REZULTATŲ APTARIMAS

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Skaidulinių medņiagų įtraukimas į maisto matricas (pvz., duoną, pyragus, spurgas ir kt.) galėtų padidinti ńių medņiagų kiekį ņmogaus mityboje, taip sumaņinant įvairių sveikatos sutrikimų riziką (storosios ņarnos vėņio, tulņies akmenų susiformavimo, antsvorio, 2 tipo diabeto, aterosklerozės ir kt.). Kai kurių tirpių skaidulinių medņiagų pridėjimas nedideliais kiekiais sustiprina teńlos struktūrą ir pagerina duonos kokybę, tačiau per didelis netirpių skaidulinių medņiagų kiekis turi neigiamos įtakos glitimo tinklo formavimuisi teńloje, dėl to pablogėja duonos kokybė. Taip pat skaidulinių medņiagų naudojimas gali maņinti duonos savitąjį tūrį, kietinti minkńtimo tekstūrą bei bloginti juslines savybes (59,60).

Daugelio publikuotų tyrimų esmė yra skaidulinių medņiagų, ińgautų iń augalinių produktų gamybos ńalutinių produktų, panaudojimas kepinių gamyboje (59,61,35). Publikuotų tyrimų apie fermentuotų ar ultragarsu apdorotų kokosų pramonės ńalutinių produktų panaudojimą duonos ir kitų kepinių gamyboje iki ńiol nėra. Tačiau yra publikuotų duomenų apie kokosų miltų panaudojimą krekerių (62), skrebučių (63), sausų pusryčių (64), makaronų gamyboje (65).

Duonos kokybė tiesiogiai susijusi su glitimo baltymų, kurie teńloje sudaro ińtisinį viskoelastinį tinklą, struktūra. Kvietinės teńlos reologinių savybių tyrimai parodė, kad teńloje su skaidulinių medņiagų priedu susidarė kompaktińkesnis glitimo tinklas. Polisacharidai kelis kartus daugiau absorbuoja vandenį, lyginant su glitimu ar krakmolu. Tačiau svarbūs visi receptūros komponentai, publikuota apie skaidulinių medņiagų polisacharidų (mikrokristalinės celiuliozės, inulino, obuolių ir citrusinių vaisių pektino) įtaką glitimo baltymų struktūros pokyčiams duonos teńlos formavimuisi. Pokyčiams įtakos turėjo skaidulinių medņiagų polisacharidų kiekis ir cheminė struktūra (66). Dalį kvietinių miltų pakeitus dņiovintomis juodųjų serbentų ińspaudomis (10, 20 ir 30 proc.) padidėjo teńlos vandens absorbcija ir tvirtumas. Tačiau, didinant ińspaudų kiekį, sumaņėjo teńlos elastingumas ir lipnumas (67). Taip pat kvietinės teńlos kietumas didėjo ir buvo didesnis uņ kontrolinių kepinių, kvietinius miltus pakeičiant 10, 20 ir 30 proc. bananų miltais, pagamintais iń ņievės ir minkńtimo (68).

Dėl fermentacijos mielėmis susidaro CO2, todėl didėja teńlos tūris, didėja elastingumas ir teńla minkńtėja. Taip pat mielės atsakingos uņ produkto skonio susidarymą, rūgńtėjimą, tekstūrą. Mińrios fermentacijos (mielių ir pieno rūgńties bakterijų) metu, fermentuojant angliavandenius, esančius teńloje, susidaro įvairūs metabolitai, iń kurių pagrindiniai yra etanolis ir organinės rūgńtys. Fermentacijos metu gaminamos organinės rūgńtys taip pat gali turėti didelę įtaką teńlos savybėms. Susidariusios pieno, acto, gintaro ir kt. rūgńtys rūgńtina teńlą. Publikuota, kad pieno ir acto rūgńties priedai didina teńlos tvirtumą ir maņina elastingumą (69–71). Ńiame darbe naudoti KŃP buvo fermentuoti L. sakei LUHS210. Mes nustatėme, kad teńlos mėginiai su fermentuotais KŃP

41 pasiņymėjo didesniu pH nei kontrolinės teńlos mėginiai, ińskyrus teńlą su 200 g priedo, kurios pH buvo 3,67 proc. maņesnis uņ kontrolę. Pagal gautus tyrimo rezultatus, galima daryti prielaidą, kad fermentacijos metu susidariusias organines rūgńtis galėjo neutralizuoti iń fermentuotų priedų atsipalaidavę bazinėmis savybėmis pasiņymintys junginiai. Fermentuojamųjų angliavandenių, daugiausiai maltozės, kiekis teńloje priklauso nuo jų ińsiskyrimo iń krakmolo, veikiant miltų amilazei, dėl to krakmolo hidrolizė, miltuose esančiais fermentais, ir mielių sunaudojamų angliavandenių kiekis turėtų būti subalansuotas (72). Gali būti, kad fermentuotame priede buvo maņai fermentuojamųjų angliavandenių, dėl to L. sakei fermentuotuose mėginiuose susidarė maņiau organinių rūgńčių ir teńla buvo ńarmingesnė nei kontrolinė. Taip pat, didesnis pH turėjo įtakos teńlos mėginių, pagamintų su fermentuotais KŃP, tekstūros silpnėjimui. Nustatėme, kad pridėjus į kepinių receptūrą fermentuotų KŃP, teńlos tekstūra silpnėjo (didinant priedų kiekį nuo 50 iki 150 g). Tai galėjo lemti fermentacijai naudotų mikroorganizmų savybės (proteolitinis aktyvumas). Todėl galima daryti prielaidą, kad fermentuotų priedų proteolitinių fermentų aktyvumas galėjo būti didelis, o tai turėjo įtakos glitimo tinklo susilpnėjimui ir maņiau tvirtos teńlos formavimuisi. Prieńingos tendencijos nustatytos teńlos mėginių, pagamintų su ultragarsu apdorotais KŃP, kurių pH visais atvejais buvo maņesnis nei kontrolinės teńlos. Tai galėjo lemti didesnis fermentuojamų angliavandenių kiekis, dėl ko susidarė daugiau rūgńčių arba rūgńtys tiesiog nebuvo neutralizuotos, kaip minėta anksčiau. Kadangi teńla buvo rūgńtesnė uņ kontrolinę, tai galėjo nulemti, kad mėginių, su 50 ir 150 g ultragarsu apdorotų KŃP, tekstūra buvo tvirtesnė uņ mėginių su fermentuotais KŃP ir kontrolinių mėginių.

Maņiausias BTR nustatytas teńlos mėginių su maņiausiu priedo kiekiu (50 g) – F1 (0,77°N) ir U1 (0,63°N), atitinkamai, 30 proc. (p≤0,05) ir 42,72 proc. (p≤0,01) maņesnis uņ kontrolinių mėginių. Nustatyta, kad didinant teńloje ultragarsu apdorotų KŃP kiekį, didėja jos BTR, tačiau visais atvejais jis ińliko maņesnis uņ kontrolinių mėginių (p≤0,05), ińskyrus U4 mėginius. Tarp teńlos pH ir BTR nustatytas vidutinio stiprumo teigiamas koreliacinis ryńys (r=0,55), t.y., didėjant pH didėjo ir BTR. BTR parodo, kiek reikia NaOH, kad nutitruoti esančias laisvas rūgńtis, pH parodo vandenilių jonų koncentraciją (50). Literatūroje daņniau pasitaikanti tendencija, kad maņėjant pH, BTR didėja (73). Tačiau mūsų rezultatai patvirtina prień tai mūsų teigtą prielaidą, kad organinės rūgńtys galėjo būti neutralizuotos atsipalaidavusių iń fermentuojamojo substrato bazinėmis savybėmis pasiņyminčių junginių.

Nustatėme, kad visi teńlos mėginiai, kurių gamybai buvo naudoti ultragarsu apdoroti KŃP, buvo tamsesni ir gelsvesni, lyginant su kontroliniais, ińskyrus teńlą su 200 g priedo, kuri buvo ńviesesnė. Teńlos spalva priklauso nuo miltų, ingredientų spalvos, skaidulinių medņiagų kiekio. Pvz., kvietinių miltų pakeitimas bulvių milteliais, pagamintais iń bulvių odelės, ņymiai sumaņino

42 pyrago teńlos L* (ńviesumo) ir b* (gelsvumo) vertes. L* vertės maņėjo didinant priedo kiekį (74). Apie KŃP panaudojimą kepinių gamybai literatūroje duomenų nėra publikuota.

Kepinių savitasis tūris ir akytumas yra glaudņiai susiję rodikliai. Didesnį savitąjį tūrį ir akytumą lemia didesnis fermentacijos metu susidariusių CO2 dujų sulaikymas teńloje (75). Tarp kepinių akytumo ir savitojo tūrio nustatytas vidutinio stiprumo teigiamas koreliacinis ryńys (r=0,51). Skaidulinių medņiagų gebėjimas maņinti duonos savitąjį tūrį paaińkinamas tuo, kad jos sąveikauja su glitimu ir sumaņina fermentacijos metu susidariusių dujų sulaikymą teńloje (76). Pontonio ir kt. (77) nustatė, kad duona su fermentuotu grūdų ńalutinių produktų priedu pasiņymėjo didesniu savituoju tūriu nei kontrolinė duona, o duonos su nefermentuotu priedu savitasis tūris buvo maņesnis ir uņ kontrolę, tačiau skirtumai nebuvo statistińkai reikńmingi. Kvietinės duonos gamybai panaudojus ananasų ińspaudų skaidulines medņiagas (76) bei vynuogių ińspaudų miltus (78), savitasis duonos tūris maņėjo, didinant priedo kiekį. Mes nustatėme, kad statistińkai reikńmingos įtakos savitajam tūriui ir akytumui turėjo priedo apdorojimo būdas, atitinkamai, p=0,037 ir p≤0,0001. Priedo kiekis ir analizuotų veiksnių sąveika buvo reikńminga tik kepinių akytumui (p≤0,0001). Taigi galima daryti prielaidą, kad fermentuotuose KŃP esančios L. casei simbiozėje su mielėmis suintensyvino fermentacijos procesus, dėl to padidėjo CO2 susidarymas, o skaidulinės medņiagos fermentuotame priede galėjo būti dalinai degraduotos, todėl ir dujų sulaikymas galėjo būti didesnis, nes maņesnės molekulinės masės skaidulinės medņiagos maņiau paņeidņia glitimo tinklą.

Polisacharidų kiekis, skaidulinių medņiagų komponentai skiriasi priklausomai nuo jų kilmės. Skaidulinės medņiagos turi savybę sugerti vandenį, kuri priklauso nuo hidrofilinių grupių skaičiaus. Pavyzdņiui, ńeivamedņių uogų skaidulinės medņiagos sumaņino teńlos vandens absorbciją, o apelsinų ir granatų – padidino, lyginant su kontrole (34). Taip pat drėgmės kiekiui įtakos turi ir priedo kiekis. Chareonthaikij ir kt. (76) nustatė, kad drėgmės kiekis kvietinėje duonoje didėjo, didinant ananasų ińspaudų skaidulinių medņiagų kiekį nuo 37,20 proc. (kontrolė) 42,10 proc. (10 proc. nuo bendros miltų masės). Mūsų darbe kepinių drėgnis svyravo nuo 19,13 iki 33,07 proc., o didinant ultragarsu apdorotų ir fermentuotų KŃP kiekį, kepinių drėgnis didėjo. Kepinių, pagamintų su 50 ir 100 g fermentuotų ir ultragarsu apdorotų KŃP, drėgnis buvo maņesnis nei kontrolinių, o su 150 ir 200 g priedo – didesnis. Drėgmės sumaņėjimą kepiniuose su 50 ir 100 g priedo galėjo lemti kokosų ńalutinių produktų skaidulinių medņiagų tipas bei gamybos procesas.

Nustatėme, kad visų kepinių nukepimas buvo didesnis nei kontrolinės grupės, ińskyrus kepinius, kurių gamybai buvo naudota 150 g ultragarsu apdorotų KŃP. Kepiniai, pagaminti su fermentuotais KŃP, visais atvejais nukepė daugiau nei kontroliniai ir kepiniai su ultragarsu apdorotais KŃP. Nustatyta tendencija, kad didėjant fermentuotų KŃP kiekiui, nukepimas didėjo, o didinant ultragarsu apdorotų KŃP kiekį, maņėjo. Kepimo nuostoliai apibūdina vandens kiekį, kuris

43 ińgaruoja kepimo metu. Nukepimui įtakos turi skaidulinės medņiagos, riebalai (gali sudaryti kompleksus su amiloze), dėl to maņėja krakmolo brinkimas ir retrogradacija (79). Dalį kvietinių miltų keičiant kanapių miltais, kepimo nuostoliai didėjo nuo 11,44 proc. (kontrolė) iki 11,76 proc. (30 proc. priedo/nuo bendros miltų masės) (80). Kvietinę duoną gaminant su bulvių miltų priedu, vandens nuostoliai buvo maņesni (4,7–7,9 proc.), lyginant su kontroline duona (11,8 proc.) (81). Maņiausiai nukepė (9,85 proc.) kepiniai su 150 g ultragarsu apdorotų KŃP, nors drėgmės kiekis buvo vienas didņiausių (33,07 proc.). Galima daryti prielaidą, kad ultragarsu apdorotuose KŃP esančios skaidulinės medņiagos sumaņina vandens migraciją iń kepinių minkńtimo terminio apdorojimo metu. Maņesnį kepinių, pagamintų su ultragarsu apdorotais KŃP, nukepimą galėjo lemti ir maņesnis ńių kepinių savitasis tūris, nes kepalai buvo maņesnio pavirńiaus ploto ir nukepė maņiau. Svarbu ir tai, kad ultragarsas gerina baltymų savybę sugerti vandenį (17). Nukepimą ir drėgmės kiekį galima susieti su kepinių ņiedėjimo intensyvumu. Dėl skaidulinių medņiagų gebėjimo surińti vandenį sumaņėja vandens migracija laikymo metu (79). Didelis nukepimas tiesiogiai siejamas su greitesniu kepinių ņiedėjimu (81), dėl kurio minkńtimas kietėja, plutelė minkńtėja, prarandamas ńvieņiam produktui būdingas skonis (82). Didņiausi tekstūros pokyčiai nustatyti kepinių su fermentuotais KŃP (kito nuo 1,5 iki 2,1). Visais atvejais jie buvo didesni uņ kontrolinių ir, daugeliu atvejų, uņ kepinių su ultragarsu apdorotais KŃP. Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad ultragarsu apdoroti KŃP tvirčiau surińa vandenį dėl ultragarso poveikio baltymams. Curti ir kt. (82) publikavo, kad ņiedėjimui ypač svarbus vandens kiekis receptūroje. Ņiedėjimui tai pat įtakos turi skaidulinių medņiagų kiekis receptūroje (82), tirpių ir netirpių skaidulinių medņiagų santykis (83) bei fermentacijos trukmė (84).

Duonos plutelės ir minkńtimo spalva yra svarbi duonos savybė, nes ji turi įtakos vartotojų pasirinkimui. Plutelės spalva priklauso nuo kepimo sąlygų (temperatūros, laiko), karamelizacijos ir Majaro reakcijų, kurių metu susiformuoja rudą spalvą suteikiantys junginiai. Plutelės pageidautinam tamsėjimui įtakos gali turėti ir receptūros ingredientai (85,86). Mes nustatėme, kad kepinių, su ultragarsu apdorotais KŃP, plutelės ńviesumo (L*), rausvumo (a*) ir gelsvumo (b*) koordinatės buvo didesnės nei kontrolinių kepinių, ińskyrus kepinius su 200 g priedo, kurie buvo 18,2 proc. maņiau rausvi nei kontroliniai (p≤0,0001). Visoms plutelės spalvų koordinatėms reikńmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas ir kiekis. Publikuota, kad epigalokatechino galatas, ińekstrahuotas iń ņaliosios arbatos, padidino plutelės ńviesumą, gelsvumą bei sumaņino rausvumą, manoma, dėl ńios medņiagos antioksidacinio poveikio (46). Plutelės spalvai įtakos turi priedo rūńis, pvz., duonos plutelė su datulių priedu buvo tamsesnė, o su obuolių priedu ńviesesnė uņ kontrolę (87). Mes netyrėme KŃP antioksidacinių savybių, tačiau, įvertinant, kad jų spalva buvo ńviesi, galima daryti prielaidą, kad mūsų darbe ne tik priedo spalva, bet ir jo antioksidacinės savybės galėjo lemti ńiuos kepinių spalvų koordinačių rezultatus. Duonos minkńtimo spalvą lemia receptūros ingredientų

44 spalva, taip pat minkńtimo terminis apdorojimas nėra toks intensyvus kaip plutelės ir Majaro reakcija vyksta lėčiau (87). Publikuota, kad didėjant vynuogių sėklų ekstrakto kiekiui, minkńtimo L* vertės maņėjo, o a* ir b* padidėjo (88). Taip pat publikuota, kad duonos su ńeivamedņių uogų ekstraktu plutelė ir minkńtimas buvo tamsesni ir rausvesni uņ kontrolinių bei kepinių, pagamintų su granatų ar apelsinų ekstraktu (85), nes ńios uogos pasiņymi tamsiai raudona, mėlyna ir violetine spalva (89). Chen ir kt. (30) nustatė, kad duonos minkńtimo L*, a*, b* reikńmės didėjo didinant mango ņievelės miltelių kiekį. Ńiame darbe naudoti KŃP buvo ńviesios (baltos) spalvos, todėl minkńtimo L* ir b* reikńmės buvo panańios, kaip ir kontrolinių kepinių. Kontrolinių kepinių L* buvo 74,69, o b* – 24,65. Kepinių su priedais L* reikńmės svyravo nuo 72,84 iki 76,35, o b* nuo 22,98 iki 24,85. Minkńtimo L*, a *ir b* vertėms reikńmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas, priedo kiekis ir ńių veiksnių sąveika, ińskyrus a* vertes, kurioms priedo apdorojimo būdas nebuvo reikńmingas.

Kepinių BTR įtakos gali turėti receptūroje naudojamų ingredientų sudėtis, jų apdorojimo būdas, fermentacijos metu susidarę metabolitai, pavyzdņiui, publikuota, kad fermentuotas grūdų ńalutinių produktų priedas sumaņino duonos pH ir padidino BTR (77). Mes nustatėme, kad visų kepinių BTR buvo didesnis, nei kontrolinių kepinių. Didņiausias BTR nustatytas kepinių su 100 g fermentuotų KŃP (1,97ºN). Tačiau ńiam rodikliui priedo kiekis ir priedo apdorojimo būdas neturėjo statistińkai reikńmingos įtakos, tačiau ńių veiksnių sąveika buvo reikńminga (p=0,008).

Pieno rūgńties bakterijų (PRB) naudojimas teńlos fermentacijai maņina akrilamido kiekį kepiniuose bei slopina pelėsinių grybų augimą duonoje. Ńiuos pokyčius lemia sumaņėjęs pH bei susidarę metabolitai PBR ir mielių simbiotinės fermentacijos metu. Pelėsių augimo slopinimas labai priklauso nuo antimikrobinių PRB savybių, jų kiekio ir ńalutinio produkto savybių (49). Svarbu ir tai, kad augalinės kilmės ņaliavose natūraliai esantys junginiai, pvz. fenoliai, taip pat pasiņymi pelėsių augimą slopinančiu poveikiu. Publikuota, kad duonos (be raugo) padengimas fermentuotu obuolių priedu prailgino duonos tinkamumo vartoti terminą nuo 3 iki 6 dienų, lyginant su kontrole, o duonos su raugu be obuolių priedo padengimo – iki 9 dienų (90). Mes nustatėme, kad ultragarsu apdoroti KŃP slopina mikroskopinių grybų augimą kepinių pavirńiuje. Pirmosios pelėsinių grybų kolonijos po 48 val. buvo vizualiai matomos ant kepinių, su 150 g fermentuotų KŃP, ir kontrolinių kepinių pavirńiaus. Vėliausiai (po 96 val.) pelėsinių grybų kolonijos ińaugo ant kepinių, pagamintų su 150 g ultragarsu apdorotų KŃP. Mūsų darbe fermentuoti KŃP neslopino pelėsinių grybų augimo. Nors detalios fermentuotų KŃP cheminės analizės neatlikome, tačiau galima daryti prielaidą pagal nustatytus rūgńtingumo rodiklius, kad fermentacijos metu atsipalaidavę substrate bazinėmis savybėmis pasiņymintys junginiai turėjo įtakos rūgńtingumo rodikliams, todėl fermentuotų priedo rūgńtingumas buvo nepakankamas mikroskopinių grybų slopinimui.

45 Lyginant akrilamido kiekį kepiniuose, nustatėme, kad 50 ir 150 g fermentuotų KŃP padidino akrilamido kiekį kepiniuose, atitinkamai 2,4 karto (136,56 proc.) ir 2,5 karto (149,46 proc.), lyginant su kontroliniais kepiniais. 50 g ultragarsu apdorotų KŃP akrilamido kiekį sumaņino 1,4 karto (28,03 proc.). Visais atvejais kepiniuose su fermentuotais KŃP akrilamido kiekis buvo reikńmingai didesnis nei kontrolinių (p≤0,0001). Maņesnį akrilamido kiekį kepiniuose, pagamintuose su ultragarsu apdorotais priedais, galėjo lemti tai, kad ultragarsas sumaņino akrilamido prekursorių kiekį apdorotame substrate (91). Akrilamido formavimasis priklauso nuo PRB rūńies ir jų fermentinio aktyvumo. Lubinų fermentacija dideliu proteolitiniu aktyvumu pasiņyminčiomis L. sakei reikńmingai sumaņino akrilamido kiekį duonoje (iki 17,4 µg/kg), o fermentacija maņu proteolitiniu aktyvumu pasiņyminčiomis Pediococcus padermėmis – padidino (22,6 – 29,4 µg/kg) (92).

Mes nustatėme, kad kepinių bendram priimtinumui statistińkai reikńmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas, jo kiekis bei ńių veiksnių sąveika (visais atvejais p≤0,0001). Priimtiniausiais įvertinti kepiniai su 50 g fermentuotų KŃP (110,30 mm). Kepiniai su fermentuotais KŃP buvo labiau priimtini nei kepiniai su ultragarsu apdorotais KŃP. Tai galėjo nulemti KŃP fermentacijai naudotos L. casei. PRB naudojimas kepinių gamyboje gerina jų skonį, aromatą, tekstūros savybes (93). Maņiausiai priimtinais įvertinti kepiniai su didņiausiu fermentuotų ir ultragarsu apdorotų KŃP kiekiu (200 g). Duonos juslinėms savybėms įtakos turi ńalutinio produkto tipas (iń kokių augalų gautas) bei jo kiekis (85). Publikuota, kad kvietinėje duonoje, didinant skaidulinių medņiagų, ińskirtų iń ņirnių ir pupelių anksčių, kiekį, bendras priimtinumas maņėjo (59).

Apibendrinant galima teigti, kad KŃP perspektyvu valorizuoti, taikant juos kepinių gamybai, nes nenaudojami tokie procesai, kaip ekstrakcija, dņiovinimas ir kt. Tačiau reikia optimizuoti receptūrą, parenkant optimalų jų kiekį bei apdorojimo technologiją.

46

IŠVADOS

1. Kokoso vaisių ńalutinių produktų (KŃP) kiekis ir apdorojimo būdas turi įtakos teńlos kokybės rodikliams:

1.1. Reikńmingos įtakos teńlos pH turėjo priedo apdorojimo būdas (p≤0,001), o maņiausias pH (4,80) nustatytas teńlos su 150 g ultragarsu apdorotų KŃP. Mėginių, pagamintų su ultragarsu apdorotu KŃP priedu, pH buvo ņemesnis nei kontrolinių, o su fermentuotu KŃP – didesnis, ińskyrus teńlą su 200 g fermentuotų KŃP.

1.2. Teńlos BTR didėjo, didinant ultragarsu apdorotų KŃP kiekį teńloje, o didņiausias (1,4°N) nustatytas mėginių su 100 g fermentuotų KŃP. Teńlos BTR reikńmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas (p≤0,0001) ir priedo kiekis (p=0,007).

1.3. Tekstūrai reikńmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas (p≤0,001) ir priedo kiekis (p=0,019), o tvirčiausia teńla (0,40 mJ) pagaminta su 150 g ultragarsu apdorotų KŃP. 1.4. KŃP kiekis reikńmingos įtakos turėjo teńlos rausvumui (p=0,004) ir gelsvumui

(p=0,012), priedo apdorojimo būdas ńviesumui (p=0,002), o ńviesiausia (L*=100,01) ir gelsviausia (b*=24,81) teńla gauta su 100 g fermentuotų KŃP.

1.5. Priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio sąveika buvo reikńminga teńlos pH (p=0,018), BTR (p=0,002), tekstūrai (p=0,011), ńviesumo (p=0,005) ir gelsvumo (p≤0,001) spalvų koordinatėms.

2. KŃP priedo kiekis ir jo apdorojimo būdas turi įtakos kepinių kokybės rodikliams:

2.1. Reikńmingos įtakos savitajam tūriui ir akytumui turėjo priedo apdorojimo būdas, atitinkamai, p=0,037 ir p≤0,0001. Didņiausiu savituoju tūriu (2,50 ml/g) ir akytumu (69,69 proc.) pasiņymėjo kepiniai su 100 g fermentuotų KŃP.

2.2. Didņiausias (2,53) formos ińlaikymo koeficientas nustatytas kepinių su 100 g fermentuotų KŃP. Ńiam rodikliui reikńmingos įtakos turėjo priedo kiekis (p=0,005), priedo apdorojimo būdas (p=0,02) ir analizuotų veiksnių sąveika (p≤0,0001).

2.3.Kepinių BTR reikńmingos įtakos turėjo analizuotų veiksnių sąveika (p=0,008), didņiausias BTR gautas kepinių su 100 g fermentuotų KŃP (1,97 ºN).

2.4. Kepinių drėgniui ir nukepimui reikńmingos įtakos turėjo priedo kiekis (atitinkamai, p≤0,0001 ir p=0,005), priedo apdorojimo būdas (p≤0,0001) ir analizuotų veiksnių sąveika (p≤0,0001). Didņiausias drėgnis (33,07 proc.) nustatytas kepinių su 200 g ultragarsu apdorotų KŃP, o maņiausiai nukepė (9,85 proc.) kepiniai su 150 g ultragarsu apdorotų KŃP.

47 2.5.Priedo apdorojimo būdas turėjo reikńmingos įtakos plutelės ir minkńtimo ńviesumui (atitinkamai, p=0,037 ir p≤0,0001), gelsvumui (atitinkamai, p≤0,0001 ir p=0,004) ir plutelės rausvumui (p≤0,0001), priedo kiekis plutelės ir minkńtimo gelsvumui (atitinkamai, p=0,003 ir p=≤0,0001), ńviesumui (p≤0,0001), rausvumui (p≤0,0001). Analizuotų veiksnių sąveika buvo reikńminga plutelės ńviesumui (p=0,005) ir rausvumui (p≤0,0001) bei visoms minkńtimo spalvų koordinatėms (p≤0,0001).

2.6.Priedo apdorojimo būdas turėjo reikńmingos įtakos tekstūros pokyčiam po 72 ir 96 val., atitinkamai, p=0,002 ir p=0,011, o priedo kiekis bei analizuotų veiksnių sąveika tekstūros pokyčiams buvo reikńminga visu stebėjimo laikotarpiu (p≤0,0001). Lėčiausiai ņiedėjo kepiniai su 50 g ultragarsu apdorotų KŃP.

2.7. Priimtiniausiais įvertinti kepiniai su 50 g fermentuotų KŃP (110,30 mm), kepinių bendram priimtinumui reikńmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas, jo kiekis bei ńių veiksnių sąveika (p≤0,0001).

2.8. 50 g ultragarsu apdorotų KŃP lėtino kepinių mikrobinį gedimą, ant ńių kepinių pavirńiaus vizualiai matomų mikroorganizmų kolonijų pastebėta po 96 val..

3. Akrilamido kiekiui mėginiuose reikńmingos įtakos turėjo priedo kiekis, priedo apdorojimo būdas ir ńių veiksnių sąveika (p≤0,0001), maņiausias akrilamido kiekis nustatytas kepiniuose su 50 g ultragarsu apdorotų KŃP (13,40 µg/kg).

48

REKOMENDACIJOS

Rekomenduojame 50 g ultragarsu apdorotų kokosų vaisių perdirbimo ńalutinių produktų naudoti ņiedėjimo ir mikrobinio gedimo lėtinimui bei akrilamido maņinimui kepiniuose, o 100 g

L. casei LUHS210 fermentuotų KŃP rekomenduojame naudoti didesnio priimtinumo, akytumo,

savitojo tūrio, formos ińlaikymo koeficiento kvietiniams kepiniams gauti.

49