Il settore dei prodotti da forno e da ricorrenza

Il settore dei Prodotti da Forno e da Ricorrenza rappresenta il settore più interessante nel panorama dell’Alimentare Italiano, per crescita, redditività, esportazioni e ruolo delle piccole medie imprese.

Questo settore comprende le seguenti categorie merceologiche: biscotti, torte, dolci, i cd. “morning goods”, quali croissant, merendine e altri dolci consumati per la prima colazione, ma anche sostituti del pane e prodotti surgelati (dolci e salati destinati soprattutto al canale Ho.Re.Ca.). Al contrario di come si pensi, i dolci lievitati da ricorrenza (natalizi e pasquali) di produzione industriale costituiscono un mercato del prodotto distinto da quello dei prodotti da forno, nonché dal mercato più ampio della produzione dolciaria in genere.

Infatti, in ragione della stagionalità dei consumi, i dolci lievitati da ricorrenza non risultano sostituibili, dal punto di vista della domanda, con altri prodotti dolciari. Il settore dei prodotti da forno e da ricorrenza rappresenta il settore più popolato con oltre 150 aziende operanti e un fatturato di circa 5 milioni di euro.

Nonostante la prosperità, il settore risulta quello meno concentrato, all’interno del mercato alimentare, e le piccole medie imprese (PMI), con una quota di mercato

del 45 – 50%, attraverso l’introduzione di nuovi prodotti di qualità, riescono ancora a ritagliarsi un ruolo fondamentale, all’interno di nicchie di mercato interessanti che spazio in GDO e su canali alternativi.

Figura 15: Quota di mercato per classi di fatturato all’interno del settore Prodotti

da Forno e da Ricorrenza

Fonte: Elaborazione propria dati provenienti da Arkios Italy.

Il segmento più importante nei Prodotti da forno è rappresentato dal comparto biscotti, merendine, dolci da ricorrenza, che contano oltre il 65% del fatturato complessivo per un valore di circa 2, 5 miliardi di euro. È un settore omogeneo che vede operare circa 65 aziende specializzate e focalizzate, con le proprie specificità.

Pur essendo il settore più importante del comparto, è anche quello che cresce meno con una redditività media delle aziende più bassa rispetto alle aziende presenti nel segmento. Infatti, le aziende che operano in questo segmento crescono mediamente del 6% ed hanno un EBITDA37 _{medio del 7,6%. In generale, sono}

37 _{L’EBITDA altro non è che l’Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and}

Amortization vale a dire il Margine operativo lordo (MOL).

Grandi aziende 23% Medie imprese 32% Piccole Medie Imprese (PMI) 45%

Prodotti da Forno e da Ricorrenza: quota di

mercato per classi di fatturato

quasi tutte aziende che producono e commercializzano almeno due linee di prodotti tra biscotti, dolci da ricorrenza e/o merendine, anche se esistono, anche, aziende specializzate e focalizzate solo su una particolare linea di prodotto.

Figura 16: Classifica delle prime 15 società nel comparto Biscotti, Merendine,

Dolci da Ricorrenza

Ragione sociale Prodotto Primario Prodotto Secondario

Bauli Dolci da Ricorrenza Merendine

Colussi Biscotti -

Galbusera Biscotti -

Loacker Biscotti Merendine

Balocco Dolci da Ricorrenza -

Mondelez Biscotti -

Balconi Merendine -

Vicenzi Biscotti Merendine

Bistefani (acquisita da

Bauli dal 2013)

Biscotti Merendine

Maina Dolci da Ricorrenza -

Melegatti Dolci da Ricorrenza Merendine

ElleDi Biscotti Merendine

Quality Food Biscotti Sostituti del Pane

Euro Cakes Merendine -

Crich Biscotti Sostituti del Pane

Fonte: Fonte: Fonte: Arkios Italy “Il settore Alimentare – Focus sul settore Prodotti da Forno & Dolciario” (2013).

All’interno di questo segmento si collocano i più importanti gruppi Italiani come Bauli con i suoi marchi F.B.F., Motta e Alemagna, Doria e Bistefani; Colussi,

Quest’ultimo è un indicatore di redditività che evidenzia il reddito di un'azienda basato solo sulla sua gestione operativa.

Galbusera e Loacker, ma allo stesso tempo anche interessanti realtà in rapida crescita come Balocco, Vincenzi e Crich.

Come accennato precedentemente, il settore Prodotti da Forno comprende oltre al citato segmento Merendine, Biscotti e Dolci da Ricorrenza, anche il segmento

Sostituti del Pane e Prodotti da Forno Surgelati. Come evidenziato in figura 17.

Figura 17: Ripartizione della quota di mercato all’intero del settore Prodotti da

Forno

Fonte: Elaborazione propria su dati forniti da Arkios Italy.

Il segmento di mercato che comprende Sostituti del pane quali grissini, cracker, snack e patatine, è un settore mediamente omogeneo con aziende fortemente connotate da una linea di prodotto che, solo recentemente, stanno cercando di differenziare la produzione.

All’interno di questo segmento troviamo circa 25 aziende specializzate e focalizzate con un fatturato di 600 – 650 milioni di euro che rappresentano circa il 17% dell’interno segmento Prodotti da Forno.

Questo settore è quello che cresce maggiormente con aziende che presentano una redditività media elevata che si avvicina al + 8,5%.

Brioches & Pane Surgelati 14% Sostitutivi del Pane 17% Biscotti 39% Dolci da Ricorrenza 22% Merendine 8%

Quest’ultime, però, presentano una minor dimensione rispetto alle altre aziende del settore Prodotti da Forno, in quanto operando in un mercato, almeno per ora, molto ristretto la dimensione non gioca un ruolo dominante.

Nonostante la crisi dei consumi, le aziende che ottengono performance più elevate sono quelle operanti nel comparto Snack&Patatine, come Pata e Amica Chips, che a discapito di aziende storiche come San Carlo e Pai, dove l’elevata dimensione e l’incapacità di innovare e differenziarsi ha causato la perdita di importanti quote di mercato, si sono ritagliate importanti posizioni sul mercato.

Riguardo le performance degli operatori nel segmento Sostituti del Pane, si registra un leggero calo: aziende come Grissin Bon e GrissItalia crescono meno della media, mentre operatori più aggressivi come Roberto, Panealba, Panificio Toscano, guadagnano significative quote di mercato.

Per concludere, il segmento Prodotti da Forno e Surgelati comprende tutti i prodotti freschi e consegnati surgelati, vale a dire le le aziende produttrici di brioches e dolci distribuiti sul canale Ho.Re.Ca. e quelle produttrici di pane, focaccia, pizza, snack salati distribuiti sia in GDO che nel canale Ho.Re.Ca. All’interno del segmento sono presenti circa 30 aziende con un fatturato di 1 milione di euro, pari al 15% dell’interi segmento Bekery.

Le aziende, nonostante l’elevata crescita media registrata degli ultimi anni e un EBTDA medio intorno al 8,2%, presentano ancora una dimensione inferiore rispetto a quelle dei Prodotti da Forno “conservati” a causa delle caratteristiche del mercato: quest’ultimo ancora troppo spesso è circoscritto alla dimensione locale a causa della gestione della catena del freddo e alla distribuzione e gestione della rete commerciale.

Le aziende con performance migliori, sono quelle che hanno saputo posizionarsi sia sul canale Ho.Re.Ca che in GDO come ad esempio Freesystem, forno d’Asolo, Agritech, ma anche quelle che hanno saputo operare congiuntamente sia sui prodotti dolci, come le brioches, che sui salati (snack, focacce etc..).

3.3. Focus sul mercato dei dolci da ricorrenza: breve analisi sull’andamento