Lo stato nutrizionale degli ospiti è oggetto di particolare attenzione, poiché rappresenta uno degli aspetti più importanti per la condizione di salute psicofisica degli anziani.
A tale scopo è prevista una cucina interna con personale dipendente che confeziona giornalmente i pasti per gli ospiti. I pasti confezionati sono trasportati con carrelli termici nei diversi reparti dove sono consumati, per la maggior parte nelle sale da pranzo comuni, in alcuni casi al letto dei pazienti, quando questi non siano in grado di alzarsi. Alla refezione sovrintendono sempre uno o più infermieri professionali, in particolare per quanto riguarda la determinazione delle porzioni individuali in rapporto alle patologie e alle abitudini alimentari di ogni ospite. Per chi non è in grado di assumere autonomamente il pasto o ha difficoltà, anche temporanee, si affiancano di supporto gli ausiliari socioassistenziali e/o l’operatore sociosanitario, che, quando vi è la necessità, imboccano l’anziano.
Settimanalmente, viene elaborato un menù generale, che è esposto in tutti i reparti, in modo che gli ospiti conoscano sempre i piatti del giorno.
Rispetto al menù esposto, sono in ogni modo garantite diverse scelte di base (piatti unici, pasta in bianco, minestre, carne macinata, formaggi teneri, carne lessa, purè, ecc.), che sono somministrate per richiesta degli ospiti o per particolari esigenze dietetiche. Pasti adatti sono confezionati sul momento dalle infermiere professionali per gli ospiti con problemi di deglutizione.
Per scelta dei Medici dell’Ente, in linea di massima, si propende per non prescrivere diete personalizzate anche per ospiti con problemi, ad esempio, diabetici o ipertesi. Si preferisce intervenire nella fase della refezione, cercando di sviluppare nell’anziano la consapevolezza che una corretta alimentazione può giovare al suo stato di salute.
Gli orari dei pasti principali, colazione, pranzo e cena, per gli ospiti che li assumono autonomamente nelle sale da pranzo sono rispettivamente intorno alle ore 8, 12 e 18. Per gli anziani che necessitano di aiuto, la distribuzione inizia da tre quarti d’ora a mezz’ora prima.
FATTORI DI QUALITÀ STANDARD GARANTITI
Pasti caldi confezionati in loco Cucina attrezzata all’interno della
struttura con personale dipendente che
garantisce giornalmente il
confezionamento dei pasti, la pulizia dei locali e il lavaggio di stoviglie e contenitori
Pasti equilibrati dal punto di vista nutrizionale e calorico
Consulenza dietologica con un esperto nutrizionista che collabora con i medici e il personale di cucina.
Elaborazione da parte del Responsabile di cucina di un menù generale settimanale visionato dalla consulente dietologica, dalla Direzione e dal Responsabile Sanitario. Controllo di tutte le fasi della refezione da parte di almeno un’infermiera professionale.
Rispetto della tradizione gastronomica provinciale, con una particolare attenzione ai cibi legati alle ricorrenze religiose e civili.
Variazione costante del menù, con introduzione periodica di nuovi piatti di cui verificare il gradimento, rispettando le esigenze stagionali
Generi alimentari di qualità Gara annuale suddivisa per una trentina di tipologie merceologiche, in modo da riuscire a rifornirsi dalla ditta specializzata in quel settore e alle condizioni più favorevoli.
Le ditte offerenti possono proporre solo prodotti di marchi nazionali di qualità, selezionati e richiesti espressamente dall’Ente.
Igiene degli alimenti È previsto un sistema codificato in un manuale, per i controlli dell’igiene degli alimenti e delle lavorazioni di cucina. Si
sigla HACCP. Supervisiona e coordina la messa in opera di quanto previsto dal manuale interno, una ditta esterna specializzata, convenzionata con l’Ente.
Tale ditta effettua anche periodicamente dei prelievi di campioni sui piatti pronti, per far verificare da un laboratorio analisi la perfetta integrità del cibo.
Igiene dei locali, delle stoviglie e delle attrezzature
Il sistema HACCP si applica, oltre ai cibi, alle attrezzature, alle stoviglie, ai locali nei quali si confezionano e si consumano i pasti. Pertanto, quanto riferito al punto precedente si ripete per il fattore di qualità in oggetto.
Il lavaggio delle stoviglie e delle operatori con supporto di ditta esterna.
Sale da pranzo accoglienti, con spazi idonei e buona illuminazione
Le sale da pranzo sono due per ogni reparto della Residenza Sanitaria Assistenziale e una per il Centro Diurno Integrato.
Gli anziani mangiano in tavoli da quattro posti, di idonea altezza, così che le carrozzine possono comodamente essere infilate tra le gambe del tavolo stesso.
Le stanze sono sufficientemente spaziose e ben illuminate.
Chi, per motivi di salute, non è in grado di consumare il pasto nella sala da pranzo, viene aiutato ad assumere il cibo al proprio letto o sulla carrozzina, con un tavolino servi pranzo.
Come si è detto in più punti, assistono alla refezione le infermiere professionali e gli ausiliari socioassistenziali.
Chiudiamo con una raccomandazione e alcuni consigli ai famigliari e, tramite chi leggerà questa “Carta dei Servizi”, agli eventuali visitatori degli ospiti.
Per motivi igienici si prega di non portare cibi agli Ospiti, per due motivi fondamentali: in primo luogo se l'anziano assume alimenti al di fuori dei pasti, questo potrebbe non giovare alla sua salute in generale e, inoltre, gli operatori perdono il controllo della situazione pasti, non sapendo cosa ha mangiato realmente l'ospite quel giorno; in secondo luogo non è possibile stabilire provenienza, salubrità e conservazione dei cibi, anche se sono confezionati. Quanto sopra detto, vale anche per le feste dei compleanni, che si tengono una volta al mese. Dolci, salatini e bevande saranno preparati dalla cucina della Fondazione.
Si consiglia, inoltre, di non far assumere in quantità eccessive dolciumi o bevande zuccherate prelevate dalle macchine distributrici presenti nel locale bar. A volte accade che il consumo di alimenti o bevande al di fuori dei pasti, vanifichi il lavoro di paziente convincimento ad una corretta alimentazione e la bontà dei risultati delle cure mediche prescritte.
Quanto sopra indicato, va interpretato come sempre col giusto buon senso, senza rigidità eccessive da parte dell’Ente, ma con la consapevolezza comune di operatori e famigliari, che una buona alimentazione è una delle basi fondamentali dello stato di benessere dell’anziano. A titolo di mero esempio, riportiamo, prima un'indicazione generale di come si compone l'alimentazione in struttura, e successivamente un menù settimanale: