 48 ; X C I, 48) = macinare.
m e l e g e tte (31, 2). Mdaghette (ed. M orpurgo,
p. 28, cap. L Y I ; ed. Guerrini, p. 45, cap. 92 e 85, cap. 53). Me l e g e ta: fioris specie (Du Ca n g e,
Glossarium, V. 330). La spiegazione che ne dà
il Dn Cange non è chiara. 31 Guerrini crede che melegita possa essere la noce moscata. N o
tisi che g li esempi addotti dal Dn Cange a
mélegete sono Veneti.
m e l le a pio (C X X X H , 71) = mele appiè.
MENESTRARE, O MANESTRARE (V I, 5 ; IX , 6) = t»t-
nestrare, scodellare, versare dalla pentola la m i
nestra, o più genericamente mettere in tavola.
m e n u za r e e m in u za r e (C, 53) = sminuzzare. m ese d a r e (X C V I, 51) = mescolare. m e t ig e, m it ig e, (X X 3X , 15 ; X X X , 16 ; X X X I, 16; X X X V I, 14; X X X V II, 15; X X X IX , 21; X L I, 22 ; X L in , 23; X L IX , 27) mettici; m it i (X X X IX , 19; X L V , 24) = metti ; m it il o (X X X H I 18) = mettilo ; m e t ig e le= metticele ; m e t e r g e (L U I, 28; L V I, 31) = metterci.
m ig liaciti(X L , 21) = migliaccetti. Dim inutivo
id migliaccio.
mizolo(X L V , 24). Misura di liquidi, che forse equivale ad un bicchiere. Trovasi anche meiole
molare (X X V II, 15) = ammollire; m o o u a t o
(X IV , 9 ) = ammollito o ammollato ; molo e mo-
g l io (X X V IL I, 15) = molle.
m o l e n a, (ITE, 2 ; X i n , 8 ; LXV1L, 47 , L X X X V n , 47; X C I, 48) = mollica, polpa del
pane. Cfr. I l libro della cucina, ed. Zambrini
(p. 9, lin. 16). A ltrove (X IY , 9) medòla de pan — midolla di pane.
m oneqe (C X X V in , 68) = monache.
m u o lze r e (LVITL, 32) da molcere, molcire, cioè : impastare.
n a r a n z a [Yen.] (X L IV , 23; L X X , 38; C X IX , 63) = arancia, melarancia. Ranzo (C X X X , 70) nello stesso significato.
nocello e n o x e l l e (X L V , 14 ; L X Y II, 37) =
nocciole, ed anche noci, perchè peliate suso la cenere calda.
o n ze r [Ven.] (c, 53) = ugnere, ungere. Onto
(Y, 4 ; C X in , 59) è il lardo o strutto.
o z a io r a n a (X X H , 13). Deve essere errore di copia. Maggiorana, o mazorana sarebbe la prima
ipotesi, ma come si concilia col distemperalo di
poi? Forse zafarano? Però dalla ricetta X X X Y
si ha un caso anche di stemperare maiorana e d altre cose.
p a n ie r a(L V I, 31). Vivanda formata con carne e panico. Dicevasi anche paniccia. (Cfr. ed. Gnerrini, p. 30, cap. 38).
PÀ8TÈR0 (X L V m , 26 ; X L IX , 27; L e L I, 2 7 ;
TJT, 28) forse lo stesso che pastello (ed. Z a m -
brinì, p. 9, lin. 9).
pastu m e (X L V n , 26; L V III, 32; CVH , 5 6 ; C IX , 57). Nome generico che comprende tu tte le vivande fatte di pasta. (Così definisce il T om maseo). Nel dialetto veneziano significa un com posto di varie cose mescolate per far torte o simili.
p e rsi (L X X V II, 42) = da sè, che sta da per se.
PETROSILO, PETRESELO, PETR0SEM0L0 (XEH, 8 ; X X X V I, 20; X X X V , 19 ; X L V , 24; L V I, 3 1 ; L X X X I, 44; C X II, 58) — prezzemolo. P etri- semolo (ed. Guerrini, p. 38, cap. 65) ; petrosello
(ivi, p. 45, cap. 91).
piè g o r a [Ven.] (CI, 53) = pecora.
pizo l l i (X L , 21) = piccoli; pizenini (X C V I,
51) = piccolini.
po d ìse (C X X X IV , 74) = potessi.
pon derossa (C X II, 58) = ponderosa, detto di
spezie. A ltrove (X C V I, 51): potenti di specie. q u in q uin elli (L X , 33) = ravioli. Termine an
cora vivo nella cucina francese sotto il nom e d i: quenelle.
r a is e l l a(X IX , 12 ; XLVT, 25) = reticella, rete.
E Vomento.
raschado (V, 4) = asciutto.
r a s sa d i bo te(L X X IX , 44) = raschiatura di botte, cioè il tartaro.
r e z o n z e r e (L X I, 34) = aggiungere, aggiu- gnere.
r o c h e tt a, o r u c h e tta (L X X X III, 45). Erba d i sapore acuto = ruca.
r o m a n e r e I, 1 ; C X X IX , 69) = rimanere, Romagnir [Ven.] e anticamente: romagnèr. Ro- magni88e = rimanesse,
s a l a m u r a (L X X V H I, 43) = salamoia. s a l v a x in b (X V I, 9) = selvaggina. s a l v a z o (X IV , 8 ; X X X I, 16) = selvatico. sa r a c in e s c a (Sa l s a) (L X X X V H I, 47). Nel testo edito dallo Zambrini (p. 32) h a w i una ricetta per il brodo saracenico, che l’editore
crede fosse cosi chiamato per le diverse so stanze aromatiche di che era confettato. Il
zafferano saracinesco, o bastardo era così chia
m ato forse perchè veniva dall’ Oriente. Il Ben- civenni nel sno volgarizzamento del Libro delle medicine semplici solutive di Giovanni di Mesue
(93 e 115) ricorda le uve e viole saracinesche.
Cfr. anche questo testo al cap. L X V I.
sa r t r a m o n e (X C II, 48) = savore d'ogni specie di carne. Nei testi vecch i: sardamone.
scalogne (CU, 54). L o scalogno è un bulbo
simile alla cipolla e all’ aglio, che nasce a cespi in Ascalone, d’ onde trasse il nome.
scleda (L IV , 33), detto di peverata.
b en avrò (X L H , 23), o s e n a v r a = senapa o senape.
SFILARE) o spillare (V, 4; X X X IV , 19), par lando di carne vale : « disunire, sottilm ente spic- « care per lo lungo l’ un pezzuolo di carne < dall’ altro ». (Ed. Zambrini, p. 46, lin. 18).
soldo (L X X V n , 42) = sodo.
solo (A) (XLV, 25), cioè: a suolo, a strati.
De suolo in suolo (CXXXII, 72) nello stesso
senso.
songiazo (X C IX , 52; C X m , 59) = strutto. Sognacelo, il testo ed. dal Guerrini (p. 19).
spesie (X X IV , 14) = specie.
stamègna (X X X I, 17) [Ven.] = setaccio. Sta migna (ed. Guerrini, p. 38, cap. 67); istamigna
(ed. Morpurgo, p. 22, cap. 35).
strucar (X X n , 13; X X X V I, 20) [Ven.] =
premere, spremere.
stuff! (L X X V I, 41) = stufato.
sufran (X X IX , 15) = zafferano. V . ed. Zam
brini, p. 1, lin. 16.
sugaro (L X X II, 39) lo stesso che zucharo, zucchero.
sugaree sugar[Ven.] (C X X V II, 65 ; C X X IX , 69) = asciugare.
bugolo difarina (X X X IX , 15). E quello che noi diciam o: pastella.
sumao (X X I, 12) e summacro = sommacco e sumaco.
suto (V, 4) [Ven.] = asciutto.
tenertele (C X X IX , 70) = divenir tenero. to ia n d o[Ven.] (C X n i, 59 ; X C IY , 49 ; C X X V I, 67) = prendendo, gerundio antico del verbo tor.
Top e tore = prendi; toray = prenderai. trailo (I, 1) = tiralo; tròia (C X X IX ) = ti
rala, mettila.
treduba(CXVII, 15). In Romagna si chiama ancora così una minestra di pan grattato intriso coll’ovo, e cotto nel brodo, che in Toscana dicono :
panata. Ma questa non ci somiglia molto.
tresìa (X X V II) e trizee (X X I, 12) = treg
-gea, confetti di varie guise. Corrisponde al francese: dragée. V. Monti(Proseepoesie, Firenze, L e Monnier, 1897, voi. V, p. 324) sembra aver preso abbaglio circa il vero significato della parola treggea.
telalo (XCV, 50) = tritalo.
tuma (L X X , 38). E una misura di certo, ma quale? In Sicilia, di dove vengono gli aranci, usava il tomolo, misura che varia dagli 11 ai 14 litri.
VANTAGIATO, e VANTAZATO (L X X II, 39 ; CXXIE, 64; C X X X IH , 72) = ottimo, diprima qualità.
vardar [Ven.] (C X X X II, 71) = guardare.
vedello, vedèlo [Ven.] (C X X X IV , 74) = vi
tello.
vedriato (C X X IX , 70) = invetriato.
vergiuso (X II, 8) e verzus (X X II, 13) = a
vino (fare) a mane (VII, 5), cioè; spremere il succo colle mani.
vino cocTO (C XX , 64). La ricetta si usa an cora tale e quale, meno il miele cui è sostituito lo zucchero.
zadèlo (L X X X V n , 46) = savoredigamberi.
zafaranate (LVII, 32) = con zaffarono.
zorno [Ven.] e iorno(CXXIX, 40; CXXXII,
INDICE D EI CAPITOLI (1) i. A m idu n o... 1 il. A m b r o y n o ... 2 in. A g l i a t a ... 2 i y. A m b rox y n o... 2 v. B ra m a g e re ... 3 y i. Brodo de polastri... 5
vn. Bon savore de polastri. . . . 5
vrn. Brodetto de s t a m e ... 6
ix. Brodetto camelino a caponi . . 6
(xi) x. Butiro de grasso de mandole . 7 (x) xi. Bntiro de caxi freschi . . . . 7
x i i. Brodetto de ovi soletto . . . 8
xin. Brodetto de p e s s e ... 8
xiv. Civiro overo savore negro a ce-n g ia ro ...8
xv. Civiro overo savore de cervo . 9 xvi. Civiro a c a v r io lo ... 9
(xvm)xvn. Civiro a carne de livore . . . 9 (1) Questo indice è premesso nel codice al testo; ma non sempre corrisponde all’ ordine dei capitoli. Indicherò fra parentesi il numero d’ ordine quando è diverso da quello del testo. Le rubriche ultime CXII-CXXVII sono ripetute due volte nel codice.
xvm. Civiro de lepore overo d’al tre carne... 11 (xvn) m . Caponi overo polastri
im-pliti... 9 (xix) xx. Coradella de agnello . . 11 (xx) xxi. Coradella de capretto . . (xxi) xxii. Composta bona . . . . (xxn) xxm. Cime de v i t e ... (xxin) xxiv. Cisame de pesse. . . . (xxiv) xxv. E orm en tra... (xxv) xxvi. F o n g i... (xxvi) xxvn. Fritelle da imperadore. . (xxvn) xxvm. Fritelle de fior de sambngo.
(xxvra) xxix. Fritelle bianche . . . . xxx. Gelatina de polastri overo
de p e s s e ... xxxi. Gellatina de zascbadnna c a r n e ... xxxn. Gellatina de pesse un’altra
de la prim a... (xxxiv) xxxiii. Herbe b a t a t e ... (xxxv) xxxiv. H e r b e te lle ... (xxxvi) xxxv. Herbette de qnaressima . (xxxvh) xxxvi. Lenolata overo enolata . (xxxvni) xxxvn. L a sa g n e...
(xxxix) xxxvra. Manzare de pome . . . 21 (xl) xxxix. Megliaciti bianchi . . . 21 (xli) xl. Mandolata cocta . . . . 22 (xin) xli. Mostarda e mostarda bona. 22
tO tO fcp K K K h * h -© © © O d Od
(x L m ) xlh. Manzare de r a p e ...
(xliy) xliu. Malmoma...
(xlvii) xltv. Ovi pieni...
(xLVin) xly. Pastero de qualie...
(xlix) xlyi. Pastero de polastri . . . .
(l) XLvn. Pastero de pipioni . . . .
(li) xlvih. Pastero de carne de porcho . (lii) xlix. Pastero de capreto...
(Lin) l. Polastri a sumacho . . . .
(lv) li. Panicata cum agresta . . .
(lvi) lii. Paniera con carne...
(lyh) un. Polastri impliti...
(lviii) liv. Pane de n o c e ...
(lix) lv. Peverata scleta...
(lx) lvi. Qninqninelli...
(lxi) lvh. Pixo in bona guisa . . . .
(lxii) lvui. Pafìoli f r i t i ...
(lxiii) lix. Pafìoli de herbe...
(lxiv) lx. P a fìoli...
(lxv) lxi. Papa a rm a ta ...
(lxvi) lxu. Posto in cisame...
(Lxvn)Lxm. Savore re fo rza to ...
(lxviii) lxiv. Savore a c a p o n i... 37
(lxix) lxv. Savore a caponi bianco de zen-zevro... 38
(lxx) lxvi. Savore aranciato...38
(lxxi) lxvii. Sambngada per dare in scu-d e lle ... 39
(Lxxm) Lxyin. Specie fine a tutte cosse. 40 (lxxiv) lxix. Specie dolze e bone per
assay cosse . . . . 40 (lxxv) lxx. Specie negre e forte per
fare savor...40 (lxxvi) lxxi. Stuffa molto bre[ve]. . 41 (lxxvii) lxxu. Spale de castron implite. 41
(Lxxn) Lxxin. Sambugado . . . 39 (Lxxvra) lxxiv. Sallamora da angnile . 43 (lxxix) lxxv. Savore a zascbaduna 44
c a r n e ...44 (lxxx) lxxyi. Savore de pesse . . . 44 (lxxxi) lxxvu. Salsa verde a capreto et
altra carne . . . . 44 (lxxxiii) Lxxvm. Savore de ruga . . . 45 (lxxxiv) lxxix. Savore tartaresche . . 46
(lxxxv) lxxx. Savore a carne allessa overo arosto . . . . 46 (lxxxvi) lxxxi. Savore confetto . . . 46 (lxxxvh) lxxxii. Savore de gambari . . 46 (lxxxviii) Lxxxm. Salsa saraxinescha . . 47 lxxxiv. Salsa biancha . . . . 48 (lxxxix) lxxxv. Savor a tutta carne
g r o s s a ...47 (xc) lxxxvi. Salsa a ^iaschaduna carne 48 (xci) Lxxxvn. Savore camelino . . . 48 (xcn) lxxxviii. Sartramone overo savor
(xciv) xc. Torta de p e s s e ...49 (xcv) xci. Torta de h e r b e ...50 (xcvi) xcn. Torta de e n u l a ... 50 (xcvh) xcm. Torta de gambari . . . . 52 (xcvrn) xciv. Torta de f o n z i ...52 (xcix) xcv. Torta sambugata... 52 (c) xcvi. Torta imbalehonata . . . 53 (ci) xcvh. Torta de faro...53 (cu) xcvrn. Torta de scalogne . . . . 54
(crn) xcix. Torta senza lardo de caso e o v a ...54 (civ) c. Torta connina e b o na . . . 55 (cv) ci. Torta d’ a l g l i ... 55 (evi) ch. Torta de la t e ... 55 (cvn) chi. Torta de zucche seche. . . 56 (cvih) civ. Torta de f a x o l i ...56 (cix) cv. Torta de fave fresche. . . 56 (ex) evi. Torta francescha...57 (exi) cvu. Torta m an fred a...57 (cxh) cvhi. Torta pannesana. . . . . 57
(cxhi) cix. Torta ungarescha . . . . 59 (exix) ex. Torta de romania . . . . 60 (cxy) cxi. Torta de quaressma . . . 61 cxh. Tortelli al modo de fritelle . 61 (cxvi) cxni. Tortelli corno fritelle bianche 62
exiv. Tortelli de quar esina molto b o n i ... 62 (cxvh) cxv. Trednra... 62
(cxvm) cxyi. Vivanda de fare bono sto-m ach o... 62 (cxix) cxvn. Vivanda chiamata lumonia (cxx) cxvra. Vino c o c t o ... (cxxi) cxix. Znche seche in vivanda . (cxxvn) cxx. Mandole e persiche e noce
confetti...67 (cxxvin) cxxi. B o z o la ti...68 (cxxix) cxxn. Zucche confetti . . . . 69 (cxxx) cxxm. R a n za ta ...70 (cxxxi) cxxiv. Ranzata batuta . . . . 81 (cxxxn) cxxv. Molle apio o pome para
diso con fetti... 71 (cxxxm) cxxvi. Chodognato... 72 (cxxxiv) cxxvn. Vivanda de iola . . . . 73
2
S